Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Fideus amb Galeres i Calamarsons

Publicat dia 25 febrer 2015 cuina catalana. fideus. pastes. peix i marisc

Blog1

Gambes, escamarlans, llagostins, llamàntols, llagostes… La galera a vegades sembla la cosineta pobre, sembla que només s’hagi d’utilitzar per donar sabor als fumets o als arrosos. Poc apreciada en segons quines cuines i exaltada en d’altres. Jo he arribat a veure-la retirar del plat un cop ha deixat en ell el seu gust. Gran equivocació. Per exemple, quan la femella és ouada, el seu consum a la planxa és “extraordinari”. Els que ens agrada xuclar els crustacis gaudim de valent. I si, també aporten un gust important als arrossos i guisats de peix.

Afortunadament també podem veure com es potencia el seu consum amb jornades gastronòmiques com les “jornades de la galera” de les Terres de l’Ebre.

La galera, galiota o gamba imperial (Squilla mantis) és un crustaci de l’ordre dels estomatòpodes, de la família dels esquíl·lids, d’un color groguenc i cos deprimit, amb el segon parell de maxil·lípedes molt desenvolupat i acabat amb un artell en forma d’ungla prensora i dentada.

Es troba regularment als mercats i es comercialitza fresc. La galera als Països Catalans se sol consumir fresca, i la seva temporada és al febrer.

 

galeras-2

 

En aquesta recepta forma parella de ball amb uns bons calamarsons i amb la música orquestrada i l’acompanyament d’uns fideus i un bon sofregit.

A l’estil dels “Fideus a la cassola” però amb aquests productes del mar.

Ingredients:

Un grapat de galeres

400 gr. de calamarsons

300 gr. de fideus (Millor gruixuts)

2 Tomàquets madurs

2 Cebes mitjanes

2 Grans d’all

1 Copeta de vi blanc sec

Aigua o millor, fumet

Oli d’oliva verge extra

Sal

 

IMG_9597-600x292

 

Elaboració:

Després de netejar bé els calamarsons, posarem una cassola de ferro al foc amb oli d’oliva i els fregirem lleugerament. Els reservem. En el mateix oli fregim també molt lleugerament les galeres, prèviament salades, i les retirem de la cassola.

Aprofitant l’oli, fem un sofregit, començant per la ceba picada petitona i afegint-hi un polsim de sal. Quan sigui una mica feta hi posarem els alls ben picats, li donem uns tombs i a continuació afegim el tomàquet rallat o tallat molt petit i sense pells ni llavors. El deixarem una bona estona fins que sigui ben confitat.

En aquest moment, hi tirarem el vi blanc i deixarem que redueixi. Tot seguit hi posarem l’aigua o preferiblement el fumet de peix, hem de calcular unes quatre mides de líquid i potser una mica més per una de fideus, volem que ens quedin caldosos. Quan arrenqui el bull els hi tirem i a mitja cocció, rectifiquem de sal i hi posem els calamarsons i les galeres, no abans, perquè si no es courien massa.

 

blog2

 

Llegeix-ne més

Carxofes al Forn

Publicat dia 23 febrer 2015 carxofes. llegums verdures i hortalisses

blog1

 

La Carxofa als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al Maresme, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb D.O.) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i Itàlia on hi ha una varietat amb espines molt coneguda i apreciada que es produeix a Sardenya, però no és gaire coneguda mundialment. Les varietats principals són la de Tudela i la Viola de Provença.

Les carxofes es poden menjar crues o cuites depenet del gust i de la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos.

De formes més elaborades es preparen fregides, arrebossades o no, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d’arrosos i estofats o truita.

Per fer-les al forn:

Ingredients:

Carxofes

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre

Un rajolí de vinagre suau

Una copeta de vi blanc (opcional)

 

blog2

 

Elaboració: 

Tallem el tronxo de les carxofes, les posem boca avall i els hi donem uns cops amb delicadesa perquè s’obrin una mica. Tot seguit les col·loquem en una safata o llauna d’anar al forn i les salem i empebrem procurant que tant la sal com el pebre entrin bé dins la carxofa. Les mullem amb l’oli, el vinagre i el vi i les introduïm al forn a uns 200º durant uns 40 minuts.

