Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Pastís de la Diada #Araeslhora

Publicat dia 11 setembre 2014 cuina catalana. postres i pastisseria. tradicional

blog1

 

Ja tenim aquí la Diada del 11 de setembre i la recepta del pastís que menjarem acabada la #ViaCatalana2014. Una Diada molt especial en la que hem de demostrar a tot el món el poder del nostre poble, Catalunya.

Estem convençuts de que així serà i obrirem pas per aconsseguir el nostre dret a decidir i votar Sí/Sí el #9n2014 #Araeslhora


Història del pastís:

El 8 de Setembre de 1977 el Gremi de Pastisseria de Barcelona va presentar la nova especialitat anomenada “El Pastís de la Diada”, amb la finalitat d’honorar la Festa Nacional de Catalunya que se celebra l´11 de Setembre. L´autor i creador del Pastís de la Diada va ser el Mestre Pastisser de Badalona Miquel Comas i Figueras.
Una comissió del Gremi de Pastisseria es va traslladar expressament a la localitat francesa de Saint Martin-le-Beau, per lliurar el primer Pastís de la Diada al Molt Honorable President de la Generalitat a l´exili Josep Tarradellas, on tenia fixada la seva residència.

Ingredients:

pa de pessic
gema pastissera
almìvar
ametlla crocant
trufa de xocolata
conyac
gelatina de poma
colorant vermell


Elaboració del pa de pessic:
Ingredients:

6 ous
200 gr. sucre
250 gr farina de força
3 cullerades de llet
mantega
8g. de llevat de forner

Elaboració:

Batiu els rovells amb el sucre. Quan les tingueu montades ho sabreu per què tindrà aspecte de crema anglesa i la textura serà molt esponjosa. Afegiu la farina però no remeneu fins que tingueu les clares montades. Monteu les clares.
Comencem a barrejar-ho tot amb molt de compte per què no es baixi.
Per a remenar-ho és molt important fer-ho amb molt de carinyo, per evitar que es baixi tot el que ha pujat. Per tant, no hem de “remenar” si no que hem de “barrejar”. Lo millor és fer-ho amb la mà i els dits oberts, i barrejar de baix cap adalt. Ho podeu fer amb una espàtula.
Unteu el motlle amb mantega i enfarineu-lo, per tal d’evitar que s’enganxi.
Quan estigui ben barrejat ho abocarem al motlle.
A continuació ho enfornarem a 180º graus durant 35 minuts, i ja tenim el pa de pessic fet.

Per a la crema pastissera:
Ingredients:

1 litre de llet
4 rovells d’ou (si són ous de gallines ecològiques millor)
250 gr. sucre
80 gr. midó o farina de blat de moro (maizena)
color alimentari “ou” (taronja)
vainilla en líquida o en pols
Un branquilló de canyella

La pela de mitja llimona

Elaboració de la crema:

En una olla més aviat fonda però proporcionada en tamany, posar a escalfar 3/4 parts de la llet amb el sucre, la canyella i la llimona, remeneu-lo una mica.
En un bol a banda, posarem les iemes d’ou i la quarta part de llet que ens queda, afegirem la maicena i ho remenarem bé fins diluir-la.
Incorporem el colorant color ou. Podeu utilitzar qualsevol colorant alimentari del mercat.

Remeneu per veure com queda. Afegiu colorant fins a obtenir el color que més us agradi, però més val no passar-se de groc o semblarà crema artificial. Ara afegirem la vainilla.
Quan la llet comenci a bullir afegirem la barreja pasant-la per un colador,  amb el foc ben baix i sense deixar de remenar fin que ens espessi (No ha d’arribar a bullir)

I crema llesta!

Per la trufa de xocolata:
Ingredients:

Xocolata amb un mínim de un 70% de cacau
Nata líquida
Una nou de mantega

Elaboració de la trufa:

En un bol al bany maria, fonem la mantega i hi tirem la xocolata tallada a bocinets i la nata i anem remenant fins que la tinguem fosa.

