Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Bacallà a la Biscaïna

Publicat dia 9 octubre 2014 bacallà. peix i marisc

blog1

 

Una de les receptes més clàssiques i representatives de la cuina tradicional basca és el bacallà a la biscaïna, salses biscaïnes n’hi ha tantes com a cuiners arreu del món, però la recepta tradicional és la base de totes les altres i és insuperable. La salsa biscaïna clàssica porta ceba i carn de pebrot xoricer, entre algún altre ingredient, i sota cap concepte ha de portar tomàquet.

Ingredients:

4 talls de llom de bacallà dessalat

3 cebes 

1 porro

2 grans d’all

10 pebrots xoricers 

1 os de pernil

1 punta de pernil

1 litre de fumet de peix

Sal

1 copa de txakoli

Unes llesques de pa sec

Oli d’oliva verge extra

 

blog1

 

Elaboració:

Rentem els pebrots, els obrim i els traiem la cua i les llavors. Els deixem en remull en una cassola amb aigua freda, que posarem al foc fins que arrenqui el bull, moment en que tirarem l’aigua i posarem aigua freda de nou, aquest procés el repetirem dues vegades més.
Un cop hidratats els pebrots, traiem tota la carn amb ajuda de la punta d’un ganivet i rebutgem la pell. Reservem la carn per utilitzar-la més endavant.
Comencem el bacallà a la biscaïna elaborant la salsa: Piquem la ceba en juliana i cobrim el cul d’una cassola amb oli d’oliva verge extra, utilitzant l’oli just per cobrir el fons de la cassola perquè l’excés d’oli acabaria a la salsa i no ens interessa. Piquem 1 porro i dos grans d’all i els afegim a la cassola juntament amb una punta i un os de pernil i uns pessics de sal i deixem que es cuini la ceba a foc lent, ha de suar fins a gairebé convertir-se en melmelada, cal remoure amb força freqüència.

Unes quatre hores després d’haver començat a ofegar les cebes, quan es converteixin en una melmelada de ceba, trossegem les llesques de pa dur i afegim els trossos de pa a la cassola perquè ajudin a lligar la salsa. 

Mullem el fons de la cassola amb una copa de txakoli i remenem perquè el pa xucli el líquid, esperem a que l’alcohol s’evapori i ofeguem un parell de minuts.
A continuació afegim la carn de pebrot xoricer que havíem reservat, remenem bé perquè s’integri amb el pa i la ceba confitada.
Remullem la ceba, el pa i els pebrots amb el fons de peix (caps de peix, ossos de rap i algun tros de peix, amb ceba i porro) que prèviament hem escalfat i remenem bé.
Deixem que redueixi el líquid i els ingredients agafin gust, entre 20 i 30 minuts a foc baix, remenant sovint per evitar que s’agafi al fons.
Passem la salsa pel passapuré per triturar tots els ingredients (No hem d’utilitzar en cap cas la batedora, ja que la salsa ens perdria tot el color), i posteriorment passem pel xinès perquè quedi més fina.
Tallem els de llom de bacallà per la meitat i els posem amb la pell cap amunt, deixem que es cuini a foc baix, amb la calor que té la salsa, en pocs minuts estarà a punt, no ho mantindrem molt al foc perquè se’ns desfullaria el bacallà, ha de quedar cuinat però sucós i brillant.

Doncs plat llest! Amb força salseta, per sucar-hi pa o menjar directament amb la cullera! Bon profit i bona cuina!

 

blog2

 

 

Llegeix-ne més

Trompetes de la mort saltades amb Botifarra negra

Publicat dia 8 octubre 2014 bolets. cuina catalana

blog2

 

 

La trompeta de la mort en llatí s’anomena craterellus cornucopioides, que vindria a dir copa de l’abundància, però també se la pot anomenar cantharellus cornucopiodes, per pertànyer a la família de les cantharellaceaes, al igual que els seus cosins el camagroc (cantharellus lutescens) o el rossinyol (cantharellus cibarius). És ben cert que comparteixen algunes característiques.

La trompeta de la mort té un barret en forma d’embut que recorda a l’instrument que li dona nom, de color negre quan el temps és humit, però que pot canviar al gris, o fins i tot amb alguna tonalitat marró quan el temps és sec. El peu també és buit, del mateix color del barret.

L’himeni (allà on hi haurien de ser les làmines) és llis, encara més que el del camagroc, i té un color més grisós que el barret, possiblement pel contacte amb l’aire.

La carn és força elàstica, pel que difícilment es trenca malgrat el seu feble aspecte. Fa un olor a fruits, semblant al del rossinyol o el camagroc, però més intens i potent. Té un gust dolç i agradable.

