Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Truita de Patates i Ceba

Publicat dia 25 gener 2015 ous i truites

blog1

 

Fins fa poc el primer document conegut en el qual es feia referència a la truita de patates era un escrit datat en 1817 dirigit a les Corts de Navarra en el qual es parlava que els habitants de Pamplona consumien: dos o tres ous en truita per a cinc o sis barrejant patates, pa, etc.

Alguns suggereixen que va ser el general Tomás de Zumalacárregui qui va inventar la truita de patates “per necessitat”, ja que era un plat senzill i nutritiu capaç de sadollar l’apetit de l’exèrcit carlista.

Uns altres proposen que la invenció se li hauria d’atribuir al cuiner belga Lancelot de Casteau, que va publicar la recepta en 1604 i que va treballar com a cuiner de tres bisbes de Lieja.

No obstant això, en el llibre “La patata a Espanya. Història i Agroecologia del Tubercle Andí”, escrit pel científic del CSIC Javier López Llinatge, se situa l’origen de la truita espanyola en la localitat extremenya de Villanueva de la Serena al segle XVIII. L’obra fa referència a documents que parlen de la truita de patates en aquesta localitat en 1798, i atribueix la seva invenció a Joseph de Tena Godoy i al marquès de Robledo.

Com arreu, la truita de patata és un aliment molt bàsic present a gairebé tots els bars i restaurants de Catalunya, el País Valencià i les Illes Balears. Normalment es menja amb llesques de pa amb tomàquet. Però sembla que aquesta mena de truita ve a compliment d’altres de més típiques, com el trinxat o la truita d’espinacs. Les truites de patates eren plats que els pagesos portaven al camp, quan no podien passar per casa a menjar. Actualment continua sent un plat típic “per a emportar” a picnics, a casa d’algú, etc.

Segons Josep Pla en El que hem menjat la truita de patates era considerat una substitut pobre al qual, en temps de més bonança, la gent de Catalunya preferia la truita d’ous, que era més cara perquè requeria més ou per persona, un aliment no sempre fàcil d’obtenir i de major cost.

A Occitània, la gent de camp havia menjat sempre tots els seus àpats a casa, però cap al 1900 hi va haver un canvi de costums. En aquesta època va començar la mecanització de l’utillatge, que permetia treballar terres més grans i els camperols anaven més lluny de casa seva, de manera que l’àpat que feien cap a les 10 o 11 del matí el menjaven al camp. L’etnòleg occità Albert Goursaud explica que, almenys al Llemosí, aquest àpat, que fins aleshores solia ser una sopa, en aquests nous temps molt sovint estava reforçat d’una truita de patates dita “omelette muraille”.

També hi ha el sà i agradable costum d’afegir a aquesta truita una mica de ceba.

Ingredients per 4 persones:

6 o 8 Ous de pagès (Preferiblement ecològics)

Patates

Ceba (Opcional)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

En una paella amb un bon raig d’oli d’oliva confitem a foc baix les patates i la ceba. Quan ho tinguem confitat ho traiem de la paella amb una escumadora i ho posem al damunt de paper absorbent per treure-li l’excés d’oli.

En un bol batem els ous ben batuts i a continuació hi barregem les patates i la ceba.

Posem la paella al foc amb un raig d’oli, hi tirem la mescla i ho remenem tot plegat fins que qualli una mica, li donem la volta, amb l’ajuda d’un plat i deixem coure una estoneta. Podem comprovar el punt de cocció de la truita punxant-la amb un escuradents o “pinxo”. Les truites sempre han de quedar un punt sucosetes.

La mida de la paella dependrà del gruix que li vulguem donar.

També queda molt bona amb ceba confitada, que ja tindríem prèviament feta, confitant a part les patates soles i afegint la ceba quan la patata ja és cuita.

Ara només faltarà una bona traça. I a gaudir de la truita amb unes llesques de pa amb tomàquet i un bon vinet.

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualització.

Llegeix-ne més

Els Macarrons de la Ramona

Publicat dia 16 gener 2015 cuina catalana. pastes

blog9

Us agraden els macarrons? Sí però, perquè els de la mare són sempre els més bons, siguin com siguin fets? Els sabors que ens transporten en el temps i a vivències entranyables, són inoblidables.