 

blog3

Llegeix-ne més

Arròs amb Conill, Carxofes i Ceps

Publicat dia 14 febrer 2015 arrossos. bolets. carxofes. conill

blog2

 

Aquest es un arròs d’aprofitament. Hem agafat una mica de conill rostit que teníem, li hem afegit unes carxofes, un grapat de ceps i alguna coseta més… I ens ha quedat un arròs de muntanya per llepar-se’n els dits!

Ingredients:

Conill rostit (Amb el seu suc, veure recepta)

4 Carxofes

Un grapat de ceps (Naturals o dehidratats, segons temporada)

1 Nyora

4 taces d’arròs bomba del Delta de l’Ebre o de Pals

Brou suau de carn o verdures

Sal

Uns brins de safrà

 

blog1

Elaboració:

Ja us he comentat abans que aquest arròs l’he fet amb conill rostit que ens va sobrar el dia anterior. Per tant, primer veurem la recepta del Conill Rostit clicant aquesta imatge:

 

blog1

 

Posarem els ceps en remull unes hores per tal de deshidratar-los. També posarem la nyora amb remull una bona estona per poder treure’n la carn. Agafarem el suc del rostit i el posarem en una cassola de fang o de ferro, l’escalfarem i hi fregirem lleugerament les carxofes i els ceps. A continuació hi posarem la carn de la nyora, li donem uns tombs i afegirem l’arròs per tal de rossejar-lo. Tot seguit hi afegim els talls de conill, i després el brou que tindrem bullint en una altra olla. Volem que ens quedi una mica caldós, per tant la proporció serà de com a mínim 3 mides per cada mida d’arròs i potser una mica més. Ara serà el moment de posar-hi el safrà. Coem a foc ràpid tres minuts, uns dotze minuts més a foc mitjà i en aquest moment hi podem posar una picada d’all i julivert, deixant-lo coure a foc ràpid tres minuts més. Retirem del foc, deixem reposar la cassola uns minuts, i a punt per menjar.

 

blog3

Maridatge recomanat:

Un arròs d’aprofitament que us farà bon profit! Un exemple molt català on, tot té el seu lloc i el seu moment i, en aquest cas el seu vi, un Novell de la Cooperativa de Garriguella (Empordà D.O.) Un negre jove, suau i bevedor. Bon profit!

Agustí Salas Rolland.

10376135_833882836650961_635424560027153559_n

 

 

Llegeix-ne més

Sardines amb Escabetx

Publicat dia 27 gener 2015 cuina catalana. peix i marisc

blog2

 

Potser l’escabetx és una mica oblidat a les nostres taules, tot i ser una de les receptes originals de la cuina catalana més antigues, tal i com explica el mestre Jaume Fàbrega en un dels seus articles: L’Escabetx un plat d’orígen català. A vegades sembla que només coneixem les llaunes que comprem al súper. Hi ha plats que hauríen de ser més presents a les nostres cuines.

Al “Libre de Sent Soví (s. XIV) hi ha la “baborada a pex frit o a sardina fresqua”, es tracta d’un escabetx una mica més espès i aromàtic, amb un punt d’ agredolç, al que s’ hi afegeix avellanes, nous, etc., ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua, espècies. També consta en “Llibre de totes maneres de potatges”, que es titula “Escabetx amb nous i fruita seca per a peix fregit” o apareixen diversos escabetxos en altres receptaris catalans, incloent el “Llibre del coc” de Mestre Robert (s. XV), que es va difondre a Itàlia i va ser traduït a l´espanyol.

Hem de tenir en compte que la seva antiguitat es deguda també a les tècniques de conservació d’aliments, quan no hi havien altres mitjans. Es feia i es fa amb peix blau, sardines, bonítol, tonyina, sorell, verat, etc. Amb alguns peixos blancs i amb aus i caça, conill, colomí, perdiu o com en la recepta que ens ocupa, amb sardines.

blog3

 

Cada casa, a cada lloc, cada cuiner, pescador, caçador, mestressa de casa, té la seva recepta. Aquesta és la nostra.

