Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Arròs de Carn i Marisc (Paella a la catalana o Arròs a la paella)

Publicat dia 18 juliol 2014 arrossos. cuina catalana

blog5

 

 

Després d’una conversa amb varis amics gatrònoms, vaig decidir posar-li el nom a aquesta recepta, i anomenar-la PAELLA A LA CATALANA, amb tots els meus respectes cap a la “Paella” originariament valenciana i que no té res a veure amb aquest arròs de carn i marisc. Però el nom “Paella” i no volen entrar amb polèmiques, li vaig posar, no per reivindicar el seu orígen sino per l’estil del plat (Arròs sec, com la valenciana) que també podriem denominar Arròs a la paella, i perquè aquí a Catalunya, amb uns ingredients o d’altres, és com s’acostuma a fer. Perquè ens entenguem, es tracta principalment de la manera de fer-la “a la catalana”, sigui de carn, sigui de peix o sigui mixta. I també perquè  el seu nom original prové del recipient en el que es fa. No penso que sigui una millor que l’altre, senzillament són maneres de fer-la i amb diferents productes.  Precisament, fa uns mesos el xef Quim Marquès ha intentat patentar el terme “Paella Catalana”, i no sense discusions…Sé perfectament que algú dirà: Ceba al arròs? Calamar?…Proveu-la de fer i ja m’ho direu!

Ingredients per a 4 persones:

1 Sípia petita (amb la seva salsa)

1 Calamar

4 Escamarlans

4 Gambes

Un grapadet de musclos

Un grapadet de cloïsses

1 costella de porc tallada petita

Un troç de pollastre i/o conill

1 Ceba petita

3 o 4 Grans d’all

Un trosset de pebrot vermell

Un trosset de pebrot verd

2 o 3 Tomàquets madurs ratllats

4 tassetes ,de les de cafè, d’arrós bomba

Fumet

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre

1 copeta d vi blanc sec

Elaboració:

Posem la paellera al foc amb un bon raig d’oli d’oliva i sofregim la carn.

blog3

 

 

Seguidament, saltem lleugerament les gambes i escamarlans, previament salats, perquè deixin anar una mica del seu sabor en l’oli.

 

blog9

 

 

Seguidament fem el mateix amb la sípia i el calamar.

 

blog27

 

 

A continuació, sofregim una mica la ceba a foc molt lent.

 

blog39

 

 

Quan tinguem la ceba una mica feta, hi posem el pebrot i l’all, tot ben picadet. I altre cop a fer xup xup una bona estona.

 

blog42

 

 

Pasada una estoneta i quan ja tinguem els anteriors ingredients del sofregit una mica fets, hi afegirem el tomàquet, pelat sense llavors i triturat. Després d’un altra bona dosis de paciència, que és la base d’un bon sofregit, haurem aconsseguit que agafi un to marronet.

 

blog62

 

 

Ara serà el moment de posar-hi la sípia i el calamar, la costella i el pollastre.

 

blog1

 

 

donem un tomb i li tirem el vi blanc, una mica de fumet i ho deixem coure tot plegat amb un altra bona dosis de paciència, perquè se’ns estovin una miqueta. (xup,xup,xup,xup…..)  D’altra banda així aconsseguirem una base o “marca” per la paella molt més confitadeta i gustosa.

Ho veieu? Quasi com melmelada! En aquest punt li hem afegit la salsa de la sípia.

 

blog2

 

 

Ha arribat el moment de tirar-hi l’arròs i remenar-lo una estona perquè ens quedi ben rossejat, així aconsseguim que quedi ben solt i per altra banda ens agafi més color.

 

blog4

 

 

Seguidament hi tirem el fumet bullint, al cual li hem afegit el suc dels musclos i les cloïsses, que haurem obert abans una mica al vapor, per evitar que alguna portés sorra i ens fes malbé l’arròs. (Dos mides de fumet i una mica més per cada mida d’arròs.) Ho deixem bullir uns 4 minuts a foc fort i seguidament enfornem a uns 200º, uns 12 minuts més. (També podem prescindir del forn, com expliquem més avall)

 

blog116

 

 

A mitja cocció, hi afegim el marisc, que ja tenim una mica cuit, i si li posessim al començament, se’ns pasaria de cocció.

 

blog8

 

 

El treiem del forn , i el posem 2 minutets més al foc viu, apaguem, el tapem 3 o 4 minuts amb paper d’alumini (recordo que antigament es feia amb paper de diari) per deixar-lo reposar una mica i ja tindrem l’arròs llest! Sí no utilitzem el forn els temps i les formes de cocció seran més o menys els mateixos. O sigui, 4 minuts a foc fort, uns 12 a foc mitjà i uns altres parell de minuts a foc fort. 

I el plat a taula! Bon profit!

 

blog7

 

 

Maridatge recomanat:

Gran Reserva Brut Nature és el cava més emblemàtic d’aquesta empresa familiar. Per la seva marcada personalitat és perfecte per combinar amb tot tipus de menjars. Els seus quatre anys de criança i la seva absència de licor d’expedició el converteixen en un cava ben estructurat, equilibrat i elegant. De bombolla molt petita i persistent, amb despreniment regular i bona corona. Molt net i potent, però fi en nas. En boca, és saborós amb suaus aromes de llarga criança i delicades notes florals, que recorden pomes fresques i ametlles torrades.

Agustí Salas Rolland.

cava-rovellats-brut-nature-gran-reserva

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Receptes similars: arrossos

Arròs a la Cassola a la Catalana

Publicat dia 24 març 2015

  Deixant de banda les polèmiques que, si paella o que si arròs, tot i reiterar que el seu nom ve donat en principi pel recipient en el qual es fa (Com l’escudella, per exemple, que antigament donava nom al…

Llegeix-ne més

Arròs amb Conill, Carxofes i Ceps

Publicat dia 14 febrer 2015

  Aquest es un arròs d’aprofitament. Hem agafat una mica de conill rostit que teníem, li hem afegit unes carxofes, un grapat de ceps i alguna coseta més… I ens ha quedat un arròs de muntanya per llepar-se’n els dits!…

Llegeix-ne més

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Comenta