De plat en plat | Coques de Sant Joan

L’any passat per aquestes dates, vaig publicar la recepta de la “Coca de Sant Joan”. Aquest any, he volgut ampliar-la i millorar-la. Espero haver-ho aconseguit.

La coca de Sant Joan és sens dubte, una de les coques més populars i festives de Catalunya, on es menja per celebrar la revetlla o nit de Sant Joan, la nit més curta de l’any, envoltats de fogueres i petards. Hi ha una gran varietat de coques de Sant Joan.

Algunes, per exemple, abans de la fruita porten una capa fina de massapà rebaixat amb una mica de clara d’ou. D’altres inclouen una capa o estan farcides de crema pastissera, com també de nata, trufa o cabell d’àngel.

També se solen menjar algunes coques de llardons i pinyons (Més típiques del Dijous Gras) O la famosa Coca de Llavaneres

A Alacant hi ha una coca del mateix nom però és una mena de coca de verdures amb tonyina. A Menorca existeix l’anomenada “Coca Bamba”, que es menja durant les festes de Sant Joan.

Començarem per la que podríem dir que és la més tradicional, la de fruites i pinyons, ens la cedida molt amablement el nostre amic pastisser Narcís, de “Taller de postres” de Granollers. Jo sóc cuiner, no pastisser, o sigui que cadascun a la seva.

Ara bé, tot i les receptes de les coques que aqui trobareu, la meva recomanació és que, encara que ens atrevim a fer-ne alguna, anem al forn o a pastisseria del nostre barri. Hem de defensar sempre el comerç de proximitat.

Ingredients:
Massa mare:

100 g de farina força
25 g de llevat premsat
Llet (Uns 70 cl.)

Massa brioix:

300 g. De farina força
8 g de llevat premsat
2 ous
8 g de sal
100 g de sucre
100 g de mantega pomada
Dues cullerades d’anís

Per perfumar:

Un mica de raspadura de llimona
Vainilla
Canyella en pols

Elaboració: (és la mateixa que el de totes les masses fermentades)

Primer de tot, dissoleu el llevat premsat amb una mica de llet. Pasteu la farina, la sal i el llevat, tot incorporant la llet que necessiti fins a adquirir una massa consistent. Guardeu-la tapada amb un drap de cotó en un lloc on no passi aire i, si pot ser a una temperatura de 35 a 39 °C, fins que hagi doblat el seu volum.
Això pot durar uns 30 minuts.

Quan tingueu la massa mare a punt, dissoleu el llevat en una mica de llet. A continuació hi poseu el sucre. Tot seguit, poseu-hi les cullerades d’anís, la vainilla i la canyella (la quantitat justa per perfumar la massa). Un cop tingueu tots aquests ingredients ben barrejats, podeu incorporar-hi la farina. Seguidament, hi tirem els ous mica en mica i al final la mantega feta pomada, fins a adquirir una massa que no s’enganxi als dits. Llavors podeu incorporar-hi la massa mare.

S’ha de treballar fins a afinar i, per acabar, una mica d’oli perquè no s’enganxi al marbre. Deixeu reposar uns 15 minuts.

Ara talleu la massa en dos parts, feu dues boles i les deixeu reposar 5 minuts.

A continuació i amb el corró i una mica d’oli al marbre, doneu-li forma ovalada i poseu-la a la safata del forn. Tot seguit, pinteu la coca amb un ou deixatat i decoreu amb fruita confitada i pinyons al gust de cadascun. Deixeu reposar i llevar la coca a un lloc calent (35-39 °C) i, com sempre, on no passi aire. Una vegada ha doblat el gruix només falta posar-hi sucre per a sobre i cap al forn.

Enfornem a 220 – 230° durant 6-8 minuts aproximadament.

COQUES DE CREMA, TRUFA, NATA, CABELL D’ÀNGEL.

L’elaboració de les coques de crema, trufa, nata, cabell d’àngel, etc. És exactament la mateixa de la tradicional de fruites i pinyons, ara bé, amb dos estils diferenciats, la que veieu a la foto de dalt amb la crema reixada al damunt, és més d’estil forner, els pastissers solen obrir la coca, un cop feta i la farceixen del que els hi demanem, tal com ens explica el nostre pastisser Narcís, de Taller de Postres.

Coca farcida de nata (Foto: La Pastisseria Barcelona)

COCA DE LLARDONS I PINYONS

La coca de llardons és una coca típica del Pirineu català, extesa per tot el país.

Comparteix amb la coca de xulla l’ús de cansalada, però en aquest cas, la coca és petita, plana i tapada, i la cansalada (llardons) hi van dins. És gairebé una empanada, però en pla i amb una altra massa (De full) i és molt calorífica, la qual cosa explica el seu origen pirinenc.A tota Catalunya és típica el Dijous Llarder. Però també és una de les coques presents en la revetlla,de la nit de San Joan, junt amb la coca de fruites i d’altres.

