Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Arròs a la Cassola a la Catalana

Publicat dia 24 març 2015 arrossos. cuina catalana

face1

 

Deixant de banda les polèmiques que, si paella o que si arròs, tot i reiterar que el seu nom ve donat en principi pel recipient en el qual es fa (Com l’escudella, per exemple, que antigament donava nom al recipient i amb el pas del temps va donar nom al contingut) La veritat és que d’arrossos n’hi ha al nostre país per donar i vendre.

Un dels potser més típics de la cuina catalana és fet a la cassola, amb diferents tipus d’ingredients, que a diferència de la “Paella Valenciana” que és seca i amb uns ingredients molt determinats (Conill, pollastre, mongeta i fins i tot cargols) aquest és caldós i amb altres ingredients.

Cal tenir en compte que una altra de les diferències és la seva elaboració: A la Paella Valenciana se li dona més importància al caldo i aquí a Catalunya al sofregit.

Ja ha comentat més d’una vegada en Jaume Fàbrega, la persona per a mi més il·lustrada i coneixedora de la nostra cuina i de la seva història, que li semblava una greu errada el costum de molts cuiners i restaurants d’anomenar els arrossos com a caldosos. Arròs caldós de, arròs caldós d’això altre… L’arròs a la cassola que fem a Catalunya sempre és caldós, independentment dels ingredients. Estic completament d’acord. Sempre s’aprenen moltes coses d’un gran mestre.

El podem fer de carns, de peix i marisc, d’ambdues coses juntes. Amb pèsols, carxofes…

Aquesta recepta és d’un arròs a la cassola, podríem dir de festa o fins i tot de mar i muntanya, amb una àmplia varietat de productes de casa nostra i de proximitat.

 

Arròs cassola a la catalana2

 

Ingredients:

400 gr. d’arròs de Pals o del Delte de l’Ebre

4 Grans d’all

Julivert

1 Ceba grossa

Una mica de pebrot verd i vermell (opcional)

2 o 3 Tomàquets madurs (O dues cullerades de concentrat de tomàquet)

1 Troç de conill

1 Troç de pollastre (O aletes i menuts)

1 Troç de “costelló” de porc

1 Sèpia bruta

Gambes

Escamarlans

1 Grapat de musclos

1 Grapat de cloïsses

1 Grapat de pèsols del Maresme

Oli d’oliva verge extra

Sal

Aigua o fumet suau de peix

Elaboració pas a pas:

En primer lloc sofregirem lleugerament en la cassola, amb un bon raig d’oli, les gambes i els escamarlans. Reservem.

Arròs cassola a la catalana5

A continuació sofregim la sèpia, un cop neta, guardant la seva salsa o melsa, tallada a tires o a daus. Molt lleugerament també.

Arròs cassola a la catalana4

Tot seguit i sempre en el mateix oli, sofregim les carns tallades petites (Costella, pollastre, conill…)

Arròs cassola a la catalana6

Ho reservem tot i passem a fer el sofregit començant per la ceba, quan sigui una mica cuita hi afegirem la resta d’ingredients: Els alls ben picadets i els pebrots.

Arròs cassola a la catalana7

Quan ho tinguem una mica cuit, hi afegirem el tomàquet. Jo el prefereixo concentrat, depèn de quins tomàquets són de pèssima qualitat i així també aconseguirem donar-li millor color i sabor al sofregit.

Arròs cassola a la catalana8

Quan tinguem el sofregit ben confitat i ens hagi agafat un color fosc, hi posem les carns i la sèpia i li donem uns tombs.

Arròs cassola a la catalana9

Seguidament, tirem l’arròs i el rossegem, donant-li uns quants tombs perquè deixi anar el seu midó i així quedi després més solt.

Arròs cassola a la catalana10

Ara serà el moment de tirar-hi l’aigua o el fumet suau bullint. Hi afegim també la “salsa” de la sèpia. Volem que quedi caldós, per tant la proporció serà de 3 o fins i tot 4 mides de líquid per cada mida d’arròs. Hi posem els pèsols i deixem coure a foc alt uns tres minuts i després uns 12 a 15 minuts a foc mitjà, depenent de la qualitat de l’arròs. A mitja cocció hi posarem els musclos i petxines (Recomano obrir-los abans al vapor per que deixin anar la sorra si en tenen) I les gambes i escamarlans. Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi afegim una picada d’all i julivert, preferiblement feta a mà. Deixem reposar uns minuts amb compte que no es covi i a punt per menjar.

