Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Nits amb Denominació d’Origen a La Dida de Malgrat de Mar

Publicat dia 20 maig 2015 embotits. formatges. promocions. vins i caves

taula vinyeta1

VOLS GUANYAR UN FANTÀSTIC ESMORZAR AL Celler La Vinyeta de Mollet de Peralada?
(Amb la col·laboració de La Dida, Bodega l’Avi i De plat en plat.)

 

activitat6-54dba0fb83e1f

Vine a sopar amb nosaltres a La Dida de Malgrat de Mar, els dimecres i dijous fins al 30 de juny i participaràs en el sorteig d’un fantàstic esmorzar entre vinyes i vins. (El sorteig tindrà lloc l’1 de juliol)

 

mònica i Marc

MENÚ AMB D.O. (Per 2 persones)
-Còctel “La Dida”
-2 Copes de vi D.O.
-Assortit d’embotits i formatges
-Pa de coca amb tomàquet
-Postres
Preu per les 2 persones: 19,50

 

taula vinyeta4

 

cartell1

 

Llegeix-ne més

Pèsols del Maresme amb Calamarsons i Cloïsses

Publicat dia 8 maig 2015 cuina catalana. mar i terra. peix i marisc. pèsol

 

calamarsons pesols cloisses3b

 

Sóc del Maresme, i ja sigui per tradició familiar, per proximitat o senzillament perquè ens encanten, moltes vegades hi posem als nostres plats aquestes “perles” meravelloses que tenim per aquí a la primavera.

El pèsol, un dels grans protagonistes de la primavera. I no només el trobareu en aquesta recepta, sinó amb moltes d’altres d’aquest receptari.

En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira, entre altres.

En un dels seus articles, en Jaume Fàbrega també ens explica que el Baró de Maldà, allà per l’any 1782, va degustar en un hostal de Reus un Lluç amb pèsols (“Lluç ab suc i sos pesulets”)

Recordo de petit a tota la família pelant faves i pèsols al voltant de la taula i “petant” la xerradeta, costums de la gent del Maresme, que s’han anat perdent per el ritme diferent de vida que portem i perquè no dir-ho, dels productes congelats. No tinc res en contra dels congelats, n’hi ha de bona qualitat, però res a veure amb el producte fresc, de temporada i  proximitat.

Aquest es un altre dels molts i molts plats que podem fer amb pèsols, amb calamarsons i cloïsses, un “mar i terra” en tota la regla.

 

calamarsons pesols cloisses2b

 

Ingredients:

500 g de pèsols desgranats

12 calamarsons

Un grapat de cloïsses

 

Per al sofregit:

2 Cebes

3 o 4 Grans d’all

2 Tomàquets madurs sense pell ni llavors

Llorer

Un raig de vi blanc

Oli d’oliva verge extra

Sal

Xocolata negra

Aigua o fumet

 

calamarsons pesols cloisses4b

 

Elaboració:

Començarem per netejar els calamarsons amb aigua, solen tenir sorra, i els saltarem en una cassola amb oli molt lleugerament. Reservem.

Tot seguit i en el mateix oli, farem un sofregit de la manera tradicional, començant per la ceba i l’all, tot ben picat. Quan ho tinguem ben rosset hi afegirem el tomàquet i deixarem al foc lent fins que quedi tot plegat ben confitat. A continuació afegirem el vi i el deixarem reduir.

Hi tirarem una mica d’aigua o fumet i quan arrenqui el bull hi posarem els pèsols i els deixarem coure a poc a poc. Passats uns cinc minuts hi afegirem els calamarsons.

Mentrestant obrirem al vapor les cloïsses en un caçó. Això ho fem així per evitar que puguin portar sorra i malmetre el plat. Només s’obrin una mica, les retirem del foc. Colarem el suc de les cloïsses, l’afegirem a la cassola i quan els pèsols siguin gairebé cuits, les cloïsses. Donarem uns tombs a tot plegat i ja tindrem la cassola de pèsols a punt.

Abans d’acabar la cocció hi posarem un trosset petit de xocolata negra. Li dóna un puntet molt bo.

