Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Molls (Rogers) Fregits

Publicat dia 1 agost 2014 peix i marisc

blog3

 

El moll de roca, moll borratxo, moll roquer, moll ver o roger de roca és un peix  que acostuma a viure en petits grups però també en solitari. El roger és un peix molt saborós , tant a la brasa com a la planxa o fregit . S’alimenta de petits invertebrats, principalment de cucs i crustàcis. La seva carn és delicada i apreciada. La pesca, semiindustrial i artesanal, es du a terme amb nanses, tremalls i arts d’arrossegament. La seua talla mínima legal de captura és d’onze cm.

El moll de fang, moll cranquer, moll fanguer, roger de fang o rogeret és una espècie de peix que habita al Mar Mediterràni, l’est del nord de l’Oceà Atlàntic des d’Escandinàvia fins al Senegal, i al Mar Negre.

Cal distingir entre les dues classes de molls, el de roca es més vermell i el de fang és més claret i més tou

 

Ingredients:

4/6 Molls per persona (Depenent del tamany)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

En aquesta recepta els hem fet d’una manera senzillíssima, només salats i fregits en una paella amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra, sense disfresses de cap mena, conservant tot el seu sabor natural. Només haurem d’anar amb compte amb la temperatura de l’oli perquè no es cremi, ni massa fort ni massa baix, així aconseguirem, a part del peix, un oli per sucar-hi pa. Si em donessin a triar no se si preferiria el suc amb un bon troç de pa o el peix. Però em quedo amb les dues coses.

 

blog1

Llegeix-ne més

Braó de Porc al Forn

Publicat dia 1 agost 2014 carns. esmorzars de forquilla. porc. rostits

blog1

 

El braó de porc  és una part de l’especejament del porc: El braó està situat entre la unió dels dos ossos de la pota on es forma el colze. Té un sabor fort, és molt aromàtic, conté abundant greix i quan es prepara és necessari que estigui coent força temps.

Aquesta recepta no deixa de ser un rostit clàssic, tal i com el fem nosaltres. És un plat molt comú a la cuina alemanya, encara que a cada país es cuina de manera diferent. Els alemanys en tenen algunes versions, fumats i/o bullits, per després rostir-los, i es solen servir acompanyats amb puré o xucrut. Hi ha una altra versió que en diuen Schweinshaxe, que és el braó rostit i que a Austria s’anomena Stelze, se sol marinar en llavors de comí de prat i all salmorra i rostit fins que la pell estigui cruixent, i se serveix amb mostassa, rave picat, adobats i pebrots picants . 

Ingredients:

4 braons frescos
4 patates
1 cabeça d’alls
4 cebes
1 pastanaga
50 cc. de conyac
100cc. de vi ranci
100cc. de brou de bullir els braons
2 farcellets d’herbes
sal, pebre negre
oli d’oliva verge extra

Elaboració:

En una olla posem els braons, sal, uns grans de pebre, el farcellet d’herbes, 1 ceba, la pastanaga i cobrim amb aigua. Bullim els braons durant 50-60 minuts.

A continuació treiem i escorrem bé els braons i reservem el brou elaborat.

Seguidament en una safata de forn posem una mica d’oli, les patates tallades a rodanxes i la ceba en juliana fineta.
Posem els colzes salpebrats i repartim els alls sense pelar però colpejats. ho banyem tot plegat amb el vi ranci, el conyac i hi posem l’altre farcellet d’herbes.

Enfornem a 200 º  durant uns 20-25 minuts, els donem a volta, posem una mica de brou de la cocció, baixem el forn a 180 º i ho deixem 20-25 minuts més fins que les patates estiguin cuites i els colzes daurats.

També podem fer el rostit sense bullir prèviament els braons i posant-hi una bresa amb la pastanaga, la ceba, els alls, el vi i el conyac i una mica de brou. Tenint en compte que el temps de cocció variarà molt, fins que estiguin tendres per dins i dauradets per fora a uns 180º i donant-lis la volta de tant en tant durant 3/4 hores aproximadament. Dependrà també del tamany dels braons.