La trompeta de la mort fa un molt bon maridatge amb qualsevol tipus d’arròs. Us recomanem que tasteu l’arròs amb trompetes, conill, per exemple. També és un bon acompanyament de qualsevol carn, ja sigui fregida al costat d’unes costelles de xai, o afegida a algún estofat o guisat de vedella.

En aquesta ocasió les hem fet saltades, que és una tècnica de cocció que consisteix en fregir un aliment a foc molt viu, amb poc greix i agitant-lo de tant en tant, i li hem afegit un sofregidet i una mica de botifarra negre esparracada

Ingredients:

500 grs. de trompetes de la mort

1 ceba

1 porro

1 pastanaga

all

julivert

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre negre

Un gotet de vi blanc

Botifarra negra

Elaboració:

En primer lloc netegem els bolets.

A continuació, en una paella amb oli fem un sofregit amb la ceba, el porro, la pastanaga, l’all i el julivert, tot ben picadet.

Afegim el vi blanc i, quan estigui evaporat, hi posem la botifarra tallada a trossets petits sense la tripa. 

Donem uns tombs a la paella i tot seguit hi posem els bolets. Salpebrem, remenem i ho saltem tot plegat a foc viu, fins que les trompetes hagin deixat tota la seva aigua i s’hagi evaporat.

Emplatem i llestos per anar a taula.

Bon profit!

 

blog1

Llegeix-ne més

Botifarrada del 12 d’octubre

Publicat dia 7 octubre 2014 cuina catalana. tradicional

blog1

 

S‘organitzen botifarrades molt grans a les festes populars de Catalunya, com la reivindicativa del 12 d’octubre, tradicional d’aquesta diada.  Nosaltres en fem cada any una aquest dia al matí, al nostre poble, Malgrat de Mar.  Anys anteriors, s’anomenava “Botifarrada a la hispanitat”. Aquest any l’hem anomenat “Botifarrada per la llibertat”. No hi falteu! Us hi esperem!

10511304_780664368666934_8931638974585212637_n

 

Una botifarrada té lloc quan un grup d’amics i família es reuneixen per fer botifarres a la brasa, on no hi han de faltar les mongetes, el pa amb tomàquet i un bon allioli. Es costum fer la botifarrada en grup i passar una bona estona tots plegats xerrant, menjant i bevent.

La botifarra amb seques, és sense cap mena de dubte, un dels plats més emblemàtics de la Cuina Catalana. És un plat clàssic i tradicional de la nostra cuina, molt senzill però també molt característic. L’associació de mongetes i botifarra existeix també a la cuina occitana, germana de la catalana, en un dels seus plats més populars: l’anomenat caçolet, tot i que la preparació és molt diferent.

La botifarra és un embotit cru que s’elabora amb les carns més nobles del porc: carn d’espatlla o de cuixa i cansalada viada, amanides amb sal i pebre negre. S’emboteix en un budell de porc, es lliga i ja queda llesta per a la comercialització.

Són un producte emblemàtic de casa nostra i es converteixen en protagonistes de plats típics de la gastronomia catalana, com el ja esmentat amb mongetes,  les coques de recapte, a la brasa, esparracada amb bolets,…

Aquestes botifarres, també dites botifarres vermelles, roget o simplement botifarra, s’han de cuinar abans de menjar-les, sovint a la paella o a la graella, i se serveixen senceres com a àpat amb algun acompanyament.  Són les que s’utilitzen a les botifarrades.

Són vermelles abans de coure i rosades en acabat. Solen contenir una mica de pebre. Sovint també all i julivert. També és coneguda com a botifarra crua o com a llonganissa a alguns llocs dels Països Catalamns

A Occitània existeixen les botifarres fresques de Tolosa de Llenguadoc, molt semblants a les catalanes.

Amb la botifarra vermella assecada i curada es fa el furt. Amb les botifarres molt primes i estretes, semblants a salsitxes, assecades i curades a Girona es fa un embotit que es diu cigala de gatocigaleta.

La botifarra catalana es distingeix d’altres salsitxes en què està feta únicament amb magre de porc (normalment llom i retalls), a la qual es pot afegir com a condiment, una mica de cansalada. Una botifarra crua respon a una fórmula magistral que ha d’estar pròxima al 25% de cansalada i al 75% de carn magra. La carn es pica molt finament, se sala i s’afegeix un polsim de pebre negre. Cada cansaladeria té la seva recepta pròpia, on el que canvia i dóna la gràcia especial de cada botifarra són els condiments i, de vegades, alguns altres productes afegits, que segons el tipus de botifarra poden ser bolets, escalivada, fetge de porc o fuagràs, all i julivert, mel, etc.