També podríem acabar el guisat amb una picada catalana (Ametlles, all, julivert i la xocolata)

 

calamarsons pesols cloisses1b

 

 

Llegeix-ne més

Faves a la Catalana

faves catalana1b

 

Les faves a la catalana (faves ofegades, faves sacsades, faves al tombet) És un d’aquests grans plats de la cuina catalana, valenciana i balear a base de faves, ceba, all, cansalada i/o botifarres variades i algunes herbes aromàtiques com la menta, el llorer o la farigola, “Ramet de botànica” li deia Josep Pla.

Hi conviuen versions del plat molt senzilles, gairebé sense carn, amb d’altres que contenen una gran quantitat de cansalada, pernil, botifarres variades, etc. i de vegades altres verdures, com carxofes o pèsols.

En alguns llocs també s’hi posa costelló confitat, que li dóna una aroma molt especial al plat.

És un plat que sempre es feia i menjava a casa, tot i que haig de reconèixer que a mi, de petit, no m’agradava, però gràcies a tenir una gran cuinera a casa (la meva mare, la meva primera mestra) i a la seva insistència, es va anar convertint en un dels meus plats favorits. Eren aquells temps en què no marxaves de taula fins que no havies menjat tot el plat, i si ho feies, te’l trobaves altre cop a taula per sopar i així fins que acabaves menjant-ho tot…

La qüestió és, que ara mentre les faig, me les menjo amb el pensament i tots els meus sentits, i em moro de ganes de què acabin de ser fetes, tal com va dir Vázquez Montalban, és un plat que “desperta als morts”.

 

faves catalana6b

 

Les faves apareixen en els receptaris medievals, però amb receptes ben diferents de les actuals: “Faves tendres amb llet d’ametlles”, per exemple. (Llibre de Sent Soví, 1324). Als receptaris monacals del Barroc les receptes ja són similars a les actuals. Francesc del Santíssim Sagrament, les fa ofegades, però en una versió vegetal, tal com correspon al seu orde dels Carmelites descalços. Fra Sever d’Olot, franciscà ja fa la recepta com en l’actualitat, afegint-hi carxofes fregides (Avisos, i instruccions per lo principiant cuiner).
Al seu torn, Fra Sever d’ Olot (Llibre de l’art de cuinar), ens proposa “Un plat de faves tendres ab tavella”.

Les faves amb tavella, dites també xiulets, és també un plat que ha estat força corrent, se solen fer fregides o, tal com les fa Fra Sever, amb suc.

Igualment els pèsols amb tavella “tirabecs” ha estat un menjar apreciat, i encara ho és molt pels xinesos i conegut a França. No obstat, cal dir que hi havia ordes monàstics que eren contràries a les faves, que consideraven indecents…

Aquesta és la recepta tal com la faig i com s’ha fet sempre a casa. I que crec que és completament fidel a la tradicional, que a més incorpora la botifarra del perol, tal i com es fa en algunes comarques. Encara que també es fa amb botifarra blanca.

 

faves catalana4

 

Ingredients:

500 g. De faves tendres desgranades
2 o 3 cebes tendres
4 alls tendres
200 g. de cansalada
150 g. de botifarra negra ample (de faves o bull)
150 g. de botifarra del perol
Un raig de vi ranci
Un raig d’anís
Un farcellet d’herbes (Menta, llorer, all tendre)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Aigua

 

 

faves catalana5b

 

Elaboració:

Posem una olla al foc amb oli d’oliva i fregim la cansalada i les botifarres, retirem les botifarres i hi tirem la ceba i alls tendres tot picadet i ho sofregim (no ha de quedar massa daurat). Hi posem un raig de vi ranci i el deixem reduir.
Tot seguit hi afegim les faves i el farcellet d’herbes amb un cullerot d’aigua i un rajolí d’anís i tapem l’olla amb un plat fondo ple d’aigua. Les deixem coure i, de tant en tant, sacsegem l’olla afegint-hi una mica d’aigua del plat. Rectifiquem de sal.

Poc abans d’acabar la cocció hi afegirem una picada catalana (Ametlles, all, julivert, pa torrat) i hi posarem les botifarres.
El temps de cocció dependrà de lo tendres que siguin les faves.