Arròs cassola a la catalana3

 

 

Notes: Podem substituir la sèpia per calamars o posar-hi els dos. Cal tenir en compte que el calamars aigualeix l’arròs, però en aquesta recepta no és important perquè és caldós. La sépia ha de ser sempre bruta, la que venen neta no té sabor. També podem posar-hi carxofes, mongeta, galeres, crancs, etc.

Articles recomanats:

Arròs a la cassola/Arròs a la paella (Jaume Fàbrega)

Maridatge recomanat:

Les precisions són d’agrair però quan el plat et diu, menja’m, no cal pensar-s’ho gaire, musclo, escamarlà o sèpia i pèsol, un mos d’arròs i, sant tornem-hi!. Cal doncs entre tanta teca ajudar-se d’un vi que sent català i negre, faci bon paper. Clos d’Agon, negre català i costaner, de Calonge. Compte! Te personalitat, és un “capritxet”, però, que bé que entra!

Agustí Salas Rolland.

bot-closdagontto-2010

Llegeix-ne més

Crema de Sant Josep (Crema Catalana)

crema catalana5b

 

La crema catalana actual ja apareix als receptaris medievals catalans, llibre de Sent Soví i llibre del Coch, i es considera les postres més antigues a Europa dins de la seva categoria.

La crema catalana, s’espesseix tradicionalment amb midó, mai amb farina de blat de moro “maizena”, i no inclou nata ni clares d’ou i s’aromatitza amb canyella i pell de llimona, o eventualment de taronja, mai amb vainilla.

Està àmpliament documentada a la literatura catalana des del segle XIV. Per exemple, és una de les postres que apareixen sovint al Calaix de Sastre (segle XVIII) i que més agraden al barceloní baró de Maldà i sembla que Casanova en va menjar a Barcelona. Al segle XX apareix a l’obra de Josep Pla i del poeta Miquel Martí i Pol, entre molts altres.

Les variacions que ha tingut la recepta han estat, al segle XX, el fet que algunes persones utilitzin farina de blat de moro (maizena) en comptes de midó, i que al segle XX hagin aparegut pólvores per a fer aquesta crema més ràpidament a casa.

Amb l’aparició de clares i rovells d’ou venuts per separat i diversos “polvos” preparats als supermercats, ha provocat que algunes famílies tornin a passar a la recepta tradicional.

També en la cuina moderna s’ha adaptat la recepta amb altres formes i textures, amb taronja o altres fruites, en forma de mousse, gelats, etc.

Els bufadors casolans, abans utilitzats només a grans restaurants o a la indústria, són també cada cop més habituals a les llars, on s’utilitza per a cremar la crema catalana i altres versions tradicionals o improvisades amb ella, com el recobriment d’un pa de pessic amb crema, la crema amb pinya natural, les pomes farcides de crema, etc.

La mengem tot l’any, però és el dolç per excel·lència del 19 de Març, dia de Sant Josep.

Ingredients:

1/2 l. de llet
quatre rovells d’ou
125 gr. de sucre
20 gr. de midó
un tronc de canyella
una pell de llimona

Per cremar-la, un grapat de sucre.

Preparació:

Traiem la pell d’una llimona, després de rentar-la bé. Desfem el midó en mig got de llet freda. Separem els quatre rovells de les clares. Fem arrencar el bull a la resta de llet amb la pell de la llimona i un branquilló de canyella, la traiem del foc i es cola.

En un cassó, es barregen els rovells i el sucre i es treballen bé. Després, afegim la llet, mentre es va remenant amb el batedor i l’altra llet amb el midó.

Posem el cassó al foc procurant que no arrenqui el bull i es continua batent fins que la crema sigui prou espessa.
La traiem del foc, sense parar de batre-la fins al cap d’una bona estona. Llavors la posem en plats de postres o en cassoletes i es deixa refredar fins a temperatura ambient.