Es barregen els ingredients amassant-los amb les mans i s’emboteixen en l’intestí gruixut del porc. Se separen en porcions d’uns quinze centímetres fent girar una a una cada botifarra entorn l’eix que les uneix. Es deixen reposar durant un matí o una tarda sobre un drap net o paper absorbent i es guarda a la nevera.

Si en comptes d’embotir-la en l’intestí gruixut ho fem al prim, obtenim salsitxes catalanes.

 

blog1

 

La preparació més tradicional de la botifarra amb seques és fent-la en una paella i en el mateix oli, saltar-hi una mica les mongetes, que també es poden acompanyar d’una mica de cansalada i/o all i julivert. Encara que també es fa a la brasa, sobretot en aquest cas i acompanyada amb les mongetes.

 

blog3

 

Alguns tipus de botifarres:

Botifarra d’arròs o baldana d’arròs: A més de carn magra s’hi afegeix arròs cuit i espècies Baldana de sang: carn magra, cansalada i sang. Es fa a les Terres de l’Ebre. Baldana de ceba o botifarró de ceba. Variant de l’anterior, amb ceba. Botifarra de mondongo o de corder: Amb carn de corder, sang i espècies. Es fa a les comarques de Tarragona. Botifarra traïdora: De retalls i freixures que primer s’escalden abans d’embotir-les. Pròpia de les comarques nord-occidentals pirinenques.

 

blog1

 

També la podem acompanyar amb bolets quan és temporada.

 

blog4

 

 

La mongeta del ganxet :

Recentment, l’any 2012, la Denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva. L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les ”mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes. Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor.  Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.

 

mongetesblog1

 

Elaboració de les mongetes:

Per a 4 persones: 

400 g de ”mongetes del ganxet” de l’any

1,5 l d’aigua mineral

Sal 

Hi podem afegir també a la cocció, una cabeça d’alls i herbes aromàtiques al gust.

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda per “espantar” les mongetes. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció. També hi ha qui les bull amb aigua amb gas, per trencar una mica el nervi de la pell i que quedin més fines, però si la mongeta és de bona qualitat i nova, no ens cal fer-ho.

 

Ah!  No ens oblidem pas de l‘allioli!  Gairebé imprescindible per acompanyar qualsevol carn a la brasa. 

 

 

Com cada any, comptem amb la col·laboració de diversos establiments de comerç de proximitat, com Carnisseria Alfonso, El Celler d’en Pla i Verd Fruits (Can Mercader) entre altres.

I per cert, quan tinguem algunes fotos d’aquesta festa, us les ensenyarem, aquesta en concret és de la del any passat.

 

eduardblog

 

 

Doncs apa! A disfrutar, bon profit i visca la llibertat!

 

Llegeix-ne més

Conill amb Rovellons

Publicat dia 24 setembre 2014 bolets. conill. cuina catalana

blog5

 

 

Ingredients:

1 Conill

Un grapat de rovellons

1 Ceba grossa

Uns grans d’all

1/2 Pastanaga

1 tomàquet madur

1 Copeta de vi ranci

Oli d’oliva verge extra

Sal 

Pebre negre

1 Farcellet d’herbes

Una mica de brou

Ingredients per la picada: 

El fetge del conill

1 Gra d’all

Un grapat d’ametlles

1 Carquinyoli

Julivert

 

blog4

 

 

Elaboració:

Tallem el conill en 8 trossos i el fregim a foc fort per que ens quedi daurat. A continuació hi afegim la ceba, la pastanaga picadetes, els alls i les herbes. Ho deixem una estoneta a foc lent i amb la cassola tapada. Quan les verdures siguin una mica cuites hi tirem el tomàquet sense pell ni llavors i al cap d’una estoneta el vi ranci, i deixem que vagi fent “xup-xup” tot plegat fins que redueixi el vi. Seguidament ho banyem amb una mica de brou i continuem la cocció a foc lent fins que el conill sigui cuit.

Retirem el conill i pasem la salsa per la batedora i un colador fi.

Tornem a posar la salsa a la cassola i afegim els bolets, prèviament netejats amb un drap humit, quan siguin cuits, afegim altra vegada el conill i la picada i ho deixem coure 5 minuts.

Deixem reposar el guisat (Millor d’un dia per l’altre) I ja el tindrem a punt.