Han de quedar una mica sucoses.

 

faves catalana3b

 

Maridatge recomanat:

Unes faves a la catalana són sempre cosa seria, espero que aquesta “novetat” les acompanyeu dignament. Es tracta d’un vi fet de raïm Sumoll a Martorelles dins la D.O. Alella i es diu: Altrabanda.

Que vagi de gust!

Agustí Salas Rolland.

644211_495411957164719_183806144_n-103x300

Com sempre hem comptat amb la col·laboració del comerç de proximitat per elaborar aquesta recepta. Unes favetes tendres de l’horta i una bona cansalada i botifarres del nostre carnisser de confiança.

582453_146248218863979_1369242364_n

Llegeix-ne més

Mona de Pasqua

mona de pasqua1b

 

La mona és un dolç típic de Pasqua a Catalunya i el País Valencià i fins i tot a la Franja de Ponent. És una tradició que simbolitza que la Quaresma i les seves abstinències s’han acabat.

Mona podria venir tant del llatí “munda”, regal, o bé de “munus”, regal en grec. D’altres suggereixen un origen àrab del mot.

El costum prescriu que el padrí és el que  regala la mona al seu fillol o fillola per Pasqua, i en la que no hi falta l’ou. Sembla ser que al segle XVIII ja era l’obsequi clàssic del padrí als seus fillols, i el nombre d’ous que tenia la mona corresponia amb l’edat del nen fins que arribava a 12 anys, que era l’edat en que es feia la comunió. En aquest moment, potser com a punt final d’aquests obsequis, el nombre d’ous era de tretze.

Actualment el “Dia de la Mona” és el dilluns de Pasqua.

Però anem a pams, hi ha mones i mones: La mona tradicional, a Catalunya, País Valencià i la Franja de Ponent, té generalment forma de tortell. L’actual mona de xocolata és una creació recent, que data del segle XIX. i sembla ser d’origen barceloní. La evolució de la mona ha fet que els mestres pastissers facin gala de tota la seva imaginació i se’n fan de tota mena i mida. Podem trobar des del pastís decorat amb petits pollets i plomes de colors, fins a personatges famosos de tots tipus, ous de totes les mides i dissenys, edificis emblemàtics, cases, castells, jardins, paisatges, animals de tota mena, i tot un seguit de creacions que ens fan aturar, i ens deixen bocabadats, a tots els aparadors de les pastisseries.

La presència de l’ou de Pasqua, és present a tot Europa, des d’Anglaterra fins a Ucraïna, com a símbol de la resurrecció primaveral.

Però ens volem aturar en la tradicional i senzilla, que encara es fa en alguns indrets dels Païssos Catalans, que podem fer a casa sense massa problemes, i que és la que està feta amb forma de tortell i amb els ous enganxats amb tires de la mateixa pasta.

Com he explicat en altres ocasions, jo sóc cuiner, no pastisser. Així que en aquesta recepta he comptat amb la col·laboració del amic Narcís, el nostre pastisser de confiança, de Taller de Postres de Granollers i de la Núria de Pa amb Oli i Xocolata

 

Ingredients per a dues mones de 20 cm:

500 g de farina de força

100 g crema de llet

4 ous eco o de gallines criades en llibertat

2 sobres de llevat deshidratat en pols

60 g de sucre morè

1 culleradeta de sal marina

100 g de mantega temperatura ambient

2 cullerades d’anís

2 ous durs

1 ou cru per pintat

2 rodanxes de taronja confitada

2 cullerades de melmelada casolana de cabell d’àngel

Elaboració:

