Eduard De plat en plat La nostra cuina i la dels nostres amics. La cuina és el paisatge posat a la cassola. (Josep Pla). Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina. (Ferran Agulló)

Faves tendres i Carxofes ofegades.

blog1

Una altra recepta de productes de temporada, de proximitat, km 0. “Slow Food” aquesta gran iniciativa internacional per preservar la cultura de la cuina, els aliments ecològics en general, els animals doméstics i en definitiva, per intentar combatre el “Fast food”

Aquí en tenim una petita mostra, hem fet un maridatge entre les favetes del Maresme i les carxofes del Prat. Sense gaire bé res més, no cal, amb el seu sabor natural en tenim prou i suficient. Podriem dir, tot i fent un rodolí, que La Tordera i El Llobregat s’han ben enamorat!

Ingredients:

400 gr de faves tendres desgranades

8 Carxofes

4 allets tendres

Una mica de farina

Oli d’oliva verga extra

Sal

Un ratjolí de vi blanc

Aigua

Elaboració:

En una cassola sofregirem lleugerament amb oli el allets tallats petits, mentrestant netejarem les carxofes de les fulles més verdes i dures i les tallarem a trossos, les salarem, les enfarinarem una miqueta i les afegirem a la cassola (Si cal les podem somergir en aigua amb una mica de llimona perquè no es posin fosques) Els hi donarem un tombs i hi posarem les favetes i el ratjolí de vi blanc. Taparem la cassola, deixem coure fins que redueixi el vi i afegim una mica d’aigua per acabar la cocció. Rectifiquem de sal.

Deixem reposar uns minutets i a punt!

 

blog2

Llegeix-ne més

Pa de Sant Jordi

Publicat dia 16 abril 2014 cuina catalana. postres i pastisseria. tradicional

blog1

 

 

El pa de Sant Jordi és de creació bastant recent, feta per el Gremi de Flequers de Barcelona i en venda des de l’any 1988 a les fleques, per dotar a aquesta diada d’un producte pròpi. Per tant, aquest any es van celebrar els 25 anys de la seva creació. En algunes fleques s’elabora també l’onze de setembre, Diada Nacional  de Catalunya. 

 

Ingredients:

400 grs. de farina de força

200 ml. d’aigua tèbia

100 gr. de formatge de Maó

Un grapat de nous picades

4 rodanxes de sobrassada

1 culleradeta de sal

12 grs. de llevat fresc de forner

25 grs. de mantega diluïda

Elaboració:


No tothom li dona la mateixa forma a aquest pa, va una mica a l’imaginació de cadascú o de cada forner. Hi ha qui li dona forma plana, ja qui fa pa rodó, o fins i tot en forma de pa de motlle.

Desfem el llevat amb una mica de l’aigua tèbia i a continuació fem un volcà amb la farina i li posem el llevat desfet i la mantega desfeta i anem amassant tot plegat afengint-li la sal i la resta de l’aigua.
Quan tinguem aquesta massa feta, fent una bola, la tapem amb un drap humit i la deixem fermentar un mínim d’una hora.
Una vegada pugi la massa, la dividim en dos parts. Una d’elles la barregem amb les nous i el fomatge de Maó i l’altra amb la sobrassada.
A continuació dividim la massa clara de les nous i formatge en cinc parts iguals i la vermella de sobrassada en quatre.
Al damunt d’un motlle que haurem untat amb farina i mantega o folrat amb paper sulfuritzat, anem posant tires de les dues masses formant les quatre barres.
Ho polveritzem amb una mica d’aigua al damunt i l’enfornem amb el forn pre-escalfat a uns 160º, durant uns 45 minuts i veiem que ens queda daurat.

 

blog2

Llegeix-ne més

Giglis “alla puttanesca”

Publicat dia 14 abril 2014 cuina mediterrània. pastes

blog1

 

“A la putanera” o  ”A la putanyera”, en el nostre idioma, bateja aquest plat en Jaume Fàbrega en la seva enciclopèdia en tres volums sobre la Cuina Mediterrània.

Tradicionalment el plat es fa amb espaguetis. “Alla Puttanesca”, sí, sí, en clara al·lusió a les profesionals del sexe que sembla ser, segons varies anècdotes,  preparaven aquest plat entre client i client,  i és un plat que deien,  deixa el cos preparat per el feixuc treball de l’amor. 

