Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015 cuina catalana. fleca. pastes dolces. pastisseria

xuixo2b

 

El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de Catalunya. És una pasta, tal com també ens explica el mestre Jaume Fàbrega en diverses ocasions.

La seva procedència original és Gironina, encara que és una de les pastes més conegudes a tot el territori català.

 

Ingredients:

200 g Mantega

100 g Sucre

2 Ous

20 g de llevat

200 gr. Farina

1 dl de llet

1 polsim de Sal

Canyella en pols

Crema pastissera o catalana

Oli de gira-sol

 

Preparació:

En un atuell barregeu-hi la mantega, el sucre i els ous batuts. Tot seguit afegiu-hi la canyella, un polsim de sal i el llevat. Un cop tot barrejat afegiu-hi la farina passada pel tamís. Feu una pasta fina i sense grumolls. Tot seguit tireu-hi la llet. Un cop barrejat tot, poseu la massa sobre una taula untada amb oli i lamineu-la, procurant untar el corró amb oli a fi que s’enganxi la pasta. Talleu-la a trossos rectangulars d’uns 15 x 10 cm. A sobre esteneu-hi una mica de crema pastissera o catalana ben freda. Introduïu les puntes cap endavant i caragoleu la pasta, a fi que la crema no pugui sortir. Col·loqueu-los en un lloc calent en una safata greixada i tapada amb un drap per tal que no faci crosta i fermentin. Quan tinguin el volum desitjat fregiu-los en oli abundant. Un cop rossos i escorreguts, empolseu-los amb sucre.

Variacions:

En lloc de mantega es pot utilitzar llard. La massa es pot aromatitzar amb pela de llimona ratllada. També es poden farcir amb trufa, xocolata, etc.

Llegeix-ne més

Coques de Sant Joan

Publicat dia 19 juny 2015 coques. cuina catalana. tradicional

Coca de Sant Joan2b

 

L’any passat per aquestes dates, vaig publicar la recepta de la “Coca de Sant Joan”. Aquest any, he volgut ampliar-la i millorar-la. Espero haver-ho aconseguit.

La coca de Sant Joan és sens dubte, una de les coques més populars i festives de Catalunya, on es menja per celebrar la revetlla o nit de Sant Joan, la nit més curta de l’any, envoltats de fogueres i petards. Hi ha una gran varietat de coques de Sant Joan.

Algunes, per exemple, abans de la fruita porten una capa fina de massapà rebaixat amb una mica de clara d’ou. D’altres inclouen una capa o estan farcides de crema pastissera, com també de nata, trufa o cabell d’àngel.

També se solen menjar algunes coques de llardons i pinyons (Més típiques del Dijous Gras) O la famosa Coca de Llavaneres

A Alacant hi ha una coca del mateix nom però és una mena de coca de verdures amb tonyina. A Menorca existeix l’anomenada “Coca Bamba”, que es menja durant les festes de Sant Joan.

Començarem per la que podríem dir que és la més tradicional, la de fruites i pinyons, ens la cedida molt amablement el nostre amic pastisser Narcís, de “Taller de postres” de Granollers. Jo sóc cuiner, no pastisser, o sigui que cadascun a la seva.

Ara bé, tot i les receptes de les coques que aqui trobareu, la meva recomanació és que, encara que ens atrevim a fer-ne alguna, anem al forn o a pastisseria del nostre barri. Hem de defensar sempre el comerç de proximitat.

 

Coca de Sant Joan3b

 

Ingredients:
Massa mare:

100 g de farina força
25 g de llevat premsat
Llet (Uns 70 cl.)

Massa brioix:

300 g. De farina força
8 g de llevat premsat
2 ous
8 g de sal
100 g de sucre
100 g de mantega pomada
Dues cullerades d’anís

 

Per perfumar:

Un mica de raspadura de llimona
Vainilla
Canyella en pols

 

Elaboració: (és la mateixa que el de totes les masses fermentades)

Primer de tot, dissoleu el llevat premsat amb una mica de llet. Pasteu la farina, la sal i el llevat, tot incorporant la llet que necessiti fins a adquirir una massa consistent. Guardeu-la tapada amb un drap de cotó en un lloc on no passi aire i, si pot ser a una temperatura de 35 a 39 °C, fins que hagi doblat el seu volum.
Això pot durar uns 30 minuts.

Quan tingueu la massa mare a punt, dissoleu el llevat en una mica de llet. A continuació hi poseu el sucre. Tot seguit, poseu-hi les cullerades d’anís, la vainilla i la canyella (la quantitat justa per perfumar la massa). Un cop tingueu tots aquests ingredients ben barrejats, podeu incorporar-hi la farina. Seguidament,  hi tirem els ous mica en mica i al final la mantega feta pomada, fins a adquirir una massa que no s’enganxi als dits. Llavors podeu incorporar-hi la massa mare.

S’ha de treballar fins a afinar i, per acabar, una mica d’oli perquè no s’enganxi al marbre. Deixeu reposar uns 15 minuts.

Ara talleu la massa en dos parts, feu dues boles i les deixeu reposar 5 minuts.

A continuació i amb el corró i una mica d’oli al marbre, doneu-li forma ovalada i poseu-la a la safata del forn. Tot seguit, pinteu la coca amb un ou deixatat i decoreu amb fruita confitada i pinyons al gust de cadascun. Deixeu reposar i llevar la coca a un lloc calent (35-39 °C) i, com sempre, on no passi aire. Una vegada ha doblat el gruix només falta posar-hi sucre per a sobre i cap al forn.