Així que no podia ser d’altra manera. Aquesta recepta és un homenatge a la meva mare, la Ramona. A part haig de dir, que és la primera recepta que em va ensenyar a fer amb 14 o 15 anys. No us penseu, em va costar el meu temps (I el d’ella) aprendre-la.

Per altra banda, no sé si a ella li agradaria gaire veure-la escrita, guardava sempre els seus secrets culinaris a pany i forrellat, però també em va ensenyar que la cuina era transmetre passió i sentiment, dedicar-hi temps i dedicació,  i tot això a mi m’agrada compartir-ho.

També us vull tornar a explicar la diferència entre la pasta a l’estil italià i la que fem a la nostra cuina. A Itàlia la pasta es cou més grenyal (Al dente) i després s’hi afegeix la salsa al damunt. Aquí la fem barrejant tots els ingredients a la cassola perquè es coguin o acabin de coure’s tots junts. Un dels exemples més clars podrien ser el “Fideus a la cassola” 

Ingredients:

400 gr de Macarrons

1 Llaminera de porc (Rellomillo, Filet de porc)

2 Cebes

Ceba confitada

Salsa de tomàquet

Beixamel

Formatge ratllat (Al gust)

Aigua (Per bullir els macarrons)

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

En primer lloc farem la ceba confitada, ens ha de quedar bastant feta, fins que agafi un color ben fosquet

Per a més informació de com fer-la, cliqueu l'imatge
Per a més informació de com fer-la, cliqueu l’imatge

 

En una altra cassola posem la llaminera, salada i empebrada, a rostir amb el parell de cebes tallades en juliana

blog2

Hem de procurar que ens quedi dauradeta, però tampoc massa feta. Ens ha de quedar una mica rosadeta per dins

blog3

La deixem refredar una mica i l’esmicolem amb les mans

blog4

A continuació barregem la ceba confitada amb la salsa de tomàquet i la carn

blog5

Bullim amb aigua abundant i sal els macarrons (El temps dependrà de les instruccions del fabricant) i els barregem amb la barreja  anterior afegint-hi una mica d’aigua de la seva cocció.

blog6

Els posem en un plat o recipient apte per anar al forn, hi posem beixamel i el formatge ratllat al damunt i els gratinem.

I ja tenim els macarrons de la Ramona a punt per anar a taula. Bon profit!

blog7

Nota: Podríem substituir els macarrons per altre tipus de pasta que ens agradi. O també fer-los amb carn picada o de botifarra o salsitxes en lloc de la llaminera.

Maridatge recomanat:

Qui no ha gaudit dels macarrons de la mare o iaia que té mil i una sortides per a fer dels plats senzills una festa major i els macarrons (I la pasta en general) crec que és a través d’ella que s’intimant gustos, sabors i records i on el tomàquet és l’equalitzador perfecte. Davant de l’experiència d’una mare ja rodada, només us dic, bon profit i, un bon vi, un negre del Bages: Bernat Oller, un dels ja nombrosos vins d’aquesta comarca que demana un lloc entre els vins catalans on joiosament tots tenen el seu lloc. Salut!

Agustí Salas Rolland

th2_bernat_oller_fitxa
Per més informació, cliqueu l’imatge
Llegeix-ne més

Carxofes amb Calamarsons

blog2

La Carxofa als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al Maresme, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb D.O.) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i Itàlia on hi ha una varietat amb espines molt coneguda i apreciada que es produeix a Sardenya, però no és gaire coneguda mundialment. Les varietats principals són la de Tudela i la Viola de Provença.

Les carxofes es poden menjar crues o cuites depenet del gust i de la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos.

De formes més elaborades es preparen fregides, arrebossades o no, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d’arrosos i estofats o truita. Les carxofes farcides poden constituir un plat per sí soles. Es poden farcir amb una varietat d’ingredients, com carn picada,botifarra, bacallà, marisc, pernil, ous, samfaina…

A Malgrat de Mar, el nostre poble, tenim molta sort. Tenim horta i també mar, cosa que ens permet tenir a l’abast els ingredients d’aquest plat, per una banda una esplèndida carxofa i per l’altra uns fresquíssims calamarsons. Un “mar i terra” en tota la regla.