Originari  de l’ illa d’ Ischia, però que ara és molt popular a tota la Campània (Regió de Nàpols) i a Roma, on el consideren un dels seus plats més típics i “romagnoli”.

No sé jo si realment aquest plat té poders afrodisíacs o és senzillament que dóna molta energia, sigui com sigui, pot ser un bon plat per sopar o dinar amb parella i a veure que passa…

Ingredients:

400 gr de giglis (o espaguetis)

5 0 6 tomàquets madurs ratllats (Aprox. Segons el tamany) 

2 grans d’all

1 bitxo

4 anxoves

Un grapat de tàperes

Unes quantes olives negres

Orenga

Oli d’oliva verge extra

Aigua i sal (Per bullir la pasta)

Elaboració:

En primer lloc sofregim els alls picadets i el bitxo lleugerament amb oli d’oliva. Seguidament hi afegim els tomàquets i una mica d’orenga i ho deixem coure una estoneta. Afegim les anxoves talladetes a trossets i ho deixem coure uns minutets més. A continuació hi posem les tàperes i les olives negres tallades a trossets, ho couem uns minutets més i ja tindrem la salsa a punt. Com podeu veure, no hi posem sal ja que les anxoves ja són prou saladetes.

Bullirem la pasta amb abundant aigua i un polsim de sal, i quan sigui “al dente” (El temps dependrà sempre de la qualitat de la pasta) la escorrerem, la emplatarem i li posarem la salsa pel damunt.

 

blog2

Llegeix-ne més

Mongeta del Ganxet

Publicat dia 7 abril 2014 cuina catalana. cuina vegana. entrants. guarnicions. llegums

 

Punt i a part creiem que mereix en aquest receptari, aquesta que podriem anomenar com una de les “Pubilles gastronòmiques catalanes”. Hi ha receptes de tota mena amb aquestes mongetes, amb morro i orella, estofades amb botifarró o simplement acompanyant una bona botifarra de pagès o altres tipus de carns, fregides amb cansalada, per posar alguns exemples. Però us puc ben assegurar, als que encara no l’hagueu provat, que senzillament bullides amb una mica del seu suc i un bon raig d’oli d’oliva es converteix en un plat que no té res a envejar a qualsevol altre “Delicatessen”.

Elaboració de les mongetes bullides:

Per a 4 persones: 

400 g de ”mongetes del ganxet” de l’any
1,5 l d’aigua mineral
Sal

Hi podriem afegir també a la cocció, una cabeça d’alls i herbes aromàtiques al gust.

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda per “espantar” les mongetes. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció.

També hi ha qui les bull amb aigua amb gas, per trencar una mica el nervi de la pell i que quedin més fines, però si la mongeta és de bona qualitat i nova, no ens cal fer-ho.

I el que hem dit abans, un bon raig d’un bon oli d’oliva verge extra i a gaudir!

 

La mongeta del ganxet, també coneguda com mongeta del Ganxet Vallès-Maresme i fesol del Ganxet Vallès-Maresme, és una varietat de mongeta (Phaseolus vulgaris), típica de la zona del Vallès, Maresme i alguns indrets de La Selva.

Recentment, la Denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva.

L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les ”mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes.
Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor.  Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar. La seva principal característica alimentària és l’elevada proporció proteica, mentre que a nivell gastronòmic, destaca per la seva pell molt poc perceptible, cremositat elevada i persistent, i sabor extremadament suau i característic.

 


Llegeix-ne més

Popets amb Pèsols del Maresme

Publicat dia 3 abril 2014 cuina catalana. llegums. mar i terra. peix i marisc

 

Ja us he comentat en més d’una ocasió que som del Maresme i ja sigui per tradició familiar, per proximitat o senzillament perquè ens encanten, moltes vegades hi posem als nostres plats aquestes perles meravelloses que tenim per aquí a la primavera. Pèsols per a tot arreu! Aquesta vegada amb popets. Us puc assegurar que queden deliciosos.