Enfornem a 220 – 230° durant 6-8 minuts aproximadament.

 

COQUES DE CREMA, TRUFA, NATA, CABELL D’ÀNGEL.

 

coca de crema1b

 

L’elaboració de les coques de crema, trufa, nata, cabell d’àngel, etc. És exactament la mateixa de la tradicional de fruites i pinyons, ara bé, amb dos estils diferenciats, la que veieu a la foto de dalt amb la crema reixada al damunt, és més d’estil forner, els pastissers solen obrir la coca, un cop feta i la farceixen del que els hi demanem, tal com ens explica el nostre pastisser Narcís, de Taller de Postres.

 

la pastisseriabCoca farcida de nata (Foto: La Pastisseria Barcelona)

 

COCA DE LLARDONS I PINYONS

 

coca llardons1b

 

La coca de llardons és una coca típica del Pirineu català, extesa per tot el país.

Comparteix amb la coca de xulla l’ús de cansalada, però en aquest cas, la coca és petita, plana i tapada, i la cansalada (llardons) hi van dins. És gairebé una empanada, però en pla i amb una altra massa (De full) i és molt calorífica, la qual cosa explica el seu origen pirinenc.A tota Catalunya és típica el Dijous Llarder. Però també és una de les coques presents en la revetlla,de la nit de San Joan,  junt amb la coca de fruites i d’altres.

 

Ingredients:

Pasta fullada

100 gr. de llardons picats petits

Pinyons al gust

Sucre

Ou

Matafaluga (Opcional)

 

Preparació:

Estirem la pasta de full fins que quedi ben prima i la tallem en 3 parts iguals.
Després triturem els llardons.
A damunt del mateix paper de forn que enrotlla la pasta de full hi posem una capa de pasta de full i al damunt uns quants llardons triturats i al damunt d’aquests una mica de sucre.
Al damunt hi tornem a posar una capa de pasta de full, la resta dels llardons i una miqueta més de sucre.
I finalment posem l’última capa de pasta de full. Batem un ou sencer i amb un pinzell pintem aquesta ultima capa de full i afegim uns pinyons i el sucre i ja ho podem enfornar a uns 200° durant uns 15 minuts.
Queda molt bona i fa molt bona presencia.
També la podem fer amb només dues capes.

 

COCA DE LLAVANERES

 

coca_de_llavaneres(Foto: Ajuntament de Sant Andreu de Llavaneres)

 

Aquesta coca és amb la cara feta de massapà amb pinyons incrustats, que reposa sobre una fina capa de pasta fullada farcida de crema. Per aquest motiu, a la casa, on la van crear, li diuen “Coca de crema”.

Per la resta, aquells maresmencs que l’hem feta nostra, és la “Coca de Llavaneres”, unes postres artesanes amb denominació d’origen que traspassen fronteres: Omplen els aparadors de les pastisseries de la comarca, les cartes de molts restaurants catalans i el nostre paladar; també hi ha qui, fins i tot, diu haver-la tastat a la selecta cadena de restaurants franceses Maxim’s. Però en realitat, tot ha estat gràcies a la “voluntat de Déu”, segons expressa el seu inventor, Gaspar Sala i Ros, que devot i humil, va dissenyar la recepta el 1955. Avui, la seva creació forma part de la identitat de Llavaneres.

La clientela principal de les pastisseries llavanerenques durant els anys 40 i 50 era el que els Sala anomenen “la colònia”. “Les famílies que estiuejaven a Llavaneres eren els qui feien els encàrrecs, i el meu pare, que és un artista, sempre estava fent proves i perfilant les seves postres”, explica la Fàtima, “la pastisseria és una barreja d’imaginació i qualitat, i això el meu pare sempre ens ho ha ensenyat: Si els ingredients són bons, el producte també ho serà”.

Gaspar creia en la seva manera de fer, i un bon dia, va decidir millorar la seva coca de crema afegint dues fines capes de pasta de full, una pinzellada de massapà i uns quants pinyons per sobre. La primera versió del que es convertiria en la Coca de Llavaneres va passar pel paladar de la seva mare i de la seva germana gran, que eren molt llamineres, i que van donar-li el seu vistiplau. “Sembla que hi ha d’haver una força que m’ha portat a crear aquesta recepta, però no n’hi ha cap, és gràcies a la voluntat de Déu: va sortir, va agradar i continua repetint-se, i això sí que és important”, puntualitza el Gaspar.

La coca típica i tradicional de Sant Andreu de Llavaneres és una coca generalment de forma rectangular, tot i que ocasionalment pot tenir altres formes, i no excessivament gruixuda (no sol passar d’uns 2 cm de gruix). S’elabora amb pasta de full, està farcida de crema i massapà (fet amb ametlles del país), i porta pinyons (també del país) per sobre. (Opcionalment pot portar també ametlla, encara que no és habitual en l’autèntica Coca de Llavaneres.)

