No podia pas faltar en aquest blog una de les 4 bases principals de la Cuina Catalana, juntament amb el sofregit, la samfaina i la picada. Tal com ja escrivia Ferran Agullò en el “Llibre de la Cuina Catalana” (1928) “Les bases de la nostra cuina”:

ALLIOLI: 

“Tres, o quatre o cinc grans d’all que es piquen al morter amb un pols de sal. Mentre amb la ma dreta es va barrejant  un cop picats els alls, amb l’esquerra s´hi va tirant l’oli. Va formant-se una massa que s’espesseeix anant-hi tirant oli, quant es té al punt que més agrada, es treu del morter amb una cullera, posant-se a la menja o en un plat o salsera per a que tothom se’n serveixi al seu gust.”

“Si l’all i oli es talla aigualint-se, es refá al morter en el qual s’ha picat un bocí de molla de pa com una ametlla”.

Una altra fòrmula, també del mateix llibre:

“Es frega en el fons del morter amb un grá d’all  s’hi posa un rovell d’ou i un pols de sal ; es bat ben batut anant-hi afegint gotes d’oli.
Quant la pasta es ben espessa, que no cau de la ma de morter, s’hi va tirant gotes de vinagre o llimona, remenant-ho seguidament, a cada gota va aclarint-se la massa .
Si per descuit es torna massa clara, s’hi tira de nou, gotes d’oli i s’espesseix altra volta .
De tallar-se o aigualir-se, es procedeix, refent-lo al morter, amb una molla de pá o una mica de mostassa.”

“A voltes l’all i oli es fa “negat”, és a dir,  posant-hi poc oli , ja remenant poca estona. Regularment, en  aquest cas es pica en el morter, abans de l’all, una mica de safrà que es torra al ferro del fogó, embolicat amb paper d’estrassa . S’ha d’anar en compte que no es cremi.”

“És “l’all i oli negat” del peix , de l’arròs, del bacallà i peixo palo , i d’algun plat de carn o verdura.”

El seu origen no és clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars. És evident que hauria tingut un origen mediterrani, atès que aquesta salsa és habitual i tradicional a gran part del Mediterrani occidental i que a l’oriental també hi ha hagut des de sempre salses amb oli d’oliva i all.

Com molt bé diu el gran escriptor de gastronomia Jaume Fàbrega, en el seu llibre “El gust d’un poble” Ed. Cossetània 2002, els “patriotismes culinaris” fruit de la ignorància, han fet que tothom es disputi el seu origen, els catalans la sentim tan nostra com els francesos o occitans, els valencians, els mallorquins, els grecs, els italians i molts països àrabs també. I és que aquesta salsa pertany a la cultura mediterrània, i com tantes altres coses va molt més enllà de les fronteres, i les identitats nacionals. 
Una prova de tot això és que al segle XIV en el “Libre del Sent Soví” i al segle XV en el “Libre de Coch” ja hi trobem salses semblants com “l’allada” o el “Almadroc”, i des de llavors l’allioli ha anat apareixent en diversos escrits i manifestacions culturals i populars per tot arreu. A finals del XIX a 1891 el poeta de la Renaixeça Frederic Mistral va fundar a Avignon un diari provençal anomenat “Alioli”, que es va publicar durant set anys. També és molt interessant el text que apareix en el llibre “la cuynera catalana” escrit al 1835:

“Salsa á la Catalana dita alioli”

“Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada”.

Hi ha també altres variants, fetes amb fruites, com ara el codony.
A l’Aragó fan el “Ajoaceite” fet amb patata al caliu. 

O variants més polèmiques, fetes amb batedores elèctriques. 

Una altra variant és la salsa Maonesa, mal dita Maionesa, feta amb ou i sense all.

En definitiva, l’allioli és això: All i Oli sense res més que una mica de sal i paciència per remanar!