 

blog2

Llegeix-ne més

Tagliatelle amb “Pesto alla Genovese”

Publicat dia 31 juliol 2014 cuina mediterrània. pastes

blog1

 

Ja hem explicat en més d’una ocasió, la diferència entre la pasta que fem a casa nostra, on barregem els sofregits i salses a la cassola (Fideus a la cassola, Macarrons casolans…) I  l’estil italiá, on es bull la pasta molt grenyal (“Al dente”) i desprès s’hi afegeixen les salses.

Pestare en italià significa picar o triturar. El pesto genovès es fa amb alfàbrega, una planta molt olorosa que a Itàlia es pot trobar en grans quantitats a tots els mercats i botigues d’alimentació, ja que és part fonamental de la cuina italiana des del nord fins al sud.  Els genovesos consideren el pesto com una de les seves delícies culinàries més típiques. Segons ells, aquesta salsa s’ha de preparar amb alfàbrega cultivada al barri de Prà, a la Gènova oest, ja que asseguren que les particulars propietats de la terra d’aquest barri confereixen a aquesta planta un aroma i gust especials.

Hi ha però diversos pestos al llarg d’Itàlia, com el pesto sicilià o pesto trapanès (de Trapani) dit mataroccu a Marsala, que conté tomàquet i api i és de color rogenc.

 Ingredients per la salsa pesto:

Un bon manat de fulles d’alfàbrega de fulla gran (genovesa).

1 o 2 grans d’all

1 Grapat  de pinyons

1 Cullerada de formatge pecorino ratllat 

1 Cullerada de formatge parmesà 

4 Cullerades d’olid’oliva verge extra o una mica més, segons agradi més o menys espessa.

Sal grossa, la necessària.

Elaboració de la salsa pesto:

Posem al morter l’all, els pinyons i la sal grossa i ho piquem bé amb la mà de morter; afegim les fulles d’alfàbrega ben rentades i eixutes i continuem triturant fins que tot sigui una pasta; incorporem el formatge ratllat i, gota a gota, l’oli com per un allioli. La salsa ha de quedar força lligada.

Alternativament es podria fer la barreja de tots els ingredients amb una batedora.

Elaboració del plat:

En aquesta recepta, hem utilitzat tagliatelle d’espinacs, encara que també es pot per amb qualsevol tipus de pasta o nyoquis.

Bullim la pasta amb aigua abundant i sal fins que ens quedi grenyal (“al dente”), l’escorrem i posem la salsa al damunt.

 

blog3

Llegeix-ne més

Arròs de Carn i Marisc (Paella a la catalana)

Publicat dia 18 juliol 2014 arrossos. cuina catalana

blog5

 

 

Després d’una conversa amb varis amics gatrònoms, vaig decidir posar-li el nom a aquesta recepta, i anomenar-la PAELLA A LA CATALANA, amb tots els meus respectes cap a la “Paella” originariament valenciana i que no té res a veure amb aquest arròs de carn i marisc. Però el nom “Paella” i no volen entrar amb polèmiques, li vaig posar, no per reivindicar el seu orígen sino per l’estil del plat (Arròs sec, com la valenciana) i perquè aquí a Catalunya, amb uns ingredients o d’altres, és com s’acostuma a fer. Perquè ens entenguem, es tracta principalment de la manera de fer-la “a la catalana”, sigui de carn, sigui de peix o sigui mixta. I també perquè  el seu nom original prové del recipient en el que es fa. No penso que sigui una millor que l’altre, senzillament són maneres de fer-la i amb diferents productes.  Precisament, fa uns mesos el xef Quim Marquès ha intentat patentar el terme “Paella Catalana”, i no sense discusions…Sé perfectament que algú dirà: Ceba al arròs? Calamar?…Proveu-la de fer i ja m’ho direu!

Ingredients per a 4 persones:

1 Sípia petita (amb la seva salsa)

1 Calamar

4 Escamarlans

4 Gambes

Un grapadet de musclos

Un grapadet de cloïsses

1 costella de porc tallada petita

Un troç de pollastre i/o conill

1 Ceba petita

3 o 4 Grans d’all

Un trosset de pebrot vermell

Un trosset de pebrot verd

2 o 3 Tomàquets madurs ratllats

4 tassetes ,de les de cafè, d’arrós bomba

Fumet

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre

1 copeta d vi blanc sec

Elaboració:

Posem la paellera al foc amb un bon raig d’oli d’oliva i sofregim la carn.

blog3

 

 

Seguidament, saltem lleugerament les gambes i escamarlans, previament salats, perquè deixin anar una mica del seu sabor en l’oli.