Ingredients:

600 g de calamarsons

6  carxofes

1 ceba

2 grans d’all

2 tomacons ratllats (sense pells ni llavors)

Oli d’oliva verge extra

1 raig de vi ranci

Brou de verdures

Sal i pebre blanc

 

blog1

Elaboració:

Agafem els calamarsons i els netegem, traiem la barqueta i els rentem bé sota l’aixeta, ja que de vegades porten fang. Tot seguit netegem les carxofes, deixant el cor i les tallem en 8 o 10 trossos i les saltem en una paella amb una mica d’oli. Reservem.

Farem un sofregit amb la ceba i els alls ben picats i quan el tinguem una mica fet hi afegim els calamarsons. Ho saltem tot plegat fins que els calamarsons deixin anar tota la seva aigua. A continuació hi posem el tomàquet i ho deixem coure una estoneta. Salem i empebrem. Hi posem un raig de vi i deixem que redueixi. Tot seguit ho banyem tot plegat amb una mica amb brou de verdures o fumet de peix, quan arrenqui el bull,  hi posem les carxofes. Courem fins que siguin cuites.

Com gairebé tots els guisats, deixem reposar i a punt per disfrutar!

 

blog3

 

 

Llegeix-ne més

Suquet de Rap

Publicat dia 16 desembre 2014 peix i marisc

blog2

El plat que ens ocupa, és un d’aquells elementals de la cuina marinera tradicional, no tant pel peix amb que el fem, sinó per la seva elaboració. Un altre dels plats que hem fet al Taller de Cuina a Coworking Malgrat.

Suquet de peix, i ocasionalment cruet de peix, és un plat, fet habitualment en cassola, amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord, se’n diu bullinada, i a la localitat valenciana de Peníscola, rep el nom de remescló.
És un plat senzill però nutritiu que elaboraven en origen els pescadors en arribar a casa després de la feina amb els peixos que havien quedat malmesos i no podrien vendre.
Ara bé, ja ho hem dit, es pot fer amb molts tipus de peix i marisc. Aquesta recepta amb rap.

Ingredients per 4 persones:

1 Kg de rap (Aprox.)

4 patates grosses

4 grans d’all

5 o 6 tomacons pelats i ratllats

Pebre vermell

Pebre blanc

Sal

Una mica de llorer

Oli d’oliva verge extra

Una copeta de vi blanc sec

Fumet de peix

Per al fumet:

1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1/2 branca d’api
1 gra d’all
Peix de roca
Uns crancs o galeres (opcional)
Aigua

 

blog1

Elaboració:

Preparem un fumet fent saltar les verdures amb oli en una cassola a foc viu.
Quan ja estiguin rosses, afegirem els crancs i ho sofregirem un parell de minuts més.
Incorporarem aigua a continuació, afegirem el peix de roca i esperarem que arrenqui el bull i deixarem a foc baix uns 20/30 minuts, retirant sovint l’escuma formada. (recordem que els fumets de peix no requereixen de massa estona de foc, a diferència dels brous de carn).
Finalment el colem i ja està preparat.

Posem en una cassola els grans d’all a confitar amb oli, procurant que no es cremin i a continuació hi afegim el tomàquet. Fem el sofregit amb paciència, quan estigui fet, li afegim una cullerada de farina i li donem uns tombs perquè no quedi crua.  Posem el vi blanc, els pebres blanc i vermell, la fulla de llorer, deixem que bulli una mica i tot seguit hi tirem el fumet.

Mentre es feia el sofregit, haurem pelat les patates i les tallarem esqueixades. Així deixaran anar el seu midó en el guisat i quedarà més espès.

Quan arrenqui a bullir hi posarem les patates, tapem la cassola i quan siguin gairebé cuites, hi posarem el rap i ho courem tot plegat només uns minutets, el temps just perquè es fagi el peix. (Uns 5 minuts)

Ho deixem reposar uns minuts i ja el tindrem a punt.

També podem afegir-hi una picada feta amb el fetge del rap, all i julivert.

I plat a taula per sucar-hi pa!

