Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Suquet de peix i marisc

Publicat dia 14 agost 2013 Cuina de Nadal-Cuina de Festes. peix i marisc


Suquet de peix, i ocasionalment cruet de peix, és un plat, fet habitualment en cassola, amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord, se’n diu bullinada, i a la localitat valenciana de Peníscola, rep el nom de remescló.
És un plat senzill però nutritiu que elaboraven en origen els pescadors en arribar a casa després de la feina amb els peixos que havien quedat malmesos i no podrien vendre.
Ara bé, ja ho hem dit, es pot fer amb molts tipus de peix i marisc. Aquest suquet el podiem haver fet només amb l’escórpora, que per si sola ja és deliciosa, però clar, vaig anar a buscar el peix just quan arribava i se’m va fer la boca aigua, i no em vaig poder estar d’agafar algunes “tonteries” més.

 

Ingredients:

 

1 escórpora d’un kg aprox.
4 escamarlans
8 gambes
Un grapat de musclos
Un grapat de cloïsses   
4 patates      
1 tomàquet madur
1 Ceba 
6 grans d’all   
Vi blanc
Sal
0li d’oliva verge 
pebre vermell
Julivert
Ametlles i avellanes torrades
Farina

 

Per el fumet:

 

1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1/2 branca d’api
1 gra d’all
El cap i espines de l’escórpora
Una mica de congre
Uns crancs o galeres
Aigua

 

Elaboració:

 

Preparem un fumet fent saltar les verdures amb oli en una cassola a foc viu.
Quan ja estiguin rosses, afegirem els crancs i ho sofregirem un parell de minuts més.
Incorporarem aigua a continuació, afegirem el cap i les espines de l’escòrpora, el congre a talls i esperarem que arrenqui el bull i deixarem a foc baix uns 20/30 minuts, retirant sovint l’escuma formada. (recordem que els fumets de peix no requereixen de massa estona de foc, a diferència dels brous de carn).
Finalment el colem i ja està preparat.

Posem en una cassola 6 o 8 grans d’all a confitar amb oli, procurant que no es cremin i els retirem abans de posar el peix.
Seguidament i en el mateix oli, fregim els filets de peix, prèviament salats i enfarinats i els reservem.
Saltem també les gambes i escamarlans una miqueta.
A continuació, posem la ceba tallada a daurar. Quan ja agafa color, hi posem els daus de tomàquet que ja tindrem pelat i sense llavors. Quan ja veiem la barreja al punt, posem una mica de pebre vermell al gust.
Afegim un vas de vi blanc i deixem que redueixi. 
Seguidament hi posem les patates, esqueixades, que deixarem coure una estona afegint-hi el brou calent i ho mantenim bullint a foc viu durant uns minuts fins que les patates estiguin quasi al punt.
Incorporem el peix, abaixem el foc i incorporem una picada d’ametlles, avellanes i all. (Hi podem afegir també uns brins de safrà)
Anem remenant controlant el punt de les patates i quan ja estiguin cuites, trèiem la cassola del foc i afegim una mica de julivert i ja podem servir.
Us recomano que els musclos i les cloïsses les tinguem obertes a part perquè, si alguna portés sorra, ens podria malmetre el plat.


Maridatge del plat:

“Total, un plat de pobres!! De pobres d’abans, ara fer-lo “com il faut ” coste un colló, un vi adient es un blanc estructurat, un d’ells sens dubte un Jean León (avui de Torres), un Chardonnay cuidat anomenat Viña Gigi, dono fe d’ell, vaig tenir la sort de conéixer i tractar al seu enóleg : Jaume Rovira”.

Agusti Salas Rolland.



Receptes similars: Cuina de Nadal-Cuina de Festes

Filet de Vedella o Bou amb Fetge Gras i Reducció de Pedro Ximénez

Publicat dia 6 gener 2014

  Ingredients: 1 Filet de vedella o bou per persona 1 Rodanxa de fetge gras fresc per persona 100 cl de Vi Pedro Ximénez Oli d’oliva Verge Extra Sal maldon Prunes Orellanes Pinyons Escalunyes Elaboració: Primer confitarem les escalunyes amb oli d’oliva. Tal i com ja he explicat en altres receptes…

Llegeix-ne més

Tortell de Reis

Publicat dia 5 gener 2014

  El tortell de Reis, anomenat també coca de Reis o roscó de Reis (calc del castellà roscón de Reyes), té també forma d’anella més o menys rodona o ovalada, però la massa és de la mateixa mena que la…

Llegeix-ne més

Receptes similars: peix i marisc

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Pèsols del Maresme amb Calamarsons i Cloïsses

Publicat dia 8 maig 2015

    Sóc del Maresme, i ja sigui per tradició familiar, per proximitat o senzillament perquè ens encanten, moltes vegades hi posem als nostres plats aquestes “perles” meravelloses que tenim per aquí a la primavera. El pèsol, un dels grans…

Llegeix-ne més

Comenta