Ingredients per 4 persones:
1kg. aprox. de popets
2 o 3 cebetes 
2 o 3 tomàquets madurs ratllats (sense pell)
1/2 pebrot vermell
1/2 pebrot verd
2 grans d’all
Julivert
Llorer
Farigola
1 copeta de vi ranci (o blanc sec)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Un trosset de xocolata
Elaboració:
Posem la ceba i l’all picadets en una cassola amb un bon raig d’oli i deixem que es fagi una mica, molt poc a poc.
Una vegada nets els popets els afegim a la ceba amb una fulleta de llorer, una mica de farigola  i ho deixem una bona estona a foc mitjà perquè es vagin bebent el seu suc.
A continuació hi tirem els pebrots verd i vermell tallats petits, ho deixem coure 5 min., hi posem el tòmaquet, ratllat sense pells ni llavors, i el coem una estona i ho reguem amb el vi.
Ho deixem coure tot plegat fins que tinguem els popets gairebé cuits. 
En aquest moment hi posarem els pèsols.
3 o 4 minuts abans d’acabar de coure els pèsols hi tirarem una picadeta d’all i julivert i el trosset de xocolata. I ja els tenim llestos! Bon profit!
Maridatge recomanat:
Ets el rei del pesolet!! Una bona armonia entre mar i horta i l’oportunitat de tenir ambdues coses a la mà.
Una ocasió per a gaudir d’un raïm exclusiu a Catalunya, el Picapoll del Bages, un blanc suau, armoniós i passador.
Bon profit i millor enveja!

Agustí Salas Rolland.


Llegeix-ne més

Albergínies farcides de carn

 

Les albergínies estan presents a la gastronomia de moltes zones del planeta. Són ideals per a preparar plats vegetarians. Es poden fer moltes innovacions creatives substituint carns per llesques d’albergínia o albergínia picada.

Molt sovint l’albergínia apareix combinada o barrejada amb altres verdures com tomàquet, ceba i/o carbassó, patata, etc. Preparada d’aquesta forma és un dels ingredients essencials de la samfaina, així com del ratatuille francès, farcides amb el “ragú” italià, el tombet mallorquí, la caponata del sud d’Itàlia , les  melanzalle a la parmesana i la mussaca grega.

L’albergínia sola és ideal per preparar una bona escalivada amb all i oli d’oliva. Les albergínies també es poden preparar escabetxades  i confitades.

Per tal de llevar-li l’amargor, justificat per l’alt contingut en solanina, quan es prepara per a ser fregida, es pot deixar uns minuts amb sal i així deixa anar un suc marronós amb la major part de les substàncies amargants.

Ingredients per a 4 persones:

4 albergínies mitjanes
2 cebes 
1 pastanaga
250gr de carn picada de vedella i porc
2 grans d’all    
Orenga
Llorer    
100gr de salsa de tomàquet 
1 copa de vi negre sec        
sal, pebre i oli d’oliva verge extra
Brou de carn    
Beixamel
Formatge ratllat

Elaboració:

Comencem escalivant les albergínes al forn. Un cop fetes les obrim per la meitat i les buidem una mica reservant la seva carn que després barregerem amb la carn picada.
Mentre es fan, anem preparant el farcit.

Farem una salsa bolonyesa (Ragú)  fent un sogregit amb la ceba, els alls, la pastanaga, el pebrot i la salsa de tomàquet al que afegirem la carn picada, les herbes, el vi i una mica de brou de carn, sal i pebre.
Quan això sigui cuit ho barregem amb la carn de les albergínies i les farcim. Els hi possem la beixamel al damunt, el formatge ratllat i les gratinem al forn.

Podem servir-les amb una mica de salsa de tomàquet a la base del plat.

També podem farcir-les amb botifarra.

Bon profit! ;-)

 

 

L’albergínia a diferents països:

A Turquia es prepara el plat anomenat Imam bayildi, fet amb albergínies farcides amb tomàquet, ceba i all fregides amb oli d’oliva. Hom diu que un Imam turc va perdre el coneixement davant d’aquest plat tan exquisit. El Karniyarik és bàsicament el mateix plat però amb carn picada.

El baba ghanoush àrab, la melitzanosalata grega i la patlican salatasi turca, són pastes a base d’albergínia que es mengen acompanyades amb pa de pita. A l’Afganistan es prepara el bonjon o bonjan, un plat picant a base

d’abergínies per acompanyar d’altres plats. A l’Iran es prepara el Kashk o Bademjan a base d’albergínies i iogurt.

A Tailàndia les albergínies locals són tan tendres que és costum menjar-les també crues, però normalment cal menjar l’albergínia cuita. Pot ser bullida, al forn, al foc, fregida o farcida.