-Preescalfeu el forn a 230 °C.
-Bulliu els ous amb aigua durant 10 minuts. Reserveu.
-Poseu la crema de llet al bol del robot de cuina. Programeu 30 segons a 37 °C i velocitat 1.
-Afegiu els ous, el sucre, l’anís. Programeu 30 segons a velocitat 6.
-Amasseu durant 3 minuts amb el programador a “got tancat” i velocitat espiga.
-Torneu a programar durant 2 minuts també a got tancat i velocitat espiga mentrestant aneu afegint la mantega a cullerades grosses.
-Deixeu reposar a dins mateix del bol durant 1 hora. Passada aquesta hora baixeu amb l’espàtula els que s’hagi enganxat a les parets i programeu 1 minut a “got tancat” i velocitat espiga.
-Aboqueu a sobre el marbre engrassat amb oli d’oliva i amasseu una mica. Feu dues boles i deixeu reposar uns cinc minuts.
-Reserveu-ne un bocí per fer les tires per decorar.
-Estireu les boles amb un corró i una la farciu amb cabell d’àngel i l’altre la deixeu sense farcit. Per veure com fer-ho us adreço al bloc d’en Narcís de Taller de postres.
-Decoreu amb l’ou dur a un costat, uns talls de taronja confitada i pinteu amb ou batut (no pinteu la taronja) i una mica de sucre morè.
-Deixeu reposar mitja hora a un lloc calentó i sense corrents d’aire.
-Enforneu durant 10 minuts.

Per fer-ho sense robot només cal que seguiu la recepta amassant a mà.

Llegeix-ne més

Arròs a la Cassola a la Catalana

Publicat dia 24 març 2015 arrossos. cuina catalana

face1

 

Deixant de banda les polèmiques que, si paella o que si arròs, tot i reiterar que el seu nom ve donat en principi pel recipient en el qual es fa (Com l’escudella, per exemple, que antigament donava nom al recipient i amb el pas del temps va donar nom al contingut) La veritat és que d’arrossos n’hi ha al nostre país per donar i vendre.

Un dels potser més típics de la cuina catalana és fet a la cassola, amb diferents tipus d’ingredients, que a diferència de la “Paella Valenciana” que és seca i amb uns ingredients molt determinats (Conill, pollastre, mongeta i fins i tot cargols) aquest és caldós i amb altres ingredients.

Cal tenir en compte que una altra de les diferències és la seva elaboració: A la Paella Valenciana se li dona més importància al caldo i aquí a Catalunya al sofregit.

Ja ha comentat més d’una vegada en Jaume Fàbrega, la persona per a mi més il·lustrada i coneixedora de la nostra cuina i de la seva història, que li semblava una greu errada el costum de molts cuiners i restaurants d’anomenar els arrossos com a caldosos. Arròs caldós de, arròs caldós d’això altre… L’arròs a la cassola que fem a Catalunya sempre és caldós, independentment dels ingredients. Estic completament d’acord. Sempre s’aprenen moltes coses d’un gran mestre.

El podem fer de carns, de peix i marisc, d’ambdues coses juntes. Amb pèsols, carxofes…

Aquesta recepta és d’un arròs a la cassola, podríem dir de festa o fins i tot de mar i muntanya, amb una àmplia varietat de productes de casa nostra i de proximitat.

 

Arròs cassola a la catalana2

 

Ingredients:

400 gr. d’arròs de Pals o del Delte de l’Ebre

4 Grans d’all

Julivert

1 Ceba grossa

Una mica de pebrot verd i vermell (opcional)

2 o 3 Tomàquets madurs (O dues cullerades de concentrat de tomàquet)

1 Troç de conill

1 Troç de pollastre (O aletes i menuts)

1 Troç de “costelló” de porc

1 Sèpia bruta

Gambes

Escamarlans

1 Grapat de musclos

1 Grapat de cloïsses

1 Grapat de pèsols del Maresme

Oli d’oliva verge extra

Sal

Aigua o fumet suau de peix

Elaboració pas a pas:

En primer lloc sofregirem lleugerament en la cassola, amb un bon raig d’oli, les gambes i els escamarlans. Reservem.

Arròs cassola a la catalana5

A continuació sofregim la sèpia, un cop neta, guardant la seva salsa o melsa, tallada a tires o a daus. Molt lleugerament també.

Arròs cassola a la catalana4

Tot seguit i sempre en el mateix oli, sofregim les carns tallades petites (Costella, pollastre, conill…)

Arròs cassola a la catalana6

Ho reservem tot i passem a fer el sofregit començant per la ceba, quan sigui una mica cuita hi afegirem la resta d’ingredients: Els alls ben picadets i els pebrots.