Preparació del almìvar:
Ingredients:

Sucre
Aigua
(En proporció de 1l. d’aigua per 1,5 Kg. de sucre)

Elaboració:

Remeneu el sucre dins l’aigua i calenteu el conjunt fins arribar als 101º graus.
Necesitareu fer ús d’un termòmetre de cuina de precisió.
Deixeu refredar a temperatura ambient i un cop fred a la nevera. S’hauria de fer el dia abans.

Per  fer les quatre barres:
Ingredients:

Gelatina de poma o maduixa (o natural)
Colorant alimentari vermell

Elaboració:

Desferem la gelatina en un pot, posat al foc i li afegirem el colorant vermell-
La posarem en una safata plana amb un paper de forn a sota (Cuisson) i la deixarem refredar . Hem de procurar que ens quedi ben plana i amb un gruix raonable.
Quan la tinguem freda (Qualla ràpidament) ja la tindrem a punt per tallar les tires o formes que volguem.

Montatge final del pastís:

Ara que ja tenim tots els ingredients preparats, tallem el pa de pessic amb la forma que voguem i l’obrim per la meitat.
Al mig hi posarem la trufa (Podem fer-ho amb nata o melmelada, però a mi la xocolata em torna boig, així que l’he fet amb trufa) i hi posarem la tapa.
A continuació i posant-lo al damunt d’un paper, el banyarem amb la crema pastissera i amb l’ajuda d’una espàtula l’allisarem.
Seguidament hi col·locarem les tires de gelatina i el pintarem amb l’almìvar per donar-li lluentor.
Finalment decorem els voltants del pastís amb les virutes de ametlla crocant.

FELIÇ DIADA A TOTHOM!!

blog2

 

Nosaltres no som pastissers, som cuiners, per tant, cadascú a la seva. És per això que volem donar les gràcies des d’aquest blog a l’Albert de “La cuina de sempre” , gran part d’aquesta recepta, és seva.

Llegeix-ne més

Fideus rossejats

Publicat dia 2 setembre 2014 pastes. peix i marisc

blog1

 

No s’han de confondre aquests fideus amb la Fideuà, originària de Gandia, que es fa amb fideus gruixuts del foradet, i que es serveix sense allioli, encara que popularment s’hen diu Fideuà a qualsevol preparació feta amb fideus i d’estil sec, a la paella. Però no, hem d’acostumar-nos a dir les coses pel seu nom i respectar els orígens i tradicions en la cuina i la seva història.

Aquests es fan tradicionalment amb fideus de cabell d’àngel, encara que avui hem utilitzat uns fideus del nº2 que teniem a mà. Aquests sí es serveixen amb allioli. Nomès hem de rossejar els fideus, tirar-hi un bon fumet, coure’ls i podem acabar de secar-los al forn.

Ingredients per a 4 persones:

400 gr de fideus de cabell d’àngel (o fideus primets)

2 grans d’all

Oli d’oliva verge extra

Sal

Fumet de peix

Per fer el  fumet: blog6

Un bon grapat de peix de roca

1 cap de rap

Crancs

Galeres

1 ceba

1 porro

1 branqueta d’api

uns grans d’all

2 tomàquets

Oli d’oliva verge extra

Sal

Aigua

Elaboració del fumet:

En una olla sofregim una mica el alls, a continuació, totes les verdures tallades petites. Quan siguin una mica cuites hi afegim 3 litres d’aigua (Aprox.) i esperem que arrenqui el bull, moment en que hi tirarem el peix i ho deixarem coure poc a poc uns 30/40 minuts. Seguidament colarem el fumet i ja el tindrem a punt. Recomano que en feu en quantitat suficient i que guardeu les restes del peix. Sempre en podem fer una bona sopa de peix.

Elaboració dels fideus:

En primer lloc posem un bon raig d’oli d’oliva a la paella i rossegem els fideus.

blog5

 

Hem d’anar remenant-los sense parar fins que els tinguem ben daurats.

 

blog4

 

A continuació hi tirem el fumet bullint, unes 4 mides de la quantitat de fideus, i ho deixem coure a foc fort uns 4 minuts. Tot seguit podem acabar la cocció al forn fins que quedin secs.