Elaboració de la picada:

Fregim el fetge del conill i el piquem o triturem juntament amb les ametlles, el carquinyoli i l’all i julivert deixatant-lo amb una mica del mateix suc de la cocció del conill.

 

blog3

Maridatge recomanat:

Del conill està tot dit si bé els catalans tenim un veritable delit.  Orictulagus counículus, pels il.lustrats, un plat ” apanyat”, generós versàtil de carn blanca amb poc greix, i que lliga amb quasi tot, des d’una brasa aliada del allioli, dins d’un arròs, amb una bona salsa de tomàquet (per a sucar-hi pa ) o bé, rostit per a llepar-se els dits. Un plat que necessariament és obligat un vi, vi negre sense dubte. Crec que el negre del Penedés es una molt bona companyia, un vi ben fet, generalment suau, quasi subtil malgrat el seu color en un terreny de transició des del mar fins a les primeres serralades, on Montserrat s’aixeca majestuós vetllant pel pla. Però deixem-nos de poesia i anem cara  al vi que ajuda  al tall!  Un vi del Penedès de la familia Milà amb la marca Mas Comtal, ben vestit i d’agradable pas, vigileu , s’acaba aviat!

Agustí Salas Rolland.

mcone09_art800

Llegeix-ne més

Galtes de Porc amb Cargols

Publicat dia 22 setembre 2014 cargols. cuina catalana. esmorzars de forquilla. porc

blog1

 

Ingredients:

4 galtes porc

1 kg. (aprox.) de cargols

3 ceba

1 porro

2 ó 3 grans d’all

1 pastanaga

2 tomàquets petitons ratllats

Una mica de pebrot verd i vermell

1 got vi negre

1 copeta de conyac

2 gots brou de carn o verdures

2 farcellet d’herbes (Farigola, llorer, orenga, romaní…..)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre negre

Preparació dels cargols:

En primer lloc netegem els cargols vius amb aigua abundant i vinagre. A continuació els posem en una olla amb aigua freda a foc baix (per enganyar-los i que sortin de la seva closca). Quan hagin mort, hi afegim un grapat de sal, un farcellet d’herbes i una mica de pebre negre en gra. Els deixem bullir una estoneta i els colem i reservem.

 

blog2

 

Elaboració de les galtes:


En una safata per anar al forn, hi tirem un raig d’oli i hi posem la bresa (Tota la verdura) tallada petita i les herbes. Posem les galtes i un altre raig d’oli i enfornem a 250º uns minuts, donant-li a volta a les galtes.

 

blog3

 

Passats aquests primers minuts hi afegim el vi negre i el conyac i ho deixem una altra estona, perquè redueixi una mica l’alcohol. Seguidament, ho banyem amb una mica d’aigua o brou i posem el forn a uns 160º uns 90 minuts, donant-li la volta a les galtes varies vegades i remullant-les amb el seu suc, perquè es fagin bé d’ambdós costats.


Treiem la safata del forn, separem les galtes i les posem en una cassola.

(Aquesta operació la podem fer també directament a la cassola, com si es tractés d’un rostit)

Seguidament, triturem la bresa, la passem per un colador fí i la tirem a la cassola de les galtes. 

En aquest punt hi tirem els cargols, i ho deixem coure tot plegat una bona estona, fent “xup-xup”. Si cal hi afegim una mica més de brou.

Recomano fer aquest plat d’un dia per l’altre, tots aquests guisats, reposadets, guanyen molt.

També podem acabar la cocció afegint-li una mica de picada catalana uns minuts abans d’acabar-la. (Ametlla, avellana, carquinyoli, all i julivert)

 

blog4

 

Maridatge recomanat:

Aquest plat golafre i cornut es mereix un vi negre i, ves per on, del Bàges! Un dels nous el·laboradors d’aquesta rescabalada D.O.. Un negre honrat i bebedor , ja m’ho direu. Bernat Oller, si no vaig errat, el primer negre de raïm Picapoll negre.

Agustí Salas Rolland.

th2_bernat_oller_fitxa

  

 

 

Llegeix-ne més

Pastís de la Diada #Araeslhora

Publicat dia 11 setembre 2014 cuina catalana. postres i pastisseria. tradicional

blog1

 

Ja tenim aquí la Diada del 11 de setembre i la recepta del pastís que menjarem acabada la #ViaCatalana2014. Una Diada molt especial en la que hem de demostrar a tot el món el poder del nostre poble, Catalunya.