Al l’India, zona d’origen d’aquesta verdura, és costum de preparar, segons la zona, diverses formes de curri amb albergínies tallades a daus. Hi ha també plats de la cuina xinesa a base d’albergínia, com les “albergínies a la Sichuan”, estofades i un xic dolces
.

Maridatge recomanat:

Excelent plat, senzill, agraït, molsós, saborós, económic; Una menja (l’alberginia) que ha anat conquerint poc a poc fins i tot continents. Agrada a nens, adults i fins i tot desdentats que no els hi cal mastegar gaire. I com que mastegar comporta beure i, encara que es un plat amb treball de cuina, el vi malgrat que negre li pot anar molt bé un negre Montesierra del Somontano (Barbastre) L’he vist néixer i créixer i conec al “pare de la criatura”, sap el que es fa, Pere Escudé de Bodegas Pirineus. Que vagi de gust!

Agustí Salas Rolland.

Llegeix-ne més

Pernil i Pa amb Tomàquet

Publicat dia 2 abril 2014 cuina catalana. entrepans i torrades

 

No podia faltar pas en el nostre receptari, aquesta meravella gastronòmica que ens hem fet tant nostra, evidenment pel pa amb tomàquet. Amb pernil serrà o ibèric, normalment provinent de Huelva, d’Extremadura, de Salamanca, Terol… Tot i que tal com expliquem més avall, juntament amb una mica de l’història del pa amb tomàquet, també tenim en el nostre país pernils de molt bona qualitat i bones iniciatives per disposar d’un bon producte català.

El pernil ibèric, (en castellà: jamón ibérico o presunto ibérico), també anomenat pata negra, és un tipus de pernil curat produït principalment a Espanya però també a Portugal. Està basat en el porc negre ibèric que també s’anomena pata negra (literalment pota negra). Segons les normes de la denomonació d’origen espanyola, el pernil ibèric es fa amb creuaments de porcs en el qual, com a mínim un 75%, ha de ser porc negre ibèric.

 

El porc negre ibèric viu principalment al sud i sud-oest d’Espanya inloent les províncies de Salamanca, Ciudad real, Cácers, Badajoz, Sevilla Córdoba i Huelva. També viu al sud-est de Portugal (Barramcos), on rep el nom de porco de raça alentejana.

 

 

Després de destellar-los, els porcells s’engreixen amb ordi i blat de moro durant algunes setmanes, Després es deixa pasturar als porcs en alzinars i roures de fulla petita on s’alimentes de les aglans, arrels i herbes i altres coses que troben fins ser sacrificats a l’escorxador. En els darrers dies de la seva vida s’alimenten estrictament de glans per assegurar la millor qualitat del pernil, o bé d’una barreja de pinso comercial i aglans i així dóna una qualitat inferior.

 

 

 

Els pernils dels porcs sacrificats es salen i es deixen assecar durant dues setmanes i després s’esbandeixen i es deixen assecar durant quatre o sis setmanes més. El procés de curat necessita com a mínim dotze mesos però molt s’estan 48 mesos. Es consideren de gran qualitat els pernils ibèrics de Guijuelo a la província de Salamanca i sobretot el de Jabugo a la província de Huelva.

 

 

S’etiqueten segons la dieta del porc, essent l’alimentació amb glans la més desitjable:
El millor pernil ibèric és l’anomenat de gla (jamón ibérico de bellota). Aquest porcs s’alimenten a la devesa i al final de la seva vida només mengen glans. També es coneix com Jamón Iberico de Montanera. Es cura durant 36 mesos.
El següent grau de pernil ibèric s’anomena d’enceball (jamón ibéric de recebo). Els porcs s’alimenten de la combinació de glans i cereals.
El tercer tipus és el pernil ibèric d’engreix (jamón ibérico de cebo) o simplement pernil ibèric (jamón ibérico). En aquest pernil els porcs s’alimenten només de cereals i es curen durant 24 mesos
El millor pernil ibèric és l’anomenat de gla (jamón ibérico de bellota). Aquest porcs s’alimenten a la devesa i al final de la seva vida només mengen glans. També es coneix com Jamón Iberico de Montanera. Es cura durant 36 mesos.
El següent grau de pernil ibèric s’anomena d’enceball (jamón ibéric de recebo). Els porcs s’alimenten de la combinació de glans i cereals. 
El tercer tipus és el pernil ibèric d’engreix (jamón ibérico de cebo) o simplement pernil ibèric (jamón ibérico). En aquest pernil els porcs s’alimenten només de cereals i es curen durant 24 mesos.
El terme pata negra es pot referir a qualsevol dels tres tipus.
Per la dieta amb glans, gran part del greix del pernil ibèric és àcid oleic  que és un greix monoinsaturat amb menys colesterol dolent  i més del saludable . Té més greix i per tant més gust que el pernil serrà convencional.
I a Catalunya?

