L’agar-agar és una GELATINA VEGETAL d’origen marí. És un polisacàrid sense ramificacions obtingut de la paret cel · lular de diverses espècies d’algues vermelles dels gèneres Gelidium, Euchema i Gracilaria entre altres actuant com a pigment que dóna un color característic a cadascuna. La paraula ‘agar’ ve del malai ‘agar–agar’, que significa ‘gelea’.
.. Placa de Petri, amb medi de cultiu agar McConkey (per bacteris de tinció Gram negatives), on ha crescut el bacteri Shigella spp. Aquest agar, també, s’empra en gastronomia. És incolor, però amb l’addició de colorants s’aconsegueix canviar-li el color, com en aquest cas que és vermell-rosat.
Químicament, l’agar és un polímer de subunitats de galactosa, de fet, és una barreja heterogènia de dues classes de polisacàrids: agaropectina i agarosa. Encara que ambdues classes de polisacàrids comparteixen el mateix esquelet de galactosa, la agaropectina està modificada amb grups àcids, com ara sulfat i piruvat. Els polisacàrids d’agar serveixen com l’estructura primària de la paret cel · lular de les algues. Dissolt en aigua ‘calent‘ i refredat, es torna gelatinós. El seu ús principal és com a mitjà de cultiu en microbiologia. Altres usos són com a laxant, com a espessidor per a sopes, gelatines vegetals, gelats i algunes postres, i com a agent aclaridor de la cervesa.