Estem convençuts de que així serà i obrirem pas per aconsseguir el nostre dret a decidir i votar Sí/Sí el #9n2014 #Araeslhora


Història del pastís:

El 8 de Setembre de 1977 el Gremi de Pastisseria de Barcelona va presentar la nova especialitat anomenada “El Pastís de la Diada”, amb la finalitat d’honorar la Festa Nacional de Catalunya que se celebra l´11 de Setembre. L´autor i creador del Pastís de la Diada va ser el Mestre Pastisser de Badalona Miquel Comas i Figueras.
Una comissió del Gremi de Pastisseria es va traslladar expressament a la localitat francesa de Saint Martin-le-Beau, per lliurar el primer Pastís de la Diada al Molt Honorable President de la Generalitat a l´exili Josep Tarradellas, on tenia fixada la seva residència.

Ingredients:

pa de pessic
gema pastissera
almìvar
ametlla crocant
trufa de xocolata
conyac
gelatina de poma
colorant vermell


Elaboració del pa de pessic:
Ingredients:

6 ous
200 gr. sucre
250 gr farina de força
3 cullerades de llet
mantega
8g. de llevat de forner

Elaboració:

Batiu els rovells amb el sucre. Quan les tingueu montades ho sabreu per què tindrà aspecte de crema anglesa i la textura serà molt esponjosa. Afegiu la farina però no remeneu fins que tingueu les clares montades. Monteu les clares.
Comencem a barrejar-ho tot amb molt de compte per què no es baixi.
Per a remenar-ho és molt important fer-ho amb molt de carinyo, per evitar que es baixi tot el que ha pujat. Per tant, no hem de “remenar” si no que hem de “barrejar”. Lo millor és fer-ho amb la mà i els dits oberts, i barrejar de baix cap adalt. Ho podeu fer amb una espàtula.
Unteu el motlle amb mantega i enfarineu-lo, per tal d’evitar que s’enganxi.
Quan estigui ben barrejat ho abocarem al motlle.
A continuació ho enfornarem a 180º graus durant 35 minuts, i ja tenim el pa de pessic fet.

Per a la crema pastissera:
Ingredients:

1 litre de llet
4 rovells d’ou (si són ous de gallines ecològiques millor)
250 gr. sucre
80 gr. midó o farina de blat de moro (maizena)
color alimentari “ou” (taronja)
vainilla en líquida o en pols
Un branquilló de canyella

La pela de mitja llimona

Elaboració de la crema:

En una olla més aviat fonda però proporcionada en tamany, posar a escalfar 3/4 parts de la llet amb el sucre, la canyella i la llimona, remeneu-lo una mica.
En un bol a banda, posarem les iemes d’ou i la quarta part de llet que ens queda, afegirem la maicena i ho remenarem bé fins diluir-la.
Incorporem el colorant color ou. Podeu utilitzar qualsevol colorant alimentari del mercat.

Remeneu per veure com queda. Afegiu colorant fins a obtenir el color que més us agradi, però més val no passar-se de groc o semblarà crema artificial. Ara afegirem la vainilla.
Quan la llet comenci a bullir afegirem la barreja pasant-la per un colador,  amb el foc ben baix i sense deixar de remenar fin que ens espessi (No ha d’arribar a bullir)

I crema llesta!

Per la trufa de xocolata:
Ingredients:

Xocolata amb un mínim de un 70% de cacau
Nata líquida
Una nou de mantega

Elaboració de la trufa:

En un bol al bany maria, fonem la mantega i hi tirem la xocolata tallada a bocinets i la nata i anem remenant fins que la tinguem fosa.

Preparació del almìvar:
Ingredients:

Sucre
Aigua
(En proporció de 1l. d’aigua per 1,5 Kg. de sucre)

Elaboració:

Remeneu el sucre dins l’aigua i calenteu el conjunt fins arribar als 101º graus.
Necesitareu fer ús d’un termòmetre de cuina de precisió.
Deixeu refredar a temperatura ambient i un cop fred a la nevera. S’hauria de fer el dia abans.

Per  fer les quatre barres:
Ingredients:

Gelatina de poma o maduixa (o natural)
Colorant alimentari vermell

Elaboració:

Desferem la gelatina en un pot, posat al foc i li afegirem el colorant vermell-
La posarem en una safata plana amb un paper de forn a sota (Cuisson) i la deixarem refredar . Hem de procurar que ens quedi ben plana i amb un gruix raonable.
Quan la tinguem freda (Qualla ràpidament) ja la tindrem a punt per tallar les tires o formes que volguem.

