Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Mongetes del Ganxet estofades

Publicat dia 22 octubre 2014 cuina catalana. llegums. slow food

ganxetestofades2

 

Amb una mica de sort ja les podem trobar noves al nostre poble, Malgrat de Mar i a les comarques del Maresme, La Selva i El Vallès oriental. Un producte de casa, “Slow Food”, de comerç de proximitat.

Recentment, l’any 2012, la Denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva.

L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les ”mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes.
Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor. Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.

Avui les hem fet estofadetes, venen de gust aquests plats potents de cullera, per escalfar el cos i l’ànima! Gairebé podriem dir que és un platillo de porc. I aquesta és la recepta:

Ingredients:

400gr de mongetes del ganxet

1 troç de cansalada

1 troç de morro de porc

1 troç d’orella de porc

Botifarra negra

Botifarra del perol

1 os petit de pernil

1 cabeça d’alls

1 fulla de llorer

Sal

Aigua mineral

 

Per al sofregit

1 ceba grossa

2 tomàquets madurs

2 grans d’all

Oli d’oliva verge extra

Sal

 

 

Elaboració:

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Si les deixem més temps millor. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc en una olla, l’aigua les ha de ben cobrir. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, perquè bullin molt poc a poc.

A  continuació hi posarem la cabeça d’alls, el llorer i les carns tallades a trosssets, menys les botifarres. Ho deixerem coure tot plegat a foc molt lent i amb la cassola tapada fins que les mongetes siguin quasi cuites. (Un parell d’horetes, depèn de la mongeta)

A part farem un sofregit, primer pasarem una mica per la paella am oli les botifarres, les treiem del foc i les reservem. A continuació en el mateix oli sofregirem la ceba i l’all amb un polsim de sal. Quan ho tinguem ben confitat hi afegim el tomàquet ratllat.  El deixarem coure una mica i hi tirem la copeta de vi ranci. Deixem coure fins que redueixi.

Gairebé acabada la cocció de les mongetes, tirem el sofregit a l’olla i les botifarres tallades a rodanxes i ho deixem coure tot plegat uns minutets. Ho deixem reposar (Millor fer-les la nit abans)  I a sucar-hi pa!

 També podem rematar el plat amb una picadeta d’ametlles, all i julivert que hi posarem 5 minuts abans d’acabar la cocció.

 

 

Com bullir les mongetes soles:

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades, per “espantar-les” i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció. A mí, ja m’agraden soles, simplement bullides, amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra, són una delícia per els sentits.

Maridatge recomanat: 

La mongeta del ganxet ha esdevingut la “reina” de les mongetes si mes no del país, és la “mongeta “ estàndard per a una munió de plats , té personalitat però no “envaeix”. Es una mongeta que rarament trobes llavor en les botigues del ram , jo les compro al graner i em faig el planter. Un Novell de Garriguella (Empordà ) Us pot donar una joiosa resposta a un llegum tan nostre, amb una mica de sort, la podreu trobar ja de la collita de l’any, Bon profit!

Agustí Salas Rolland.

10420241_777104382328807_9057938107559310558_n

Què és un vi novell?

Un vi novell és el primer vi de la temporada, que té només uns mesos d’envelliment. És un vi fresc, afruitat, franc, lleuger i espurnejant, delicat i sensible a canvis. Conté les característiques i l’aroma del raim amb què ha estat elaborat, i manté una concentració de carbònic natural de la seva fermentació.

És un vi que s’ha de consumir a la mateixa temporada. A l’etiqueta consta l’any de la collita i s’embotella al novembre o desembre. En canvi, un vi jove es pot embotellar a partir del gener.

Tradicionalment al mes de novembre es feia l’operació d’espinjolar o aixetonar les bótes per tastar el vi de la verema de l’estiu. La bóta que tenia la millor aroma i mantenia el picant del gas carbònic de la fermentació era destinada al consum de la tardor. Els establiments on es comercialitzava el vi novell tenien penjada a la porta una branca de pi que es renovava cada any per indicar l’arribada d’un nou vi novell.

Cada any durant el novembre se celebren a diferents llocs fires i festes del vi novell. L’11 de novembre, festa de Sant Martí, l’Institut Català de la Vinya i el Vi celebra la diada del vi novell. Al Garraf i al Baix Penedès s’associa la festa amb el xató, derivat de l’operació d’aixetonar, i a l’Empordà és popular el vi novell rosat. Al Bages se celebra a Manresa el primer diumenge de desembre coincidint amb la Fira de Sant Andreu i organitzada per Vins Tomasa, A Mallorca se celebra l’últim cap de setmana de novembre a Santa Maria del Camí.