Una iniciativa del clúster Innovac promou l’adopció de les marques Barcelona i Pirineus per comercialitzar producte fet a Catalunya

 

No caldran gaires esforços per trobar un forat en el mercat per al pernil català, perquè els empresaris destaquen que a Catalunya es produeixen més de la meitat dels pernils que es comercialitzen a l’Estat.

El nou etiquetatge permetria als productors de pernil curat catalans tenir més eines i més prestigi per fer front a la competència dels transformadors carnis alemanys, francesos i espanyols.
El projecte es va destapar durant la darrera assemblea extraordinària del clúster Innovacc, celebrada a Olot. És el director general de l’empresa d’embotits Espuña i vicepresident del clúster, Xavier Espuña, qui ha posat sobre la taula el projecte i ha defensat la potencialitat que podria tenir la comercialització d’un pernil serrà català associat a marques tan reconegudes com ho són Barcelona o Pirineus.
El gerent d’Innovacc, Eudald Casas, entén que vincular el producte a Barcelona li dóna molta volada a l’hora de relacion
ar-lo amb les tapes. El concepte Pirineus podria anar més associat a la idea de tradició, natura i alimentació de qualitat.

Casas no amaga que cal superar alguns tràmits burocràtics per acreditar que és un producte de qualitat que s’elabora en una àrea restringida. En aquest sentit, el suport de l’administració pot ser un bon aliat a l’hora de fer possible el registre de les denominacions.

“El pernil curat és un producte molt conegut que es ven per tot el món, però que sovint es relaciona amb una imatge d’espanyolitat”, valora Casas, que considera que això pot perjudicar els productors catalans.
El pa amb tomàquet:
L’origen del pa amb tomàquet és el pa amb oli, que existeix a tota la mediterrània. De vegades és l’oli el que es tira sobre la llesca de pa, torrada o no, o bé el pa amb el qual es suca l’oli, que sempre és d’oliva. A Catalunya, el mètode era el que es fa encara amb el pa amb oli, o pamboli, a les Balears, o sigui, tirar un raig d’oli sobre la llesca de pa. A més, a la cuina catalana ja existien nombroses receptes de pa preparat d’aquesta manera; el pa amb vi i sucre, per exemple, el pa amb la nata de la llet, amb xocolata, amb codonyat, etc.
El tomàquet va entrar a Europa a partir del segle XVI però no es va afegir al pa amb oli, que ja era tradicional, fins a uns dos segles més tard. Sí que existia ja en aquesta època la variant de pa torrat, fregat amb all i amanit amb oli. La primera referència directa escrita d’aquesta recepta apareix al segle XVIII, amb el nom de panboli bo, al Modo de cuynar a la mallorquina de Jaume Martí Oliver.
Per què fos pa amb tomàquet calia que el tomàquet estigués present a la cuina catalana. Josep Lladonosa i Giró diu que la primera documentació d’això data del segle XVIII. El cuiner, nascut l’any 1938, recorda que la seva àvia Júlia li havia explicat que ja els seus pares, és a dir, els besavis de Lladonosa, menjaven concretament pa amb tomàquet. Amb més precisió, Nèstor Luján afirma que la primera referència escrita de pa amb tomàquet data de 1884 i segons la seva tesi s’hauria ideat al món rural en moment d’abundància de tomàquets, que s’aprofitarien per estovar el pa sec. Nèstor Luján explica que la implantació del pa amb tomàquet a Catalunya no té res a veure amb la immigració murciana vinguda a Barcelona per a l’Exposició de 1929 com havien volgut insinuar erròniament alguns autors.
Segons Jaume Fàbrega, l’origen del “pa sucat amb tomata” com es diu per la part de Girona, del pa 
amb tomaca o amb tomàquet, del pamboli, com es diu a Mallorca, és doble.
D’una banda, i el nom mallorquí s’hi refereix (“pa amb oli” o “pa amb oli i tomàtiga”, el seu orígen remot es relaciona amb la cultura de l’oli dels païssos mediterranis, de Portugal al Líban, era la llesca de pa, torrat o no, que es sucava a la gerra de l’oli novell. 
És la broschetta italiana, el pa banhat provençal, el hobz biz zeit de Malta (Que en maltès vol dir exactament pa amb oli) I elaboracions similars, com ja hem dit, a Mallorca.
Totes aquestes preparacions consisteixen en una llesca de pa, en general, sucada amb tomàquet, sal i oli d’oliva, i que es pot enriquir amb guarnicions diverses i a vegades, com a Mallorca o Malta, amb rodanxes de tomàquet. En el seu orígen, tipicament mediterràni, també hi podem veure el fet de reciclar el pa eixut, que amorosit amb la polpa del tomàquet i l’oli, esdevé una menja fantàstica.
Tal com el coneixem avui, no dataria, segurament, de més enllà del segle XIX o, si de cas, no en tenim documentació anterior. L’ús del tomàquet, als Països Catalans, no es documenta fins el segle XVIII. El frare mallorquí Jaume Martí i Oliver ja ens parla en un receptari, a mitjan del XVIIII del “pa amb oli”, clar antecedent del pa amb tomàquet. No obstant,  no tenim cap referència escrita sobre el pa amb tomàquet fins a finals del segle passat.