Ingredients:

Sardines

Ceba

Uns quants grans d’all (Poden ser sense pelar i picant-los una mica perquè s’obrin)

1 Farcellet d’herbes

Una part de vinagre de qualitat

Dues parts d’oli d’oliva verge extra

Vi blanc sec

Aigua (opcional)

Sal

Pebre negre amb gra

Pebre vermell

Hi ha qui també utilitza l’oli i el vinagre a parts iguals.

També si pot posar tomàquet, pastanaga, pebrot…

blog1 

Elaboració:

Un cop netes les sardines, les salem, enfarinem i fregim. Reservem.

Tallem la ceba a rodelles i la posem a la cassola amb l’oli d’oliva juntament amb les herbes aromàtiques, el pebre negre, els alls sense pelar i una mica esclafats i ho posem a confitar una mica (no a fregir, o sigui a foc molt baix i millor en cassola de fang, sempre que sigui possible, les noves cuines d’inducció i vitros no ens ho permeten. Podem fer-ho en cassola de ferro) A continuació hi posem el vinagre i un polsim de sal i el deixem reduir una miqueta. Tot seguit hi afegim un raig de vi blanc i el pebre vermell i tornem a deixar-ho coure una estoneta. Rectifiquem de sal, si cal. A continuació hi posem les sardines, sacsegem bé la cassola, perquè ens quedi tot ben barrejat. En cas de què no ens falti una mica de suc perquè quedin cobertes i podem afegir una mica més de vi o aigua. Deixarem refredar i les guardarem a la nevera.

També hi ha qui les cou directament en l’escabetx sense fregir.

Passades almenys 24 h. Ja les tindrem a punt per menjar. S’han de menjar sempre fredes o a temperatura ambient, el vinagre calent pot produir molèsties estomacals. Bon profit!

La gran pregunta era, amb quina beguda podem acompanyar un escabetx? Aquesta és la resposta del nostre “sommelier” Agustí:

Maridatge recomanat:

Mala peça al teler! El vinagre ho espatlla quasi tot, perquè l’àcid acètic es mal company de viatge, si cal sucar-hi pa amb el seu suc i, poca cosa més. Home, doncs. . . Perquè no, una cervesa de cos com la Voll que “trenqui” una mica l’avinagrament pot anar bé, no sé si una Guiness lligaria, és una suposició.

Agustí Salas Rolland.

2e3a55d404e6af8ece6bf74a018e919a

Llegeix-ne més

Truita de Patates i Ceba

Publicat dia 25 gener 2015 ous i truites

blog1

 

Fins fa poc el primer document conegut en el qual es feia referència a la truita de patates era un escrit datat en 1817 dirigit a les Corts de Navarra en el qual es parlava que els habitants de Pamplona consumien: dos o tres ous en truita per a cinc o sis barrejant patates, pa, etc.

Alguns suggereixen que va ser el general Tomás de Zumalacárregui qui va inventar la truita de patates “per necessitat”, ja que era un plat senzill i nutritiu capaç de sadollar l’apetit de l’exèrcit carlista.

Uns altres proposen que la invenció se li hauria d’atribuir al cuiner belga Lancelot de Casteau, que va publicar la recepta en 1604 i que va treballar com a cuiner de tres bisbes de Lieja.

No obstant això, en el llibre “La patata a Espanya. Història i Agroecologia del Tubercle Andí”, escrit pel científic del CSIC Javier López Llinatge, se situa l’origen de la truita espanyola en la localitat extremenya de Villanueva de la Serena al segle XVIII. L’obra fa referència a documents que parlen de la truita de patates en aquesta localitat en 1798, i atribueix la seva invenció a Joseph de Tena Godoy i al marquès de Robledo.

Com arreu, la truita de patata és un aliment molt bàsic present a gairebé tots els bars i restaurants de Catalunya, el País Valencià i les Illes Balears. Normalment es menja amb llesques de pa amb tomàquet. Però sembla que aquesta mena de truita ve a compliment d’altres de més típiques, com el trinxat o la truita d’espinacs. Les truites de patates eren plats que els pagesos portaven al camp, quan no podien passar per casa a menjar. Actualment continua sent un plat típic “per a emportar” a picnics, a casa d’algú, etc.