 

blog9

 

 

Seguidament fem el mateix amb la sípia i el calamar.

 

blog27

 

 

A continuació, sofregim una mica la ceba a foc molt lent.

 

blog39

 

 

Quan tinguem la ceba una mica feta, hi posem el pebrot i l’all, tot ben picadet. I altre cop a fer xup xup una bona estona.

 

blog42

 

 

Pasada una estoneta i quan ja tinguem els anteriors ingredients del sofregit una mica fets, hi afegirem el tomàquet, pelat sense llavors i triturat. Després d’un altra bona dosis de paciència, que és la base d’un bon sofregit, haurem aconsseguit que agafi un to marronet.

 

blog62

 

 

Ara serà el moment de posar-hi la sípia i el calamar, la costella i el pollastre.

 

blog1

 

 

donem un tomb i li tirem el vi blanc, una mica de fumet i ho deixem coure tot plegat amb un altra bona dosis de paciència, perquè se’ns estovin una miqueta. (xup,xup,xup,xup…..)  D’altra banda així aconsseguirem una base o “marca” per la paella molt més confitadeta i gustosa.

Ho veieu? Quasi com melmelada! En aquest punt li hem afegit la salsa de la sípia.

 

blog2

 

 

Ha arribat el moment de tirar-hi l’arròs i remenar-lo una estona perquè ens quedi ben rossejat, així aconsseguim que quedi ben solt i per altra banda ens agafi més color.

 

blog4

 

 

Seguidament hi tirem el fumet bullint, al cual li hem afegit el suc dels musclos i les cloïsses, que haurem obert abans una mica al vapor, per evitar que alguna portés sorra i ens fes malbé l’arròs. (Dos mides de fumet i una mica més per cada mida d’arròs.) Ho deixem bullir uns 4 minuts a foc fort i seguidament enfornem a uns 200º, uns 12 minuts més. (També podem prescindir del forn, com expliquem més avall)

 

blog116

 

 

A mitja cocció, hi afegim el marisc, que ja tenim una mica cuit, i si li posessim al començament, se’ns pasaria de cocció.

 

blog8

 

 

El treiem del forn , i el posem 2 minutets més al foc viu, apaguem, el tapem 3 o 4 minuts amb paper d’alumini (recordo que antigament es feia amb paper de diari) per deixar-lo reposar una mica i ja tindrem l’arròs llest! Sí no utilitzem el forn els temps i les formes de cocció seran més o menys els mateixos. O sigui, 4 minuts a foc fort, uns 12 a foc mitjà i uns altres parell de minuts a foc fort. 

I el plat a taula! Bon profit!

 

blog7

 

 

Maridatge recomanat:

Gran Reserva Brut Nature és el cava més emblemàtic d’aquesta empresa familiar. Per la seva marcada personalitat és perfecte per combinar amb tot tipus de menjars. Els seus quatre anys de criança i la seva absència de licor d’expedició el converteixen en un cava ben estructurat, equilibrat i elegant. De bombolla molt petita i persistent, amb despreniment regular i bona corona. Molt net i potent, però fi en nas. En boca, és saborós amb suaus aromes de llarga criança i delicades notes florals, que recorden pomes fresques i ametlles torrades.

Agustí Salas Rolland.

cava-rovellats-brut-nature-gran-reserva

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Llegeix-ne més

Mel i Mató

Publicat dia 8 juliol 2014 cuina catalana. postres

melimató1

 

Es tracta d’ unes de les postres més populars a la nostra terra junt amb la crema catalana i d’altres, en què es combina el deliciós mató (llet quallada, originàriament de cabra) amb mel.

El mató es produeix a la Catalunya Central, i actualment a la Catalunya Nord.  Sempre ha estat famós el mató de Montserrat. Originàriament era fet amb llet de cabra, però ara es fa també de vaca o d’ ovella. Equival al “recuit de drap de Girona, tan lloat per Josep Pla. A Barcelona, igualment, eren famosos els matons de Pedralbes, fet per les monges del monestir, “Mató de monja” com s’anomena.