 

coca llavaneres1b

 

Ingredients:

2 làmines de pasta de full
1/2 l de crema pastissera o Crema Catalana
75 g d’ametlla en pols
100 g de sucre
100 g de clara d’ou
Un grapat de pinyons
Ametlla (Opcional)

 

Notes: La crema pastissera es diferència bàsicament de la crema catalana en què s’utilitza farina barrejada amb “Maizena” i aromatitzada amb vainilla. La Crema Catalana MAI es fa amb vainilla i el seu espasant és el midó. (Per mot que actualment s’utilitzi la “Maizena”.) Hi ha també qui utilitza colorants en pastisseria professional, industrial i de casa, però, sincerament, no en sóc partidari i no crec que calgui, amb els ingredients naturals n’hi ha prou.

 

Ingredients per a la crema pastissera:

1 litre de llet, 6 rovells d’ou, 200 grams de sucre (es pot posar més o menys sucre segons la dolçor que se li vulgui donar) 75 grams de farina, 50 grams de fècula de blat de moro (Maizena), l’escorça d’una llimona, 1 beina de vainilla i una branqueta de canyella.

 

Elaboració de la crema:

Barregem en un bol ampli la farina tamisada amb la fècula de blat de moro i el sucre, a continuació incorporem els rovells, mig got de llet i batem bé amb ajuda d’unes varetes. Posem a escalfar la llet amb la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla, no ha d’arribar a bullir.

Quan la llet estigui ben calenta, retirem la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla i incorporem el preparat del bol. Coem a foc lent sense deixar de remenar fins que espesseixi. Un cop obtinguda la consistència desitjada, retirem la crema pastissera del foc i deixem refredar a temperatura ambient.

Per evitar que es formi una pel·lícula seca a la superfície i obtenir una textura més suau, es pot afegir una mica de mantega quan encara està calenta i barrejar bé, així el greix evitarà que la crema es ressequi. Després convé tapar amb film transparent sense que toqui la crema i reservar a la nevera fins al consum.

En les elaboracions de crema pastissera en què només s’inclou farina de blat com espessidor, cal incorporar al sucre i als ous i després s’agrega la llet calenta a poc a poc sense deixar de remenar, després es cou. Convé deixar un parell de minuts més de cocció, sense deixar de remoure, un cop obtinguda la consistència adequada perquè no es noti gust de farina.

Si només s’inclou fècula, aquesta ha de dissoldre prèviament en llet freda. En tot cas és convenient coure la crema pastissera a foc suau i sense deixar de remenar per obtenir una textura homogènia i sense grumolls.

 

Preparació de la coca:

Fem un massapà barrejant l’ametlla, 75 g de sucre i les aromes (llimona, vainilla) en un bol, afegim la meitat de les clares d’ou a poc a poc fins que tingui una textura de puré. Reservar.

Estirem una làmina de pasta de full molt fina i la posem sobre una plata amb paper de forn. Repartim la crema pastissera deixant un marge al voltant. Dobleguem el marge per sobre de la crema, pintem amb ou i cobrim amb l’altra làmina de pasta de full.

Cobrim la coca amb el puré de massapà, repartint-lo bé per tota la superfície. Muntem a punt de neu la resta de les clares d’ou i cobrim el massapà, repartint-les bé per tota la superfície. Empolsinar amb els pinyons i la resta de sucre i coure al forn preescalfat a 190° durant 30 minuts.
Deixem refredar i coca a punt!

 

coca1b

Altres referències a les coques:

La coca “made in” Països Catalans (Jaume Fàbrega. ForquillaGironina.cat)

Llegeix-ne més

Esqueixada de Bacallà

Publicat dia 12 juny 2015 amanides. bacallà. cuina catalana

esqueixada de bacallà6b

 

 

L’esqueixada és una amanida feta de bacallà dessalat i esqueixat, acompanyat de diversos ingredients vegetals, i oli d’oliva. D’entre els vegetals no hi pot faltar el tomàquet, trossejat o ratllat, i sovint també s’hi posa ceba i olives. Opcionalment també pot portar pebrot, ou dur i anxoves.

Tanmateix, gosaríem dir que és un plat únic de la cuina catalana, ja que no es troba en cap receptari de països que utilitzen el bacallà a la cuina, com és el cas del País Basc, Espanya, Portugal, a Itàlia o a la Provença.

Al País Valencià rep el nom de “Esgarrat”o “Espencat”, però solen fer-lo només amb pebrot escalivat. O la “pericana” d’Alcoi fet amb pebrot i all fregit.

Apareix a la cuina dels bars i restaurants a vegades amb versions més sofisticades (Carpaccio, marinat, etc.)

A casa sempre n’hi hem dit senzillament esqueixada, a seques, i fins i tot el menjàvem sol i salat, quan els avis ens en donaven algun bocí. El més probable, és que gairebé tots els nens d’ara, davant d’aquest fet, fugin corrent.

 

esqueixada de bacallà4b

 

Una altra anècdota curiosa és que Matthew Tree fa servir l’esqueixada (Peix cru! Cosa estranya aquesta!) com a metàfora de les dificultats de l’adaptació a Catalunya: Per la llengua, els costums de convivència i la cuina. Després d’observar tot això, el sorprèn que tothom parli al mateix temps, que la gent es toqui i que allò que li havien dit que era un dialecte és una llengua i allò que li havien dit que era Espanya no ho és, s’adona de tot allò que un britànic, o qualsevol ciutadà del món, no pot ni sospitar, ja que Espanya ens intenta esborrar del mapa.

