Després d’una conversa amb varis amics gatrònoms, vaig decidir posar-li el nom a aquesta recepta, i anomenar-la PAELLA A LA CATALANA, amb tots els meus respectes cap a la “Paella” originariament valenciana i que no té res a veure amb aquest arròs de carn i marisc. Però el nom “Paella” i no volen entrar amb polèmiques, li vaig posar, no per reivindicar el seu orígen sino per l’estil del plat (Arròs sec, com la valenciana) que també podriem denominar Arròs a la paella, i perquè aquí a Catalunya, amb uns ingredients o d’altres, és com s’acostuma a fer. Perquè ens entenguem, es tracta principalment de la manera de fer-la “a la catalana”, sigui de carn, sigui de peix o sigui mixta. I també perquè el seu nom original prové del recipient en el que es fa. No penso que sigui una millor que l’altre, senzillament són maneres de fer-la i amb diferents productes. Precisament, fa uns mesos el xef Quim Marquès ha intentat patentar el terme “Paella Catalana”, i no sense discusions…Sé perfectament que algú dirà: Ceba al arròs? Calamar?…Proveu-la de fer i ja m’ho direu!
Ingredients per a 4 persones:
1 Sípia petita (amb la seva salsa)
1 Calamar
4 Escamarlans
4 Gambes
Un grapadet de musclos
Un grapadet de cloïsses
1 costella de porc tallada petita
Un troç de pollastre i/o conill
1 Ceba petita
3 o 4 Grans d’all
Un trosset de pebrot vermell
Un trosset de pebrot verd
2 o 3 Tomàquets madurs ratllats
4 tassetes ,de les de cafè, d’arrós bomba
Fumet
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre
1 copeta d vi blanc sec
Elaboració:
Posem la paellera al foc amb un bon raig d’oli d’oliva i sofregim la carn.
Seguidament, saltem lleugerament les gambes i escamarlans, previament salats, perquè deixin anar una mica del seu sabor en l’oli.
Seguidament fem el mateix amb la sípia i el calamar.
A continuació, sofregim una mica la ceba a foc molt lent.
Quan tinguem la ceba una mica feta, hi posem el pebrot i l’all, tot ben picadet. I altre cop a fer xup xup una bona estona.
Pasada una estoneta i quan ja tinguem els anteriors ingredients del sofregit una mica fets, hi afegirem el tomàquet, pelat sense llavors i triturat. Després d’un altra bona dosis de paciència, que és la base d’un bon sofregit, haurem aconsseguit que agafi un to marronet.
Ara serà el moment de posar-hi la sípia i el calamar, la costella i el pollastre.
donem un tomb i li tirem el vi blanc, una mica de fumet i ho deixem coure tot plegat amb un altra bona dosis de paciència, perquè se’ns estovin una miqueta. (xup,xup,xup,xup…..) D’altra banda així aconsseguirem una base o “marca” per la paella molt més confitadeta i gustosa.
Ho veieu? Quasi com melmelada! En aquest punt li hem afegit la salsa de la sípia.
Ha arribat el moment de tirar-hi l’arròs i remenar-lo una estona perquè ens quedi ben rossejat, així aconsseguim que quedi ben solt i per altra banda ens agafi més color.
Seguidament hi tirem el fumet bullint, al cual li hem afegit el suc dels musclos i les cloïsses, que haurem obert abans una mica al vapor, per evitar que alguna portés sorra i ens fes malbé l’arròs. (Dos mides de fumet i una mica més per cada mida d’arròs.) Ho deixem bullir uns 4 minuts a foc fort i seguidament enfornem a uns 200º, uns 12 minuts més. (També podem prescindir del forn, com expliquem més avall)
A mitja cocció, hi afegim el marisc, que ja tenim una mica cuit, i si li posessim al començament, se’ns pasaria de cocció.
El treiem del forn , i el posem 2 minutets més al foc viu, apaguem, el tapem 3 o 4 minuts amb paper d’alumini (recordo que antigament es feia amb paper de diari) per deixar-lo reposar una mica i ja tindrem l’arròs llest! Sí no utilitzem el forn els temps i les formes de cocció seran més o menys els mateixos. O sigui, 4 minuts a foc fort, uns 12 a foc mitjà i uns altres parell de minuts a foc fort.
I el plat a taula! Bon profit!
Maridatge recomanat:
Gran Reserva Brut Nature és el cava més emblemàtic d’aquesta empresa familiar. Per la seva marcada personalitat és perfecte per combinar amb tot tipus de menjars. Els seus quatre anys de criança i la seva absència de licor d’expedició el converteixen en un cava ben estructurat, equilibrat i elegant. De bombolla molt petita i persistent, amb despreniment regular i bona corona. Molt net i potent, però fi en nas. En boca, és saborós amb suaus aromes de llarga criança i delicades notes florals, que recorden pomes fresques i ametlles torrades.
Agustí Salas Rolland.