Llegeix-ne més

Bacallà amb Samfaina

Publicat dia 28 març 2014 bacallà. cuina catalana

 

Arribada la Quaresma, la tradició a casa meva, com a moltes altres cases, dictava menjar bacallà o peix, sobretot els divendres, que és quan jo recordo que deien era més pecat menjar carn.
Aquest, amb samfaina. Un dels plats més tradicionals de la Setmana Santa, la Quaresma, i de la Cuina Catalana.
El que és realment un pecat és no gaudir-lo! Ara i tot l’any! Perquè esperar a la Quaresma?

Ah! I hem aprofitat per fer aques plat, ara que s’està celebrant a Barcelona la “Ruta del Bacallà”. Va per tots vosaltres!

 

 

Ingredients:

4 bons talls de morro de bacallà
Farina
Oli d’oliva verge extra

Per  a la samfaina:

Pebrot vermell
Albergínia
Carbassó
Ceba
Tomàquet
Oli d’oliva verge extra
Sal

 

Elaboració de la samfaina:

 

Per veure la recepta més detallada de la samfaina, cliqueu l’imatge.

 

En una cassola posem a sofregir la ceba tallada a quadrets. Quan la ceba sigui una mica feta hi afegim el pebrot, l’albergínia i el carbassó,també talladets a quadrets i deixem que fagin una estoneta de “xup-xup”.

Seguidament hi posem el tomàquet i deixem que es cogui tot plegat. 
A mi particularment m’hi agrada afegir-hi un pensament de vi ranci, o vi negre.
També la faig a vegades, enfarinant i fregint a part l’albergínia i el carbassó perquè quedin cruixentets.

 

Elaboració del bacallà:

Donant per fet que tenim el bacallà ja dessalat (el podem comprar també així, demanant-li al bacallaner que ens el dongui al seu punt, o ell mateix ja ens aconsellarà el que hem de fer) l’assequem bé amb un drap, l’enfarinem i el fregim amb l’oli d’oliva.
En una altra cassola hi posarem un raig del mateix oli de fregir el bacallà, la samfaina que ja teniem previament feta i li donarem un tomb, seguidament hi posarem el bacallà i deixarem que fagi “xup-xup” 3 o 4 minutets tot plegat, el deixem reposar i ja el tindrem a punt per menjar.

Bon profit!

 

 

els consells, per acompanyar aquest deliciós plat, del nostre “Sommelier”:

“Mare de Deu senyor!! Un plat de luxe, l’excusa era la Setmana Santa, ara ho pot ser cada dia, el bacallá ha estat endèmic a Catalunya, Espanya, i no cal dir-ho, Portugal.
Amb samfaina hi ha per a sucar-hi pa, un rosat sense dubte, lluminós, carnós, net, i el millor, el seu sabor!! Fet a Cigales, Valladolid, per Felix Lezcano, la familia creadora del nou Cigales, el nom : Doce Tañidos” .