Segons Josep Pla en El que hem menjat la truita de patates era considerat una substitut pobre al qual, en temps de més bonança, la gent de Catalunya preferia la truita d’ous, que era més cara perquè requeria més ou per persona, un aliment no sempre fàcil d’obtenir i de major cost.

A Occitània, la gent de camp havia menjat sempre tots els seus àpats a casa, però cap al 1900 hi va haver un canvi de costums. En aquesta època va començar la mecanització de l’utillatge, que permetia treballar terres més grans i els camperols anaven més lluny de casa seva, de manera que l’àpat que feien cap a les 10 o 11 del matí el menjaven al camp. L’etnòleg occità Albert Goursaud explica que, almenys al Llemosí, aquest àpat, que fins aleshores solia ser una sopa, en aquests nous temps molt sovint estava reforçat d’una truita de patates dita “omelette muraille”.

També hi ha el sà i agradable costum d’afegir a aquesta truita una mica de ceba.

Ingredients per 4 persones:

6 o 8 Ous de pagès (Preferiblement ecològics)

Patates

Ceba (Opcional)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

En una paella amb un bon raig d’oli d’oliva confitem a foc baix les patates i la ceba. Quan ho tinguem confitat ho traiem de la paella amb una escumadora i ho posem al damunt de paper absorbent per treure-li l’excés d’oli.

En un bol batem els ous ben batuts i a continuació hi barregem les patates i la ceba.

Posem la paella al foc amb un raig d’oli, hi tirem la mescla i ho remenem tot plegat fins que qualli una mica, li donem la volta, amb l’ajuda d’un plat i deixem coure una estoneta. Podem comprovar el punt de cocció de la truita punxant-la amb un escuradents o “pinxo”. Les truites sempre han de quedar un punt sucosetes.

La mida de la paella dependrà del gruix que li vulguem donar.

També queda molt bona amb ceba confitada, que ja tindríem prèviament feta, confitant a part les patates soles i afegint la ceba quan la patata ja és cuita.

Ara només faltarà una bona traça. I a gaudir de la truita amb unes llesques de pa amb tomàquet i un bon vinet.

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualització.

Llegeix-ne més

Els Macarrons de la Ramona

Publicat dia 16 gener 2015 cuina catalana. pastes

blog9

Us agraden els macarrons? Sí però, perquè els de la mare són sempre els més bons, siguin com siguin fets? Els sabors que ens transporten en el temps i a vivències entranyables, són inoblidables.

Així que no podia ser d’altra manera. Aquesta recepta és un homenatge a la meva mare, la Ramona. A part haig de dir, que és la primera recepta que em va ensenyar a fer amb 14 o 15 anys. No us penseu, em va costar el meu temps (I el d’ella) aprendre-la.

Per altra banda, no sé si a ella li agradaria gaire veure-la escrita, guardava sempre els seus secrets culinaris a pany i forrellat, però també em va ensenyar que la cuina era transmetre passió i sentiment, dedicar-hi temps i dedicació,  i tot això a mi m’agrada compartir-ho.

També us vull tornar a explicar la diferència entre la pasta a l’estil italià i la que fem a la nostra cuina. A Itàlia la pasta es cou més grenyal (Al dente) i després s’hi afegeix la salsa al damunt. Aquí la fem barrejant tots els ingredients a la cassola perquè es coguin o acabin de coure’s tots junts. Un dels exemples més clars podrien ser el “Fideus a la cassola” 

Ingredients:

400 gr de Macarrons

1 Llaminera de porc (Rellomillo, Filet de porc)

2 Cebes

Ceba confitada

Salsa de tomàquet

Beixamel

Formatge ratllat (Al gust)

Aigua (Per bullir els macarrons)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

En primer lloc farem la ceba confitada, ens ha de quedar bastant feta, fins que agafi un color ben fosquet

