Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Coques de Sant Joan

Publicat dia 19 juny 2015 coques. cuina catalana. tradicional

Coca de Sant Joan2b

 

L’any passat per aquestes dates, vaig publicar la recepta de la “Coca de Sant Joan”. Aquest any, he volgut ampliar-la i millorar-la. Espero haver-ho aconseguit.

La coca de Sant Joan Ă©s sens dubte, una de les coques mĂ©s populars i festives de Catalunya, on es menja per celebrar la revetlla o nit de Sant Joan, la nit mĂ©s curta de l’any, envoltats de fogueres i petards. Hi ha una gran varietat de coques de Sant Joan.

Algunes, per exemple, abans de la fruita porten una capa fina de massapĂ  rebaixat amb una mica de clara d’ou. D’altres inclouen una capa o estan farcides de crema pastissera, com tambĂ© de nata, trufa o cabell d’Ă ngel.

També se solen menjar algunes coques de llardons i pinyons (Més típiques del Dijous Gras) O la famosa Coca de Llavaneres

A Alacant hi ha una coca del mateix nom però Ă©s una mena de coca de verdures amb tonyina. A Menorca existeix l’anomenada “Coca Bamba”, que es menja durant les festes de Sant Joan.

Començarem per la que podrĂ­em dir que Ă©s la mĂ©s tradicional, la de fruites i pinyons, ens la cedida molt amablement el nostre amic pastisser NarcĂ­s, de “Taller de postres” de Granollers. Jo sĂłc cuiner, no pastisser, o sigui que cadascun a la seva.

Ara bé, tot i les receptes de les coques que aqui trobareu, la meva recomanació és que, encara que ens atrevim a fer-ne alguna, anem al forn o a pastisseria del nostre barri. Hem de defensar sempre el comerç de proximitat.

 

Coca de Sant Joan3b

 

Ingredients:
Massa mare:

100 g de farina força
25 g de llevat premsat
Llet (Uns 70 cl.)

Massa brioix:

300 g. De farina força
8 g de llevat premsat
2 ous
8 g de sal
100 g de sucre
100 g de mantega pomada
Dues cullerades d’anís

 

Per perfumar:

Un mica de raspadura de llimona
Vainilla
Canyella en pols

 

ElaboraciĂł: (Ă©s la mateixa que el de totes les masses fermentades)

Primer de tot, dissoleu el llevat premsat amb una mica de llet. Pasteu la farina, la sal i el llevat, tot incorporant la llet que necessiti fins a adquirir una massa consistent. Guardeu-la tapada amb un drap de cotó en un lloc on no passi aire i, si pot ser a una temperatura de 35 a 39 °C, fins que hagi doblat el seu volum.
Això pot durar uns 30 minuts.

Quan tingueu la massa mare a punt, dissoleu el llevat en una mica de llet. A continuació hi poseu el sucre. Tot seguit, poseu-hi les cullerades d’anís, la vainilla i la canyella (la quantitat justa per perfumar la massa). Un cop tingueu tots aquests ingredients ben barrejats, podeu incorporar-hi la farina. Seguidament,  hi tirem els ous mica en mica i al final la mantega feta pomada, fins a adquirir una massa que no s’enganxi als dits. Llavors podeu incorporar-hi la massa mare.

S’ha de treballar fins a afinar i, per acabar, una mica d’oli perquè no s’enganxi al marbre. Deixeu reposar uns 15 minuts.

Ara talleu la massa en dos parts, feu dues boles i les deixeu reposar 5 minuts.

A continuació i amb el corró i una mica d’oli al marbre, doneu-li forma ovalada i poseu-la a la safata del forn. Tot seguit, pinteu la coca amb un ou deixatat i decoreu amb fruita confitada i pinyons al gust de cadascun. Deixeu reposar i llevar la coca a un lloc calent (35-39 °C) i, com sempre, on no passi aire. Una vegada ha doblat el gruix només falta posar-hi sucre per a sobre i cap al forn.

Enfornem a 220 – 230° durant 6-8 minuts aproximadament.

 

COQUES DE CREMA, TRUFA, NATA, CABELL D’Ă€NGEL.

 

coca de crema1b

 

L’elaboraciĂł de les coques de crema, trufa, nata, cabell d’Ă ngel, etc. És exactament la mateixa de la tradicional de fruites i pinyons, ara bĂ©, amb dos estils diferenciats, la que veieu a la foto de dalt amb la crema reixada al damunt, Ă©s mĂ©s d’estil forner, els pastissers solen obrir la coca, un cop feta i la farceixen del que els hi demanem, tal com ens explica el nostre pastisser NarcĂ­s, de Taller de Postres.

