Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Escudella i Carn d’Olla

 

Hem volgut fer un petit recull, d’aqui i d’allà, juntament amb la recepta, de la història d’un plat que bé podriem dir que és el plat català per excelència, al menys per nosaltres i amb tots els respectes per la senyora “botifarra amb seques”, el gran ” Pa amb tomàquet” , l’elegant “Fricandó”, els “Mar i muntanya” fantàstics, la gran dama “samfaina” i un món de plats propis que tenim al nostre país.

L’escudella i carn d’olla és el plat de sopa documentat més antic d’Europa i Francesc Eiximenis explica al segle 14 que aleshores era un plat que menjaven tots els catalans cada dia. Té origen en  les famílies pageses que bullien les restes de la collita i altres aliments que arreplegaven del rebost.

Antigament, els dies de cada dia la pilota es feia només amb molla de pa i cansalada. Aquesta mena d’escudelles amb pilotes també es feien a Occitània, on la pilota es deia ròsola, i les pilotes de pa i cansalada encara existeixen, o més aviat una evolució d’elles, a les quals amb el pas amb el temps es va substituir per patata.

Si sobrava carn d’olla, es passava aquesta per la paella o bé se servia freda i amanida. En alguns llocs també es fa un trinxat amb les patates (i col, api, etc. si calia) i la carn, a l’estil del Trinxat de la Cerdanya.

Aquestes sopes poden tenir verdures de temporada, tubèrculs i les carns que es poguessin tenir a disposició. Sopes d’aquesta mena es menjaven força sovint, sinó cada dia, en una àmplia àrea d’Europa i de la Mediterrània, a cada lloc particular adaptada segons els seus productes. Els ingredients concrets també depenien de l’economia personal de cadascú i del que tingués en cada moment a l’hort i al rebost. Hi havia, a més, les versions “de festa” i les “de diari”. Les versions de cada dia tenien més hortalisses, ossos, menuts (Colls, pedrers, crestes…) i poca carn, mentre que les de festa, als Països Catalans, han de tenir “els Quatre Evangelistes”: porc, gallina, vedella i xai. Encara que el xai només s’utilitza en determinades versions. Com també en les comarques gironines es habitual fer la sopa amb arròs i fideus enlloc dels galets.

La recepta d’escudella amb patata és força recent, ja que aquest ingredient no es va introduir a la cuina catalana fins un o dos segles després del contacte amb Amèrica. Fa un temps se li posaven mongetes, també d’origen americà. A “La cuynera Catalana (Segle XIX) el terme escudella és encara genèric per a diferents sopes (verda, amb carn i verdures; de dia de peix, sense gens de carn ni peix, per quaresma; de llegums, de pèsols, de pa torrat, etc.) i s’alterna sense criteri aparent amb el mot sopa. Sí que apareix explícitament, presentada com a un altre plat diferent, la “carn bullida a l’olla, vulgarment dita carn d’olla”, que “acostuma a servir-se després de l’escudella”, i diu que a més de verdures, ha de tenir motlló i cansalada però que per assolir “tota perfecció” a més hauria de contenir carn de bou i d’aviram.

Fins no fa gaire encara es menjaven amb pa, i encara es mengen amb pa, l’escudella o altres sopes, a alguns indrets de Catalunya, a Menorca i a Occitània. A Occitània les sopes s’acabaven fent chabrol que és un costum antic a la gastronomia occitana que consisteix a, quan queda ja pocbrou al plat i comença a ser difícil d’agafar-la amb la cullera, afegir-hi un raig de vi negre, en comptes d’inclinar el plat, i empassar-ho, bevent directament del recipient. De vegades ho fan tots els comensals alhora, al crit de “chabròl”, una mica de la mateixa manera que als Països Catalans fem els sant-hilaris. Més tard sorgiren també, quan ja es considerava “camperol”, altres formes més recatades, consistent a fer-lo sense avisar, més discretament i a petits xarrups. i sembla que a Catalunya també.

 

L’escudella i carn d’olla de Nadal és la versió de màxima festa.

 

 

Altres referències a aquest plat:

Una mica del que parlava Josep Pla de la Carn d’Olla en el seu llibre, “El que hem menjat”: La Carn d’Olla

L’Escudella i Carn d’Olla segons Jaume Fàbrega.