Aquest xoc s’amplia a l’hora de menjar: “Inicialment vaig tenir problemes a engolir el bacallà cru anomenat esqueixada, un plat típic de Catalunya”. Afortunadament, després tot va anar bé, i ara Matthew Tree és un gran escriptor català, que a Espanya, com a prova de la seva catalanofòbia, quan tradueixen les seves obres amaga que siguin escrites en català, i un dels millors amics de Catalunya.

 

esqueixada de bacallà7b

 

Ingredients:

 

1/2 Kg. De bacallà salat (Si és morro, millor)

4 Tomàquets madurs

1 Ceba o ceba tendra

Un grapat d’olives negres

Oli d’oliva verge extra

(Opcionalment, hi podem afegir ou dur, pebrot verd i vermell, anxoves, etc.)

 

Elaboració:

 

En primer lloc dessalem el bacallà, si l’esqueixem o desfilem abans, amb un parell de canvis d’aigua pot haver-n’hi prou, però l’hem de provar, una esqueixada no ha de quedar salada, però tampoc fada.

Seguidament, i això és important, l’hem d’escórrer bé, prement-lo si cal amb les mans.

Tot seguit hi afegim el tomàquet i la ceba tallats petits, ho barregem tot plegat, ho amanim amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra i col·loquem les olives pel damunt.

Hi ha qui hi posa el tomàquet ratllat sense pell ni llavors. O simplement pelat i tallat petit.

Com he comentat, opcionalment, hi podem afegir ou dur, pebrot verd i vermell, anxoves, etc.

Si hi afegim mongetes seques bullides, tenim l‘Empedrat, o bé el Poti-Poti si ho fem amb patates bullides.

 

esqueixada de bacallà3b

 

Llegeix-ne més

Nits amb Denominació d’Origen a La Dida de Malgrat de Mar

Publicat dia 20 maig 2015 embotits. formatges. promocions. vins i caves

taula vinyeta1

VOLS GUANYAR UN FANTÀSTIC ESMORZAR AL Celler La Vinyeta de Mollet de Peralada?
(Amb la col·laboració de La Dida, Bodega l’Avi i De plat en plat.)

 

activitat6-54dba0fb83e1f

Vine a sopar amb nosaltres a La Dida de Malgrat de Mar, els dimecres i dijous fins al 30 de juny i participaràs en el sorteig d’un fantàstic esmorzar entre vinyes i vins. (El sorteig tindrà lloc l’1 de juliol)

 

mònica i Marc

MENÚ AMB D.O. (Per 2 persones)
-Còctel “La Dida”
-2 Copes de vi D.O.
-Assortit d’embotits i formatges
-Pa de coca amb tomàquet
-Postres
Preu per les 2 persones: 19,50

 

taula vinyeta4

 

cartell1

 

Llegeix-ne més

Pèsols del Maresme amb Calamarsons i Cloïsses

Publicat dia 8 maig 2015 cuina catalana. mar i terra. peix i marisc. pèsol

 

calamarsons pesols cloisses3b

 

Sóc del Maresme, i ja sigui per tradició familiar, per proximitat o senzillament perquè ens encanten, moltes vegades hi posem als nostres plats aquestes “perles” meravelloses que tenim per aquí a la primavera.

El pèsol, un dels grans protagonistes de la primavera. I no només el trobareu en aquesta recepta, sinó amb moltes d’altres d’aquest receptari.

En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira, entre altres.

En un dels seus articles, en Jaume Fàbrega també ens explica que el Baró de Maldà, allà per l’any 1782, va degustar en un hostal de Reus un Lluç amb pèsols (“Lluç ab suc i sos pesulets”)

Recordo de petit a tota la família pelant faves i pèsols al voltant de la taula i “petant” la xerradeta, costums de la gent del Maresme, que s’han anat perdent per el ritme diferent de vida que portem i perquè no dir-ho, dels productes congelats. No tinc res en contra dels congelats, n’hi ha de bona qualitat, però res a veure amb el producte fresc, de temporada i  proximitat.

Aquest es un altre dels molts i molts plats que podem fer amb pèsols, amb calamarsons i cloïsses, un “mar i terra” en tota la regla.

 

calamarsons pesols cloisses2b

 

Ingredients:

500 g de pèsols desgranats

12 calamarsons

Un grapat de cloïsses

 

Per al sofregit:

2 Cebes

3 o 4 Grans d’all

2 Tomàquets madurs sense pell ni llavors

Llorer

Un raig de vi blanc

Oli d’oliva verge extra

Sal

Xocolata negra

Aigua o fumet

 

calamarsons pesols cloisses4b

 

Elaboració:

Començarem per netejar els calamarsons amb aigua, solen tenir sorra, i els saltarem en una cassola amb oli molt lleugerament. Reservem.

Tot seguit i en el mateix oli, farem un sofregit de la manera tradicional, començant per la ceba i l’all, tot ben picat. Quan ho tinguem ben rosset hi afegirem el tomàquet i deixarem al foc lent fins que quedi tot plegat ben confitat. A continuació afegirem el vi i el deixarem reduir.

Hi tirarem una mica d’aigua o fumet i quan arrenqui el bull hi posarem els pèsols i els deixarem coure a poc a poc. Passats uns cinc minuts hi afegirem els calamarsons.