No hem de confondre el mató per formatge fresc, la tècnica és molt diferent tal i com ens explica Jaume Fàbrega : El mató- i totes els productes d’arreu que s’ hi assemblen, des del punt de vista tècnic, no són formatges (ni tan sols formates tendres o blancs, com es diu a França), sinó llets quallades. Les llets quallades es poden presentar en una olleta o terrina o bé de forma més quallada i fins emmotllada, i llavors ens aproximem al formatge. Es la diferència que, a Girona, hi ha entre el recuit i el “recuit de drap”, que és el mató. Als Països Catalans, a més, trobem el brossat (Pirineu, Balears) el brull, la recuita (Eivissa), la collada, la “servilleta“ o tovalló (País Valencià) el colistre (Andorra, Alt Urgell, Cerdanya…) etc. A Espanya el requesón o cuajada. A Galícia el requeixao, i a Portugal el requeijâo. A Euskadi la mamia o gaztabera. A Itàlia, entre altres, la ricotta. A Provença la brossa. A Còrsega el brocciu. A Malta la irkotta.  A Anglaterra (i als Estats Units, Austràlia, etc.) hi ha el cottage cheese. Al Marroc i països àrabs djbane o jibne. A Alemanya el Biestkäse. Al Brasil el catupiri o la coalhada. A Cuba (abans de la revolució) el jicotea. A l´Índia el chauna. A Euskadi la  mamia o quallada. A Romania, Sèrbia, Txèquia, etc. l’ urda. A Xipre l’ anari. A Creta el manouri. A Holanda i Alemanya el  Kwuark. A Egipte baida.

Elaboració del mató:

Bullim la llet amb una pell de llimona durant 10 minuts. Deixem que es refredi fins a 70º, que es la temperatura ideal per tallar-la, es pot tirar vinagre mica en mica fins que es talli o utilitzar quall. Deixem reposar unes quantes hores i així aconsseguirem que el mató es xopi del serum de la llet i quedi més tou. Treiem la pell de la llimona, el colem i el posem en algun recipient especial per escòrrer fins que tregui tota l’aigua.

El servim amb 3 o 4 cullerades de mel pel damunt. També el podem acompanyar de fruits secs ( Pinyons o nous).

Llegeix-ne més

Vichyssoise

Publicat dia 5 juliol 2014 cuina mediterrània. sopes fredes. sopes i cremes

blog1

 

Nosaltres, en aquest receptari, sempre tractem de defensar la cuina autòctona, la de casa nostra, però tampoc volem menysprear altre cuines, com en aquest cas la francesa, amb nates i mantegues, en tot cas formidable.

El concepte sopa, en primer lloc, era un preparat calent, però que poc a poc, en climes mediterrànis, calorosos i sobretot a l’estiu, les hem anat adaptant com a sopes fredes, com els gaspatxos, sopes de cireres, de meló etc. Que per altre banda es creuen invents molt moderns, però que ja es feien a l’Europa central fa molts anys. Fins i tot la sopa de meló té un antecedent en un receptari d’un frare català del segle XVIII.

La cèlebre Vichyssoise ,que va ser creada per un cuiner francès als Estats Units, per això la petita baralla que existeix en si és un invent francés o americà, té el seus antecedents en la porrada, una sopa crema, en aquest cas calenta, de la cuina catalana medieval i barroca. La vichyssoise va ser creada per un cuiner d’origen francès, Louis Dial, l’any 1917, quan treballava al Ritz-Carlton de Nova York. De fet, es va inspirar en una crema de porros i patates calenta ja existent. El nom li va posar perquè havia nascut en un poble prop de Vichy, a Occitània.