Llegeix-ne més

Arròs amb Ragú i Ou escaldat

Publicat dia 20 octubre 2014 arròs. carns. cuina mediterrània. ous i truites

blog1

 

Podriem dir que és un “arròs a la cubana” amb una altra personalitat. Arròs, ou escaldat i salsa bolonyesa (Ragú), però anem a pams…

Curiosament, la “Salsa bolonyesa” com és coneguda per tots nosaltres i també arreu, a Bolonya no existeix. És coneix i és reconegut des de l’any 1982 per la Cambra de Comerç d’aquesta ciutat l’anomenat “Ragú a la bolonyesa”. El Ragú (en francès ragoût) és una preparació típica de la cuina italiana que consisteix a deixar coure carns (aus, caça, etc.) En els seus propis sucs (amb la cassola tapada), durant un període prolongat, entre dues i quatre hores, a baixa temperatura.

La recepta original es fa amb carn magra de bou, cansalada, vi negre o blanc sec, salsa de tomàquet, ceba, pastanaga i api. També diu que si pot afegir llet, però es diu a la recepta original, que per substituir el vi. També si poden afegir herbes aromàtiques al gust.

Sigui com sigui, no a tot arreu es prepara igual, i aquesta és la versió del Ragú que hem fet:

Ingredients per al Ragú:

150 gr. de carn picada de vedella, 150gr de carn picada de porc,2 cebes mitjanetes, 1 pastanaga, 1 branqueta petita d’api, una mica de pebrot vermell , 3 o 4 tomàquets madurs triturats sense pell ni llavors, 1/4l. de vi negre sec, oli d’oliva verge extra, herbes aromàtiques (Orenga, llorer…), sal , pebre negre, brou de carn.

Elaboració:

Fem un sofregit començant per la ceba, quan estigui una mica feta hi afegim la pastanaga, l’api i el pebrot vermell tallats a trossets petits. Deixem coure una mica tot plegat i a continuació hi posem el tomàquet, passada una estoneta hi tirem la carn picada, el vi i les herbes i ho deixem a foc lent un mínim d’un parell d’horetes, afegint-li una mica de brou de carn, sal i pebre.

Elaboració del ous escaldats:

Posem un cassó amb aigua a bullir i hi posem els ous embolicats amb film de plàstic amb unes gotetes d’oli i una mica de sal tal i com  veieu a l’imatge durant uns tres minuts.

 

blog3

 

Elaboració del plat:

Bullim arròs de bona qualitat (Bomba, per exemple) a raó d’una tassa de cafè per persona, amb uns grans d’all, una mica de sal i una fulla de llorer. Quan el tinguem cuit, l’escorrem i l’emplatem.

Seguidament hi posem el ragú (salsa) pel damunt i l’ou escaldat a sobre.

I plat a taula! Bon profit!

 

blog2

Llegeix-ne més

Bacallà a la Biscaïna

Publicat dia 9 octubre 2014 bacallà. peix i marisc

blog1

 

Una de les receptes més clàssiques i representatives de la cuina tradicional basca és el bacallà a la biscaïna, salses biscaïnes n’hi ha tantes com a cuiners arreu del món, però la recepta tradicional és la base de totes les altres i és insuperable. La salsa biscaïna clàssica porta ceba i carn de pebrot xoricer, entre algún altre ingredient, i sota cap concepte ha de portar tomàquet.

Ingredients:

4 talls de llom de bacallà dessalat

3 cebes 

1 porro

2 grans d’all

10 pebrots xoricers 

1 os de pernil

1 punta de pernil

1 litre de fumet de peix

Sal

1 copa de txakoli

Unes llesques de pa sec

Oli d’oliva verge extra

 

blog1

 

Elaboració:

Rentem els pebrots, els obrim i els traiem la cua i les llavors. Els deixem en remull en una cassola amb aigua freda, que posarem al foc fins que arrenqui el bull, moment en que tirarem l’aigua i posarem aigua freda de nou, aquest procés el repetirem dues vegades més.
Un cop hidratats els pebrots, traiem tota la carn amb ajuda de la punta d’un ganivet i rebutgem la pell. Reservem la carn per utilitzar-la més endavant.
Comencem el bacallà a la biscaïna elaborant la salsa: Piquem la ceba en juliana i cobrim el cul d’una cassola amb oli d’oliva verge extra, utilitzant l’oli just per cobrir el fons de la cassola perquè l’excés d’oli acabaria a la salsa i no ens interessa. Piquem 1 porro i dos grans d’all i els afegim a la cassola juntament amb una punta i un os de pernil i uns pessics de sal i deixem que es cuini la ceba a foc lent, ha de suar fins a gairebé convertir-se en melmelada, cal remoure amb força freqüència.