Arròs cassola a la catalana7

Quan ho tinguem una mica cuit, hi afegirem el tomàquet. Jo el prefereixo concentrat, depèn de quins tomàquets són de pèssima qualitat i així també aconseguirem donar-li millor color i sabor al sofregit.

Arròs cassola a la catalana8

Quan tinguem el sofregit ben confitat i ens hagi agafat un color fosc, hi posem les carns i la sèpia i li donem uns tombs.

Arròs cassola a la catalana9

Seguidament, tirem l’arròs i el rossegem, donant-li uns quants tombs perquè deixi anar el seu midó i així quedi després més solt.

Arròs cassola a la catalana10

Ara serà el moment de tirar-hi l’aigua o el fumet suau bullint. Hi afegim també la “salsa” de la sèpia. Volem que quedi caldós, per tant la proporció serà de 3 o fins i tot 4 mides de líquid per cada mida d’arròs. Hi posem els pèsols i deixem coure a foc alt uns tres minuts i després uns 12 a 15 minuts a foc mitjà, depenent de la qualitat de l’arròs. A mitja cocció hi posarem els musclos i petxines (Recomano obrir-los abans al vapor per que deixin anar la sorra si en tenen) I les gambes i escamarlans. Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi afegim una picada d’all i julivert, preferiblement feta a mà. Deixem reposar uns minuts amb compte que no es covi i a punt per menjar.

Arròs cassola a la catalana3

 

 

Notes: Podem substituir la sèpia per calamars o posar-hi els dos. Cal tenir en compte que el calamars aigualeix l’arròs, però en aquesta recepta no és important perquè és caldós. La sépia ha de ser sempre bruta, la que venen neta no té sabor. També podem posar-hi carxofes, mongeta, galeres, crancs, etc.

Articles recomanats:

Arròs a la cassola/Arròs a la paella (Jaume Fàbrega)

Maridatge recomanat:

Les precisions són d’agrair però quan el plat et diu, menja’m, no cal pensar-s’ho gaire, musclo, escamarlà o sèpia i pèsol, un mos d’arròs i, sant tornem-hi!. Cal doncs entre tanta teca ajudar-se d’un vi que sent català i negre, faci bon paper. Clos d’Agon, negre català i costaner, de Calonge. Compte! Te personalitat, és un “capritxet”, però, que bé que entra!

Agustí Salas Rolland.

bot-closdagontto-2010

Llegeix-ne més

Crema de Sant Josep (Crema Catalana)

crema catalana5b

 

La crema catalana actual ja apareix als receptaris medievals catalans, llibre de Sent Soví i llibre del Coch, i es considera les postres més antigues a Europa dins de la seva categoria.

La crema catalana, s’espesseix tradicionalment amb midó, mai amb farina de blat de moro “maizena”, i no inclou nata ni clares d’ou i s’aromatitza amb canyella i pell de llimona, o eventualment de taronja, mai amb vainilla.

Està àmpliament documentada a la literatura catalana des del segle XIV. Per exemple, és una de les postres que apareixen sovint al Calaix de Sastre (segle XVIII) i que més agraden al barceloní baró de Maldà i sembla que Casanova en va menjar a Barcelona. Al segle XX apareix a l’obra de Josep Pla i del poeta Miquel Martí i Pol, entre molts altres.

Les variacions que ha tingut la recepta han estat, al segle XX, el fet que algunes persones utilitzin farina de blat de moro (maizena) en comptes de midó, i que al segle XX hagin aparegut pólvores per a fer aquesta crema més ràpidament a casa.

Amb l’aparició de clares i rovells d’ou venuts per separat i diversos “polvos” preparats als supermercats, ha provocat que algunes famílies tornin a passar a la recepta tradicional.

També en la cuina moderna s’ha adaptat la recepta amb altres formes i textures, amb taronja o altres fruites, en forma de mousse, gelats, etc.

Els bufadors casolans, abans utilitzats només a grans restaurants o a la indústria, són també cada cop més habituals a les llars, on s’utilitza per a cremar la crema catalana i altres versions tradicionals o improvisades amb ella, com el recobriment d’un pa de pessic amb crema, la crema amb pinya natural, les pomes farcides de crema, etc.