Ingredients:

6 porros

2 patates mitjanes

1 nou de mantega

aigua o brou de verdures suau

1 ratjolí de nata líquida

Una mica de formatge ratllat o en porcions (opcional)

pa torrat

Elaboració:

En una olleta, fonem una mica la mantega, procurant que no es cremi, i hi afegim la part blanca dels porros tallats a trossets. Deixem que s’estovin una estoneta i  posem les patates llaminades, amb un polsim de sal. Hi anem donant uns tombs fins que quedi tot plegat una mica cuit. En aquest moment, hi afegim aigua o una mica de brou de verdures i ho deixem bullir una estoneta fins que quedi tot cuit.

Tot seguit hi afegim la nata líquida, el formatge, ho rectifiquem de sal i opcionalment i podem afegir una mica de pebre molt. Seguidament, ho triturem amb la batedora. A continuació ho pasem per un colador xinès perquè ens quedi amb una textura fina.

Hem de tenir en compte que la vichyssoise a de ser una mica clareta, més sopa que crema.

Deixem refredar i la guardem a nevera. Sevim ben freda acompanyada d’uns crostonets de pa.

 

blog2

Llegeix-ne més

Crema de meló

Publicat dia 3 juliol 2014 cuina catalana. sopes fredes. sopes i cremes
blog1
La podem fer “a la francesa” amb nata líquida i mantega, però l’hem preferit fer més natural, aprofitant aquest fruit tant refrescant i amb diverses varietats, principalment valencianes, que tenen l’escorça verda: Meló d’Elx, Meló d’Ontinyent, Pinyonet, Meló Roget, Pell de garipau etc. Altres varietats molt apreciades són el meló groc canari i la francesa Cantaloup de mida petita i escorça ataronjada. Entre les varietats mallorquines més apreciades hi ha l’eriço i el fei. Qualsevol varietat ens pot servir per aquest plat tant saludable i refrescant.
Ingredients per 4 persones:
1,5 kg de meló
1 porro petit
1 patata petita (opcional)
pernil ibèric
Oli d’oliva verge extra
Sal
Formatge en porcions o formatge ratllat (Al nostre gust)
Elaboració:
En una cassola sofregirem una mica de greixet del pernil amb un raig d’oli d’oliva i el retirem, a continuació hi posem el porro tallat petitó i el sofregim una miqueta.
Seguidament hi afegirem la patata tallada fineta i la deixerem sofregir amb el porro una estoneta, passada aquesta, hi tirarem un gotet d’aigua i ho deixerem tot plegat bullint una mica fins que la patata sigui tobeta, moment en el que hi possarem el meló tallat a daus i el deixerem coure uns 5 minuts. Serà el moment d’afegir-li el formatge en una quantitat molt moderada.
Ho triturem tot amb la batedora i ho passem per un colador xinès.
La guardarem a la nevera i la servirem ben freda acompanyada d’uns encenalls de pernil ibèric.
Hi hem possat una mica de patata per donar-li una mica de consistència i una textura més cremosa, però la podem fer sense.
Com hem dit abans, la podriem també haver fet “a la francesa”, substituint l’oli d’oliva per mantequilla i afegint-li al final de la cocció un raig de crema de llet. Tot són gustos…
Bon profit!
blog2

 

Llegeix-ne més

Mar i Muntanya

Publicat dia 24 juny 2014 carns. cuina catalana. mar i muntanya. peix i marisc
blog1

 

Mar i muntanya és un plat original de les terres de la Costa Brava que, com son nom indica, combina elements típics de la cuina de muntanya amb els propis de la de zones costaneres, encara que en l’actualitat està molt popularitzat en tota la gastronomia catalana. 

Si bé la seva composició no és fixa, els principals comuns denominadors són el pollastre, escamarlans,llagostins, gambes, llagosta….Quina delícia el pollastre amb llagosta! (Per dir-ne un). 
Altres ingredients comuns són la carn de conill i porc, sípies, musclos, diferents classes de peix, cargols, i d’altres espècies i ingredients, que solen quedar a la imaginació del cuiner.

Hi ha una anècdota que explica que l’origen del mar i muntanya ve d’una pagesa de l’Empordà. Sembla ser que els homes anaven a pescar i aquell dia tocava menjar llagosta, que per altra banda, antigament estava a l’abast de tothom. Però es van presentar convidats i no hi havia prou llagostes. Solució? Va anar al corral, va matar uns pollastres i els va guisar amb les llagostes perquè hi hagués menjar per a tots.