Unes quatre hores després d’haver començat a ofegar les cebes, quan es converteixin en una melmelada de ceba, trossegem les llesques de pa dur i afegim els trossos de pa a la cassola perquè ajudin a lligar la salsa. 

Mullem el fons de la cassola amb una copa de txakoli i remenem perquè el pa xucli el líquid, esperem a que l’alcohol s’evapori i ofeguem un parell de minuts.
A continuació afegim la carn de pebrot xoricer que havíem reservat, remenem bé perquè s’integri amb el pa i la ceba confitada.
Remullem la ceba, el pa i els pebrots amb el fons de peix (caps de peix, ossos de rap i algun tros de peix, amb ceba i porro) que prèviament hem escalfat i remenem bé.
Deixem que redueixi el líquid i els ingredients agafin gust, entre 20 i 30 minuts a foc baix, remenant sovint per evitar que s’agafi al fons.
Passem la salsa pel passapuré per triturar tots els ingredients (No hem d’utilitzar en cap cas la batedora, ja que la salsa ens perdria tot el color), i posteriorment passem pel xinès perquè quedi més fina.
Tallem els de llom de bacallà per la meitat i els posem amb la pell cap amunt, deixem que es cuini a foc baix, amb la calor que té la salsa, en pocs minuts estarà a punt, no ho mantindrem molt al foc perquè se’ns desfullaria el bacallà, ha de quedar cuinat però sucós i brillant.

Doncs plat llest! Amb força salseta, per sucar-hi pa o menjar directament amb la cullera! Bon profit i bona cuina!

 

blog2

 

 

Llegeix-ne més

Trompetes de la mort saltades amb Botifarra negra

Publicat dia 8 octubre 2014 bolets. cuina catalana

blog2

 

 

La trompeta de la mort en llatí s’anomena craterellus cornucopioides, que vindria a dir copa de l’abundància, però també se la pot anomenar cantharellus cornucopiodes, per pertànyer a la família de les cantharellaceaes, al igual que els seus cosins el camagroc (cantharellus lutescens) o el rossinyol (cantharellus cibarius). És ben cert que comparteixen algunes característiques.

La trompeta de la mort té un barret en forma d’embut que recorda a l’instrument que li dona nom, de color negre quan el temps és humit, però que pot canviar al gris, o fins i tot amb alguna tonalitat marró quan el temps és sec. El peu també és buit, del mateix color del barret.

L’himeni (allà on hi haurien de ser les làmines) és llis, encara més que el del camagroc, i té un color més grisós que el barret, possiblement pel contacte amb l’aire.

La carn és força elàstica, pel que difícilment es trenca malgrat el seu feble aspecte. Fa un olor a fruits, semblant al del rossinyol o el camagroc, però més intens i potent. Té un gust dolç i agradable.

La trompeta de la mort fa un molt bon maridatge amb qualsevol tipus d’arròs. Us recomanem que tasteu l’arròs amb trompetes, conill, per exemple. També és un bon acompanyament de qualsevol carn, ja sigui fregida al costat d’unes costelles de xai, o afegida a algún estofat o guisat de vedella.

En aquesta ocasió les hem fet saltades, que és una tècnica de cocció que consisteix en fregir un aliment a foc molt viu, amb poc greix i agitant-lo de tant en tant, i li hem afegit un sofregidet i una mica de botifarra negre esparracada

Ingredients:

500 grs. de trompetes de la mort

1 ceba

1 porro

1 pastanaga

all

julivert

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre negre

Un gotet de vi blanc

Botifarra negra

Elaboració:

En primer lloc netegem els bolets.

A continuació, en una paella amb oli fem un sofregit amb la ceba, el porro, la pastanaga, l’all i el julivert, tot ben picadet.

Afegim el vi blanc i, quan estigui evaporat, hi posem la botifarra tallada a trossets petits sense la tripa. 

Donem uns tombs a la paella i tot seguit hi posem els bolets. Salpebrem, remenem i ho saltem tot plegat a foc viu, fins que les trompetes hagin deixat tota la seva aigua i s’hagi evaporat.

Emplatem i llestos per anar a taula.

Bon profit!