“Un prec, el bacallá feu-lo d’un dia per altre, guanya! I molt.”

Agusti Salas Rolland.

Llegeix-ne més

Botifarra amb Mongetes del Ganxet

Publicat dia 27 març 2014 carns. cuina catalana. esmorzars de forquilla. llegums

 

Aquest és sense cap mena de dubte, un dels plats més emblemàtics de la Cuina Catalana. La botifarra amb mongetes, o botifarra amb seques, és un plat clàssic i tradicional de la nostra cuina, molt senzill però també molt característic. L’associació de mongetes i botifarra existeix també a la cuina occitana, germana de la catalana, en un dels seus plats més populars: l’anomenat caçolet, tot i que la preparació és molt diferent.

La botifarra és un embotit cru que s’elabora amb les carns més nobles del porc: carn d’espatlla o de cuixa i cansalada viada, amanides amb sal i pebre negre. S’emboteix en un budell de porc, es lliga i ja queda llesta per a la comercialització.

Són un producte emblemàtic de casa nostra i es converteixen en protagonistes de plats típics de la gastronomia catalana, com la botifarra amb mongetes,  les coques de recapte, a la brasa, esparracada amb bolets,…

Aquestes botifarres, també dites botifarres vermelles, roget o simplement botifarra, s’han de cuinar abans de menjar-les, sovint a la paella o a la graella, i se serveixen senceres com a àpat amb algun acompanyament. A Catalunya és molt típic la botifarra amb seques. Són les que s’utilitzen a les botifarrades.

Són vermelles abans de coure i rosades en acabat. Solen contenir una mica de pebre. Sovint també all i julivert. A vegades s’escaliva la carn picada o s’hi afegeixen bolets o escalivada o altres ingredients abans d’enfundar-la en l’intestí. També es coneguda com a botifarra crua o com a llonganissa a alguns llocs dels Països Catalamns

A Occitània existeixen les botifarres fresques de Tolosa de Llenguadoc, molt semblants a les catalanes.

Amb la botifarra vermella assecada i curada es fa el furt. Amb les botifarres molt primes i estretes, semblants a salsitxes, assecades i curades a Girona es fa un embotit que es diu cigala de gatocigaleta.

La botifarra catalana es distingeix d’altres salsitxes en què està feta únicament amb magre de porc (normalment llom i retalls), a la qual es pot afegir com a condiment, tot i que no és necessari, una mica de cansalada. La carn es pica molt finament, se sala i s’afegeix un polsim de pebre negre. Cada cansaladeria té la seva recepta pròpia, on el que canvia i dóna la gràcia especial de cada botifarra són els condiments i, de vegades, alguns altres productes afegits, que segons el tipus de botifarra poden ser bolets, fetge de porc o foie gras, all i julivert, mel, etc.

Es barregen els ingredients amassant-los amb les mans i s’emboteixen en l’intestí gruixut del porc. Se separen en porcions d’uns quinze centímetres fent girar una a una cada botifarra entorn l’eix que les uneix. Es deixen reposar durant un matí o una tarda sobre un drap net o paper absorbent i es guarda a la nevera.

Si en comptes d’embotir-la en l’intestí gruixut ho fem al prim, obtenim salsitxes catalanes.

 

 

La preparació més tradicional de la botifarra amb seques és fent-la en una paella i en el mateix oli, saltar-hi una mica les mongetes, que també es poden acompanyar d’una mica de cansalada i/o all i julivert. Encara que també es fa a la brasa i acompanyada amb les mongetes.

 

Alguns tipus de botifarres:

Botifarra d’arròs o baldana d’arròs: A més de carn magra s’hi afegeix arròs cuit i espècies

Baldana de sang: carn magra, cansalada i sang. Es fa a les Terres de l’Ebre.

Baldana de ceba o botifarró de ceba. Variant de l’anterior, amb ceba.

Botifarra de mondongo o de corder: Amb carn de corder, sang i espècies. Es fa a les comarques de Tarragona.

Botifarra traïdora: De retalls i freixures que primer s’escalden abans d’embotir-les. Pròpia de les comarques nord-occidentals pirinenques.

 

 

La mongeta del ganxet :

Recentment, la Denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva.

L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les ”mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes.
Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor.  Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.