Mentrestant obrirem al vapor les cloïsses en un caçó. Això ho fem així per evitar que puguin portar sorra i malmetre el plat. Només s’obrin una mica, les retirem del foc. Colarem el suc de les cloïsses, l’afegirem a la cassola i quan els pèsols siguin gairebé cuits, les cloïsses. Donarem uns tombs a tot plegat i ja tindrem la cassola de pèsols a punt.

Abans d’acabar la cocció hi posarem un trosset petit de xocolata negra. Li dóna un puntet molt bo.

També podríem acabar el guisat amb una picada catalana (Ametlles, all, julivert i la xocolata)

 

calamarsons pesols cloisses1b

 

 

Llegeix-ne més

Faves a la Catalana

faves catalana1b

 

Les faves a la catalana (faves ofegades, faves sacsades, faves al tombet) És un d’aquests grans plats de la cuina catalana, valenciana i balear a base de faves, ceba, all, cansalada i/o botifarres variades i algunes herbes aromàtiques com la menta, el llorer o la farigola, “Ramet de botànica” li deia Josep Pla.

Hi conviuen versions del plat molt senzilles, gairebé sense carn, amb d’altres que contenen una gran quantitat de cansalada, pernil, botifarres variades, etc. i de vegades altres verdures, com carxofes o pèsols.

En alguns llocs també s’hi posa costelló confitat, que li dóna una aroma molt especial al plat.

És un plat que sempre es feia i menjava a casa, tot i que haig de reconèixer que a mi, de petit, no m’agradava, però gràcies a tenir una gran cuinera a casa (la meva mare, la meva primera mestra) i a la seva insistència, es va anar convertint en un dels meus plats favorits. Eren aquells temps en què no marxaves de taula fins que no havies menjat tot el plat, i si ho feies, te’l trobaves altre cop a taula per sopar i així fins que acabaves menjant-ho tot…

La qüestió és, que ara mentre les faig, me les menjo amb el pensament i tots els meus sentits, i em moro de ganes de què acabin de ser fetes, tal com va dir Vázquez Montalban, és un plat que “desperta als morts”.

 

faves catalana6b

 

Les faves apareixen en els receptaris medievals, però amb receptes ben diferents de les actuals: “Faves tendres amb llet d’ametlles”, per exemple. (Llibre de Sent Soví, 1324). Als receptaris monacals del Barroc les receptes ja són similars a les actuals. Francesc del Santíssim Sagrament, les fa ofegades, però en una versió vegetal, tal com correspon al seu orde dels Carmelites descalços. Fra Sever d’Olot, franciscà ja fa la recepta com en l’actualitat, afegint-hi carxofes fregides (Avisos, i instruccions per lo principiant cuiner).
Al seu torn, Fra Sever d’ Olot (Llibre de l’art de cuinar), ens proposa “Un plat de faves tendres ab tavella”.

Les faves amb tavella, dites també xiulets, és també un plat que ha estat força corrent, se solen fer fregides o, tal com les fa Fra Sever, amb suc.

Igualment els pèsols amb tavella “tirabecs” ha estat un menjar apreciat, i encara ho és molt pels xinesos i conegut a França. No obstat, cal dir que hi havia ordes monàstics que eren contràries a les faves, que consideraven indecents…

Aquesta és la recepta tal com la faig i com s’ha fet sempre a casa. I que crec que és completament fidel a la tradicional, que a més incorpora la botifarra del perol, tal i com es fa en algunes comarques. Encara que també es fa amb botifarra blanca.

 

faves catalana4

 

Ingredients:

500 g. De faves tendres desgranades
2 o 3 cebes tendres
4 alls tendres
200 g. de cansalada
150 g. de botifarra negra ample (de faves o bull)
150 g. de botifarra del perol
Un raig de vi ranci
Un raig d’anís
Un farcellet d’herbes (Menta, llorer, all tendre)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Aigua

 

 

faves catalana5b

 

Elaboració:

Posem una olla al foc amb oli d’oliva i fregim la cansalada i les botifarres, retirem les botifarres i hi tirem la ceba i alls tendres tot picadet i ho sofregim (no ha de quedar massa daurat). Hi posem un raig de vi ranci i el deixem reduir.
Tot seguit hi afegim les faves i el farcellet d’herbes amb un cullerot d’aigua i un rajolí d’anís i tapem l’olla amb un plat fondo ple d’aigua. Les deixem coure i, de tant en tant, sacsegem l’olla afegint-hi una mica d’aigua del plat. Rectifiquem de sal.

Poc abans d’acabar la cocció hi afegirem una picada catalana (Ametlles, all, julivert, pa torrat) i hi posarem les botifarres.
El temps de cocció dependrà de lo tendres que siguin les faves.

Han de quedar una mica sucoses.

 

faves catalana3b

 

Maridatge recomanat:

Unes faves a la catalana són sempre cosa seria, espero que aquesta “novetat” les acompanyeu dignament. Es tracta d’un vi fet de raïm Sumoll a Martorelles dins la D.O. Alella i es diu: Altrabanda.

Que vagi de gust!

Agustí Salas Rolland.

644211_495411957164719_183806144_n-103x300

Com sempre hem comptat amb la col·laboració del comerç de proximitat per elaborar aquesta recepta. Unes favetes tendres de l’horta i una bona cansalada i botifarres del nostre carnisser de confiança.