Mentre es couen els fideus (o abans) prepararem un bon allioli.

 

Per veure la recepta de l'allioli, cliqueu l'imatge

Per veure la recepta de l’allioli, cliqueu l’imatge

 

I ja tindrem el plat a punt per anar a taula. Bon profit!

 

blog3

 

Maridatge del fideus:

Pendent d’actulització

Llegeix-ne més

La nostra visita a Alemany (L’experiència més dolça)

Publicat dia 1 setembre 2014 Dolços. postres. postres i pastisseria

blog3

 

Fa uns dies enrere, vam ser amablement convidats a visitar les instal·lcions de gelats i xocolates Alemany, de Malgrat de Mar. Vam gaudir de valent veient la producció de l’empresa i de la seva qualitat de producte. Sincerament, ja no ens va quedar altra cosa al cap que menjar gelats i xocolata. I és que quan les coses es fan amb amor, carinyo i entusiasme, encomana des de el primer moment. Aquí teniu un petit reportatge de la nostra visita que vam anomenar “#didusontourAlemany

Nosaltres, els convidats. La Laia i en Marc, "Els Didus", grans profesionals del món de l'hotaleria i millors amics, i jo al centre de l'imatge. #didusontourAlemany

Nosaltres, els convidats. La Laia i en Marc, “Els Didus”, grans profesionals del món de l’hostaleria i millors amics, i jo al centre de l’imatge. #didusontourAlemany

Alguns moments de la producció de l’empresa.

Procés d'elaboració de les tarrines de gelats "ALE-HOP"

Procés d’elaboració de les tarrines de gelats “ALE-HOP”

Acabat de les tarrines "ALE-HOP" A punt per la seva distribució

Acabat de les tarrines “ALE-HOP” A punt per la seva distribució

 

 

 

 

 

 

Gelats d’estil italià de primeríssima qualitat.

blog2

blog9

blog10

 

 

 

 

 

Aquí tenim en Joan, explicant-nos els processos de producció, ensenyant-nos les instal·lacions i encomanant-nos del seu entusiasme, acompanyat d’en Toni, la Laia i en Marc.

blog8

blog19

blog20

Exemple gràfic d’alguns dels  productes Alemany:

blog16

blog15

Copa Fabrizzio. Gelateria Milan. Més informació, clicant l’imatge.

blog4

blog13

 

 

 

 

 

 

 

 

10314652_244586352399134_7613140337532913105_n

 

 

 

 

 

 

 

Què us ha semblat? A que us estan agafant ganes de menjar aquests geladets tant i tant bons? Oi que sí? Doncs no us perdeu la xocolata, una autèntica passió!

blog17

 

Coneixeu els secrets de xocolates Alemany, clicant l'imatge.

Coneixeu els secrets de xocolates Alemany, clicant l’imatge.

Només ens queda agrair l’atenció i amabilitat amb que vam ser tractats durant la nostra visita. Moltes gràcies!

Si voleu més informació de Alemany només heu d’entrar a la seva web:

941183_152022924988811_1091263588_no a la seva pàgina de Facebook .

Llegeix-ne més

Canelons a la Catalana

Publicat dia 31 agost 2014 cuina catalana. pastes

blog3

 

A la gastronomia catalana, els canelons els van introduir els cuiners italians d’algunes famílies de la burgesia barcelonina del segle XIX. Ràpidament es van estendre a totes les classes socials, en paraules de Josep Pla “tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat”, amb algunes modificacions per a adaptar-los al gust català. Encara que no es troben als receptaris de cuina catalana del segle XIX i principis del XX, només es troben a “La Teca” d’Ignasi Domènech (1924) els “canelons Rossini”, els de vigília (amb peix o marisc) i “a la florentina”, amb salsa de tomàquet.
Avui els canelons modificats a la catalana es consideren típics de la terra.