 

blog1

Llegeix-ne més

Botifarrada del 12 d’octubre

Publicat dia 7 octubre 2014 cuina catalana. tradicional

blog1

 

S‘organitzen botifarrades molt grans a les festes populars de Catalunya, com la reivindicativa del 12 d’octubre, tradicional d’aquesta diada.  Nosaltres en fem cada any una aquest dia al matí, al nostre poble, Malgrat de Mar.  Anys anteriors, s’anomenava “Botifarrada a la hispanitat”. Aquest any l’hem anomenat “Botifarrada per la llibertat”. No hi falteu! Us hi esperem!

10511304_780664368666934_8931638974585212637_n

 

Una botifarrada té lloc quan un grup d’amics i família es reuneixen per fer botifarres a la brasa, on no hi han de faltar les mongetes, el pa amb tomàquet i un bon allioli. Es costum fer la botifarrada en grup i passar una bona estona tots plegats xerrant, menjant i bevent.

La botifarra amb seques, és sense cap mena de dubte, un dels plats més emblemàtics de la Cuina Catalana. És un plat clàssic i tradicional de la nostra cuina, molt senzill però també molt característic. L’associació de mongetes i botifarra existeix també a la cuina occitana, germana de la catalana, en un dels seus plats més populars: l’anomenat caçolet, tot i que la preparació és molt diferent.

La botifarra és un embotit cru que s’elabora amb les carns més nobles del porc: carn d’espatlla o de cuixa i cansalada viada, amanides amb sal i pebre negre. S’emboteix en un budell de porc, es lliga i ja queda llesta per a la comercialització.

Són un producte emblemàtic de casa nostra i es converteixen en protagonistes de plats típics de la gastronomia catalana, com el ja esmentat amb mongetes,  les coques de recapte, a la brasa, esparracada amb bolets,…

Aquestes botifarres, també dites botifarres vermelles, roget o simplement botifarra, s’han de cuinar abans de menjar-les, sovint a la paella o a la graella, i se serveixen senceres com a àpat amb algun acompanyament.  Són les que s’utilitzen a les botifarrades.

Són vermelles abans de coure i rosades en acabat. Solen contenir una mica de pebre. Sovint també all i julivert. També és coneguda com a botifarra crua o com a llonganissa a alguns llocs dels Països Catalamns

A Occitània existeixen les botifarres fresques de Tolosa de Llenguadoc, molt semblants a les catalanes.

Amb la botifarra vermella assecada i curada es fa el furt. Amb les botifarres molt primes i estretes, semblants a salsitxes, assecades i curades a Girona es fa un embotit que es diu cigala de gatocigaleta.

La botifarra catalana es distingeix d’altres salsitxes en què està feta únicament amb magre de porc (normalment llom i retalls), a la qual es pot afegir com a condiment, una mica de cansalada. Una botifarra crua respon a una fórmula magistral que ha d’estar pròxima al 25% de cansalada i al 75% de carn magra. La carn es pica molt finament, se sala i s’afegeix un polsim de pebre negre. Cada cansaladeria té la seva recepta pròpia, on el que canvia i dóna la gràcia especial de cada botifarra són els condiments i, de vegades, alguns altres productes afegits, que segons el tipus de botifarra poden ser bolets, escalivada, fetge de porc o fuagràs, all i julivert, mel, etc.

Es barregen els ingredients amassant-los amb les mans i s’emboteixen en l’intestí gruixut del porc. Se separen en porcions d’uns quinze centímetres fent girar una a una cada botifarra entorn l’eix que les uneix. Es deixen reposar durant un matí o una tarda sobre un drap net o paper absorbent i es guarda a la nevera.

Si en comptes d’embotir-la en l’intestí gruixut ho fem al prim, obtenim salsitxes catalanes.

 

blog1

 

La preparació més tradicional de la botifarra amb seques és fent-la en una paella i en el mateix oli, saltar-hi una mica les mongetes, que també es poden acompanyar d’una mica de cansalada i/o all i julivert. Encara que també es fa a la brasa, sobretot en aquest cas i acompanyada amb les mongetes.

 

blog3

 

Alguns tipus de botifarres:

Botifarra d’arròs o baldana d’arròs: A més de carn magra s’hi afegeix arròs cuit i espècies Baldana de sang: carn magra, cansalada i sang. Es fa a les Terres de l’Ebre. Baldana de ceba o botifarró de ceba. Variant de l’anterior, amb ceba. Botifarra de mondongo o de corder: Amb carn de corder, sang i espècies. Es fa a les comarques de Tarragona. Botifarra traïdora: De retalls i freixures que primer s’escalden abans d’embotir-les. Pròpia de les comarques nord-occidentals pirinenques.