 

blog3

 

Llegeix-ne més

Bacallà gratinat amb mussolina d’all

Publicat dia 8 desembre 2014 bacallà

blog1

 

Ingredients per 4 persones:

4 talls de morro de bacallà

Mussolina d’all

Oli d’oliva verge extra

Farina

Salsa de tomàquet 

1 Porro i 1 pastanaga (Per la guarnició)

Per a la mussolina d’all:

2 grans d’all escalivats o 1/2 cru

Unes gotetes de llimona

Sal

Oli

1 ou

2 clares d’ou montades

 

blog1

 

Elaboració de la mussolina:

Farem un allioli  preferiblement amb els alls escalivats, perquè ens quedi mes suau, o amb mig gra d’all, com a molt. Una vegada el tinguem fet, el barregem poc a poc de baix a dalt amb un parell de clares d’ou montades. Molt suament perquè no ens baixin les clares.

Podem fer la mussolina amb nata montada enlloc de les clares d’ou.
Si volem un alliolli encara més suau només hem de refregar el morter amb all i fer-hi una maonesa.

 

Elaboració del bacallà:

Podem fer-ho de dues maneres, confitant el bacallà,  o sigui, sumergint-lo amb oli a una temperatura de 80º, o bé fregir-lo lleugerament amb oli ben roent, per totes les seves cares. En ambdós casos haurem de deixar-lo una mica cruet, ja que hem de tenir amb compte que després el gratinarem al forn i s’acabarà de fer.

Una vegada mig cuit posem el bacallà al damunt de paper absorbent perquè desprengui l’excés d’oli.

Coloquem el bacallà en una safata d’anar al forn i posem la mussolina al damunt del bacallà i el gratinem.

Al fons del plat hi podem posar una mica de salsa de tomàquet.

A part haurem saltat lleugerament amb un bon raig d’oli d’oliva la pastanaga i el porro tallats a rodanxes fines per posar-los de guarnició juntament amb una mica del seu oli.

 

blog2

 

 

Maridatge recomanat:

Sembla que la tradició de menjar bacallà potser ha minvat. No! És la maravella d’un plat de pobres que, ara, pobres de nosaltres si volem “morro”! Però bé, deixem que l’enveja ens apreti i posem-li un vi que ajudi a “passar” el bacallà. Si teniu ocasió i una botiga de vins acceptable demaneu-li un rosat d’Alacant on el raïm es diu Monastrell, aromàtic i de bon passar , que vagi de gust!

Agustí Salas Rolland.

1794744_686653214707258_7278823303893748580_n

Llegeix-ne més

Remenat de Camagrocs i Ceba confitada

Publicat dia 24 novembre 2014 bolets. ous i truites

blog5

Aquesta és una recepta molt senzilleta que vam fer al 1er taller de cuina a Coworking Malgrat. En aquest remenat el protagonista és el bolet, en aquest cas camagroc, però podem utilitzar-ne qualsevol tipus en temporada o bé xampinyons o gírgoles que en trobem tot l’any.

El camagroc (Cantharellus lutescens, del grec Cantharellus diminutiu de kántharos: copa; del llatí lutescens (que es torna groc),rossinyolic, rossinyol de pi, vaqueta de pi, misto, picornell de càrritx, picornell de pi o ginesterola de pi, és un bolet que viu als boscs de pins, principalment als de pi roig, i és ben comestible. Creixen formant grans colònies a les molsoses obagues, per la qual cosa són molt fàcils de trobar.

Ingredients per 4 persones:

8 ous (preferiblement de pàges i ecològics)

Un bon grapat de camagrocs

Ceba confitada

Julivert picat

Sal

Un polsim de pebre (Opcional)

Oli d’oliva verge extra

 

1234784_683113611700179_223527296_n

Camagrocs

 

Elaboració:

Netegem bé els bolets (preferiblement amb un drap humit) i els saltem en una paella a foc fort amb un rajolí d’oli d’oliva fins que deixin anar la seva aigua. Salem una miqueta. A continuació hi afegim la ceba confitada i li donem uns tombs.

A part, en un bol, haurem posat els ous, gairebé sense batre amb una mica de julivert picat i un polsim de sal. Hem de tenir en compte que per fer un remenat, a diferència de la truita, els ous no s’han de batre, donant-lis un tomb amb una forquilla n’hi ha prou.

Tirem els ous a la paella i com el seu nom diu remenem sense parar fins que siguin cuits.

La cocció va a gustos, però la meva recomanació és que quedi un “pelet” sucós. Al punt.

Nota: En cas de no disposar de ceba confitada, en sofregirem una miqueta abans de saltar els bolets.

I bon profit!