Una difèrencia clara entre els canelons catalans, respecte als italians, és que la carn és rostida, i no procedent de botifarra o carn picada, que es talla a trossos grans, es rosteix a la cassola i a continuació es pica, mentre que els canelons italians es fan directament amb carn picada i barrejada amb un sofregit amb tomàquet.

Una altra difèrencia és que els canelons i en general les pastes al forn als Països Catalans no es couen al dente sinó ben cuits, i després s’asequen una mica al forn, de manera que els més exteriors quedin cruixents. Pla ho explicava així: “els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”.

Segons escriu Jaume Fàbrega, el seu origen, segurament, és Chez Justin, el primer restaurant de luxe pròpiament dit de la Península Ibèrica, que, com ha estat escrit, va ensenyar a menjar a l’alta burgesia barcelonina, a mitjans del segle XIX. Es va fer tan famós que el poble el va catalanitzar com a “Can Justín”, i era tan car, que d’aquí en va venir l’expressió “fer un sopar de duro”, que en aquells moments indicava una cosa molt dispendiosa. I que existeix la llegenda urbana que diu que es feia amb les sobre de l’escudella i carn d olla, i és això, una llegenda.
Encara que jo, alguns anys els hi fet amb aquestes sobres i les del pollastre farcit del dia de Nadal, tal com feien a casa quan jo era un nen, llavors s’aprofitava tot. I sóc del parer que hem de fer-ho, sempre que poguem, i no només en el cas dels canelons.
Però la recepta tradicional dels canelons a la catalana és, com hem comentat abans, amb la carn rostida.
És el plat més característic de la diada de Sant Esteve.
blog2

 

Ingredients per 10 persones:

30 Plaques de canelons
450 g. de vedella
450 g. de cap de llom
2 Pits de pollastre
3 Fetges de pollastre o ànec
1 Cervellet de xai
3 Cebes grosses
1 Porro
1 Pastanaga
1 Fulles de llorer
Farina
Llet
Una copeta de conyac o vi ranci
Oli d’oliva verge extra
Sal
Formatge ratllat

Elaboració dels canelons:

Tallem tota la carn a trossos i en una cassola amb oli posem tot el tall junt amb les cebes a trossos, el porro, la pastanaga i la fulla de llorer i ho salem. 
Rostirem una hora i mitja a foc suau, a mitja cocció ho regarem amb el conyac i ho deixerem que redueixi.
En aquest punt i afegirem els fetgets i el cervell de xai, hi tirarem una mica de brou i ho deixerem fins que la carn s’hagi begut el suc i aixì ens quedi més toveta.
Una vegada estigui el tall fred ho trinxarem amb la màquina de trinxar. (Podem passar el tall 2 vegades per tal que quedi més fi, encara que no hauria de quedar-hi massa)
Tornem a posar el tall a la cassola i hi afegim 3 cullerades de farina tot i remenant una mica perquè es cogui la farina i a continuació 3/4 de litre de llet, deixant que bulli uns moments tot remenant, quan veiem que està lligat ja podem apagar el foc i deixar que es refredi. Bullim les plaques segons instruccions i ja podem farcir els canelons. 
Els col·loquem en una safata per anar al forn (Millor una llauna, que també els rosseja per sota), posem la salsa beixamel al damunt, el formatge ratllat i ja es pot gratinar.

 

blog4

Per a la beixamel:

Ingredients:

3/4 l. de llet
1/4 l. de nata líquida
80 g. de farina
1 Tros de mantega
Nou moscada al gust
Sal
Un polsim de pebre blanc
1 Ceba (opcional)

Preparació de la beixamel:

Barregem la nata i la llet, i en una cassola o paella daurem una mica la farina amb la mantega i una mica de sal.
A continuació hi anem afegint la llet poc a poc, fins que se’ns vagi espessint, sense deixar de remenar i evitant que se’ns formin grumolls. 
Quan tinguem tota la llet afegida hi tirem una mica de nou moscada i una mica de pebre i ho deixem coure uns 10 o 15 minuts (sempre sense deixar de remenar) i ja la tindrem a punt.

Si la volem fer amb ceba el procediment serà el mateix, però haurem sofregit la ceba picada molt petitona prèviament.

