Una de les receptes més clàssiques i representatives de la cuina tradicional basca és el bacallà a la biscaïna, salses biscaïnes n’hi ha tantes com a cuiners arreu del món, però la recepta tradicional és la base de totes les altres i és insuperable. La salsa biscaïna clàssica porta ceba i carn de pebrot xoricer, entre algún altre ingredient, i sota cap concepte ha de portar tomàquet.

Ingredients:

4 talls de llom de bacallà dessalat

3 cebes 

1 porro

2 grans d’all

10 pebrots xoricers 

1 os de pernil

1 punta de pernil

1 litre de fumet de peix

Sal

1 copa de txakoli

Unes llesques de pa sec

Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

Rentem els pebrots, els obrim i els traiem la cua i les llavors. Els deixem en remull en una cassola amb aigua freda, que posarem al foc fins que arrenqui el bull, moment en que tirarem l’aigua i posarem aigua freda de nou, aquest procés el repetirem dues vegades més.
Un cop hidratats els pebrots, traiem tota la carn amb ajuda de la punta d’un ganivet i rebutgem la pell. Reservem la carn per utilitzar-la més endavant.
Comencem el bacallà a la biscaïna elaborant la salsa: Piquem la ceba en juliana i cobrim el cul d’una cassola amb oli d’oliva verge extra, utilitzant l’oli just per cobrir el fons de la cassola perquè l’excés d’oli acabaria a la salsa i no ens interessa. Piquem 1 porro i dos grans d’all i els afegim a la cassola juntament amb una punta i un os de pernil i uns pessics de sal i deixem que es cuini la ceba a foc lent, ha de suar fins a gairebé convertir-se en melmelada, cal remoure amb força freqüència.

Unes quatre hores després d’haver començat a ofegar les cebes, quan es converteixin en una melmelada de ceba, trossegem les llesques de pa dur i afegim els trossos de pa a la cassola perquè ajudin a lligar la salsa. 

Mullem el fons de la cassola amb una copa de txakoli i remenem perquè el pa xucli el líquid, esperem a que l’alcohol s’evapori i ofeguem un parell de minuts.
A continuació afegim la carn de pebrot xoricer que havíem reservat, remenem bé perquè s’integri amb el pa i la ceba confitada.
Remullem la ceba, el pa i els pebrots amb el fons de peix (caps de peix, ossos de rap i algun tros de peix, amb ceba i porro) que prèviament hem escalfat i remenem bé.
Deixem que redueixi el líquid i els ingredients agafin gust, entre 20 i 30 minuts a foc baix, remenant sovint per evitar que s’agafi al fons.
Passem la salsa pel passapuré per triturar tots els ingredients (No hem d’utilitzar en cap cas la batedora, ja que la salsa ens perdria tot el color), i posteriorment passem pel xinès perquè quedi més fina.
Tallem els de llom de bacallà per la meitat i els posem amb la pell cap amunt, deixem que es cuini a foc baix, amb la calor que té la salsa, en pocs minuts estarà a punt, no ho mantindrem molt al foc perquè se’ns desfullaria el bacallà, ha de quedar cuinat però sucós i brillant.

Doncs plat llest! Amb força salseta, per sucar-hi pa o menjar directament amb la cullera! Bon profit i bona cuina!