De plat en plat | Morralla

La morralla, raballa o cria de peix és el conjunt de peix petits de platja que se solen barrejar i menjar fregits. Es poden usar també per a fer fumets, brous i sopes.

Gastronòmicament, el conjunt format pels peixos de roca i la morralla formen els peixos per sopa.

Alguns dels peixos que inclou la morralla són el moll, el llucet, la cinta o la palaia.

Elaboració:

Una vegada el tinguem net, sequem bé el peix amb ajuda d’un drap o paper absorbent, el salem i l’enfarinem (Algunes formes pràctiques d’enfarinar-lo són, posant la farina i el peix en una bossa de plàstic o un “tupper” i sacsejar-ho tot plegat amb molt de compte.) Una de les coses importants és el tipus de farina, jo utilitzo, sense ànim de fer-ne publicitat gratuïta, la de “Las Panaeras Sevillanas” especial per fregir. És la que sempre m’ha donat millors resultats.

Una altra cosa important és l’oli, a mi m’agrada fer-ho tot amb oli d’oliva verge extra, que és el de més bona qualitat i més saludable, i ja que mengem fregits de tant en tant, com més sa, millor.

L’oli ha de ser en quantitat abundant perquè ens cobreixi bé el peix, i esperar a que estigui ben roent, en aquest punt hi anirem tirant el peix mica en mica i el deixerem fregir sense tocar-lo (El que si podem fer es sacsejar una mica la paella o fregidora, si intentem remenar-lo amb una escumadora o espàtula és quan correm el risc de trencar-lo)

Quan estigui fregit del tot, depèn del tamany del peix, tampoc cal fregir-lo massa perquè no ens quedi sec (Ho notarem perquè el peix ja estarà duret per fora, ja no es trenca amb tanta facilitat) el retirem amb una escumadora i el posem al damunt de paper absorbent abans de servir-lo.

També em de tenir en compte la quantitat de peix que fregim, si n’hem de fer bastant, val més fer-lo amb dues vegades, tres o les que calguin.

Maridatge recomanat:

La Morralla, un privilegi cada dia més escàs. Peix de barca acabat de baixar, tot un quasi vici que cal aprofitar-lo quant sorgeig.

Sense dubte un blanc i molt especial, de Vallbona de les Monges ( la ruta del Cister ) Blanc de Seré, té personalitat per aguantar l’embrencida d’un peix fresc i de barca, ben fresc, ja m’ho direu!. El “pare” de la criatura Carles Ahumadada, responsable de la Cooperatives l’Olivera.

Agustí Salas Rolland.

Fa uns dies enrerere varis amics i seguidors d’aquest blog i de la nostra pàgina a Facebook, em preguntaven que era exactament la “Morralla”. He cregut molt oportú compartir amb vosaltres un dels articles del gran gastrònom i mestre Jaume Fàbrega (De qui trobareu varies referències en aquest blog, dels seus llibres he après molt) publicat l’any 2007 a la web de “Bona Vida” i que ens ajuda a saber conèixer el peix a casa i al restaurant, saber-lo comprar: Heus aquí unes normes bàsiques, que ens permetran distingir entre peix blanc, peix blau o peix de roca.

CLASSES DE PEIX:EL PEIX BLANC, EL PEIX DE ROCA I ALTRES :

Les denominacions de peix blanc i peix de roca obeeixen més aviat a definicions gastronòmiques que no pas d’ un altre tipus. La noció de peix blanc l’associem al peix de carn blanca i fina, i sovint força suau: peixos com el lluç o la mòllera complirien aquests requisits.Té un bon índex de digestibilitat.Entès d’ aquesta manera, el peix blanc s’ oposa al peix blau, de colors i carns de colors més blavosos o rosats, com la sardina o la tonyina. Però, a part de l’aspecte físic, la diferència més important rau en el contigut de greixos. Mentre que el peix blau i gras en té un contingut que oscil.la entre el 5 i l’11 %, el peix blanc no depassa la primera xifra. Així, el lluç té un 4,6 % de greixos, el llucet un0,4 %, el rap un 1 % , etc. Però, atenent a aquest contingut de greixos,hi ha tipus de peixos que, sense ser blaus, són, en canvi, grassos: és el cas del llobarro,que té un 11% de greixos, o del besuc,que en té un 8,8 %. També són grassos el congre, la llampresa, la truita ,el moll,la llissa, l’emperador, el salmó, etc. En resum: per peix blanc cal entendre el que té aquest color, té pocs greixos , té un gust suau i delicat i una carn o bé poc consistent, o bé que es desfà en fulles -com el bacallà fresc-.Sol viure, a més, al fons del mar. Així doncs,els peixos blancs per antonomàsia,són, el bacallà,l’abadejo, el lluç,el llucet, la mòllera, la maire, la llengua de bacallà. Però també són peixos blancs els plans, com el llenguado o la palaia. Hi podríem incloure el nero,i la resta de peixos de carn dura apte per a coure al forn, a la sal, etc., com el sarg, l’ orada, el pagre, el déntol,el mabre,l’oblada, el pagell, el ja citat besuc, l’ esparrall, el gall de Sant Pere, etc.Aquí s’ inclouen, doncs, alguns dels peixos que els nostres pescadors anomenen PEIXOS D’ ESCATA, quasi tots situats dintre la família dels espàrids: sarg, mabre, orada, pagell, déntol, besuc, etc. Podríem incloure-hi també la boga, l’ esparrall, la salpa, la variada, la càntera.
Els restauradors parlen de PEIXOS DE RACIÓ, referint-se als que es poden servir per a una persona (fets a la planxa, etc.) , de mides regulars i amb un pes que pot oscil.lar a l’ entorn dels 400 g. Naturalment,això s’ aconsegueix de forma perfecta amb els peixos d’ aqüicultura,com ja s’ escau amb les orades.
El PEIX DE ROCA, molt estimat gastronòmicament, és el peix de carn dura,que no es desfà en coure’s sovint amb espines,apte sobretot per a suquets,però també per a sopes, rossejats, brous,etc. Alguns poden ser greixosos (però no se solen considerar com a peix blau), com el cap-roig, i d’altres blancs. El peix de roca més comú al nostre litoral és el cap-roig, escórpora ( variants locals com escorpra, capó, gallina, polla, rufí, etc.),aranya, rata, garneu, malarmat, borratxo, escatós, cap d’ ase penegal, les diverses menes de lluernes, la donzella i, fins i tot, el corball i d’altres de similars.
PEIX PER SOPA i brous, que inclou els ja esmentats de roca i d’altres de petits , situables dintre el que se sol anomenar MORRALLA, reballa, cria de peix etc, o sigui peix barrejat per fregit (molls, cintes, palaies,llucets…).