La mengem tot l’any, però és el dolç per excel·lència del 19 de Març, dia de Sant Josep.

Ingredients:

1/2 l. de llet
quatre rovells d’ou
125 gr. de sucre
20 gr. de midó
un tronc de canyella
una pell de llimona

Per cremar-la, un grapat de sucre.

Preparació:

Traiem la pell d’una llimona, després de rentar-la bé. Desfem el midó en mig got de llet freda. Separem els quatre rovells de les clares. Fem arrencar el bull a la resta de llet amb la pell de la llimona i un branquilló de canyella, la traiem del foc i es cola.

En un cassó, es barregen els rovells i el sucre i es treballen bé. Després, afegim la llet, mentre es va remenant amb el batedor i l’altra llet amb el midó.

Posem el cassó al foc procurant que no arrenqui el bull i es continua batent fins que la crema sigui prou espessa.
La traiem del foc, sense parar de batre-la fins al cap d’una bona estona. Llavors la posem en plats de postres o en cassoletes i es deixa refredar fins a temperatura ambient.

Una mica abans de servir-la, posem la pala de cremar al foc, fins que sigui ben roent. Ensucrem bé la superfície de la crema i s’hi passa la pala lentament, perquè el sucre caramel·litzi.
Si en fem de sobra, no cremarem les que quedaran, perquè el caramel s’estova.

Llegeix-ne més

Sèpia amb Pèsols del Maresme

Publicat dia 17 març 2015 cuina catalana. mar i terra. peix i marisc. pèsol

sèpia amb pèsols1b

 

En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira, entre altres.

En un dels seus articles, en Jaume Fàbrega també ens explica que el Baró de Maldà, allà per l’any 1782, va degustar en un hostal de Reus un Lluç amb pèsols (“Lluç ab suc i sos pesulets”)

Aquest plat d’avui, la Sípia amb pèsols, és un dels més populars, junt amb les mandonguilles amb sípia, on també els maresmencs i no maresmencs i solem posar pèsols.

També si poden afegir patates, com es fa en “El plat de Mataró”.

 

sèpia amb pèsols3b

 

Ingredients:

1 kg. i 1/4 de sípia bruta
500 grs. de pèsols desgranats
La salsa o melsa de la sípia (La bosseta marró de l’interior)
Ceba confitada
3 grans d’all
2 o 3 tomàquets madurs
1 copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Sal
Podem afegir-hi una mica de llorer.

(És molt important que la sípia sigui de costa de l’anomenada bruta, neta no val res)

També podem rematar la cocció amb una picada que afegirem uns minuts abans d’acabar.

Per a la picada:

1 gra d’all

Un grapat d’ametlles torrades

1 carquinyoli

Un bocí de xocolata negre

Julivert

 

 

pèsols5b

 

 

Elaboració:

Posem els alls picats en una cassola amb oli d’oliva i tot just es daurin, sense que es cremin, hi afegim el tomàquet tallat petit sense pell ni llavors. Deixem que es confiti el sofregit i a continuació hi afegim la sípia tallada a trossets, ho coem tot junt una mica i afegim 2 o 3 cullerades de ceba confitada.

Remenem i hi tirem el vi blanc, deixant que redueixi a foc lent i se’ns faci una mica la sípia.
A continuació hi afegim els pèsols i la salsa o melsa de la sípia, rectifiquem la sal i ho ofeguem tot plegat a foc lent fins que els pèsols siguin cuits. Si cal hi podem afegir una mica d’aigua o fumet.

Rematarem afegint-hi la picada un parell de minuts d’acabar la cocció, deixem reposar i plat a punt.

Si no disposem de ceba confitada, farem igualment el sofregit, però començant per la ceba.