Consell:

Si ens quedés amb grumolls, la solució és passar-la per la batedora elèctrica.

I si pel que sigui, no teniu ganes de fer-los a casa. Nosaltres sabem on els trobareu molt bons i així de pas, donarem una mica de vida al comerç de proximitat, com acostumem a fer. #slowfood #Km0

 

blog1

Per a més informació de Carnisseria-Xarcuteria Alfonso, cliqueu l’imatge.

 

 

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualització.

Llegeix-ne més

Ous Ferrats (Amb bona companyia)

Publicat dia 17 agost 2014 ous i truites

6

Ja hem perdonareu la gosadia, però no me’n he pogut estar de publicar aquesta recepta, que de senzilla, coneguda i normal en les nostres vides és, ben feta, excels i sublim i com es diu habitualment, per sucar-hi pa! Compte! És senzilla, però fer-la ben feta, no ho deu ser tant, quan a tants i tants llocs és gairebé immengable, amb els ous passats de voltes o escaldufats i les patates congelades i de pèsima qualitat.

I, amb una bona companyia tant al plat (costella, cansalada, xistorra, patates fregides…) com a la taula, encara millor. Un autèntic plat de festa.

 

blog3

 

blog2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Que cadascú fagi les seves pràctiques per aconseguir el seu punt òptim, que no és altre que el de què ens fagin plorar quan els mengem. I no em vingueu ara amb l’història del colesterol, tampoc és per menjar-los cada dia, un cop a la setmana no fan cap mal,  és potser allò de què tot el que és bo, es fa d’esperar. De tant en tant, potser prefereixo un plat així, que qualsevol altra “delicatessen”. Un autèntic menjar de déus! 

blog2

 

 

I les patates fregides? Què me’n dieu? Com fer unes bones patates fregides?

La patata és molt important, sempre recomanem la patata tipus “agria”, d’altres no són tant bones per fregir. Sempre hem de tenir en compte que s’han de fregir amb abundant oli molt roent i amb suficient quantitat perque les patates quedin ben cobertes, si n’hem de fer moltes, és millor fer-les en dues o tres vegades. Si les volem gruixudes, l’aconsellable és primer ofegar-les amb l’oli a temperatura suau fins que quedin tovetes, posar-les al damunt de paper absorbent i acabar-les de fer amb oli ben roent perquè ens quedin cruixents. En quant a l’oli, tot va a gustos, però per nosaltres són molt més bones i saludables amb oli d’oliva.

 

7

 

Doncs bon profit, i a disfrutar de les coses senzilles, que ben fetes…Que us haig de dir més? Que estan molt bons el punyeteros!

 

5

 

 

 

Llegeix-ne més

Filet Tàrtar (Steak Tartare)

Publicat dia 9 agost 2014 carns

blog1

 

Existeixen varies teories sobre l’origen del Filet Tàrtar. La primera afirma que l’steak tàrtar o steak tartare comença com una forma rudimentària d’alimentar a les dures estepes asiàtiques. Els genets tàrtars, pertanyents a una tribu de Mongòlia, dipositaven carn sota la cadira del seu cavall per estovar-la i poder consumir-la. No obstant això, hi ha qui afirmen que la sudoració de l’animal faria malbé la carn, fent-la incomestible. Asseguren que la finalitat d’aquest mètode era curar les nafres dels cavalls originades per les cadires de muntar.

Una altra teoria considera que l’steak tartar és una recepta importada de la Polinèsia francesa, on el consum de carn crua era una cosa habitual. Aquest plat començar a presentar-se als restaurants dels hotels francesos a principis del segle XX i es va popularitzar en la dècada dels cinquanta, encara que es coneixia com beefsteak a l’americana. Posteriorment, el prestigiós xef Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, incorpora la salsa tàrtara al beefsteak; contribuint a unir dos elements. No obstant això, posteriorment el diccionari Larousse Gastronomique definiria l’steak tàrtar com una preparació de carn crua amb ou sense l’obligació d’incloure salsa tàrtara.