Montatge final del pastís:

Ara que ja tenim tots els ingredients preparats, tallem el pa de pessic amb la forma que voguem i l’obrim per la meitat.
Al mig hi posarem la trufa (Podem fer-ho amb nata o melmelada, però a mi la xocolata em torna boig, així que l’he fet amb trufa) i hi posarem la tapa.
A continuació i posant-lo al damunt d’un paper, el banyarem amb la crema pastissera i amb l’ajuda d’una espàtula l’allisarem.
Seguidament hi col·locarem les tires de gelatina i el pintarem amb l’almìvar per donar-li lluentor.
Finalment decorem els voltants del pastís amb les virutes de ametlla crocant.

FELIÇ DIADA A TOTHOM!!

blog2

 

Nosaltres no som pastissers, som cuiners, per tant, cadascú a la seva. És per això que volem donar les gràcies des d’aquest blog a l’Albert de “La cuina de sempre” , gran part d’aquesta recepta, és seva.

Llegeix-ne més

Fideus rossejats

Publicat dia 2 setembre 2014 pastes. peix i marisc

blog1

 

No s’han de confondre aquests fideus amb la Fideuà, originària de Gandia, que es fa amb fideus gruixuts del foradet, i que es serveix sense allioli, encara que popularment s’hen diu Fideuà a qualsevol preparació feta amb fideus i d’estil sec, a la paella. Però no, hem d’acostumar-nos a dir les coses pel seu nom i respectar els orígens i tradicions en la cuina i la seva història.

Aquests es fan tradicionalment amb fideus de cabell d’àngel, encara que avui hem utilitzat uns fideus del nº2 que teniem a mà. Aquests sí es serveixen amb allioli. Nomès hem de rossejar els fideus, tirar-hi un bon fumet, coure’ls i podem acabar de secar-los al forn.

Ingredients per a 4 persones:

400 gr de fideus de cabell d’àngel (o fideus primets)

2 grans d’all

Oli d’oliva verge extra

Sal

Fumet de peix

Per fer el  fumet: blog6

Un bon grapat de peix de roca

1 cap de rap

Crancs

Galeres

1 ceba

1 porro

1 branqueta d’api

uns grans d’all

2 tomàquets

Oli d’oliva verge extra

Sal

Aigua

Elaboració del fumet:

En una olla sofregim una mica el alls, a continuació, totes les verdures tallades petites. Quan siguin una mica cuites hi afegim 3 litres d’aigua (Aprox.) i esperem que arrenqui el bull, moment en que hi tirarem el peix i ho deixarem coure poc a poc uns 30/40 minuts. Seguidament colarem el fumet i ja el tindrem a punt. Recomano que en feu en quantitat suficient i que guardeu les restes del peix. Sempre en podem fer una bona sopa de peix.

Elaboració dels fideus:

En primer lloc posem un bon raig d’oli d’oliva a la paella i rossegem els fideus.

blog5

 

Hem d’anar remenant-los sense parar fins que els tinguem ben daurats.

 

blog4

 

A continuació hi tirem el fumet bullint, unes 4 mides de la quantitat de fideus, i ho deixem coure a foc fort uns 4 minuts. Tot seguit podem acabar la cocció al forn fins que quedin secs.

Mentre es couen els fideus (o abans) prepararem un bon allioli.

 

Per veure la recepta de l'allioli, cliqueu l'imatge

Per veure la recepta de l’allioli, cliqueu l’imatge

 

I ja tindrem el plat a punt per anar a taula. Bon profit!

 

blog3

 

Maridatge del fideus:

Pendent d’actulització

Llegeix-ne més

La nostra visita a Alemany (L’experiència més dolça)

Publicat dia 1 setembre 2014 Dolços. postres. postres i pastisseria

blog3

 

Fa uns dies enrere, vam ser amablement convidats a visitar les instal·lcions de gelats i xocolates Alemany, de Malgrat de Mar. Vam gaudir de valent veient la producció de l’empresa i de la seva qualitat de producte. Sincerament, ja no ens va quedar altra cosa al cap que menjar gelats i xocolata. I és que quan les coses es fan amb amor, carinyo i entusiasme, encomana des de el primer moment. Aquí teniu un petit reportatge de la nostra visita que vam anomenar “#didusontourAlemany

Nosaltres, els convidats. La Laia i en Marc, "Els Didus", grans profesionals del món de l'hotaleria i millors amics, i jo al centre de l'imatge. #didusontourAlemany

Nosaltres, els convidats. La Laia i en Marc, “Els Didus”, grans profesionals del món de l’hostaleria i millors amics, i jo al centre de l’imatge. #didusontourAlemany

Alguns moments de la producció de l’empresa.