 

blog6

 

Maridatge recomanat:

Deu n’hi do amb els bolets enguany!, i amb el clima en tenim per estona, és una generosa troballa no gaire sovint pel nostre entremaliat oratge. Gaudiu doncs del regal dels follets del bosc.
Un plat tan suau es mereix un vi tanmateix suau, llaminer i bondadós, un aromàtic blanc (no perfumat) Segons el que sigui com a mínim dues ampolles és,” fonedís “! Cristiari és el blanc més sorprenent que vaig tastar ja fa anys de la mà del bon i malaurat amic Joan Milà fet a Artesa de Segre que ha donat glòria a la D.O. Una bona copa, us el millorarà!

Agustí Salas Rolland.

1507685_793175057388406_2241929507485309191_n

 

 

 

Llegeix-ne més

Coroneta de Lionesa

Publicat dia 24 novembre 2014 postres i pastisseria

blog1

 

Aquí ens dediquem sobretot a cuinar, que és la nostra especialitat i, de tant en tant, fem algún pastisset. Però no és el cas. En aquesta ocasió la recepta d’aquesta delícia ens l’ha cedit amablement l’amic Àlex, de Pastisseria Vives Malgrat. Cadascú a la seva, ja que també és molt important respectar la feina ben feta dels nostres comerços de proximitat.

Ingredients per la massa:

½ litre d’aigua

500 grams de farina fluja

300 grams de mantega tallada en trossos 

7 ous  

½ culleradeta de sal  

Preparació:

En una olla, posem la mantega, la sal i l’aigua i escalfem tot el conjunt fins que entri en bull i la mantega s’hagi fos completament. Ara afegim la farina de cop i removem el contingut de l’olla enèrgicament amb una cullera de fusta fins que veiem que s’ha format una massa homogènia i que es desprèn fàcilment de les parets de l’olla.

Traiem llavors l’olla del foc i removem la massa un parell de minuts més abans de deixar entebeir. Afegim un ou i barregem fins que veiem que s’ha integrat a la massa i repetim la mateixa operació fins que acabem tots els ous i obtinguem una massa consistent i enganxosa.

Posem la massa resultant en una mànega pastissera amb un cornet arrissat ampla a la punta, i li donem la forma al damunt d’una llauna d’anar al forn una mica untada amb oli. Posem al forn preescalfat a 235º fins que la massa sigui d’un color mel pujadet.

Bé, ja ho tenim cuit. Ara farem un caramel amb 250 gr de sucre i un raig d’aigua.  Posem al foc i quan comenci a bullir (ho “castigarem” amb una mica d’àcid tartàric o en el seu defecte el suc de 1/2 llimona) El sucre anirà bullint fins que agafi el color dauradet de caramel, en aquest punt retirem del foc esperem uns segons i sumergim la coroneta al carmelo Amb MOLT de compte, una cremada de caramel és molt i molt dolorosa, està a més de 180º i es queda enganxat els dits ( parlo per experiència)

Ara ja tenim la coroneta cuita i amb caramel només queda obrir- la i farcir- la al nostre gust, BON PROFIT!

I perquè no? Ho podem acompanyar d’un bon cava. Una bona companyia no va mai malament…

blog1

 

Llegeix-ne més

Carxofes farcides de Botifarra

blog1

La Carxofa als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al Maresme, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb D.O.) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i Itàlia on hi ha una varietat amb espines molt coneguda i apreciada que es produeix a Sardenya, però no és gaire coneguda mundialment. Les varietats principals són la de Tudela i la Viola de Provença.

Les carxofes es poden menjar crues o cuites depenet del gust i de la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos.

De formes més elaborades es preparen fregides, arrebossades o no, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d’arrosos i estofats o truita. Les carxofes farcides poden constituir un plat per sí soles. Es poden farcir amb una varietat d’ingredients, com carn picada, bacallà, marisc, pernil, ous samfaina o per exemple amb botifarra que és la recepta que detallem a continuació. 