582453_146248218863979_1369242364_n

Llegeix-ne més

Mona de Pasqua

mona de pasqua1b

 

La mona és un dolç típic de Pasqua a Catalunya i el País Valencià i fins i tot a la Franja de Ponent. És una tradició que simbolitza que la Quaresma i les seves abstinències s’han acabat.

Mona podria venir tant del llatí “munda”, regal, o bé de “munus”, regal en grec. D’altres suggereixen un origen àrab del mot.

El costum prescriu que el padrí és el que  regala la mona al seu fillol o fillola per Pasqua, i en la que no hi falta l’ou. Sembla ser que al segle XVIII ja era l’obsequi clàssic del padrí als seus fillols, i el nombre d’ous que tenia la mona corresponia amb l’edat del nen fins que arribava a 12 anys, que era l’edat en que es feia la comunió. En aquest moment, potser com a punt final d’aquests obsequis, el nombre d’ous era de tretze.

Actualment el “Dia de la Mona” és el dilluns de Pasqua.

Però anem a pams, hi ha mones i mones: La mona tradicional, a Catalunya, País Valencià i la Franja de Ponent, té generalment forma de tortell. L’actual mona de xocolata és una creació recent, que data del segle XIX. i sembla ser d’origen barceloní. La evolució de la mona ha fet que els mestres pastissers facin gala de tota la seva imaginació i se’n fan de tota mena i mida. Podem trobar des del pastís decorat amb petits pollets i plomes de colors, fins a personatges famosos de tots tipus, ous de totes les mides i dissenys, edificis emblemàtics, cases, castells, jardins, paisatges, animals de tota mena, i tot un seguit de creacions que ens fan aturar, i ens deixen bocabadats, a tots els aparadors de les pastisseries.

La presència de l’ou de Pasqua, és present a tot Europa, des d’Anglaterra fins a Ucraïna, com a símbol de la resurrecció primaveral.

Però ens volem aturar en la tradicional i senzilla, que encara es fa en alguns indrets dels Païssos Catalans, que podem fer a casa sense massa problemes, i que és la que està feta amb forma de tortell i amb els ous enganxats amb tires de la mateixa pasta.

Com he explicat en altres ocasions, jo sóc cuiner, no pastisser. Així que en aquesta recepta he comptat amb la col·laboració del amic Narcís, el nostre pastisser de confiança, de Taller de Postres de Granollers i de la Núria de Pa amb Oli i Xocolata

 

Ingredients per a dues mones de 20 cm:

500 g de farina de força

100 g crema de llet

4 ous eco o de gallines criades en llibertat

2 sobres de llevat deshidratat en pols

60 g de sucre morè

1 culleradeta de sal marina

100 g de mantega temperatura ambient

2 cullerades d’anís

2 ous durs

1 ou cru per pintat

2 rodanxes de taronja confitada

2 cullerades de melmelada casolana de cabell d’àngel

Elaboració:

-Preescalfeu el forn a 230 °C.
-Bulliu els ous amb aigua durant 10 minuts. Reserveu.
-Poseu la crema de llet al bol del robot de cuina. Programeu 30 segons a 37 °C i velocitat 1.
-Afegiu els ous, el sucre, l’anís. Programeu 30 segons a velocitat 6.
-Amasseu durant 3 minuts amb el programador a “got tancat” i velocitat espiga.
-Torneu a programar durant 2 minuts també a got tancat i velocitat espiga mentrestant aneu afegint la mantega a cullerades grosses.
-Deixeu reposar a dins mateix del bol durant 1 hora. Passada aquesta hora baixeu amb l’espàtula els que s’hagi enganxat a les parets i programeu 1 minut a “got tancat” i velocitat espiga.
-Aboqueu a sobre el marbre engrassat amb oli d’oliva i amasseu una mica. Feu dues boles i deixeu reposar uns cinc minuts.
-Reserveu-ne un bocí per fer les tires per decorar.
-Estireu les boles amb un corró i una la farciu amb cabell d’àngel i l’altre la deixeu sense farcit. Per veure com fer-ho us adreço al bloc d’en Narcís de Taller de postres.
-Decoreu amb l’ou dur a un costat, uns talls de taronja confitada i pinteu amb ou batut (no pinteu la taronja) i una mica de sucre morè.
-Deixeu reposar mitja hora a un lloc calentó i sense corrents d’aire.
-Enforneu durant 10 minuts.

Per fer-ho sense robot només cal que seguiu la recepta amassant a mà.

Llegeix-ne més

Arròs a la Cassola a la Catalana

Publicat dia 24 març 2015 arrossos. cuina catalana

face1

 

Deixant de banda les polèmiques que, si paella o que si arròs, tot i reiterar que el seu nom ve donat en principi pel recipient en el qual es fa (Com l’escudella, per exemple, que antigament donava nom al recipient i amb el pas del temps va donar nom al contingut) La veritat és que d’arrossos n’hi ha al nostre país per donar i vendre.

Un dels potser més típics de la cuina catalana és fet a la cassola, amb diferents tipus d’ingredients, que a diferència de la “Paella Valenciana” que és seca i amb uns ingredients molt determinats (Conill, pollastre, mongeta i fins i tot cargols) aquest és caldós i amb altres ingredients.

Cal tenir en compte que una altra de les diferències és la seva elaboració: A la Paella Valenciana se li dona més importància al caldo i aquí a Catalunya al sofregit.