Una mica abans de servir-la, posem la pala de cremar al foc, fins que sigui ben roent. Ensucrem bé la superfície de la crema i s’hi passa la pala lentament, perquè el sucre caramel·litzi.
Si en fem de sobra, no cremarem les que quedaran, perquè el caramel s’estova.

Llegeix-ne més

Sèpia amb Pèsols del Maresme

Publicat dia 17 març 2015 cuina catalana. mar i terra. peix i marisc. pèsol

sèpia amb pèsols1b

 

En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira, entre altres.

En un dels seus articles, en Jaume Fàbrega també ens explica que el Baró de Maldà, allà per l’any 1782, va degustar en un hostal de Reus un Lluç amb pèsols (“Lluç ab suc i sos pesulets”)

Aquest plat d’avui, la Sípia amb pèsols, és un dels més populars, junt amb les mandonguilles amb sípia, on també els maresmencs i no maresmencs i solem posar pèsols.

També si poden afegir patates, com es fa en “El plat de Mataró”.

 

sèpia amb pèsols3b

 

Ingredients:

1 kg. i 1/4 de sípia bruta
500 grs. de pèsols desgranats
La salsa o melsa de la sípia (La bosseta marró de l’interior)
Ceba confitada
3 grans d’all
2 o 3 tomàquets madurs
1 copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Sal
Podem afegir-hi una mica de llorer.

(És molt important que la sípia sigui de costa de l’anomenada bruta, neta no val res)

També podem rematar la cocció amb una picada que afegirem uns minuts abans d’acabar.

Per a la picada:

1 gra d’all

Un grapat d’ametlles torrades

1 carquinyoli

Un bocí de xocolata negre

Julivert

 

 

pèsols5b

 

 

Elaboració:

Posem els alls picats en una cassola amb oli d’oliva i tot just es daurin, sense que es cremin, hi afegim el tomàquet tallat petit sense pell ni llavors. Deixem que es confiti el sofregit i a continuació hi afegim la sípia tallada a trossets, ho coem tot junt una mica i afegim 2 o 3 cullerades de ceba confitada.

Remenem i hi tirem el vi blanc, deixant que redueixi a foc lent i se’ns faci una mica la sípia.
A continuació hi afegim els pèsols i la salsa o melsa de la sípia, rectifiquem la sal i ho ofeguem tot plegat a foc lent fins que els pèsols siguin cuits. Si cal hi podem afegir una mica d’aigua o fumet.

Rematarem afegint-hi la picada un parell de minuts d’acabar la cocció, deixem reposar i plat a punt.

Si no disposem de ceba confitada, farem igualment el sofregit, però començant per la ceba.

 

sèpia amb pèsols2b

 

 

Maridatge recomanat:

Estem a l’època de la marina, ves per on! Pèsols i sípies que s’han trobat una mica com la sardana de l’Empordà, tu baixa una mica que jo també hi pujo altre mica, cebes, alls,vins, olis i tomàquets per a donar-li color (com deia el Ferran Agulló) i, encara que el mar hi sigui present l’hoste és tanmateix força fràgil i vol un vi “amable”, un Blanc de Seré de Vallbona de les Monges, a la ruta del Cister, un vi tan humà com els que el fan!

Agustí Salas Rolland.

blanc-de-sere

 

Llegeix-ne més

Bunyols (Brunyols) de Quaresma

Publicat dia 8 març 2015 cuina catalana. dolços tradicionals. pastisseria

blog1

 

Un dels productes típics de la Quaresma són els bunyols o brunyols. Són una massa de forma rodonenca, feta de pasta de farina ben batuda i mesclada amb alguna altra substància (patata, bacallà, cigrons, ceba, etc.) que es fregeix amb oli o saïm i que acostuma a tenir enmig un forat o un clot fondo. Però els bunyols no són exclusius de la Quaresma, també són una menja tradicional en determinades festes o èpoques de l’any com per exemple durant la Candelera, Carnestoltes, Dimecres de Cendra, Sant Josep, Santa Teresa, Tots Sants, etc.