 

la pastisseriabCoca farcida de nata (Foto: La Pastisseria Barcelona)

 

COCA DE LLARDONS I PINYONS

 

coca llardons1b

 

La coca de llardons Ă©s una coca tĂ­pica del Pirineu catalĂ , extesa per tot el paĂ­s.

Comparteix amb la coca de xulla l’Ăşs de cansalada, però en aquest cas, la coca Ă©s petita, plana i tapada, i la cansalada (llardons) hi van dins. És gairebĂ© una empanada, però en pla i amb una altra massa (De full) i Ă©s molt calorĂ­fica, la qual cosa explica el seu origen pirinenc.A tota Catalunya Ă©s tĂ­pica el Dijous Llarder. Però tambĂ© Ă©s una de les coques presents en la revetlla,de la nit de San Joan,  junt amb la coca de fruites i d’altres.

 

Ingredients:

Pasta fullada

100 gr. de llardons picats petits

Pinyons al gust

Sucre

Ou

Matafaluga (Opcional)

 

PreparaciĂł:

Estirem la pasta de full fins que quedi ben prima i la tallem en 3 parts iguals.
Després triturem els llardons.
A damunt del mateix paper de forn que enrotlla la pasta de full hi posem una capa de pasta de full i al damunt uns quants llardons triturats i al damunt d’aquests una mica de sucre.
Al damunt hi tornem a posar una capa de pasta de full, la resta dels llardons i una miqueta més de sucre.
I finalment posem l’Ăşltima capa de pasta de full. Batem un ou sencer i amb un pinzell pintem aquesta ultima capa de full i afegim uns pinyons i el sucre i ja ho podem enfornar a uns 200° durant uns 15 minuts.
Queda molt bona i fa molt bona presencia.
També la podem fer amb només dues capes.

 

COCA DE LLAVANERES

 

coca_de_llavaneres(Foto: Ajuntament de Sant Andreu de Llavaneres)

 

Aquesta coca és amb la cara feta de massapà amb pinyons incrustats, que reposa sobre una fina capa de pasta fullada farcida de crema. Per aquest motiu, a la casa, on la van crear, li diuen “Coca de crema”.

Per la resta, aquells maresmencs que l’hem feta nostra, és la “Coca de Llavaneres”, unes postres artesanes amb denominació d’origen que traspassen fronteres: Omplen els aparadors de les pastisseries de la comarca, les cartes de molts restaurants catalans i el nostre paladar; també hi ha qui, fins i tot, diu haver-la tastat a la selecta cadena de restaurants franceses Maxim’s. Però en realitat, tot ha estat gràcies a la “voluntat de Déu”, segons expressa el seu inventor, Gaspar Sala i Ros, que devot i humil, va dissenyar la recepta el 1955. Avui, la seva creació forma part de la identitat de Llavaneres.

La clientela principal de les pastisseries llavanerenques durant els anys 40 i 50 era el que els Sala anomenen “la colònia”. “Les famílies que estiuejaven a Llavaneres eren els qui feien els encàrrecs, i el meu pare, que és un artista, sempre estava fent proves i perfilant les seves postres”, explica la Fàtima, “la pastisseria és una barreja d’imaginació i qualitat, i això el meu pare sempre ens ho ha ensenyat: Si els ingredients són bons, el producte també ho serà”.

Gaspar creia en la seva manera de fer, i un bon dia, va decidir millorar la seva coca de crema afegint dues fines capes de pasta de full, una pinzellada de massapà i uns quants pinyons per sobre. La primera versió del que es convertiria en la Coca de Llavaneres va passar pel paladar de la seva mare i de la seva germana gran, que eren molt llamineres, i que van donar-li el seu vistiplau. “Sembla que hi ha d’haver una força que m’ha portat a crear aquesta recepta, però no n’hi ha cap, és gràcies a la voluntat de Déu: va sortir, va agradar i continua repetint-se, i això sí que és important”, puntualitza el Gaspar.

La coca tĂ­pica i tradicional de Sant Andreu de Llavaneres Ă©s una coca generalment de forma rectangular, tot i que ocasionalment pot tenir altres formes, i no excessivament gruixuda (no sol passar d’uns 2 cm de gruix). S’elabora amb pasta de full, estĂ  farcida de crema i massapĂ  (fet amb ametlles del paĂ­s), i porta pinyons (tambĂ© del paĂ­s) per sobre. (Opcionalment pot portar tambĂ© ametlla, encara que no Ă©s habitual en l’autèntica Coca de Llavaneres.)