 

blog1

 

També la podem acompanyar amb bolets quan és temporada.

 

blog4

 

 

La mongeta del ganxet :

Recentment, l’any 2012, la Denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva. L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les ”mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes. Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor.  Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.

 

mongetesblog1

 

Elaboració de les mongetes:

Per a 4 persones: 

400 g de ”mongetes del ganxet” de l’any

1,5 l d’aigua mineral

Sal 

Hi podem afegir també a la cocció, una cabeça d’alls i herbes aromàtiques al gust.

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda per “espantar” les mongetes. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció. També hi ha qui les bull amb aigua amb gas, per trencar una mica el nervi de la pell i que quedin més fines, però si la mongeta és de bona qualitat i nova, no ens cal fer-ho.

 

Ah!  No ens oblidem pas de l‘allioli!  Gairebé imprescindible per acompanyar qualsevol carn a la brasa. 

 

 

Com cada any, comptem amb la col·laboració de diversos establiments de comerç de proximitat, com Carnisseria Alfonso, El Celler d’en Pla i Verd Fruits (Can Mercader) entre altres.

I per cert, quan tinguem algunes fotos d’aquesta festa, us les ensenyarem, aquesta en concret és de la del any passat.

 

eduardblog

 

 

Doncs apa! A disfrutar, bon profit i visca la llibertat!

 

Llegeix-ne més

Conill amb Rovellons

Publicat dia 24 setembre 2014 bolets. conill. cuina catalana

blog5

 

 

Ingredients:

1 Conill

Un grapat de rovellons

1 Ceba grossa

Uns grans d’all

1/2 Pastanaga

1 tomàquet madur

1 Copeta de vi ranci

Oli d’oliva verge extra

Sal 

Pebre negre

1 Farcellet d’herbes

Una mica de brou

Ingredients per la picada: 

El fetge del conill

1 Gra d’all

Un grapat d’ametlles

1 Carquinyoli

Julivert

 

blog4

 

 

Elaboració:

Tallem el conill en 8 trossos i el fregim a foc fort per que ens quedi daurat. A continuació hi afegim la ceba, la pastanaga picadetes, els alls i les herbes. Ho deixem una estoneta a foc lent i amb la cassola tapada. Quan les verdures siguin una mica cuites hi tirem el tomàquet sense pell ni llavors i al cap d’una estoneta el vi ranci, i deixem que vagi fent “xup-xup” tot plegat fins que redueixi el vi. Seguidament ho banyem amb una mica de brou i continuem la cocció a foc lent fins que el conill sigui cuit.

Retirem el conill i pasem la salsa per la batedora i un colador fi.

Tornem a posar la salsa a la cassola i afegim els bolets, prèviament netejats amb un drap humit, quan siguin cuits, afegim altra vegada el conill i la picada i ho deixem coure 5 minuts.

Deixem reposar el guisat (Millor d’un dia per l’altre) I ja el tindrem a punt.

Elaboració de la picada:

Fregim el fetge del conill i el piquem o triturem juntament amb les ametlles, el carquinyoli i l’all i julivert deixatant-lo amb una mica del mateix suc de la cocció del conill.

 

blog3

Maridatge recomanat:

Del conill està tot dit si bé els catalans tenim un veritable delit.  Orictulagus counículus, pels il.lustrats, un plat ” apanyat”, generós versàtil de carn blanca amb poc greix, i que lliga amb quasi tot, des d’una brasa aliada del allioli, dins d’un arròs, amb una bona salsa de tomàquet (per a sucar-hi pa ) o bé, rostit per a llepar-se els dits. Un plat que necessariament és obligat un vi, vi negre sense dubte. Crec que el negre del Penedés es una molt bona companyia, un vi ben fet, generalment suau, quasi subtil malgrat el seu color en un terreny de transició des del mar fins a les primeres serralades, on Montserrat s’aixeca majestuós vetllant pel pla. Però deixem-nos de poesia i anem cara  al vi que ajuda  al tall!  Un vi del Penedès de la familia Milà amb la marca Mas Comtal, ben vestit i d’agradable pas, vigileu , s’acaba aviat!