Per a més informació de com fer-la, cliqueu l'imatge
Per a més informació de com fer-la, cliqueu l’imatge

 

En una altra cassola posem la llaminera, salada i empebrada, a rostir amb el parell de cebes tallades en juliana

blog2

Hem de procurar que ens quedi dauradeta, però tampoc massa feta. Ens ha de quedar una mica rosadeta per dins

blog3

La deixem refredar una mica i l’esmicolem amb les mans

blog4

A continuació barregem la ceba confitada amb la salsa de tomàquet i la carn

blog5

Bullim amb aigua abundant i sal els macarrons (El temps dependrà de les instruccions del fabricant) i els barregem amb la barreja  anterior afegint-hi una mica d’aigua de la seva cocció.

blog6

Els posem en un plat o recipient apte per anar al forn, hi posem beixamel i el formatge ratllat al damunt i els gratinem.

I ja tenim els macarrons de la Ramona a punt per anar a taula. Bon profit!

blog7

Nota: Podríem substituir els macarrons per altre tipus de pasta que ens agradi. O també fer-los amb carn picada o de botifarra o salsitxes en lloc de la llaminera.

Maridatge recomanat:

Qui no ha gaudit dels macarrons de la mare o iaia que té mil i una sortides per a fer dels plats senzills una festa major i els macarrons (I la pasta en general) crec que és a través d’ella que s’intimant gustos, sabors i records i on el tomàquet és l’equalitzador perfecte. Davant de l’experiència d’una mare ja rodada, només us dic, bon profit i, un bon vi, un negre del Bages: Bernat Oller, un dels ja nombrosos vins d’aquesta comarca que demana un lloc entre els vins catalans on joiosament tots tenen el seu lloc. Salut!

Agustí Salas Rolland

th2_bernat_oller_fitxa
Per més informació, cliqueu l’imatge
Llegeix-ne més

Carxofes amb Calamarsons

blog2

La Carxofa als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al Maresme, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb D.O.) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i Itàlia on hi ha una varietat amb espines molt coneguda i apreciada que es produeix a Sardenya, però no és gaire coneguda mundialment. Les varietats principals són la de Tudela i la Viola de Provença.

Les carxofes es poden menjar crues o cuites depenet del gust i de la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos.

De formes més elaborades es preparen fregides, arrebossades o no, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d’arrosos i estofats o truita. Les carxofes farcides poden constituir un plat per sí soles. Es poden farcir amb una varietat d’ingredients, com carn picada,botifarra, bacallà, marisc, pernil, ous, samfaina…

A Malgrat de Mar, el nostre poble, tenim molta sort. Tenim horta i també mar, cosa que ens permet tenir a l’abast els ingredients d’aquest plat, per una banda una esplèndida carxofa i per l’altra uns fresquíssims calamarsons. Un “mar i terra” en tota la regla.

Ingredients:

600 g de calamarsons

6  carxofes

1 ceba

2 grans d’all

2 tomacons ratllats (sense pells ni llavors)

Oli d’oliva verge extra

1 raig de vi ranci

Brou de verdures

Sal i pebre blanc

 

blog1

Elaboració:

Agafem els calamarsons i els netegem, traiem la barqueta i els rentem bé sota l’aixeta, ja que de vegades porten fang. Tot seguit netegem les carxofes, deixant el cor i les tallem en 8 o 10 trossos i les saltem en una paella amb una mica d’oli. Reservem.

Farem un sofregit amb la ceba i els alls ben picats i quan el tinguem una mica fet hi afegim els calamarsons. Ho saltem tot plegat fins que els calamarsons deixin anar tota la seva aigua. A continuació hi posem el tomàquet i ho deixem coure una estoneta. Salem i empebrem. Hi posem un raig de vi i deixem que redueixi. Tot seguit ho banyem tot plegat amb una mica amb brou de verdures o fumet de peix, quan arrenqui el bull,  hi posem les carxofes. Courem fins que siguin cuites.

Com gairebé tots els guisats, deixem reposar i a punt per disfrutar!