Ja ha comentat més d’una vegada en Jaume Fàbrega, la persona per a mi més il·lustrada i coneixedora de la nostra cuina i de la seva història, que li semblava una greu errada el costum de molts cuiners i restaurants d’anomenar els arrossos com a caldosos. Arròs caldós de, arròs caldós d’això altre… L’arròs a la cassola que fem a Catalunya sempre és caldós, independentment dels ingredients. Estic completament d’acord. Sempre s’aprenen moltes coses d’un gran mestre.

El podem fer de carns, de peix i marisc, d’ambdues coses juntes. Amb pèsols, carxofes…

Aquesta recepta és d’un arròs a la cassola, podríem dir de festa o fins i tot de mar i muntanya, amb una àmplia varietat de productes de casa nostra i de proximitat.

 

Arròs cassola a la catalana2

 

Ingredients:

400 gr. d’arròs de Pals o del Delte de l’Ebre

4 Grans d’all

Julivert

1 Ceba grossa

Una mica de pebrot verd i vermell (opcional)

2 o 3 Tomàquets madurs (O dues cullerades de concentrat de tomàquet)

1 Troç de conill

1 Troç de pollastre (O aletes i menuts)

1 Troç de “costelló” de porc

1 Sèpia bruta

Gambes

Escamarlans

1 Grapat de musclos

1 Grapat de cloïsses

1 Grapat de pèsols del Maresme

Oli d’oliva verge extra

Sal

Aigua o fumet suau de peix

Elaboració pas a pas:

En primer lloc sofregirem lleugerament en la cassola, amb un bon raig d’oli, les gambes i els escamarlans. Reservem.

Arròs cassola a la catalana5

A continuació sofregim la sèpia, un cop neta, guardant la seva salsa o melsa, tallada a tires o a daus. Molt lleugerament també.

Arròs cassola a la catalana4

Tot seguit i sempre en el mateix oli, sofregim les carns tallades petites (Costella, pollastre, conill…)

Arròs cassola a la catalana6

Ho reservem tot i passem a fer el sofregit començant per la ceba, quan sigui una mica cuita hi afegirem la resta d’ingredients: Els alls ben picadets i els pebrots.

Arròs cassola a la catalana7

Quan ho tinguem una mica cuit, hi afegirem el tomàquet. Jo el prefereixo concentrat, depèn de quins tomàquets són de pèssima qualitat i així també aconseguirem donar-li millor color i sabor al sofregit.

Arròs cassola a la catalana8

Quan tinguem el sofregit ben confitat i ens hagi agafat un color fosc, hi posem les carns i la sèpia i li donem uns tombs.

Arròs cassola a la catalana9

Seguidament, tirem l’arròs i el rossegem, donant-li uns quants tombs perquè deixi anar el seu midó i així quedi després més solt.

Arròs cassola a la catalana10

Ara serà el moment de tirar-hi l’aigua o el fumet suau bullint. Hi afegim també la “salsa” de la sèpia. Volem que quedi caldós, per tant la proporció serà de 3 o fins i tot 4 mides de líquid per cada mida d’arròs. Hi posem els pèsols i deixem coure a foc alt uns tres minuts i després uns 12 a 15 minuts a foc mitjà, depenent de la qualitat de l’arròs. A mitja cocció hi posarem els musclos i petxines (Recomano obrir-los abans al vapor per que deixin anar la sorra si en tenen) I les gambes i escamarlans. Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi afegim una picada d’all i julivert, preferiblement feta a mà. Deixem reposar uns minuts amb compte que no es covi i a punt per menjar.

Arròs cassola a la catalana3

 

 

Notes: Podem substituir la sèpia per calamars o posar-hi els dos. Cal tenir en compte que el calamars aigualeix l’arròs, però en aquesta recepta no és important perquè és caldós. La sépia ha de ser sempre bruta, la que venen neta no té sabor. També podem posar-hi carxofes, mongeta, galeres, crancs, etc.

Articles recomanats:

Arròs a la cassola/Arròs a la paella (Jaume Fàbrega)

Maridatge recomanat:

Les precisions són d’agrair però quan el plat et diu, menja’m, no cal pensar-s’ho gaire, musclo, escamarlà o sèpia i pèsol, un mos d’arròs i, sant tornem-hi!. Cal doncs entre tanta teca ajudar-se d’un vi que sent català i negre, faci bon paper. Clos d’Agon, negre català i costaner, de Calonge. Compte! Te personalitat, és un “capritxet”, però, que bé que entra!

Agustí Salas Rolland.

bot-closdagontto-2010

Llegeix-ne més

Crema de Sant Josep (Crema Catalana)

crema catalana5b

 

La crema catalana actual ja apareix als receptaris medievals catalans, llibre de Sent Soví i llibre del Coch, i es considera les postres més antigues a Europa dins de la seva categoria.

La crema catalana, s’espesseix tradicionalment amb midó, mai amb farina de blat de moro “maizena”, i no inclou nata ni clares d’ou i s’aromatitza amb canyella i pell de llimona, o eventualment de taronja, mai amb vainilla.

Està àmpliament documentada a la literatura catalana des del segle XIV. Per exemple, és una de les postres que apareixen sovint al Calaix de Sastre (segle XVIII) i que més agraden al barceloní baró de Maldà i sembla que Casanova en va menjar a Barcelona. Al segle XX apareix a l’obra de Josep Pla i del poeta Miquel Martí i Pol, entre molts altres.