Agustí Salas Rolland.

mcone09_art800

Llegeix-ne més

Galtes de Porc amb Cargols

Publicat dia 22 setembre 2014 cargols. cuina catalana. esmorzars de forquilla. porc

blog1

 

Ingredients:

4 galtes porc

1 kg. (aprox.) de cargols

3 ceba

1 porro

2 ó 3 grans d’all

1 pastanaga

2 tomàquets petitons ratllats

Una mica de pebrot verd i vermell

1 got vi negre

1 copeta de conyac

2 gots brou de carn o verdures

2 farcellet d’herbes (Farigola, llorer, orenga, romaní…..)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre negre

Preparació dels cargols:

En primer lloc netegem els cargols vius amb aigua abundant i vinagre. A continuació els posem en una olla amb aigua freda a foc baix (per enganyar-los i que sortin de la seva closca). Quan hagin mort, hi afegim un grapat de sal, un farcellet d’herbes i una mica de pebre negre en gra. Els deixem bullir una estoneta i els colem i reservem.

 

blog2

 

Elaboració de les galtes:


En una safata per anar al forn, hi tirem un raig d’oli i hi posem la bresa (Tota la verdura) tallada petita i les herbes. Posem les galtes i un altre raig d’oli i enfornem a 250º uns minuts, donant-li a volta a les galtes.

 

blog3

 

Passats aquests primers minuts hi afegim el vi negre i el conyac i ho deixem una altra estona, perquè redueixi una mica l’alcohol. Seguidament, ho banyem amb una mica d’aigua o brou i posem el forn a uns 160º uns 90 minuts, donant-li la volta a les galtes varies vegades i remullant-les amb el seu suc, perquè es fagin bé d’ambdós costats.


Treiem la safata del forn, separem les galtes i les posem en una cassola.

(Aquesta operació la podem fer també directament a la cassola, com si es tractés d’un rostit)

Seguidament, triturem la bresa, la passem per un colador fí i la tirem a la cassola de les galtes. 

En aquest punt hi tirem els cargols, i ho deixem coure tot plegat una bona estona, fent “xup-xup”. Si cal hi afegim una mica més de brou.

Recomano fer aquest plat d’un dia per l’altre, tots aquests guisats, reposadets, guanyen molt.

També podem acabar la cocció afegint-li una mica de picada catalana uns minuts abans d’acabar-la. (Ametlla, avellana, carquinyoli, all i julivert)

 

blog4

 

Maridatge recomanat:

Aquest plat golafre i cornut es mereix un vi negre i, ves per on, del Bàges! Un dels nous el·laboradors d’aquesta rescabalada D.O.. Un negre honrat i bebedor , ja m’ho direu. Bernat Oller, si no vaig errat, el primer negre de raïm Picapoll negre.

Agustí Salas Rolland.

th2_bernat_oller_fitxa

  

 

 

Llegeix-ne més

Pastís de la Diada #Araeslhora

Publicat dia 11 setembre 2014 cuina catalana. postres i pastisseria. tradicional

blog1

 

Ja tenim aquí la Diada del 11 de setembre i la recepta del pastís que menjarem acabada la #ViaCatalana2014. Una Diada molt especial en la que hem de demostrar a tot el món el poder del nostre poble, Catalunya.

Estem convençuts de que així serà i obrirem pas per aconsseguir el nostre dret a decidir i votar Sí/Sí el #9n2014 #Araeslhora


Història del pastís:

El 8 de Setembre de 1977 el Gremi de Pastisseria de Barcelona va presentar la nova especialitat anomenada “El Pastís de la Diada”, amb la finalitat d’honorar la Festa Nacional de Catalunya que se celebra l´11 de Setembre. L´autor i creador del Pastís de la Diada va ser el Mestre Pastisser de Badalona Miquel Comas i Figueras.
Una comissió del Gremi de Pastisseria es va traslladar expressament a la localitat francesa de Saint Martin-le-Beau, per lliurar el primer Pastís de la Diada al Molt Honorable President de la Generalitat a l´exili Josep Tarradellas, on tenia fixada la seva residència.

Ingredients:

pa de pessic
gema pastissera
almìvar
ametlla crocant
trufa de xocolata
conyac
gelatina de poma
colorant vermell


Elaboració del pa de pessic:
Ingredients:

6 ous
200 gr. sucre
250 gr farina de força
3 cullerades de llet
mantega
8g. de llevat de forner

Elaboració:

Batiu els rovells amb el sucre. Quan les tingueu montades ho sabreu per què tindrà aspecte de crema anglesa i la textura serà molt esponjosa. Afegiu la farina però no remeneu fins que tingueu les clares montades. Monteu les clares.
Comencem a barrejar-ho tot amb molt de compte per què no es baixi.
Per a remenar-ho és molt important fer-ho amb molt de carinyo, per evitar que es baixi tot el que ha pujat. Per tant, no hem de “remenar” si no que hem de “barrejar”. Lo millor és fer-ho amb la mà i els dits oberts, i barrejar de baix cap adalt. Ho podeu fer amb una espàtula.
Unteu el motlle amb mantega i enfarineu-lo, per tal d’evitar que s’enganxi.
Quan estigui ben barrejat ho abocarem al motlle.
A continuació ho enfornarem a 180º graus durant 35 minuts, i ja tenim el pa de pessic fet.