Aquesta és una de les meves versions, amb mandonguilles, costella de porc, sípia, gambes i musclos.

INGREDIENTS: Per a quatre persones:

Per a les mandonguilles:

250 gr. De carn de porc picada
250 gr. De carn de vedella picada

1 ou
Molla de pa sec
1 got de llet
All
Julivert
Farina
Pa ratllat
Sal
Oli d’oliva verge extra


Elaboració de les mandonguilles:

Es fa una massa amb les dues carns, l’all picadet, el julivert el pa remullat amb la llet, l’ou, sal i pebre.
Fem les mandonguilles, les enfarinem i les fregim en oli. Les reservem al damunt d’un paper absorbent, per treure’ls l’excés d’oli.


Els altres ingredients del plat:

Mig quilo de sípia (amb la seva salsa)
Un grapat de musclos de roca
12 Gambes
8 Trossos de costella de porc
2 Cebes mitjanes
3 Grans d’all
2 Tomàquets madurs

Pebrot vermell
Pebrot verd
Sal
Oli d’oliva verge extra
Una copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Aigua o fumet de peix

Per la picada:

1 gra d’all
3 Branquetes de julivert
Un grapat d’ametlles torrades, no salades
Un grapat d’avellanes
Un grapat de pinyons
Un parell de carquinyolis

Una miqueta de xocolata
La salsa de la sípia

 

blog3

 

Elaboració del Mar i Muntanya:

En una cassola sofregim la costella, la flamegem amb el conyac i la reservem.
A continuació fregim una miqueta les sípies tallades a trossos fins que hagin desprès tota l’aigua i també les retirem. Seguidament , i tot a la mateixa cassola, saltem una mica les gambes.
Fet això, passarem a preparar el sofregit.
En primer lloc ofeguem la ceba, quan sigui cuita i posem els alls picadets i els pebrots i ho deixem coure a foc lent amb la pàciencia que requereix un bon sofregit. (xup,xup,xup….) Quan sigui una mica cuit hi afegim el tòmaquet sense pells ni llavors, i, tornem-hi amb el xup-xup..
Un cop llest el sofregit hi posem la costella, la copa de vi blanc i deixem que cogui (sempre a foc lent). Tot seguit hi posem la sípia.
Quan hagi reduït el vi, ho banyem amb una mica de fumet i més dosis de pàciencia…
Quan veiem que la costella i la sípia són gairebé cuites les retirem de la cassola, triturem la salsa i la passem per un colador xinès. Tornem a posar-ho tot a la cassola, afegint-hi les mandonguilles, i ho deixem coure tot plegat una estoneta.
Jo, normalment en aquest punt, deixo reposar fins l’endemà aquesta cassola, com faig amb la majoria de guisats.

Finalment al dia següent, quan volguem servir el plat, afegim les gambes, els musclos i la picada, i si cal una mica d’aigua o fumet. Anem sacsejant una mica la cassola i quan els musclos s’obrin, ja tindrem l’àpat llest per anar a taula i disfrutar de valent!

 

blog2

 

Maridatge recomanat:

He optat en aquesta recepta, per un rosat de la familia Oliveda de Campmany a un preu de “persona normal ” a l’abast i, en aquest cas, també força agradable. Que vagi de gust !!

 Agustí Salas Rolland
clos_primat_rosat
 
Llegeix-ne més

Amanida de “Cor de bou”, Ventresca de Tonyina, Bacallà esqueixat i Olivada

Publicat dia 21 juny 2014 amanides. bacallà. cuina catalana. slow food

blog2

 

Hem fet una “amanideta” per dinar. Ens pot servir perfectament com a plat únic, lleuger i saludable o com a un senyor entrant. He utilitzat aquest tipus de tòmaquet, perquè al menys per a mi és dels millors que hi ha i de millor qualitat, és un tomàquet que ja és bo sense cap guarniment, simplement amb un bon raig d’oli d’oliva i una miqueta de sal.  Productes Km0, Slow Food.

Podem fer-ho també amb qualsevol tomàquet d’amanir. O farcir-lo amb tonyina de llauna normal.