Procés d'elaboració de les tarrines de gelats "ALE-HOP"

Procés d’elaboració de les tarrines de gelats “ALE-HOP”

Acabat de les tarrines "ALE-HOP" A punt per la seva distribució

Acabat de les tarrines “ALE-HOP” A punt per la seva distribució

 

 

 

 

 

 

Gelats d’estil italià de primeríssima qualitat.

blog2

blog9

blog10

 

 

 

 

 

Aquí tenim en Joan, explicant-nos els processos de producció, ensenyant-nos les instal·lacions i encomanant-nos del seu entusiasme, acompanyat d’en Toni, la Laia i en Marc.

blog8

blog19

blog20

Exemple gràfic d’alguns dels  productes Alemany:

blog16

blog15

Copa Fabrizzio. Gelateria Milan. Més informació, clicant l’imatge.

blog4

blog13

 

 

 

 

 

 

 

 

10314652_244586352399134_7613140337532913105_n

 

 

 

 

 

 

 

Què us ha semblat? A que us estan agafant ganes de menjar aquests geladets tant i tant bons? Oi que sí? Doncs no us perdeu la xocolata, una autèntica passió!

blog17

 

Coneixeu els secrets de xocolates Alemany, clicant l'imatge.

Coneixeu els secrets de xocolates Alemany, clicant l’imatge.

Només ens queda agrair l’atenció i amabilitat amb que vam ser tractats durant la nostra visita. Moltes gràcies!

Si voleu més informació de Alemany només heu d’entrar a la seva web:

941183_152022924988811_1091263588_no a la seva pàgina de Facebook .

Llegeix-ne més

Canelons a la Catalana

Publicat dia 31 agost 2014 cuina catalana. pastes

blog3

 

A la gastronomia catalana, els canelons els van introduir els cuiners italians d’algunes famílies de la burgesia barcelonina del segle XIX. Ràpidament es van estendre a totes les classes socials, en paraules de Josep Pla “tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat”, amb algunes modificacions per a adaptar-los al gust català. Encara que no es troben als receptaris de cuina catalana del segle XIX i principis del XX, només es troben a “La Teca” d’Ignasi Domènech (1924) els “canelons Rossini”, els de vigília (amb peix o marisc) i “a la florentina”, amb salsa de tomàquet.
Avui els canelons modificats a la catalana es consideren típics de la terra.

Una difèrencia clara entre els canelons catalans, respecte als italians, és que la carn és rostida, i no procedent de botifarra o carn picada, que es talla a trossos grans, es rosteix a la cassola i a continuació es pica, mentre que els canelons italians es fan directament amb carn picada i barrejada amb un sofregit amb tomàquet.

Una altra difèrencia és que els canelons i en general les pastes al forn als Països Catalans no es couen al dente sinó ben cuits, i després s’asequen una mica al forn, de manera que els més exteriors quedin cruixents. Pla ho explicava així: “els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”.

Segons escriu Jaume Fàbrega, el seu origen, segurament, és Chez Justin, el primer restaurant de luxe pròpiament dit de la Península Ibèrica, que, com ha estat escrit, va ensenyar a menjar a l’alta burgesia barcelonina, a mitjans del segle XIX. Es va fer tan famós que el poble el va catalanitzar com a “Can Justín”, i era tan car, que d’aquí en va venir l’expressió “fer un sopar de duro”, que en aquells moments indicava una cosa molt dispendiosa. I que existeix la llegenda urbana que diu que es feia amb les sobre de l’escudella i carn d olla, i és això, una llegenda.
Encara que jo, alguns anys els hi fet amb aquestes sobres i les del pollastre farcit del dia de Nadal, tal com feien a casa quan jo era un nen, llavors s’aprofitava tot. I sóc del parer que hem de fer-ho, sempre que poguem, i no només en el cas dels canelons.
Però la recepta tradicional dels canelons a la catalana és, com hem comentat abans, amb la carn rostida.
És el plat més característic de la diada de Sant Esteve.
blog2

 

Ingredients per 10 persones:

30 Plaques de canelons
450 g. de vedella
450 g. de cap de llom
2 Pits de pollastre
3 Fetges de pollastre o ànec
1 Cervellet de xai
3 Cebes grosses
1 Porro
1 Pastanaga
1 Fulles de llorer
Farina
Llet
Una copeta de conyac o vi ranci
Oli d’oliva verge extra
Sal
Formatge ratllat

Elaboració dels canelons:

Tallem tota la carn a trossos i en una cassola amb oli posem tot el tall junt amb les cebes a trossos, el porro, la pastanaga i la fulla de llorer i ho salem. 
Rostirem una hora i mitja a foc suau, a mitja cocció ho regarem amb el conyac i ho deixerem que redueixi.
En aquest punt i afegirem els fetgets i el cervell de xai, hi tirarem una mica de brou i ho deixerem fins que la carn s’hagi begut el suc i aixì ens quedi més toveta.
Una vegada estigui el tall fred ho trinxarem amb la màquina de trinxar. (Podem passar el tall 2 vegades per tal que quedi més fi, encara que no hauria de quedar-hi massa)
Tornem a posar el tall a la cassola i hi afegim 3 cullerades de farina tot i remenant una mica perquè es cogui la farina i a continuació 3/4 de litre de llet, deixant que bulli uns moments tot remenant, quan veiem que està lligat ja podem apagar el foc i deixar que es refredi. Bullim les plaques segons instruccions i ja podem farcir els canelons. 
Els col·loquem en una safata per anar al forn (Millor una llauna, que també els rosseja per sota), posem la salsa beixamel al damunt, el formatge ratllat i ja es pot gratinar.

 

blog4

Per a la beixamel:

Ingredients:

3/4 l. de llet
1/4 l. de nata líquida
80 g. de farina
1 Tros de mantega
Nou moscada al gust
Sal
Un polsim de pebre blanc
1 Ceba (opcional)

Preparació de la beixamel:

Barregem la nata i la llet, i en una cassola o paella daurem una mica la farina amb la mantega i una mica de sal.
A continuació hi anem afegint la llet poc a poc, fins que se’ns vagi espessint, sense deixar de remenar i evitant que se’ns formin grumolls. 
Quan tinguem tota la llet afegida hi tirem una mica de nou moscada i una mica de pebre i ho deixem coure uns 10 o 15 minuts (sempre sense deixar de remenar) i ja la tindrem a punt.

Si la volem fer amb ceba el procediment serà el mateix, però haurem sofregit la ceba picada molt petitona prèviament.

Consell:

Si ens quedés amb grumolls, la solució és passar-la per la batedora elèctrica.

I si pel que sigui, no teniu ganes de fer-los a casa. Nosaltres sabem on els trobareu molt bons i així de pas, donarem una mica de vida al comerç de proximitat, com acostumem a fer. #slowfood #Km0

 

blog1

Per a més informació de Carnisseria-Xarcuteria Alfonso, cliqueu l’imatge.

 

 

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualització.

Llegeix-ne més

Ous Ferrats (Amb bona companyia)

Publicat dia 17 agost 2014 ous i truites

6

Ja hem perdonareu la gosadia, però no me’n he pogut estar de publicar aquesta recepta, que de senzilla, coneguda i normal en les nostres vides és, ben feta, excels i sublim i com es diu habitualment, per sucar-hi pa! Compte! És senzilla, però fer-la ben feta, no ho deu ser tant, quan a tants i tants llocs és gairebé immengable, amb els ous passats de voltes o escaldufats i les patates congelades i de pèsima qualitat.

I, amb una bona companyia tant al plat (costella, cansalada, xistorra, patates fregides…) com a la taula, encara millor. Un autèntic plat de festa.

 

blog3

 

blog2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Que cadascú fagi les seves pràctiques per aconseguir el seu punt òptim, que no és altre que el de què ens fagin plorar quan els mengem. I no em vingueu ara amb l’història del colesterol, tampoc és per menjar-los cada dia, un cop a la setmana no fan cap mal,  és potser allò de què tot el que és bo, es fa d’esperar. De tant en tant, potser prefereixo un plat així, que qualsevol altra “delicatessen”. Un autèntic menjar de déus! 

blog2

 

 

I les patates fregides? Què me’n dieu? Com fer unes bones patates fregides?

La patata és molt important, sempre recomanem la patata tipus “agria”, d’altres no són tant bones per fregir. Sempre hem de tenir en compte que s’han de fregir amb abundant oli molt roent i amb suficient quantitat perque les patates quedin ben cobertes, si n’hem de fer moltes, és millor fer-les en dues o tres vegades. Si les volem gruixudes, l’aconsellable és primer ofegar-les amb l’oli a temperatura suau fins que quedin tovetes, posar-les al damunt de paper absorbent i acabar-les de fer amb oli ben roent perquè ens quedin cruixents. En quant a l’oli, tot va a gustos, però per nosaltres són molt més bones i saludables amb oli d’oliva.

 

7

 

Doncs bon profit, i a disfrutar de les coses senzilles, que ben fetes…Que us haig de dir més? Que estan molt bons el punyeteros!

 

5

 

 

 

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2312345...1020...Última »