Els brunyols de Quaresma, encara que se’n solen dir “de l’Empordà”, també són típics de la Garrotxa, el Pla de l’Estany, el Gironès i la Selva, i es fan especialment pel Dijous Sant i la Setmana Santa a moltes cases de la comarca i que juntament amb la garnatxa són la menja que s’ofereix als convidats. Són fets de farina, ous, llevat i substàncies aromàtiques, es couen en oli bullent i després s’empolsimen de sucre. De manera semblant es fan en les altres regions del Principat.

També se solen fer tradicionalment a les pastisseries els dimecres i divendres durant tot el període quaresmal.

 

blog3

 

Ingredients:

Per a la massa del llevat:

500 gr. de farina de força
20 gr. de llevat premsat de forner
1/4 l. d’aigua tèbia

Per a la massa:

500 gr. de sucre
200 gr. de mantega
30 gr. de sal
4 ous
500 gr. de farina fluixa
1 copeta d’anís
Pela de llimona ratllada

Elaboració:

Preparem la massa de llevat barrejant molt bé la farina de força, l’aigua i el llevat i ho deixarem fermentar unes hores.
Quan hagi fermentat ho barregem amb tots els altres ingredients i ho treballem ben treballat tot plegat fins que ens quedi una massa fina i elàstica. La deixem reposar una estona.
Fem unes boletes d’uns dos o tres centímetres i les posem en una safata o llauna una mica untada amb oli. A continuació els hi fem forma de bunyol, fent-lis un forat al mig i els fregim en oli abundant i molt calent. Els traiem del foc i els deixem escórrer sobre un paper absorbent. Els banyem amb almívar, els empolvorem amb el sucre i bon profit!

 

blog

 

La Vella Quaresma és, als Països Catalans, la representació gràfica de la Quaresma. Té la forma d’una vella arrugada i xaruga, amb set cames que va perdent d’una en una a mesura que van passant les setmanes de Quaresma. Va vestida com una pagesa mallorquina (coneguda com a Jaia Corema o Jaia Serrada) o una vella catalana. A les mans du un o bé dos bacallans, o bé un bacallà i una graella.
Es deia que era l’encarregada de procurar que els infants mengessin peix per Quaresma. Se’ls amenaçava dient-los: “Si menges carn, sa Jaia Serrada vindrà i se t’endurà”.
Durant els dies de carnaval, el rei Carnestoltes i la vella Quaresma mantenen una lluita; la vella Quaresma acaba guanyant i s’abandonen les lleis del rei Carnestoltes; els banquets, la festa boja i el desordre donen pas al dejuni, l’ordre i la calma.

3-Vella-Quaresma-baixa

 

I ja posats amb la Quaresma, perquè no fer un esmorzar o berenar complet, amb el que he anomenat “Suïs de Quaresma”?

 

suïs quaresma1

Llegeix-ne més

Fideus amb Galeres i Calamarsons

Publicat dia 25 febrer 2015 cuina catalana. fideus. pastes. peix i marisc

Blog1

Gambes, escamarlans, llagostins, llamàntols, llagostes… La galera a vegades sembla la cosineta pobre, sembla que només s’hagi d’utilitzar per donar sabor als fumets o als arrosos. Poc apreciada en segons quines cuines i exaltada en d’altres. Jo he arribat a veure-la retirar del plat un cop ha deixat en ell el seu gust. Gran equivocació. Per exemple, quan la femella és ouada, el seu consum a la planxa és “extraordinari”. Els que ens agrada xuclar els crustacis gaudim de valent. I si, també aporten un gust important als arrossos i guisats de peix.

Afortunadament també podem veure com es potencia el seu consum amb jornades gastronòmiques com les “jornades de la galera” de les Terres de l’Ebre.

La galera, galiota o gamba imperial (Squilla mantis) és un crustaci de l’ordre dels estomatòpodes, de la família dels esquíl·lids, d’un color groguenc i cos deprimit, amb el segon parell de maxil·lípedes molt desenvolupat i acabat amb un artell en forma d’ungla prensora i dentada.

Es troba regularment als mercats i es comercialitza fresc. La galera als Països Catalans se sol consumir fresca, i la seva temporada és al febrer.

 

galeras-2

 

En aquesta recepta forma parella de ball amb uns bons calamarsons i amb la música orquestrada i l’acompanyament d’uns fideus i un bon sofregit.