 

sèpia amb pèsols2b

 

 

Maridatge recomanat:

Estem a l’època de la marina, ves per on! Pèsols i sípies que s’han trobat una mica com la sardana de l’Empordà, tu baixa una mica que jo també hi pujo altre mica, cebes, alls,vins, olis i tomàquets per a donar-li color (com deia el Ferran Agulló) i, encara que el mar hi sigui present l’hoste és tanmateix força fràgil i vol un vi “amable”, un Blanc de Seré de Vallbona de les Monges, a la ruta del Cister, un vi tan humà com els que el fan!

Agustí Salas Rolland.

blanc-de-sere

 

Llegeix-ne més

Bunyols (Brunyols) de Quaresma

Publicat dia 8 març 2015 cuina catalana. dolços tradicionals. pastisseria

blog1

 

Un dels productes típics de la Quaresma són els bunyols o brunyols. Són una massa de forma rodonenca, feta de pasta de farina ben batuda i mesclada amb alguna altra substància (patata, bacallà, cigrons, ceba, etc.) que es fregeix amb oli o saïm i que acostuma a tenir enmig un forat o un clot fondo. Però els bunyols no són exclusius de la Quaresma, també són una menja tradicional en determinades festes o èpoques de l’any com per exemple durant la Candelera, Carnestoltes, Dimecres de Cendra, Sant Josep, Santa Teresa, Tots Sants, etc.

Els brunyols de Quaresma, encara que se’n solen dir “de l’Empordà”, també són típics de la Garrotxa, el Pla de l’Estany, el Gironès i la Selva, i es fan especialment pel Dijous Sant i la Setmana Santa a moltes cases de la comarca i que juntament amb la garnatxa són la menja que s’ofereix als convidats. Són fets de farina, ous, llevat i substàncies aromàtiques, es couen en oli bullent i després s’empolsimen de sucre. De manera semblant es fan en les altres regions del Principat.

També se solen fer tradicionalment a les pastisseries els dimecres i divendres durant tot el període quaresmal.

 

blog3

 

Ingredients:

Per a la massa del llevat:

500 gr. de farina de força
20 gr. de llevat premsat de forner
1/4 l. d’aigua tèbia

Per a la massa:

500 gr. de sucre
200 gr. de mantega
30 gr. de sal
4 ous
500 gr. de farina fluixa
1 copeta d’anís
Pela de llimona ratllada

Elaboració:

Preparem la massa de llevat barrejant molt bé la farina de força, l’aigua i el llevat i ho deixarem fermentar unes hores.
Quan hagi fermentat ho barregem amb tots els altres ingredients i ho treballem ben treballat tot plegat fins que ens quedi una massa fina i elàstica. La deixem reposar una estona.
Fem unes boletes d’uns dos o tres centímetres i les posem en una safata o llauna una mica untada amb oli. A continuació els hi fem forma de bunyol, fent-lis un forat al mig i els fregim en oli abundant i molt calent. Els traiem del foc i els deixem escórrer sobre un paper absorbent. Els banyem amb almívar, els empolvorem amb el sucre i bon profit!

 

blog

 

La Vella Quaresma és, als Països Catalans, la representació gràfica de la Quaresma. Té la forma d’una vella arrugada i xaruga, amb set cames que va perdent d’una en una a mesura que van passant les setmanes de Quaresma. Va vestida com una pagesa mallorquina (coneguda com a Jaia Corema o Jaia Serrada) o una vella catalana. A les mans du un o bé dos bacallans, o bé un bacallà i una graella.
Es deia que era l’encarregada de procurar que els infants mengessin peix per Quaresma. Se’ls amenaçava dient-los: “Si menges carn, sa Jaia Serrada vindrà i se t’endurà”.
Durant els dies de carnaval, el rei Carnestoltes i la vella Quaresma mantenen una lluita; la vella Quaresma acaba guanyant i s’abandonen les lleis del rei Carnestoltes; els banquets, la festa boja i el desordre donen pas al dejuni, l’ordre i la calma.

3-Vella-Quaresma-baixa

 

I ja posats amb la Quaresma, perquè no fer un esmorzar o berenar complet, amb el que he anomenat “Suïs de Quaresma”?