Ingredients:

8 carxofes
150 gr. de carn de botifarra
Ceba confitada 
Alls tendres
2 tomàquets madurs ratllats
Pebrots del “Piquillo”
Sal 
Pebre
Oli d’oliva verge extra
Beixamel
Formatge parmesà o de Maó ratllat

Elaboració:

Treiem les fulles exteriors de les carxofes i el tronc, les tallem per la part de dalt horitzontalment i les buidem una miqueta.
Les bullim amb aigua i sal, posant-li una culleradeta de farina perque agafin un color més bonic.
A banda haurem fet el farcit: Sofregim una mica els alls tendres i afegim la carn de botifarra i deixem que es fagi una estoneta. A continuació hi tirem el tomàquet, ho deixem coure uns minuts i posem una mica de ceba confitada.
Omplim les carxofes amb aquesta farsa, hi posem una mica de beixamel i formatge ratllat al damunt i les gratinem al forn.
Per fer la salsa del fons del plat, només hem de triturar uns quants pebrots del “Piquillo”. Així de senzill! (Aquesta salsa ens pot servir per altres plats)
Proveu de fer-les, queden fantàstiques!
Si no disposem de ceba confitada, sofregirem la ceba amb la botifarra i els alls.

Maridatge recomanat:

Carxofes “golafres”, on l’embolcall és el contenedor del farcit, una bona excusa per mirar el temps amb el porró, un vi de l’any dins d’un “Back in box”, honrat i bebedor negre del celler del Masroig (D.O. Montsant)

Agustí Salas Rolland.

bib-masroig-jove

 

Llegeix-ne més

Cargols a la Llauna

Publicat dia 12 novembre 2014 cargols. cuina catalana

blog1

O agraden amb bojeria o no agraden gens, no hi ha punt mig. És un altre del plats més tipics de la cuina catalana, sobretot a Lleida, on cada any es celebra l’Aplec del Cargol, des del 1980.

És un plat ben senzill en què els cargols (Caragols) són cuits al foc preferentment a la brasa o bé al forn amb una “llauna” o “llanda” al País Valencià.  Se acostumen a servir acompanyats d’alliolli i/o de salsa de romesco i/o vinagreta.

I pot haver-hi, i de fet hi ha, diverses maneres de preparar-los, hi ha qui els posa directament a les brases (Com a Lleida) però també hi ha qui primer els renta amb aigua i/o vinagre o fins i tot els bull avans. Hi ha també qui hi posa tomàquet picadet o ratllat al damunt avans de cuore’ls o amb el romesco a sobre, fins i tot amb un raig de conyac o wisqui…També es poden preparar fent un sofregit de ceba, tomàquet i botifarra esparracada i posant-lo al damunt dels cargols al cuore’ls…

La nostra és la recepta més, diem-ne, bàsica, fins i tot si no disposem de brasa i els fem al forn. De totes maneres, la preparació es practicament idèntica.

Ingredients:

Cargol bové
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre negre
Es poden condimentar també amb pebre vermell o algunes herbes aromàtiques.
blog3
Preparació:
Aquesta és la manera de fer-los al forn: 
Rentem els cargols amb aigua. (Els lleidetans acostumen a fer-los sense rentar, directament a les brases) i quan els tenim nets els col·loquem en una llauna (D’aquí el seu nom) boca amunt i els ruixem am l’oli d’oliva.
A continuació hi afegim el pebre i  posem la llauna a sobre el fogó per enganyar-los, fins que surtin de la closca, tot seguit els salem i els posem al forn ben calent fins que siguin cuits.(Amb uns 10 o 12 minuts amb el forn fort, n’hi ha prou)
Si disposem de brasa colocarem la llauna directament al foc.

 

blog4

I les salses d’acompanyament?

Com hem comentat abans, es solen servir amb alliolli, vinagreta o salsa de romesco.

Allioli (veure recepta)

Ingredients bàsics per la salsa freda de romesco:  

1 cabeça d’alls 
2 pebrots de romesco 
3 llesques de pa sec 
2 tomàquets madurs 
100 gr. ametlles i avellanes torrades   
oli, vinagre, sal i sucre 

Preparació: 

Escalivarem els alls, separant un all que deixarem cru. Escalivem els tomàquets madurs i entreiem la pell i les llavors. Fregim el pa, posant-lo en paper absorbent per reduir al màxim l’excès d’oli. Posem en remull o escaldem els pebrots pe aprofitar la polpa. Posem a comtinuació tots els ingredients en el pot de la batedora i ho triturem tot afegint-hi un pessic de sucre, un polsim de sal, un petit raig de vinagre i oli poc a poc com si fèssim una maionesa.