A l’estil dels “Fideus a la cassola” però amb aquests productes del mar.

Ingredients:

Un grapat de galeres

400 gr. de calamarsons

300 gr. de fideus (Millor gruixuts)

2 Tomàquets madurs

2 Cebes mitjanes

2 Grans d’all

1 Copeta de vi blanc sec

Aigua o millor, fumet

Oli d’oliva verge extra

Sal

 

IMG_9597-600x292

 

Elaboració:

Després de netejar bé els calamarsons, posarem una cassola de ferro al foc amb oli d’oliva i els fregirem lleugerament. Els reservem. En el mateix oli fregim també molt lleugerament les galeres, prèviament salades, i les retirem de la cassola.

Aprofitant l’oli, fem un sofregit, començant per la ceba picada petitona i afegint-hi un polsim de sal. Quan sigui una mica feta hi posarem els alls ben picats, li donem uns tombs i a continuació afegim el tomàquet rallat o tallat molt petit i sense pells ni llavors. El deixarem una bona estona fins que sigui ben confitat.

En aquest moment, hi tirarem el vi blanc i deixarem que redueixi. Tot seguit hi posarem l’aigua o preferiblement el fumet de peix, hem de calcular unes quatre mides de líquid i potser una mica més per una de fideus, volem que ens quedin caldosos. Quan arrenqui el bull els hi tirem i a mitja cocció, rectifiquem de sal i hi posem els calamarsons i les galeres, no abans, perquè si no es courien massa.

 

blog2

 

Llegeix-ne més

Carxofes al Forn

Publicat dia 23 febrer 2015 carxofes. llegums verdures i hortalisses

blog1

 

La Carxofa als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al Maresme, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb D.O.) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i Itàlia on hi ha una varietat amb espines molt coneguda i apreciada que es produeix a Sardenya, però no és gaire coneguda mundialment. Les varietats principals són la de Tudela i la Viola de Provença.

Les carxofes es poden menjar crues o cuites depenet del gust i de la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos.

De formes més elaborades es preparen fregides, arrebossades o no, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d’arrosos i estofats o truita.

Per fer-les al forn:

Ingredients:

Carxofes

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre

Un rajolí de vinagre suau

Una copeta de vi blanc (opcional)

 

blog2

 

Elaboració: 

Tallem el tronxo de les carxofes, les posem boca avall i els hi donem uns cops amb delicadesa perquè s’obrin una mica. Tot seguit les col·loquem en una safata o llauna d’anar al forn i les salem i empebrem procurant que tant la sal com el pebre entrin bé dins la carxofa. Les mullem amb l’oli, el vinagre i el vi i les introduïm al forn a uns 200º durant uns 40 minuts.

 

blog3

Llegeix-ne més

Arròs amb Conill, Carxofes i Ceps

Publicat dia 14 febrer 2015 arrossos. bolets. carxofes. conill

blog2

 

Aquest es un arròs d’aprofitament. Hem agafat una mica de conill rostit que teníem, li hem afegit unes carxofes, un grapat de ceps i alguna coseta més… I ens ha quedat un arròs de muntanya per llepar-se’n els dits!

Ingredients:

Conill rostit (Amb el seu suc, veure recepta)

4 Carxofes

Un grapat de ceps (Naturals o dehidratats, segons temporada)

1 Nyora

4 taces d’arròs bomba del Delta de l’Ebre o de Pals

Brou suau de carn o verdures

Sal

Uns brins de safrà

 

blog1

Elaboració:

Ja us he comentat abans que aquest arròs l’he fet amb conill rostit que ens va sobrar el dia anterior. Per tant, primer veurem la recepta del Conill Rostit clicant aquesta imatge:

 

blog1

 

Posarem els ceps en remull unes hores per tal de deshidratar-los. També posarem la nyora amb remull una bona estona per poder treure’n la carn. Agafarem el suc del rostit i el posarem en una cassola de fang o de ferro, l’escalfarem i hi fregirem lleugerament les carxofes i els ceps. A continuació hi posarem la carn de la nyora, li donem uns tombs i afegirem l’arròs per tal de rossejar-lo. Tot seguit hi afegim els talls de conill, i després el brou que tindrem bullint en una altra olla. Volem que ens quedi una mica caldós, per tant la proporció serà de com a mínim 3 mides per cada mida d’arròs i potser una mica més. Ara serà el moment de posar-hi el safrà. Coem a foc ràpid tres minuts, uns dotze minuts més a foc mitjà i en aquest moment hi podem posar una picada d’all i julivert, deixant-lo coure a foc ràpid tres minuts més. Retirem del foc, deixem reposar la cassola uns minuts, i a punt per menjar.