No falten les al · lusions literiaras l’steak tartar. Alexandre Dumas ho esmenta en la seva famosa obra “El comte de Montecristo” i Julio Verne parla del steak tartar a “Miguel Strogoff, el correu del tsar”. Probablement no és casualitat que l’steak tàrtar sigui una de les especialitats del restaurant Jules Verne, ubicat a la torre Eiffel.

Sigui com sigui, la preparació d’aquest plat nosaltres la fem amb un bon filet de vedella o de bou i altres ingredients que detallem a continuació.

Ingredients per 4 persones:

800 gr de filet de vedella o bou

1/2 ceba tendra

Un grapadet de cogombres amb vinagre

Un grapadet de tàperes

1 cullerada de mostassa

Un raig de salsa Perrins (Worcestershire sauce)

Unes gotetes de Tabasco

Un ratjolinet de conyac o xerès sec

3 rovells d’ou 

Un polsim de pebre acabat de moldre

Sal

Oli d’oliva verge extra

 

blog4

 

Elaboració:

El primer que hem de tenir amb compte és, que el filet tàrtar s’ha de preparar al moment de ser servit. Els seus ingredients en cru, obliguen a aquest fet per evitar bacteris. Pocs restaurants queden malauradament, on el cambrer feia la preparació del plat davant el comensal, donant-li a provar per si era del seu gust, i sí molts llocs on el fan amb qualsevol tipus de carn i de qualsevol manera.

Picarem molt petits, la ceba, el cogombrets i les tàperes i un polsim de pebre. Seguidament hi afegirem el filet, tallat molt petit i a mà. Ho barregerem tot i afegirem, la mostassa, el conyac o xerès, la salsa Perrins i les gotetes de tabasco. Continuarem amb la barreja i afegirem finalment els rovells d’ou, barregerem, hi posarem un raig d’oli d’oliva verge extra i rectificarem de sal.

Servim el plat immediatement al nostre gust i el podem acompanyar amb unes llesquetes fines de pa torrat.

 

blog2

 

Insistirem una vegada més, amb la importància dels productes de proximitat, de la gent del costat de casa, del mercat del barri. Slowfood, Km0.

Són els que més en saben, els que solen tenir el millor producte i d’els que hem d’escoltar el seus sabis consells.

 

blog5

Per a més informació, cliqueu l’imatge

 

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualització

Llegeix-ne més

Rostit de Festa Major

Publicat dia 8 agost 2014 carns. cuina catalana. plats de festa. rostits
blogsantroc
Com a d’altres pobles per aquestes dates d’estiu, és temps de festa major. Al nostre, Malgrat de Mar en tenim dues; La Festa Major de Sant Roc, a l’estiu i la Festa Major de Sant Nicolau al desembre. No pot pas faltar a la nostra taula un plat d’aquells de la cuina catalana, que fa caliu, ambient familiar, taula de festa, amb tots reunits al seu voltant, cassoleta al mig i anar gaudint.
Ingredients:
  • 1/2 Pollastre de pagès
  • 1/2 Conill
  • 2  Botifarres crues
  • 4 trossos de costella de porc
  • 2 trossos de cansalada
  • 2  cebes
  • 4 grans d’all 
  • 2  Tomàquets ratllats sense pell ni llavors
  • 1 troç de pebrot vermell
  • 1/2 pastanaga
  • 1/2 branquilló de canyella
  • 1 grapadet de prunes
  • 1 grapadet de panses
  • 1 grapadet de pinyons
  • Llorer
  • 1 copa de vi ranci
  • 1 copa de conyac
  • Llard o oli d’oliva verge extra
  • Sal
  • Pebre
Elaboració:
En primer que hem de fer és posar les prunes, les panses i els pinyons en remull amb el vi ranci i el conyac.
Rossegem una mica la cansalada perquè deixi anar el seu greixet en l’oli i la reservem. A continuació, el pollastre, la costella i el conill, tot salpebrat, amb el llorer i la canyella.
Quan ho tinguem ben dauradet, hi afegim la ceba, els grans d’all, el pebrot i la pastanaga talladets petitons i ho deixem que tot plegat es cogui una miqueta i les verdures deixin anar la seva aigua. Tot seguit hi afegim el tomàquet.
Ho banyem amb el vi ranci i el conyac del remull dels fruits, i deixem que reduiexi amb la cassola tapada a foc lent  fins que les carns estiguin toves, tot afegint-hi, si cal, miques d’aigua calenta o brou de tant en tant.
A mitja cocció afegirem les botifarres i la cansalada.
Cap el final de la cocció, afegirem les prunes, les panses i els pinyons.
Ho deixem reposar i ja podrem gaudir d’aquest rostidet.
I ja que estem de festa, que millor que acompanyar aquest plat amb un bon cava?
Bona Festa Major a tothom!
blogsantnicolau
Com sempre, i no en cansarem d’insistir-hi, utilitzem el começ de proximitat, pel seu tracte proper, el seu servei, la seva qualitat…
Llegeix-ne més