Per a la crema pastissera:
Ingredients:

1 litre de llet
4 rovells d’ou (si són ous de gallines ecològiques millor)
250 gr. sucre
80 gr. midó o farina de blat de moro (maizena)
color alimentari “ou” (taronja)
vainilla en líquida o en pols
Un branquilló de canyella

La pela de mitja llimona

Elaboració de la crema:

En una olla més aviat fonda però proporcionada en tamany, posar a escalfar 3/4 parts de la llet amb el sucre, la canyella i la llimona, remeneu-lo una mica.
En un bol a banda, posarem les iemes d’ou i la quarta part de llet que ens queda, afegirem la maicena i ho remenarem bé fins diluir-la.
Incorporem el colorant color ou. Podeu utilitzar qualsevol colorant alimentari del mercat.

Remeneu per veure com queda. Afegiu colorant fins a obtenir el color que més us agradi, però més val no passar-se de groc o semblarà crema artificial. Ara afegirem la vainilla.
Quan la llet comenci a bullir afegirem la barreja pasant-la per un colador,  amb el foc ben baix i sense deixar de remenar fin que ens espessi (No ha d’arribar a bullir)

I crema llesta!

Per la trufa de xocolata:
Ingredients:

Xocolata amb un mínim de un 70% de cacau
Nata líquida
Una nou de mantega

Elaboració de la trufa:

En un bol al bany maria, fonem la mantega i hi tirem la xocolata tallada a bocinets i la nata i anem remenant fins que la tinguem fosa.

Preparació del almìvar:
Ingredients:

Sucre
Aigua
(En proporció de 1l. d’aigua per 1,5 Kg. de sucre)

Elaboració:

Remeneu el sucre dins l’aigua i calenteu el conjunt fins arribar als 101º graus.
Necesitareu fer ús d’un termòmetre de cuina de precisió.
Deixeu refredar a temperatura ambient i un cop fred a la nevera. S’hauria de fer el dia abans.

Per  fer les quatre barres:
Ingredients:

Gelatina de poma o maduixa (o natural)
Colorant alimentari vermell

Elaboració:

Desferem la gelatina en un pot, posat al foc i li afegirem el colorant vermell-
La posarem en una safata plana amb un paper de forn a sota (Cuisson) i la deixarem refredar . Hem de procurar que ens quedi ben plana i amb un gruix raonable.
Quan la tinguem freda (Qualla ràpidament) ja la tindrem a punt per tallar les tires o formes que volguem.

Montatge final del pastís:

Ara que ja tenim tots els ingredients preparats, tallem el pa de pessic amb la forma que voguem i l’obrim per la meitat.
Al mig hi posarem la trufa (Podem fer-ho amb nata o melmelada, però a mi la xocolata em torna boig, així que l’he fet amb trufa) i hi posarem la tapa.
A continuació i posant-lo al damunt d’un paper, el banyarem amb la crema pastissera i amb l’ajuda d’una espàtula l’allisarem.
Seguidament hi col·locarem les tires de gelatina i el pintarem amb l’almìvar per donar-li lluentor.
Finalment decorem els voltants del pastís amb les virutes de ametlla crocant.

FELIÇ DIADA A TOTHOM!!

blog2

 

Nosaltres no som pastissers, som cuiners, per tant, cadascú a la seva. És per això que volem donar les gràcies des d’aquest blog a l’Albert de “La cuina de sempre” , gran part d’aquesta recepta, és seva.

Llegeix-ne més

Fideus rossejats

Publicat dia 2 setembre 2014 pastes. peix i marisc

blog1

 

No s’han de confondre aquests fideus amb la Fideuà, originària de Gandia, que es fa amb fideus gruixuts del foradet, i que es serveix sense allioli, encara que popularment s’hen diu Fideuà a qualsevol preparació feta amb fideus i d’estil sec, a la paella. Però no, hem d’acostumar-nos a dir les coses pel seu nom i respectar els orígens i tradicions en la cuina i la seva història.

Aquests es fan tradicionalment amb fideus de cabell d’àngel, encara que avui hem utilitzat uns fideus del nº2 que teniem a mà. Aquests sí es serveixen amb allioli. Nomès hem de rossejar els fideus, tirar-hi un bon fumet, coure’ls i podem acabar de secar-los al forn.