 

blog3

Maridatge recomanat:

Un arròs d’aprofitament que us farà bon profit! Un exemple molt català on, tot té el seu lloc i el seu moment i, en aquest cas el seu vi, un Novell de la Cooperativa de Garriguella (Empordà D.O.) Un negre jove, suau i bevedor. Bon profit!

Agustí Salas Rolland.

10376135_833882836650961_635424560027153559_n

 

 

Llegeix-ne més

Sardines amb Escabetx

Publicat dia 27 gener 2015 cuina catalana. peix i marisc

blog2

 

Potser l’escabetx és una mica oblidat a les nostres taules, tot i ser una de les receptes originals de la cuina catalana més antigues, tal i com explica el mestre Jaume Fàbrega en un dels seus articles: L’Escabetx un plat d’orígen català. A vegades sembla que només coneixem les llaunes que comprem al súper. Hi ha plats que hauríen de ser més presents a les nostres cuines.

Al “Libre de Sent Soví (s. XIV) hi ha la “baborada a pex frit o a sardina fresqua”, es tracta d’un escabetx una mica més espès i aromàtic, amb un punt d’ agredolç, al que s’ hi afegeix avellanes, nous, etc., ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua, espècies. També consta en “Llibre de totes maneres de potatges”, que es titula “Escabetx amb nous i fruita seca per a peix fregit” o apareixen diversos escabetxos en altres receptaris catalans, incloent el “Llibre del coc” de Mestre Robert (s. XV), que es va difondre a Itàlia i va ser traduït a l´espanyol.

Hem de tenir en compte que la seva antiguitat es deguda també a les tècniques de conservació d’aliments, quan no hi havien altres mitjans. Es feia i es fa amb peix blau, sardines, bonítol, tonyina, sorell, verat, etc. Amb alguns peixos blancs i amb aus i caça, conill, colomí, perdiu o com en la recepta que ens ocupa, amb sardines.

blog3

 

Cada casa, a cada lloc, cada cuiner, pescador, caçador, mestressa de casa, té la seva recepta. Aquesta és la nostra.

Ingredients:

Sardines

Ceba

Uns quants grans d’all (Poden ser sense pelar i picant-los una mica perquè s’obrin)

1 Farcellet d’herbes

Una part de vinagre de qualitat

Dues parts d’oli d’oliva verge extra

Vi blanc sec

Aigua (opcional)

Sal

Pebre negre amb gra

Pebre vermell

Hi ha qui també utilitza l’oli i el vinagre a parts iguals.

També si pot posar tomàquet, pastanaga, pebrot…

blog1 

Elaboració:

Un cop netes les sardines, les salem, enfarinem i fregim. Reservem.

Tallem la ceba a rodelles i la posem a la cassola amb l’oli d’oliva juntament amb les herbes aromàtiques, el pebre negre, els alls sense pelar i una mica esclafats i ho posem a confitar una mica (no a fregir, o sigui a foc molt baix i millor en cassola de fang, sempre que sigui possible, les noves cuines d’inducció i vitros no ens ho permeten. Podem fer-ho en cassola de ferro) A continuació hi posem el vinagre i un polsim de sal i el deixem reduir una miqueta. Tot seguit hi afegim un raig de vi blanc i el pebre vermell i tornem a deixar-ho coure una estoneta. Rectifiquem de sal, si cal. A continuació hi posem les sardines, sacsegem bé la cassola, perquè ens quedi tot ben barrejat. En cas de què no ens falti una mica de suc perquè quedin cobertes i podem afegir una mica més de vi o aigua. Deixarem refredar i les guardarem a la nevera.

