Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Allioli

Publicat dia 24 agost 2013 cuina catalana. Salses. salses i bases
blog

No podia pas faltar en aquest blog una de les 4 bases principals de la Cuina Catalana, juntament amb el sofregit, la samfaina i la picada. Tal com ja¬†escrivia Ferran Agull√≤ en el “Llibre de la Cuina Catalana” (1928) “Les bases de la nostra cuina”:

ALLIOLI: 

Tres, o quatre o cinc grans d’all que es piquen al morter¬†amb un pols de sal. Mentre amb la ma dreta es va barrejant¬† un cop picats els alls, amb l’esquerra s¬īhi va tirant l’oli. Va formant-se una massa que s’espesseeix anant-hi tirant oli, quant es t√© al punt que m√©s agrada, es treu del morter amb una cullera, posant-se a la menja o en un plat o salsera per a que tothom se’n serveixi al seu gust.”

“Si l’all i oli es talla aigualint-se, es ref√° al morter en el qual s’ha picat un boc√≠ de molla de pa com una ametlla”.

Una altra fòrmula, també del mateix llibre:

“Es frega en el fons del morter amb un gr√° d’all¬† s’hi posa un rovell d’ou i un pols de sal ; es bat ben batut anant-hi afegint gotes d’oli.
Quant la pasta es ben espessa, que no cau de la ma de morter, s’hi va tirant gotes de vinagre o llimona, remenant-ho seguidament, a cada gota va aclarint-se la massa .
Si per descuit es torna massa clara, s’hi tira de nou, gotes d’oli i s’espesseix altra volta .
De tallar-se o aigualir-se, es procedeix, refent-lo al morter, amb una molla de p√° o una mica de mostassa.”

“A voltes l’all i oli es fa ‚Äúnegat”,¬†√©s a¬†dir,¬†¬†posant-hi poc oli , ja remenant poca estona. Regularment, en¬† aquest cas es pica en el morter, abans de l’all, una mica de safr√†¬†que¬†es¬†torra al ferro del fog√≥, embolicat amb paper d’estrassa . S’ha d’anar en compte que no es cremi.”

“√Čs ‚Äúl’all i oli negat‚Ä̬†del peix , de l’arr√≤s, del bacall√† i¬†peixo palo , i d’algun plat de carn o verdura.”

El seu origen no √©s clar, per√≤ els romans i egipcis preparaven salses similars. √Čs evident que hauria tingut un origen mediterrani, at√®s que aquesta salsa √©s habitual i tradicional a gran part del Mediterrani occidental i que a l’oriental tamb√© hi ha hagut des de sempre salses amb oli d’oliva i all.

Com molt b√© diu el gran escriptor de gastronomia Jaume F√†brega, en el seu llibre¬†“El gust d’un poble” Ed. Cosset√†nia 2002, els “patriotismes culinaris” fruit de la ignor√†ncia, han fet que tothom es disputi el seu origen, els catalans la sentim tan nostra com els francesos o occitans, els valencians, els mallorquins, els grecs, els italians i molts pa√Įsos √†rabs tamb√©. I √©s que aquesta salsa pertany a la cultura mediterr√†nia, i com tantes altres coses va molt m√©s enll√† de les fronteres, i les identitats nacionals.¬†
Una prova de tot aix√≤ √©s que al segle XIV en el “Libre del Sent Sov√≠” i al segle XV en el “Libre de Coch” ja hi trobem salses semblants com “l’allada” o el “Almadroc”, i des de llavors l’allioli ha anat apareixent en diversos escrits i manifestacions culturals i populars per tot arreu. A finals del XIX a 1891 el poeta de la Renaixe√ßa Frederic Mistral va fundar a Avignon un diari proven√ßal anomenat “Alioli”, que es va publicar durant set anys. Tamb√© √©s molt interessant el text que apareix en el llibre “la cuynera catalana” escrit al 1835:

“Salsa √° la Catalana dita alioli”

“Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, √† fi de que servesca de regla y norma per majors √≥ menors cuantitats, guardantse la proporci√≥. Aix√¨ pues, per fer una escodella de alioli se picar√†n en lo mort√© dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo mort√© ha de ser ben sech √≤ aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensar√° √† remenar ab un moviment circular, constant √© igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins √° tenir son punt, lo que se coneixer√† cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse √≤ negarse, se hi tirar√°n algunas gotas de llimona √≥ taronja agre. Aix√≠ mateix per traurerlo del mort√©r se anir√° reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mort√©r mitg decantat, se abocar√° en lo plat √≤ cassola que s’ tinga destinada”.

Hi ha també altres variants, fetes amb fruites, com ara el codony.
A l’Arag√≥ fan el “Ajoaceite” fet amb patata al caliu.¬†

O variants més polèmiques, fetes amb batedores elèctriques. 

Una altra variant és la salsa Maonesa, mal dita Maionesa, feta amb ou i sense all.

En definitiva, l’allioli √©s aix√≤: All i Oli sense res m√©s que una mica de sal i paci√®ncia per remanar!

 

 

 

 

 

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5‚ÄĮ‚ā¨ el quilo. Podr√≠em haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al Pa√≠s Valenci√†) No √©s un past√≠s, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: Salses

Salsa de Calçots

Publicat dia 24 gener 2014

  Tenint en compte que cada fam√≠lia t√© el seu propi petit secret per tal d’elaborar la “salsa dels Cal√ßots”, la recepta que ressenyem a continuaci√≥ √©s la m√©s tradicional i b√†sica. A partir d’ella podreu fer-la m√©s o menys…

Llegeix-ne més

Receptes similars: salses i bases

La nostra “Salsa Brava”

Publicat dia 22 agost 2013

  La nostra salsa brava, molt semblant a un romesco o salsa de cal√ßots, per√≤ picantona, molt picantona… Ingredients per a la salsa: Un parell de nyores grans Unes quantes ametlles torrades Unes quantes avellanes torrades Oli d’oliva verge extra…

Llegeix-ne més

Samfaina

Publicat dia 22 agost 2013

Aquesta √©s, juntament amb el sofregit,¬†la picada i el allioli, una de les quatre¬†bases de la cuina catalana. Antigament teniem la ceba i el tom√†quet, d’aqui ens ve¬†el sofregit,¬†cal destacar que l’arribada del tom√†quet, tan habitual actualment en la cuina…

Llegeix-ne més

Comenta