Molls (Rogers) Fregits

Publicat dia 1 agost 2014 peix i marisc

blog3

 

El moll de roca, moll borratxo, moll roquer, moll ver o roger de roca és un peix  que acostuma a viure en petits grups però també en solitari. El roger és un peix molt saborós , tant a la brasa com a la planxa o fregit . S’alimenta de petits invertebrats, principalment de cucs i crustàcis. La seva carn és delicada i apreciada. La pesca, semiindustrial i artesanal, es du a terme amb nanses, tremalls i arts d’arrossegament. La seua talla mínima legal de captura és d’onze cm.

El moll de fang, moll cranquer, moll fanguer, roger de fang o rogeret és una espècie de peix que habita al Mar Mediterràni, l’est del nord de l’Oceà Atlàntic des d’Escandinàvia fins al Senegal, i al Mar Negre.

Cal distingir entre les dues classes de molls, el de roca es més vermell i el de fang és més claret i més tou

 

Ingredients:

4/6 Molls per persona (Depenent del tamany)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

En aquesta recepta els hem fet d’una manera senzillíssima, només salats i fregits en una paella amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra, sense disfresses de cap mena, conservant tot el seu sabor natural. Només haurem d’anar amb compte amb la temperatura de l’oli perquè no es cremi, ni massa fort ni massa baix, així aconseguirem, a part del peix, un oli per sucar-hi pa. Si em donessin a triar no se si preferiria el suc amb un bon troç de pa o el peix. Però em quedo amb les dues coses.

 

blog1

 

 

Maridatge recomanat:

Rogers que m’encanten, senzills, saborossos i de bon menjar ( amb els dits ) Obligat un vi blanc.  Alta Alella de Pansa Blanca. Passador i bé de preu.

Agustí Salas Rolland.

alta-alella-pansa-blanca-814245

Llegeix-ne més

Braó de Porc al Forn

Publicat dia 1 agost 2014 carns. esmorzars de forquilla. porc. rostits

blog1

 

El braó de porc  és una part de l’especejament del porc: El braó està situat entre la unió dels dos ossos de la pota on es forma el colze. Té un sabor fort, és molt aromàtic, conté abundant greix i quan es prepara és necessari que estigui coent força temps.

Aquesta recepta no deixa de ser un rostit clàssic, tal i com el fem nosaltres. És un plat molt comú a la cuina alemanya, encara que a cada país es cuina de manera diferent. Els alemanys en tenen algunes versions, fumats i/o bullits, per després rostir-los, i es solen servir acompanyats amb puré o xucrut. Hi ha una altra versió que en diuen Schweinshaxe, que és el braó rostit i que a Austria s’anomena Stelze, se sol marinar en llavors de comí de prat i all salmorra i rostit fins que la pell estigui cruixent, i se serveix amb mostassa, rave picat, adobats i pebrots picants . 

Ingredients:

4 braons frescos
4 patates
1 cabeça d’alls
4 cebes
1 pastanaga
50 cc. de conyac
100cc. de vi ranci
100cc. de brou de bullir els braons
2 farcellets d’herbes
sal, pebre negre
oli d’oliva verge extra

Elaboració:

En una olla posem els braons, sal, uns grans de pebre, el farcellet d’herbes, 1 ceba, la pastanaga i cobrim amb aigua. Bullim els braons durant 50-60 minuts.