 

blog6

 

Quina diferència hi ha entre el “Romesco” i la “Salsa  de Romesco”?

El Romesco és un dels plats més tipics de Tarragona, bàsicament de peix o marisc, però que també pot ser de carn o aviram. S’ha de dir que un sense l’altre no existirien, però es diferencien, principalment perquè la salsa és l’acompanyament a un menjar i el plat és el menjar cuinat amb la picada.

La salsa normalment es presenta freda, per acompanyar uns musclos, un peix a la planxa, verdures o carns o com en aquesta recepta, per acompanyar els cargols. 

En aquest cas, el nom serà musclos amb romesco, rap amb romesco, verdures amb romesco, cargols amb romesco, etc. En canvi quan parlem del plat, el romesco sempre tindrà cognom, romesco de rap, romesco de pop o sépia, romesco de conill, és a dir, sempre, romesco de…

 

blog7

 

Salsa vinagreta:

Una vinagreta és una salsa que en principi conté vinagre, d’on li ve el nom, però ni poden haver-hi tantes fòrmules com cuineres i cuiners arreu del món.

La recepta més bàsica podria ser amb vinagre, oli, sal i pebre. A partir d’aquí hi podem posar ceba, pebrot, tomàquet, tot ben picadet, herbes aromàtiques o el que ens dicti l’imaginació. En cuines de cultura atlàntica, la vinagreta sol ser d’un color blanquinós groguenc i opaca. Conté nombrosos ingredients, dels quals habitualment un de lletós (nata, iogur, formatge fresc etc.) i espècies pròpies de la cuina en qüestió, com per exemple mostassa de Dijon a França.

 

Maridatge del cargols:

Cornuts, bavossos i arrossegats però, plat de culte a casa nostre, sobre tot a Lleida on es fa cada any la gran cargolada. Per una menja que no es carn ni peix i es festiu, os recomano un vi d’agulla rosat i golafre , el pioner senes dubte Pinord Reynal del Penedés. Ah! Ben marcat!

Agusti Salas Rolland.

pinordreynalrose-220x669

Llegeix-ne més

Bacallà a la llauna

Publicat dia 3 novembre 2014 bacallà. cuina catalana

blog1

Abans que fos conegut a l’Atlàntic europeu, el bacallà el van descobrir els bascos cap a l’any 1000. Els bascos sortien a caçar balenes a les aigües més fredes i com més s’escalfava l’aigua, més lluny anaven. I anant a caçar balenes a Terranova, van descobrir el bacallà. Eren a Islàndia i al mar del Nord i portaven el bacallà fins a la península Ibèrica en secret i amb un bon estat de conservació, coneixedors com eren del manteniment del peix amb sal. 

Fins a la invenció del frigorífic al segle XX, el menjar fet malbé havia constituït una maledicció crònica i havia limitat en gran manera el comerç de molts productes, sobretot el peix. Quan els balleners bascos van aplicar al bacallà les tècniques de salat que utilitzaven amb la balena, van donar amb un matrimoni d’allò més convenient ja que el bacallà manca de greix pràcticament i, per tant, si se salava i assecava com era degut, rares vegades s’espatllava. Durava més que la balena, que és carn vermella, i que l’arengada, un peix gras que, salat, es va fer popular als països del nord durant l’Edat Mitjana.

Al món mediterrani, on no només hi havia mines de sal sinó també un sol que escalfava prou com per obtenir sal marina, la conservació d’aliments amb aquesta última no era una novetat. Ja en les albors de l’Edat Antiga, els egipcis i els pobles prerromans menjaven peix en salmorra i desenvolupaven un actiu comerç. Les carns salades eren molt benvolgudes i la Gàl·lia romana ja tenia fama pels seus pernils salats i fumats. Abans de dedicar-se al bacallà, els bascos menjaven en ocasions carn de balena en salaó; aquesta carn solia prendre’s amb acompanyament de pèsols i la part més benvolguda de la balena, la llengua, també acostumava a salar-se.