Ingredients per 2 a persones:

2 Tomàquets “Cor de bou” mitjanets
1 Llauna de ventresca de tonyina amb oli d’oliva
Una mica de bacallà esqueixat dessalat
Olivada
Una mica d’enciam o brots tendres.
Oli d’oliva verge extra
Sal

Per a l’olivada: (També la podem utilitzar en conserva)

Ingredients: 

300 g d’olives negres espinyolades
oli d’oliva verge extra
sal

Elaboració: 

Triturem les olives amb 2 dits d’oli.
Provem i salem al gust.
La olivada es pot menjar com un paté, untada en pa o crackers, o es pot utilitzar per amanir una amanida, escalivada, esqueixada …
Opcionalment hi podem afegir una anxova al triturar-la.

Preparació del “Cor de bou”:

Obrim el tomàquet fent un tall a la part de dalt i el buidem. Posem les tiretes de ventresca al voltant per la part de dins.
Barregem el bacallà esqueixat amb la polpa del tomàquet tallada petita amb un raig d’oli d’oliva i una mica de sal.
Omplim el tomàquet amb la barreja i hi posem una mica d’olivada al damunt.
Coloquem el tomàquet ja farcit sobre un llit de brots tendres o enciam.

Nota: Hem d’anar amb compte amb l’utilització de la sal ja que l’olivada ja en porta i depenent del punt de sal del bacallà.

 

blog1

Maridatge del plat:

Aquesta amanida és molt atrevida i pel que intueixo un gran ressultat, el Cor de Bou té tot el necessari per a quedar be, té color, té presència,  consisténcia i, (suposo) que fins i tot aroma, així doncs amb tot el “paquet” un vi atrevit de terres teutones fets al Somontano, un Viñas del Vero Gewürztraminer* blanc, i com el Danubi, armoniós . Sort! Ep! Copa ampla i tancada (si pot ser).

Agustí Salas Rolland.
vinas-del-vero-gewurztraminer-574528
Gewürtztraminer:

El gewürztraminer és un tipus de raïm de grans rosats que s’utilitza a Alsàcia (on representa el 18% de la superfície vitícola), Alemanya, Àustria, Itàlia, Suïssa i altres zones per produir un vi blanc del mateix nom. El seu nom prové del poble Tramin an der Weinstraße del Tirol del Sud, que és possiblement d’on va sortir. En alemany Gewürz significa espècia, i Gewürztraminer és la varietat traminer, o savagni, perfumada d’espècies. També s’anomena savagnin rosat aromàtic.
Els vins sorgits d’aquesta varietat són rics en aromes i fruits, així com espècies. S’adapta molt bé per menjar foie gras, postres i formatges forts. També serveix per acompanyar cuines on domina el picant, ja que la seva dolçor fa que l’especiat no resulti tan pronunciat. Si es recull sobremadurat (verema tardana) es pronuncia el dolç en el vi.
A Catalunya s’ha adaptat molt bé a les zones altes del Penedès i s’elaboren vins de dos tipus, uns de normals i uns altres on es remarca el component de vi dolç per ser consumit com vi de licor. També al Somontano aragonès és una varietat que s’hi ha adaptat molt bé i dóna grans vins. Des de fa uns anys també es cultiva a Andorra, a unes vinyes de recent creació al quart lauredià de Nagol.

Llegeix-ne més

Coca de Sant Joan

blog1

La paraula coca (i cóc) existeix en holandès, aquest nom, únic en les llengües romàniques, el devem al fet d’ haver estat carolingis. De fet és una de les preparacions dolces més característiques associades a les nostres festes. La coca és parenta d’altres preparacions més o menys similars de la Mediterrània, com la focaccia (fogassa, a la Catalunya Nord) i la pizza italianes, la pide turca, el lahmacum armeni, etc.  Però només als Països Catalans n’hi ha un repertori ben característic i estès. 

Segons el “Lèxic culinari dels Països Catalans” al volum VII de “La cuina catalana” hi podem trobar aquesta definició: 

COCA: Massa de pasta plana dolça o salada, guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a Girona. Coca d’aire, panous, a València. A l’Alguer, Girona i Catalunya Nord: dolces i de pa. Altres comarques: dolces, salades, tapades o farcides”.