Ingredients per a 4 persones:

400 gr de fideus de cabell d’àngel (o fideus primets)

2 grans d’all

Oli d’oliva verge extra

Sal

Fumet de peix

Per fer el  fumet: blog6

Un bon grapat de peix de roca

1 cap de rap

Crancs

Galeres

1 ceba

1 porro

1 branqueta d’api

uns grans d’all

2 tomàquets

Oli d’oliva verge extra

Sal

Aigua

Elaboració del fumet:

En una olla sofregim una mica el alls, a continuació, totes les verdures tallades petites. Quan siguin una mica cuites hi afegim 3 litres d’aigua (Aprox.) i esperem que arrenqui el bull, moment en que hi tirarem el peix i ho deixarem coure poc a poc uns 30/40 minuts. Seguidament colarem el fumet i ja el tindrem a punt. Recomano que en feu en quantitat suficient i que guardeu les restes del peix. Sempre en podem fer una bona sopa de peix.

Elaboració dels fideus:

En primer lloc posem un bon raig d’oli d’oliva a la paella i rossegem els fideus.

blog5

 

Hem d’anar remenant-los sense parar fins que els tinguem ben daurats.

 

blog4

 

A continuació hi tirem el fumet bullint, unes 4 mides de la quantitat de fideus, i ho deixem coure a foc fort uns 4 minuts. Tot seguit podem acabar la cocció al forn fins que quedin secs.

Mentre es couen els fideus (o abans) prepararem un bon allioli.

 

Per veure la recepta de l'allioli, cliqueu l'imatge

Per veure la recepta de l’allioli, cliqueu l’imatge

 

I ja tindrem el plat a punt per anar a taula. Bon profit!

 

blog3

 

Maridatge del fideus:

Pendent d’actulització

Llegeix-ne més

La nostra visita a Alemany (L’experiència més dolça)

Publicat dia 1 setembre 2014 Dolços. postres. postres i pastisseria

blog3

 

Fa uns dies enrere, vam ser amablement convidats a visitar les instal·lcions de gelats i xocolates Alemany, de Malgrat de Mar. Vam gaudir de valent veient la producció de l’empresa i de la seva qualitat de producte. Sincerament, ja no ens va quedar altra cosa al cap que menjar gelats i xocolata. I és que quan les coses es fan amb amor, carinyo i entusiasme, encomana des de el primer moment. Aquí teniu un petit reportatge de la nostra visita que vam anomenar “#didusontourAlemany

Nosaltres, els convidats. La Laia i en Marc, "Els Didus", grans profesionals del món de l'hotaleria i millors amics, i jo al centre de l'imatge. #didusontourAlemany

Nosaltres, els convidats. La Laia i en Marc, “Els Didus”, grans profesionals del món de l’hostaleria i millors amics, i jo al centre de l’imatge. #didusontourAlemany

Alguns moments de la producció de l’empresa.

Procés d'elaboració de les tarrines de gelats "ALE-HOP"

Procés d’elaboració de les tarrines de gelats “ALE-HOP”

Acabat de les tarrines "ALE-HOP" A punt per la seva distribució

Acabat de les tarrines “ALE-HOP” A punt per la seva distribució

 

 

 

 

 

 

Gelats d’estil italià de primeríssima qualitat.

blog2

blog9

blog10

 

 

 

 

 

Aquí tenim en Joan, explicant-nos els processos de producció, ensenyant-nos les instal·lacions i encomanant-nos del seu entusiasme, acompanyat d’en Toni, la Laia i en Marc.

blog8

blog19

blog20

Exemple gràfic d’alguns dels  productes Alemany:

blog16

blog15

Copa Fabrizzio. Gelateria Milan. Més informació, clicant l’imatge.

blog4

blog13

 

 

 

 

 

 

 

 

10314652_244586352399134_7613140337532913105_n

 

 

 

 

 

 

 

Què us ha semblat? A que us estan agafant ganes de menjar aquests geladets tant i tant bons? Oi que sí? Doncs no us perdeu la xocolata, una autèntica passió!

blog17

 

Coneixeu els secrets de xocolates Alemany, clicant l'imatge.

Coneixeu els secrets de xocolates Alemany, clicant l’imatge.

Només ens queda agrair l’atenció i amabilitat amb que vam ser tractats durant la nostra visita. Moltes gràcies!

Si voleu més informació de Alemany només heu d’entrar a la seva web:

941183_152022924988811_1091263588_no a la seva pàgina de Facebook .

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2412345...1020...Última »