Al segle XIV els britànics van descobrir també aquell tresor i l’església catòlica el va acabar de popularitzar. El catolicisme va proporcionar als bascos la seva gran oportunitat. L’església medieval va imposar dies de dejuni en els quals estava prohibit mantenir relacions sexuals i menjar carn. En canvi, es permetien els aliments freds. Com el peix venia de l’aigua, se’l considerava fred. Els bascos ja venien carn de balena als catòlics aquests dies d’abstinència, que eren tots els divendres (ja que aquest havia estat el dia de la crucifixió de Crist), la Quaresma sencera i diversos dies més, assenyalats en el calendari religiós. En total la carn estava prohibida gairebé la meitat de l’any i aquests dies d’abstinència es van convertir finalment en dies de bacallà salat. El bacallà gairebé es va transformar en icona religiosa, en croat mitològic d’observança cristiana.

Durant el segle XIX, els molls de Bilbao van ser el punt estratègic per al comerç de bacallà, de totes classes i procedències. D’aquí ve que els bascos fossin capdavanters en la comercialització i restauració i avui tinguin un receptari complet de plats cuinats amb bacallà.

A Catalunya es consumeix bacallà en salaó des del segle XVI i l’esgésia catòlica és la que el va popularitzar també durant la Quaresma.

Es comencen a trobar receptes de bacallà als llibres  La cuynera catalana, (1835) a La cuina catalana, (1907) de Josep Cunill de Bosch, que ja fa una recepta més similar al bacallà a la llauna actual. Ferran  Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928) el fa amb tomàquet , all , julivert i pa torrat o galeta.  A la postguerra la primera recepta de “Bacalao a la llauna” apareix al llibre d’ Isabel de Trévis,  La cocina regional catalana, (1959)  per posar uns exemples.

El plat que aquí ens ocupa, crec que és juntament amb el Bacallà amb samfaina, la Brandada i el Bacallà amb panses i pinyons, una de les receptes de bacallà més significatives de la cuina catalana.

 

blog1

Com d’altres plats deu el seu nom “a la llauna” al recipient on es cuina o cuinava, com la Paella Valenciana o el Marmitako Basc, per exemple, i dic cuinava perquè avui en dia també es sol fer amb altres estris de cuina amb altres materials exitents al mercat. (Vidre, porcellana, ferro, safates antiadherents etc.)

El “Bacalla a la llauna”  (“Abadejo a la llanda” al País Valencia i Tortosa) és un plat tipicament barceloní però estès arreu de Catalunya, que sembla ser d’origen traginer i que degut a la seva simplicitat ha de ser fet amb productes de primera qualitat tal i com mencionava Josep Pla en el seu llibre “El que hem menjat”.

blog3

 

Ingredients:

4 talls de morro de bacallà dessalat

Farina

Oli d’oliva verge extra

Uns grans d’all laminats

1 copa de vi blanc sec

Pebre vermell

Julivert o cibulet (opcional)

Elaboració:

Enfarinem el bacallà després d’haver-lo eixugat bé amb un drap. En una paella amb l’oli ben roent, daurem el bacallà procurant que l’interior no es cogui massa. (L’acabarem de fer al forn)
Retirem el bacallà i el col·loquem en una safata (llauna) d’anar al forn.
En el mateix oli, fregim l’all tallat a làmines, procurant que no es cremi, (Amargaria el plat). Hi aboquem el vi, deixant-lo reduir una mica i tot seguit, el pebre vermell. Retirem de seguida del foc (Com en el cas d’els alls hem d’anar amb molta cura de que no es cremi) ho remenem tot bé i ho aboquem per sobre el bacallà.
L’enfornem a uns 200º uns 4 o 5 minuts.
Afegim  julivert picat i l’emplatem tot seguit.

En aquest cas hem substituït el julivert per una mica de cibulet picadet. També podem prescindir del vi.

També hi ha el bon costum d’acompanyar aquest bacallà amb unes mongetes de Santa Pau o del Ganxet.

blog2

 

Maridatge recomanat:

Bacallà a la llauna! Un plat senzill encissador i golafre, un plat per a sucar-hi pa, però pa de debó, de pagés, de molla consistent, ah! I el vi! Aqui de “pet” al rossat, amb la següent seqüencia, tall de bacallà, suquem el pa, ens l’engolim i, glop de vi! En vi un “Doce Tañidos” de Cigales, Valladolid, per a mi un dels millors rosats que he tastat. Lo de sempre, cerqueu una botiga especialitzada, no us donaran bou per bestia grossa!

Agustí Salas Rolland.
doce-tanidos-tomevinos_1

 

Llegeix-ne més
Pàgina 1 de 2412345...1020...Última »