A continuació treiem i escorrem bé els braons i reservem el brou elaborat.

Seguidament en una safata de forn posem una mica d’oli, les patates tallades a rodanxes i la ceba en juliana fineta.
Posem els colzes salpebrats i repartim els alls sense pelar però colpejats. ho banyem tot plegat amb el vi ranci, el conyac i hi posem l’altre farcellet d’herbes.

Enfornem a 200 º  durant uns 20-25 minuts, els donem a volta, posem una mica de brou de la cocció, baixem el forn a 180 º i ho deixem 20-25 minuts més fins que les patates estiguin cuites i els colzes daurats.

També podem fer el rostit sense bullir prèviament els braons i posant-hi una bresa amb la pastanaga, la ceba, els alls, el vi i el conyac i una mica de brou. Tenint en compte que el temps de cocció variarà molt, fins que estiguin tendres per dins i dauradets per fora a uns 180º i donant-lis la volta de tant en tant durant 3/4 hores aproximadament. Dependrà també del tamany dels braons.

 

blog2

 

 

Maridatge recomanat:

El braó en aquest temps pot tenir un acompanyant molt digne , saborós i fresc. Un Cava Rovellats rosat , autèntic  i passador. Tota una joia.

Agustí Salas Rolland.

1653822_739520319420547_3611829922975174081_n

Llegeix-ne més

Tagliatelle amb “Pesto alla Genovese”

Publicat dia 31 juliol 2014 cuina mediterrània. pastes

blog1

 

Ja hem explicat en més d’una ocasió, la diferència entre la pasta que fem a casa nostra, on barregem els sofregits i salses a la cassola (Fideus a la cassola, Macarrons casolans…) I  l’estil italiá, on es bull la pasta molt grenyal (“Al dente”) i desprès s’hi afegeixen les salses.

Pestare en italià significa picar o triturar. El pesto genovès es fa amb alfàbrega, una planta molt olorosa que a Itàlia es pot trobar en grans quantitats a tots els mercats i botigues d’alimentació, ja que és part fonamental de la cuina italiana des del nord fins al sud.  Els genovesos consideren el pesto com una de les seves delícies culinàries més típiques. Segons ells, aquesta salsa s’ha de preparar amb alfàbrega cultivada al barri de Prà, a la Gènova oest, ja que asseguren que les particulars propietats de la terra d’aquest barri confereixen a aquesta planta un aroma i gust especials.

Hi ha però diversos pestos al llarg d’Itàlia, com el pesto sicilià o pesto trapanès (de Trapani) dit mataroccu a Marsala, que conté tomàquet i api i és de color rogenc.

 Ingredients per la salsa pesto:

Un bon manat de fulles d’alfàbrega de fulla gran (genovesa).

1 o 2 grans d’all

1 Grapat  de pinyons

1 Cullerada de formatge pecorino ratllat 

1 Cullerada de formatge parmesà 

4 Cullerades d’olid’oliva verge extra o una mica més, segons agradi més o menys espessa.

Sal grossa, la necessària.

Elaboració de la salsa pesto:

Posem al morter l’all, els pinyons i la sal grossa i ho piquem bé amb la mà de morter; afegim les fulles d’alfàbrega ben rentades i eixutes i continuem triturant fins que tot sigui una pasta; incorporem el formatge ratllat i, gota a gota, l’oli com per un allioli. La salsa ha de quedar força lligada.

Alternativament es podria fer la barreja de tots els ingredients amb una batedora.

Elaboració del plat:

En aquesta recepta, hem utilitzat tagliatelle d’espinacs, encara que també es pot per amb qualsevol tipus de pasta o nyoquis.

Bullim la pasta amb aigua abundant i sal fins que ens quedi grenyal (“al dente”), l’escorrem i posem la salsa al damunt.

 

blog3

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2312345...1020...Última »