 

blog4

 

La coca de Sant Joan és sens dubte, una de les coques més populars i festives de Catalunya on es menja per celebrar la revetlla o nit de Sant Joan, la nit més curta de l’any, envoltats de fogueres i petards. Hi ha una gran varietat de coques de Sant Joan. Algunes, per exemple, abans de la fruita porten una capa fina de massapà rebaixat amb una mica de clara d’ou. D’altres inclouen una capa de crema pastissera (Coca de crema). També poden incloure pinyons (Coca de pinyons) També es solen menjar algunes coques de llardons i pinyons (Més típiques del Dijous Gras) O la famosa Coca de Llavaneres.

A Alacant hi ha una coca del mateix nom però és una mena de coca de verdures amb tonyina. A Menorca existeix l’anomenada “Coca Bamba”, que es menja durant les festes de Sant Joan.

La recepta que ens ocupa, podriem dir que és la més tradicional, la de fruites i pinyons, i us explicaré un secret: La recepta d’aquesta coca ens la cedit molt amablement el nostre amic pastisser, Narcís de “LA LIONESA“. Jo sóc cuiner, no pastisser, o sigui que cadascun a la seva.

narcís

La Coca d’en Narcís

Ingredients:

Massa mare
150 g de farina força
25 g de llevat premsat
Llet (la que admeti)
Massa brioix 
250 farina força
8 g de llevat premsat
1 ou
8 g de sal
100 g de sucre
20 g de mantega pomada
Llet (la que admeti)
Dues cullerades d’anís
Per perfumar:
Un mica de raspadura de llimona
Vainilla
Canyella en pols
blog3
Elaboració: (és la mateixa que el de totes les masses fermentades)
Primer de tot, dissoleu el llevat premsat amb una mica de llet. Amasseu  la farina, la sal i el llevat, tot incorporant la llet que necessiti fins a adquirir una massa consistent. Guardeu-la tapada amb un drap de cotó  en un lloc on no passi aire i, si pot ser a una temperatura de 35 a 40 º C, fins que hagi doblat el seu volum.
Això pot durar un 30 minuts.
Quan tingueu la massa mare a punt, dissoleu el llevat en una mica de llet. En un altre bol, barregeu l’ou, el sucre, la mantega pomada i el llevat dissolt. Tot seguit,  poseu-hi la cullerada d’anís, la vainilla i la canyella (la quantitat justa per perfumar la massa). Un cop tingueu tots aquests ingredients ben barrejats, podeu incorporar-hi la farina i la llet que admeti fins a adquirir una massa que no s’enganxi als dits. Llavors podeu incorporar-hi la massa mare.
S’ha de treballar fins a afinar i, per acabar, una mica d’oli per que no s’enganxi al marbre. Deixeu reposar uns 15 minuts.
Ara talleu la massa en dos parts, feu dues boles i les deixeu reposar 5 minuts. 
A continuació i amb el corró i una mica d’oli al marbre, doneu-li forma ovalada i poseu-la a la safata del forn. Tot seguit, pinteu la coca amb un ou deixatat i decoreu amb fruita confitada i pinyons al gust de cadascun. Deixeu reposar i llevar la coca a un lloc calent  (45-50 ºC) i, com sempre, on no passi aire. Una vegada ha doblat el gruix només falta posar-hi sucre per a sobre i cap el forn.

Enfornem a 230 – 250º  durant 6-8 minuts aproximadament.
I coca a punt! Bona revetlla!
blog3
Maridatge de la Coca:
“Pelut” m’ho has posat malgrat que tinc la solució, a casa nostre tenim un veí teu, Parxet, un Cava adient per Sant Joan. Un rosat dolç i armónic que t’omple la boca d’un suau dolç molt mediterrani. Un consell:  Dos millor que una! A mi la coca del que vulgueu però, la que més magrada és la de llardons! Bona Revetlla!
Agustí Salas Rolland.
10473445_716872421685337_2610238275599662632_n
Si voleu saber alguna coseta més de la Coca de Sant Joan, us recomano que llegiu aquest article del nostre amic Miquel Sen: NIT DE COCA I CAVA.
blog5

 

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2312345...1020...Última »