El nostre amic Miquel Sen Tato també parla d’aquestes sopes en un dels sus articles: “Un oceà de sopes”

Corpus Culinari Català

Després de totes aquestes referències i varietats que hem trobat i que seguiriem trobant de la nostra Escudella i Carn d’Olla (Com l’escudella barrejada, la sopa de galets, la sopa de galets farcits, la sopa amb pilotetes etc…)

 

 

 

 

 

 

 

 

Doncs això, sense donar-li més voltes i ja que cada terra fa sa guerra, aquí us deixem la nostra versió de lEscudella i Carn d’Olla de Nadal.

Ingredients per a 6 persones:

1 branca d’api

1 porro

1 ceba

2 pastanagues

1 col d’olla

1 nap

1 xirivía

4 patates mitjanes

150 g de cigrons remullats

1 os de genoll de vedella

1 os d’espinada de porc

Morro i orella de porc

Peu de porc

Cansalada viada

1 troç de carn de vedella (Conill, peixet…)

1/4 de gallina

Botifarra blanca

Botifarra negra

1 trosset de sagí

Pilota

Sal

Aigua

Galets (O fideus i arròs)

(Opcionalment hi podem afegir un troç de xai,  ànec, mongetes…)

 

 

Per a la pilota:

100 g de carn picada de vedella

100 g de carn picada de porc

100 g de papada picada

1 ou

1 all trinxat

Julivert

Una mica de molla de pa remullada amb llet

Farina

Sal

 

 

Elaboració:

El primer que hem de tenir en compte, és el temps de cocció de cada producte. Aquí no val posar-ho tot a l’olla i apa, ja es farà! Hi oblideu-vos del tot de l’olla a pressió. Aquestes sopes necessiten, com tot a la cuina, temps i paciència. I molta passió. El resultat final ens ho agrairà.

Per tant, començarem per bullir les carns, menys la pilota i les botifarres, més o menys 1 hora i seguidament hi afegirem els cigrons deixant-ho bullir tot plegat una altra horeta escumant-ho de tant en tant.

Passat aques temps hi tirem les verdures menys la col i la patata i ho deixem coure una altra hora més, tot això a foc lent.

Mentrestant, podem anar fent la pilota barrejant les carns picades, l’all trinxadet, el julivert, l’ou batut, la sal, una mica de pebre i la molla de pa remullada amb la llet. Li donem la forma desitjada, normalment ovalada, l’enfarinem i la reservem.

Quan l’olla porti aquestes tres horetes bullint hi afegim les botifarres, la pilota, la col i les patates. Rectifiquem de sal.

Ho deixem bullir fins que aquests últims ingredients siguin cuits.

Acabada la cocció, colem amb compte el brou, separant tots el ingredients.

Seguidament bullim els galets amb el brou.

Servim l’escudella, i a part, un plat amb les carns i un altre amb les verdures i llegums.

I tot a punt per disfrutar de debó!  

 

 

Com sempre en totes les nostres receptes, productes de qualitat, productes de proximitat, dels nostres amics, dels nostres veïns.  😉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: Cuina de Nadal-Cuina de Festes

Filet de Vedella o Bou amb Fetge Gras i Reducció de Pedro Ximénez

Publicat dia 6 gener 2014

  Ingredients: 1 Filet de vedella o bou per persona 1 Rodanxa de fetge gras fresc per persona 100 cl de Vi Pedro Ximénez Oli d’oliva Verge Extra Sal maldon Prunes Orellanes Pinyons Escalunyes Elaboració: Primer confitarem les escalunyes amb oli d’oliva. Tal i com ja he explicat en altres receptes…

Llegeix-ne més

Tortell de Reis

Publicat dia 5 gener 2014

  El tortell de Reis, anomenat també coca de Reis o roscó de Reis (calc del castellà roscón de Reyes), té també forma d’anella més o menys rodona o ovalada, però la massa és de la mateixa mena que la…

Llegeix-ne més

Receptes similars: sopes i cremes

Vichyssoise

Publicat dia 5 juliol 2014

  Nosaltres, en aquest receptari, sempre tractem de defensar la cuina autòctona, la de casa nostra, però tampoc volem menysprear altre cuines, com en aquest cas la francesa, amb nates i mantegues, en tot cas formidable. El concepte sopa, en…

Llegeix-ne més

Crema de meló

Publicat dia 3 juliol 2014

La podem fer “a la francesa” amb nata líquida i mantega, però l’hem preferit fer més natural, aprofitant aquest fruit tant refrescant i amb diverses varietats, principalment valencianes, que tenen l’escorça verda: Meló d’Elx, Meló d’Ontinyent, Pinyonet, Meló Roget, Pell de garipau etc. Altres varietats…

Llegeix-ne més

Comenta