Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Salses i bases: l’agar-agar

Publicat dia 21 febrer 2012 salses i bases

L’agar-agar és una GELATINA VEGETAL d’origen marí. És un polisacàrid sense ramificacions obtingut de la paret cel · lular de diverses espècies d’algues vermelles dels gèneres Gelidium, Euchema i Gracilaria entre altres actuant com a pigment que dóna un color característic a cadascuna. La paraula ‘agar’ ve del malai agaragar’, que significa ‘gelea’.
.. Placa de Petri, amb medi de cultiu agar McConkey (per bacteris de tinció Gram negatives), on ha crescut el bacteri Shigella spp. Aquest agar, també, s’empra en gastronomia. És incolor, però amb l’addició de colorants s’aconsegueix canviar-li el color, com en aquest cas que és vermell-rosat.
Químicament, l’agar és un polímer de subunitats de galactosa, de fet, és una barreja heterogènia de dues classes de polisacàrids: agaropectina i agarosa. Encara que ambdues classes de polisacàrids comparteixen el mateix esquelet de galactosa, la agaropectina està modificada amb grups àcids, com ara sulfat i piruvat. Els polisacàrids d’agar serveixen com l’estructura primària de la paret cel · lular de les algues. Dissolt en aigua ‘calent‘ i refredat, es torna gelatinós. El seu ús principal és com a mitjà de cultiu en microbiologia. Altres usos són com a laxant, com a espessidor per a sopes, gelatines vegetals, gelats i algunes postres, i com a agent aclaridor de la cervesa.





Receptes similars: salses i bases

Salsa de Calçots

Publicat dia 24 gener 2014

  Tenint en compte que cada família té el seu propi petit secret per tal d’elaborar la “salsa dels Calçots”, la recepta que ressenyem a continuació és la més tradicional i bàsica. A partir d’ella podreu fer-la més o menys…

Llegeix-ne més

Allioli

Publicat dia 24 agost 2013

No podia pas faltar en aquest blog una de les 4 bases principals de la Cuina Catalana, juntament amb el sofregit, la samfaina i la picada. Tal com ja escrivia Ferran Agullò en el “Llibre de la Cuina Catalana” (1928) “Les…

Llegeix-ne més

Comenta