També hi ha qui les cou directament en l’escabetx sense fregir.

Passades almenys 24 h. Ja les tindrem a punt per menjar. S’han de menjar sempre fredes o a temperatura ambient, el vinagre calent pot produir molèsties estomacals. Bon profit!

La gran pregunta era, amb quina beguda podem acompanyar un escabetx? Aquesta és la resposta del nostre “sommelier” Agustí:

Maridatge recomanat:

Mala peça al teler! El vinagre ho espatlla quasi tot, perquè l’àcid acètic es mal company de viatge, si cal sucar-hi pa amb el seu suc i, poca cosa més. Home, doncs. . . Perquè no, una cervesa de cos com la Voll que “trenqui” una mica l’avinagrament pot anar bé, no sé si una Guiness lligaria, és una suposició.

Agustí Salas Rolland.

2e3a55d404e6af8ece6bf74a018e919a

Llegeix-ne més

Truita de Patates i Ceba

Publicat dia 25 gener 2015 ous i truites

blog1

 

Fins fa poc el primer document conegut en el qual es feia referència a la truita de patates era un escrit datat en 1817 dirigit a les Corts de Navarra en el qual es parlava que els habitants de Pamplona consumien: dos o tres ous en truita per a cinc o sis barrejant patates, pa, etc.

Alguns suggereixen que va ser el general Tomás de Zumalacárregui qui va inventar la truita de patates “per necessitat”, ja que era un plat senzill i nutritiu capaç de sadollar l’apetit de l’exèrcit carlista.

Uns altres proposen que la invenció se li hauria d’atribuir al cuiner belga Lancelot de Casteau, que va publicar la recepta en 1604 i que va treballar com a cuiner de tres bisbes de Lieja.

No obstant això, en el llibre “La patata a Espanya. Història i Agroecologia del Tubercle Andí”, escrit pel científic del CSIC Javier López Llinatge, se situa l’origen de la truita espanyola en la localitat extremenya de Villanueva de la Serena al segle XVIII. L’obra fa referència a documents que parlen de la truita de patates en aquesta localitat en 1798, i atribueix la seva invenció a Joseph de Tena Godoy i al marquès de Robledo.

Com arreu, la truita de patata és un aliment molt bàsic present a gairebé tots els bars i restaurants de Catalunya, el País Valencià i les Illes Balears. Normalment es menja amb llesques de pa amb tomàquet. Però sembla que aquesta mena de truita ve a compliment d’altres de més típiques, com el trinxat o la truita d’espinacs. Les truites de patates eren plats que els pagesos portaven al camp, quan no podien passar per casa a menjar. Actualment continua sent un plat típic “per a emportar” a picnics, a casa d’algú, etc.

Segons Josep Pla en El que hem menjat la truita de patates era considerat una substitut pobre al qual, en temps de més bonança, la gent de Catalunya preferia la truita d’ous, que era més cara perquè requeria més ou per persona, un aliment no sempre fàcil d’obtenir i de major cost.

A Occitània, la gent de camp havia menjat sempre tots els seus àpats a casa, però cap al 1900 hi va haver un canvi de costums. En aquesta època va començar la mecanització de l’utillatge, que permetia treballar terres més grans i els camperols anaven més lluny de casa seva, de manera que l’àpat que feien cap a les 10 o 11 del matí el menjaven al camp. L’etnòleg occità Albert Goursaud explica que, almenys al Llemosí, aquest àpat, que fins aleshores solia ser una sopa, en aquests nous temps molt sovint estava reforçat d’una truita de patates dita “omelette muraille”.

També hi ha el sà i agradable costum d’afegir a aquesta truita una mica de ceba.

Ingredients per 4 persones:

6 o 8 Ous de pagès (Preferiblement ecològics)

Patates

Ceba (Opcional)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

En una paella amb un bon raig d’oli d’oliva confitem a foc baix les patates i la ceba. Quan ho tinguem confitat ho traiem de la paella amb una escumadora i ho posem al damunt de paper absorbent per treure-li l’excés d’oli.

En un bol batem els ous ben batuts i a continuació hi barregem les patates i la ceba.