 

suïs quaresma1

Llegeix-ne més

Fideus amb Galeres i Calamarsons

Publicat dia 25 febrer 2015 cuina catalana. fideus. pastes. peix i marisc

Blog1

Gambes, escamarlans, llagostins, llamàntols, llagostes… La galera a vegades sembla la cosineta pobre, sembla que només s’hagi d’utilitzar per donar sabor als fumets o als arrosos. Poc apreciada en segons quines cuines i exaltada en d’altres. Jo he arribat a veure-la retirar del plat un cop ha deixat en ell el seu gust. Gran equivocació. Per exemple, quan la femella és ouada, el seu consum a la planxa és “extraordinari”. Els que ens agrada xuclar els crustacis gaudim de valent. I si, també aporten un gust important als arrossos i guisats de peix.

Afortunadament també podem veure com es potencia el seu consum amb jornades gastronòmiques com les “jornades de la galera” de les Terres de l’Ebre.

La galera, galiota o gamba imperial (Squilla mantis) és un crustaci de l’ordre dels estomatòpodes, de la família dels esquíl·lids, d’un color groguenc i cos deprimit, amb el segon parell de maxil·lípedes molt desenvolupat i acabat amb un artell en forma d’ungla prensora i dentada.

Es troba regularment als mercats i es comercialitza fresc. La galera als Països Catalans se sol consumir fresca, i la seva temporada és al febrer.

 

galeras-2

 

En aquesta recepta forma parella de ball amb uns bons calamarsons i amb la música orquestrada i l’acompanyament d’uns fideus i un bon sofregit.

A l’estil dels “Fideus a la cassola” però amb aquests productes del mar.

Ingredients:

Un grapat de galeres

400 gr. de calamarsons

300 gr. de fideus (Millor gruixuts)

2 Tomàquets madurs

2 Cebes mitjanes

2 Grans d’all

1 Copeta de vi blanc sec

Aigua o millor, fumet

Oli d’oliva verge extra

Sal

 

IMG_9597-600x292

 

Elaboració:

Després de netejar bé els calamarsons, posarem una cassola de ferro al foc amb oli d’oliva i els fregirem lleugerament. Els reservem. En el mateix oli fregim també molt lleugerament les galeres, prèviament salades, i les retirem de la cassola.

Aprofitant l’oli, fem un sofregit, començant per la ceba picada petitona i afegint-hi un polsim de sal. Quan sigui una mica feta hi posarem els alls ben picats, li donem uns tombs i a continuació afegim el tomàquet rallat o tallat molt petit i sense pells ni llavors. El deixarem una bona estona fins que sigui ben confitat.

En aquest moment, hi tirarem el vi blanc i deixarem que redueixi. Tot seguit hi posarem l’aigua o preferiblement el fumet de peix, hem de calcular unes quatre mides de líquid i potser una mica més per una de fideus, volem que ens quedin caldosos. Quan arrenqui el bull els hi tirem i a mitja cocció, rectifiquem de sal i hi posem els calamarsons i les galeres, no abans, perquè si no es courien massa.

 

blog2

 

Llegeix-ne més

Carxofes al Forn

Publicat dia 23 febrer 2015 carxofes. llegums verdures i hortalisses

blog1

 

La Carxofa als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al Maresme, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb D.O.) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i Itàlia on hi ha una varietat amb espines molt coneguda i apreciada que es produeix a Sardenya, però no és gaire coneguda mundialment. Les varietats principals són la de Tudela i la Viola de Provença.

Les carxofes es poden menjar crues o cuites depenet del gust i de la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos.

De formes més elaborades es preparen fregides, arrebossades o no, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d’arrosos i estofats o truita.

Per fer-les al forn:

Ingredients:

Carxofes

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre

Un rajolí de vinagre suau

Una copeta de vi blanc (opcional)

 

blog2

 

Elaboració: 

Tallem el tronxo de les carxofes, les posem boca avall i els hi donem uns cops amb delicadesa perquè s’obrin una mica. Tot seguit les col·loquem en una safata o llauna d’anar al forn i les salem i empebrem procurant que tant la sal com el pebre entrin bé dins la carxofa. Les mullem amb l’oli, el vinagre i el vi i les introduïm al forn a uns 200º durant uns 40 minuts.

 

blog3

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2512345...1020...Última »