 

blog3

 

 

Llegeix-ne més

Suquet de Rap

Publicat dia 16 desembre 2014 peix i marisc

blog2

El plat que ens ocupa, és un d’aquells elementals de la cuina marinera tradicional, no tant pel peix amb que el fem, sinó per la seva elaboració. Un altre dels plats que hem fet al Taller de Cuina a Coworking Malgrat.

Suquet de peix, i ocasionalment cruet de peix, és un plat, fet habitualment en cassola, amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord, se’n diu bullinada, i a la localitat valenciana de Peníscola, rep el nom de remescló.
És un plat senzill però nutritiu que elaboraven en origen els pescadors en arribar a casa després de la feina amb els peixos que havien quedat malmesos i no podrien vendre.
Ara bé, ja ho hem dit, es pot fer amb molts tipus de peix i marisc. Aquesta recepta amb rap.

Ingredients per 4 persones:

1 Kg de rap (Aprox.)

4 patates grosses

4 grans d’all

5 o 6 tomacons pelats i ratllats

Pebre vermell

Pebre blanc

Sal

Una mica de llorer

Oli d’oliva verge extra

Una copeta de vi blanc sec

Fumet de peix

Per al fumet:

1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1/2 branca d’api
1 gra d’all
Peix de roca
Uns crancs o galeres (opcional)
Aigua

 

blog1

Elaboració:

Preparem un fumet fent saltar les verdures amb oli en una cassola a foc viu.
Quan ja estiguin rosses, afegirem els crancs i ho sofregirem un parell de minuts més.
Incorporarem aigua a continuació, afegirem el peix de roca i esperarem que arrenqui el bull i deixarem a foc baix uns 20/30 minuts, retirant sovint l’escuma formada. (recordem que els fumets de peix no requereixen de massa estona de foc, a diferència dels brous de carn).
Finalment el colem i ja està preparat.

Posem en una cassola els grans d’all a confitar amb oli, procurant que no es cremin i a continuació hi afegim el tomàquet. Fem el sofregit amb paciència, quan estigui fet, li afegim una cullerada de farina i li donem uns tombs perquè no quedi crua.  Posem el vi blanc, els pebres blanc i vermell, la fulla de llorer, deixem que bulli una mica i tot seguit hi tirem el fumet.

Mentre es feia el sofregit, haurem pelat les patates i les tallarem esqueixades. Així deixaran anar el seu midó en el guisat i quedarà més espès.

Quan arrenqui a bullir hi posarem les patates, tapem la cassola i quan siguin gairebé cuites, hi posarem el rap i ho courem tot plegat només uns minutets, el temps just perquè es fagi el peix. (Uns 5 minuts)

Ho deixem reposar uns minuts i ja el tindrem a punt.

També podem afegir-hi una picada feta amb el fetge del rap, all i julivert.

I plat a taula per sucar-hi pa!

 

blog3

 

Llegeix-ne més

Bacallà gratinat amb mussolina d’all

Publicat dia 8 desembre 2014 bacallà

blog1

 

Ingredients per 4 persones:

4 talls de morro de bacallà

Mussolina d’all

Oli d’oliva verge extra

Farina

Salsa de tomàquet 

1 Porro i 1 pastanaga (Per la guarnició)

Per a la mussolina d’all:

2 grans d’all escalivats o 1/2 cru

Unes gotetes de llimona

Sal

Oli

1 ou

2 clares d’ou montades

 

blog1

 

Elaboració de la mussolina:

Farem un allioli  preferiblement amb els alls escalivats, perquè ens quedi mes suau, o amb mig gra d’all, com a molt. Una vegada el tinguem fet, el barregem poc a poc de baix a dalt amb un parell de clares d’ou montades. Molt suament perquè no ens baixin les clares.

Podem fer la mussolina amb nata montada enlloc de les clares d’ou.
Si volem un alliolli encara més suau només hem de refregar el morter amb all i fer-hi una maonesa.

 

Elaboració del bacallà:

Podem fer-ho de dues maneres, confitant el bacallà,  o sigui, sumergint-lo amb oli a una temperatura de 80º, o bé fregir-lo lleugerament amb oli ben roent, per totes les seves cares. En ambdós casos haurem de deixar-lo una mica cruet, ja que hem de tenir amb compte que després el gratinarem al forn i s’acabarà de fer.