Posem la paella al foc amb un raig d’oli, hi tirem la mescla i ho remenem tot plegat fins que qualli una mica, li donem la volta, amb l’ajuda d’un plat i deixem coure una estoneta. Podem comprovar el punt de cocció de la truita punxant-la amb un escuradents o “pinxo”. Les truites sempre han de quedar un punt sucosetes.

La mida de la paella dependrà del gruix que li vulguem donar.

També queda molt bona amb ceba confitada, que ja tindríem prèviament feta, confitant a part les patates soles i afegint la ceba quan la patata ja és cuita.

Ara només faltarà una bona traça. I a gaudir de la truita amb unes llesques de pa amb tomàquet i un bon vinet.

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualització.

Llegeix-ne més

Els Macarrons de la Ramona

Publicat dia 16 gener 2015 cuina catalana. pastes

blog9

Us agraden els macarrons? Sí però, perquè els de la mare són sempre els més bons, siguin com siguin fets? Els sabors que ens transporten en el temps i a vivències entranyables, són inoblidables.

Així que no podia ser d’altra manera. Aquesta recepta és un homenatge a la meva mare, la Ramona. A part haig de dir, que és la primera recepta que em va ensenyar a fer amb 14 o 15 anys. No us penseu, em va costar el meu temps (I el d’ella) aprendre-la.

Per altra banda, no sé si a ella li agradaria gaire veure-la escrita, guardava sempre els seus secrets culinaris a pany i forrellat, però també em va ensenyar que la cuina era transmetre passió i sentiment, dedicar-hi temps i dedicació,  i tot això a mi m’agrada compartir-ho.

També us vull tornar a explicar la diferència entre la pasta a l’estil italià i la que fem a la nostra cuina. A Itàlia la pasta es cou més grenyal (Al dente) i després s’hi afegeix la salsa al damunt. Aquí la fem barrejant tots els ingredients a la cassola perquè es coguin o acabin de coure’s tots junts. Un dels exemples més clars podrien ser el “Fideus a la cassola” 

Ingredients:

400 gr de Macarrons

1 Llaminera de porc (Rellomillo, Filet de porc)

2 Cebes

Ceba confitada

Salsa de tomàquet

Beixamel

Formatge ratllat (Al gust)

Aigua (Per bullir els macarrons)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

En primer lloc farem la ceba confitada, ens ha de quedar bastant feta, fins que agafi un color ben fosquet

Per a més informació de com fer-la, cliqueu l'imatge
Per a més informació de com fer-la, cliqueu l’imatge

 

En una altra cassola posem la llaminera, salada i empebrada, a rostir amb el parell de cebes tallades en juliana

blog2

Hem de procurar que ens quedi dauradeta, però tampoc massa feta. Ens ha de quedar una mica rosadeta per dins

blog3

La deixem refredar una mica i l’esmicolem amb les mans

blog4

A continuació barregem la ceba confitada amb la salsa de tomàquet i la carn

blog5

Bullim amb aigua abundant i sal els macarrons (El temps dependrà de les instruccions del fabricant) i els barregem amb la barreja  anterior afegint-hi una mica d’aigua de la seva cocció.

blog6

Els posem en un plat o recipient apte per anar al forn, hi posem beixamel i el formatge ratllat al damunt i els gratinem.

I ja tenim els macarrons de la Ramona a punt per anar a taula. Bon profit!

blog7

Nota: Podríem substituir els macarrons per altre tipus de pasta que ens agradi. O també fer-los amb carn picada o de botifarra o salsitxes en lloc de la llaminera.

Maridatge recomanat:

Qui no ha gaudit dels macarrons de la mare o iaia que té mil i una sortides per a fer dels plats senzills una festa major i els macarrons (I la pasta en general) crec que és a través d’ella que s’intimant gustos, sabors i records i on el tomàquet és l’equalitzador perfecte. Davant de l’experiència d’una mare ja rodada, només us dic, bon profit i, un bon vi, un negre del Bages: Bernat Oller, un dels ja nombrosos vins d’aquesta comarca que demana un lloc entre els vins catalans on joiosament tots tenen el seu lloc. Salut!

Agustí Salas Rolland

th2_bernat_oller_fitxa
Per més informació, cliqueu l’imatge
Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2512345...1020...Última »