Les variacions que ha tingut la recepta han estat, al segle XX, el fet que algunes persones utilitzin farina de blat de moro (maizena) en comptes de midó, i que al segle XX hagin aparegut pólvores per a fer aquesta crema més ràpidament a casa.

Amb l’aparició de clares i rovells d’ou venuts per separat i diversos “polvos” preparats als supermercats, ha provocat que algunes famílies tornin a passar a la recepta tradicional.

També en la cuina moderna s’ha adaptat la recepta amb altres formes i textures, amb taronja o altres fruites, en forma de mousse, gelats, etc.

Els bufadors casolans, abans utilitzats només a grans restaurants o a la indústria, són també cada cop més habituals a les llars, on s’utilitza per a cremar la crema catalana i altres versions tradicionals o improvisades amb ella, com el recobriment d’un pa de pessic amb crema, la crema amb pinya natural, les pomes farcides de crema, etc.

La mengem tot l’any, però és el dolç per excel·lència del 19 de Març, dia de Sant Josep.

Ingredients:

1/2 l. de llet
quatre rovells d’ou
125 gr. de sucre
20 gr. de midó
un tronc de canyella
una pell de llimona

Per cremar-la, un grapat de sucre.

Preparació:

Traiem la pell d’una llimona, després de rentar-la bé. Desfem el midó en mig got de llet freda. Separem els quatre rovells de les clares. Fem arrencar el bull a la resta de llet amb la pell de la llimona i un branquilló de canyella, la traiem del foc i es cola.

En un cassó, es barregen els rovells i el sucre i es treballen bé. Després, afegim la llet, mentre es va remenant amb el batedor i l’altra llet amb el midó.

Posem el cassó al foc procurant que no arrenqui el bull i es continua batent fins que la crema sigui prou espessa.
La traiem del foc, sense parar de batre-la fins al cap d’una bona estona. Llavors la posem en plats de postres o en cassoletes i es deixa refredar fins a temperatura ambient.

Una mica abans de servir-la, posem la pala de cremar al foc, fins que sigui ben roent. Ensucrem bé la superfície de la crema i s’hi passa la pala lentament, perquè el sucre caramel·litzi.
Si en fem de sobra, no cremarem les que quedaran, perquè el caramel s’estova.

Llegeix-ne més

Sèpia amb Pèsols del Maresme

Publicat dia 17 març 2015 cuina catalana. mar i terra. peix i marisc. pèsol

sèpia amb pèsols1b

 

En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira, entre altres.

En un dels seus articles, en Jaume Fàbrega també ens explica que el Baró de Maldà, allà per l’any 1782, va degustar en un hostal de Reus un Lluç amb pèsols (“Lluç ab suc i sos pesulets”)

Aquest plat d’avui, la Sípia amb pèsols, és un dels més populars, junt amb les mandonguilles amb sípia, on també els maresmencs i no maresmencs i solem posar pèsols.

També si poden afegir patates, com es fa en “El plat de Mataró”.

 

sèpia amb pèsols3b

 

Ingredients:

1 kg. i 1/4 de sípia bruta
500 grs. de pèsols desgranats
La salsa o melsa de la sípia (La bosseta marró de l’interior)
Ceba confitada
3 grans d’all
2 o 3 tomàquets madurs
1 copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Sal
Podem afegir-hi una mica de llorer.

(És molt important que la sípia sigui de costa de l’anomenada bruta, neta no val res)

També podem rematar la cocció amb una picada que afegirem uns minuts abans d’acabar.

Per a la picada:

1 gra d’all

Un grapat d’ametlles torrades

1 carquinyoli

Un bocí de xocolata negre

Julivert

 

 

pèsols5b

 

 

Elaboració:

Posem els alls picats en una cassola amb oli d’oliva i tot just es daurin, sense que es cremin, hi afegim el tomàquet tallat petit sense pell ni llavors. Deixem que es confiti el sofregit i a continuació hi afegim la sípia tallada a trossets, ho coem tot junt una mica i afegim 2 o 3 cullerades de ceba confitada.

Remenem i hi tirem el vi blanc, deixant que redueixi a foc lent i se’ns faci una mica la sípia.
A continuació hi afegim els pèsols i la salsa o melsa de la sípia, rectifiquem la sal i ho ofeguem tot plegat a foc lent fins que els pèsols siguin cuits. Si cal hi podem afegir una mica d’aigua o fumet.

Rematarem afegint-hi la picada un parell de minuts d’acabar la cocció, deixem reposar i plat a punt.

Si no disposem de ceba confitada, farem igualment el sofregit, però començant per la ceba.

 

sèpia amb pèsols2b

 

 

Maridatge recomanat:

Estem a l’època de la marina, ves per on! Pèsols i sípies que s’han trobat una mica com la sardana de l’Empordà, tu baixa una mica que jo també hi pujo altre mica, cebes, alls,vins, olis i tomàquets per a donar-li color (com deia el Ferran Agulló) i, encara que el mar hi sigui present l’hoste és tanmateix força fràgil i vol un vi “amable”, un Blanc de Seré de Vallbona de les Monges, a la ruta del Cister, un vi tan humà com els que el fan!

Agustí Salas Rolland.

blanc-de-sere

 

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2512345...1020...Última »