 

 

Elaboració de les mongetes:

Per a 4 persones: 

400 g de ”mongetes del ganxet” de l’any
1,5 l d’aigua mineral
Sal

Hi podem afegir també a la cocció, una cabeça d’alls i herbes aromàtiques al gust.

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda per “espantar” les mongetes. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció.

També hi ha qui les bull amb aigua amb gas, per trencar una mica el nervi de la pell i que quedin més fines, però si la mongeta és de bona qualitat i nova, no ens cal fer-ho.

 

 

Ah!  No ens oblidem pas de l’allioli!  Gairebé imprescindible per acompanyar qualsevol carn a la brasa.

Allioli (Veure recepta)

 

 

Una vegada més aquestes fantàstiques botifarres ens les proporciona el nostre carnisser de proximitat. 

 

Per a més informació, cliqueu l’imatge

 

Maridatge recomanat:

Un dels plats mes “honorables” de Catalunya , una mongeta preuada des de sempre per la seva mena , la seva finor i el melós pas per la boca que , lliga perfectament amb l’embotit crú que amb una bona brasa esdevé un plat complet , saborós al que ningú s’hi pot resitir. Em permeto deixar una recomanació . Una cullerada d’allioli li dona un altre personalitat. S’imposa ( per decret) l’imprescindible porro del nostre pais, amb un bon negre. Un Priorat ben honrat de bon preu i ben acabat , un vi costarut per a veure’l tot plà i llis!!

Agustí Salas Rolland.

Llegeix-ne més

Pèsols del Maresme Ofegats

 

Aprofitant que estem en plenes Jornades Gastronòmiques del Pèsol del Maresme, hem aprofitat per fer un plat molt típic de la nostra comarca.

Aquesta és una recepta similar a la de les faves ofegades, feta amb aquestes “Perles del Maresme” o “Caviar del Maresme” com els anomena la gran cuinera de Sant Pol Carme Ruscalleda.

Els hem fet amb una mica de botifarra negra, encara que els podiem haver fet posant-hi també una mica de cansalada o simplement amb el sofregit i els pèsols sense res més.

Recordo de petit a tota la família pelant faves i pèsols al voltant de la taula i “petant” la xerradeta, costums que s’han anat perdent per el ritme diferent de vida que portem i perquè no dir-ho, dels productes congelats. No tinc res en contra dels congelats, n’hi ha de bona qualitat, però res a veure amb el producte fresc i de proximitat.

 

Els meravellosos Pèsols del Maresme

 

Ingredients:

1,5 de pèsols amb la seva tavella

6 o 7 alls tendres

6 escalunyes

2 tomacons ben madurs

1 botifarra negra

Oli d’oliva verge extra

Sal

1 fulla de llorer

1 copeta de vi ranci

 

 

Elaboració:

Desgranarem els pèsols (Podem fer-ho tot veient la tv. o fent petar la xarradeta) i els reservem.

En una cassola fem un sofregit amb les escalunyes i els alls tendres tallats petits, quan sigui transparent hi afegim el tomàquet ratllat sense pell ni llavors i la fulleta de llorer.  Ho deixem coure tot plegat una estoneta i hi tirem un raig de vi ranci i deixem que redueixi.

A continuació hi tirem una mica d’aigua i quan arrenqui el bull, els pèsols. Ho deixerem coure a foc lent amb la cassola tapada amb un plat amb aigua. Quan suiguin gairebé cuits i posarem la botifarra negra tallada a rodanxes i acabarem la cocció.

I d’aquesta manera tant fàcil, ja tenim el plat a punt.

 

 

Maridatge recomanat:

Decididament estem al Maresme, seu del pèsol garrafí , aqui no es el pastor qui s’acosta a la sirena perquè ja en te prou amb els pèsols acabats de collir adovats amb la generosa botifarra negre. Té raó l’Eduard, els pèsols acabats de collir, poca cosa necessiten, oli d’oliva, uns allets “per igualar” un toc de porc i, “nari-nan”! Davant d’aquesta grandiosa senzillesa un Cava rosat ajudarà a pasar els pèsols, plaenter, aromàtic i tranquil. Uns bons professional, Jané Ventura del Vendrell, una tradició de bon fer, poc a poc! Us envejo!

Agustí Salas Rolland.

 

 

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2212345...1020...Última »