Una vegada mig cuit posem el bacallà al damunt de paper absorbent perquè desprengui l’excés d’oli.

Coloquem el bacallà en una safata d’anar al forn i posem la mussolina al damunt del bacallà i el gratinem.

Al fons del plat hi podem posar una mica de salsa de tomàquet.

A part haurem saltat lleugerament amb un bon raig d’oli d’oliva la pastanaga i el porro tallats a rodanxes fines per posar-los de guarnició juntament amb una mica del seu oli.

 

blog2

 

 

Maridatge recomanat:

Sembla que la tradició de menjar bacallà potser ha minvat. No! És la maravella d’un plat de pobres que, ara, pobres de nosaltres si volem “morro”! Però bé, deixem que l’enveja ens apreti i posem-li un vi que ajudi a “passar” el bacallà. Si teniu ocasió i una botiga de vins acceptable demaneu-li un rosat d’Alacant on el raïm es diu Monastrell, aromàtic i de bon passar , que vagi de gust!

Agustí Salas Rolland.

1794744_686653214707258_7278823303893748580_n

Llegeix-ne més

Remenat de Camagrocs i Ceba confitada

Publicat dia 24 novembre 2014 bolets. ous i truites

blog5

Aquesta és una recepta molt senzilleta que vam fer al 1er taller de cuina a Coworking Malgrat. En aquest remenat el protagonista és el bolet, en aquest cas camagroc, però podem utilitzar-ne qualsevol tipus en temporada o bé xampinyons o gírgoles que en trobem tot l’any.

El camagroc (Cantharellus lutescens, del grec Cantharellus diminutiu de kántharos: copa; del llatí lutescens (que es torna groc),rossinyolic, rossinyol de pi, vaqueta de pi, misto, picornell de càrritx, picornell de pi o ginesterola de pi, és un bolet que viu als boscs de pins, principalment als de pi roig, i és ben comestible. Creixen formant grans colònies a les molsoses obagues, per la qual cosa són molt fàcils de trobar.

Ingredients per 4 persones:

8 ous (preferiblement de pàges i ecològics)

Un bon grapat de camagrocs

Ceba confitada

Julivert picat

Sal

Un polsim de pebre (Opcional)

Oli d’oliva verge extra

 

1234784_683113611700179_223527296_n

Camagrocs

 

Elaboració:

Netegem bé els bolets (preferiblement amb un drap humit) i els saltem en una paella a foc fort amb un rajolí d’oli d’oliva fins que deixin anar la seva aigua. Salem una miqueta. A continuació hi afegim la ceba confitada i li donem uns tombs.

A part, en un bol, haurem posat els ous, gairebé sense batre amb una mica de julivert picat i un polsim de sal. Hem de tenir en compte que per fer un remenat, a diferència de la truita, els ous no s’han de batre, donant-lis un tomb amb una forquilla n’hi ha prou.

Tirem els ous a la paella i com el seu nom diu remenem sense parar fins que siguin cuits.

La cocció va a gustos, però la meva recomanació és que quedi un “pelet” sucós. Al punt.

Nota: En cas de no disposar de ceba confitada, en sofregirem una miqueta abans de saltar els bolets.

I bon profit!

 

blog6

 

Maridatge recomanat:

Deu n’hi do amb els bolets enguany!, i amb el clima en tenim per estona, és una generosa troballa no gaire sovint pel nostre entremaliat oratge. Gaudiu doncs del regal dels follets del bosc.
Un plat tan suau es mereix un vi tanmateix suau, llaminer i bondadós, un aromàtic blanc (no perfumat) Segons el que sigui com a mínim dues ampolles és,” fonedís “! Cristiari és el blanc més sorprenent que vaig tastar ja fa anys de la mà del bon i malaurat amic Joan Milà fet a Artesa de Segre que ha donat glòria a la D.O. Una bona copa, us el millorarà!

Agustí Salas Rolland.

1507685_793175057388406_2241929507485309191_n

 

 

 

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2412345...1020...Última »