 

coca llavaneres1b

 

Ingredients:

2 lĂ mines de pasta de full
1/2 l de crema pastissera o Crema Catalana
75 g d’ametlla en pols
100 g de sucre
100 g de clara d’ou
Un grapat de pinyons
Ametlla (Opcional)

 

Notes: La crema pastissera es diferència bĂ sicament de la crema catalana en què s’utilitza farina barrejada amb “Maizena” i aromatitzada amb vainilla. La Crema Catalana MAI es fa amb vainilla i el seu espasant Ă©s el midĂł. (Per mot que actualment s’utilitzi la “Maizena”.) Hi ha tambĂ© qui utilitza colorants en pastisseria professional, industrial i de casa, però, sincerament, no en sĂłc partidari i no crec que calgui, amb els ingredients naturals n’hi ha prou.

 

Ingredients per a la crema pastissera:

1 litre de llet, 6 rovells d’ou, 200 grams de sucre (es pot posar mĂ©s o menys sucre segons la dolçor que se li vulgui donar) 75 grams de farina, 50 grams de fècula de blat de moro (Maizena), l’escorça d’una llimona, 1 beina de vainilla i una branqueta de canyella.

 

ElaboraciĂł de la crema:

Barregem en un bol ampli la farina tamisada amb la fècula de blat de moro i el sucre, a continuaciĂł incorporem els rovells, mig got de llet i batem bĂ© amb ajuda d’unes varetes. Posem a escalfar la llet amb la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla, no ha d’arribar a bullir.

Quan la llet estigui ben calenta, retirem la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla i incorporem el preparat del bol. Coem a foc lent sense deixar de remenar fins que espesseixi. Un cop obtinguda la consistència desitjada, retirem la crema pastissera del foc i deixem refredar a temperatura ambient.

Per evitar que es formi una pel·lícula seca a la superfície i obtenir una textura més suau, es pot afegir una mica de mantega quan encara està calenta i barrejar bé, així el greix evitarà que la crema es ressequi. Després convé tapar amb film transparent sense que toqui la crema i reservar a la nevera fins al consum.

En les elaboracions de crema pastissera en què nomĂ©s s’inclou farina de blat com espessidor, cal incorporar al sucre i als ous i desprĂ©s s’agrega la llet calenta a poc a poc sense deixar de remenar, desprĂ©s es cou. ConvĂ© deixar un parell de minuts mĂ©s de cocciĂł, sense deixar de remoure, un cop obtinguda la consistència adequada perquè no es noti gust de farina.

Si nomĂ©s s’inclou fècula, aquesta ha de dissoldre prèviament en llet freda. En tot cas Ă©s convenient coure la crema pastissera a foc suau i sense deixar de remenar per obtenir una textura homogènia i sense grumolls.

 

PreparaciĂł de la coca:

Fem un massapĂ  barrejant l’ametlla, 75 g de sucre i les aromes (llimona, vainilla) en un bol, afegim la meitat de les clares d’ou a poc a poc fins que tingui una textura de purĂ©. Reservar.

Estirem una lĂ mina de pasta de full molt fina i la posem sobre una plata amb paper de forn. Repartim la crema pastissera deixant un marge al voltant. Dobleguem el marge per sobre de la crema, pintem amb ou i cobrim amb l’altra lĂ mina de pasta de full.

Cobrim la coca amb el puré de massapà, repartint-lo bé per tota la superfície. Muntem a punt de neu la resta de les clares d’ou i cobrim el massapà, repartint-les bé per tota la superfície. Empolsinar amb els pinyons i la resta de sucre i coure al forn preescalfat a 190° durant 30 minuts.
Deixem refredar i coca a punt!

 

coca1b

Altres referències a les coques:

La coca “made in” PaĂŻsos Catalans (Jaume FĂ brega. ForquillaGironina.cat)

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. PodrĂ­em haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al PaĂ­s ValenciĂ ) No Ă©s un pastĂ­s, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: tradicional

Mona de Pasqua

Publicat dia 30 març 2015

  La mona Ă©s un dolç tĂ­pic de Pasqua a Catalunya i el PaĂ­s ValenciĂ  i fins i tot a la Franja de Ponent. És una tradiciĂł que simbolitza que la Quaresma i les seves abstinències s’han acabat. Mona podria venir…

Llegeix-ne més

Botifarrada del 12 d’octubre

Publicat dia 7 octubre 2014

  S‘organitzen botifarrades molt grans a les festes populars de Catalunya, com la reivindicativa del 12 d’octubre, tradicional d’aquesta diada.  Nosaltres en fem cada any una aquest dia al matĂ­, al nostre poble, Malgrat de Mar.  Anys anteriors, s’anomenava “Botifarrada a la…

Llegeix-ne més

Comenta