Ingredients:

Pasta fullada

100 gr. de llardons picats petits

Pinyons al gust

Sucre

Matafaluga (Opcional)

Preparació:

Estirem la pasta de full fins que quedi ben prima i la tallem en 3 parts iguals.
Després triturem els llardons.
A damunt del mateix paper de forn que enrotlla la pasta de full hi posem una capa de pasta de full i al damunt uns quants llardons triturats i al damunt d’aquests una mica de sucre.
Al damunt hi tornem a posar una capa de pasta de full, la resta dels llardons i una miqueta més de sucre.
I finalment posem l’última capa de pasta de full. Batem un ou sencer i amb un pinzell pintem aquesta ultima capa de full i afegim uns pinyons i el sucre i ja ho podem enfornar a uns 200° durant uns 15 minuts.
Queda molt bona i fa molt bona presencia.
També la podem fer amb només dues capes.

COCA DE LLAVANERES

(Foto: Ajuntament de Sant Andreu de Llavaneres)

Aquesta coca és amb la cara feta de massapà amb pinyons incrustats, que reposa sobre una fina capa de pasta fullada farcida de crema. Per aquest motiu, a la casa, on la van crear, li diuen “Coca de crema”.

Per la resta, aquells maresmencs que l’hem feta nostra, és la “Coca de Llavaneres”, unes postres artesanes amb denominació d’origen que traspassen fronteres: Omplen els aparadors de les pastisseries de la comarca, les cartes de molts restaurants catalans i el nostre paladar; també hi ha qui, fins i tot, diu haver-la tastat a la selecta cadena de restaurants franceses Maxim’s. Però en realitat, tot ha estat gràcies a la “voluntat de Déu”, segons expressa el seu inventor, Gaspar Sala i Ros, que devot i humil, va dissenyar la recepta el 1955. Avui, la seva creació forma part de la identitat de Llavaneres.

La clientela principal de les pastisseries llavanerenques durant els anys 40 i 50 era el que els Sala anomenen “la colònia”. “Les famílies que estiuejaven a Llavaneres eren els qui feien els encàrrecs, i el meu pare, que és un artista, sempre estava fent proves i perfilant les seves postres”, explica la Fàtima, “la pastisseria és una barreja d’imaginació i qualitat, i això el meu pare sempre ens ho ha ensenyat: Si els ingredients són bons, el producte també ho serà”.

Gaspar creia en la seva manera de fer, i un bon dia, va decidir millorar la seva coca de crema afegint dues fines capes de pasta de full, una pinzellada de massapà i uns quants pinyons per sobre. La primera versió del que es convertiria en la Coca de Llavaneres va passar pel paladar de la seva mare i de la seva germana gran, que eren molt llamineres, i que van donar-li el seu vistiplau. “Sembla que hi ha d’haver una força que m’ha portat a crear aquesta recepta, però no n’hi ha cap, és gràcies a la voluntat de Déu: va sortir, va agradar i continua repetint-se, i això sí que és important”, puntualitza el Gaspar.

La coca típica i tradicional de Sant Andreu de Llavaneres és una coca generalment de forma rectangular, tot i que ocasionalment pot tenir altres formes, i no excessivament gruixuda (no sol passar d’uns 2 cm de gruix). S’elabora amb pasta de full, està farcida de crema i massapà (fet amb ametlles del país), i porta pinyons (també del país) per sobre. (Opcionalment pot portar també ametlla, encara que no és habitual en l’autèntica Coca de Llavaneres.)

Ingredients:

2 làmines de pasta de full
1/2 l de crema pastissera o Crema Catalana
75 g d’ametlla en pols
100 g de sucre
100 g de clara d’ou
Un grapat de pinyons
Ametlla (Opcional)

Notes: La crema pastissera es diferència bàsicament de la crema catalana en què s’utilitza farina barrejada amb “Maizena” i aromatitzada amb vainilla. La Crema Catalana MAI es fa amb vainilla i el seu espasant és el midó. (Per mot que actualment s’utilitzi la “Maizena”.) Hi ha també qui utilitza colorants en pastisseria professional, industrial i de casa, però, sincerament, no en sóc partidari i no crec que calgui, amb els ingredients naturals n’hi ha prou.

Ingredients per a la crema pastissera:

1 litre de llet, 6 rovells d’ou, 200 grams de sucre (es pot posar més o menys sucre segons la dolçor que se li vulgui donar) 75 grams de farina, 50 grams de fècula de blat de moro (Maizena), l’escorça d’una llimona, 1 beina de vainilla i una branqueta de canyella.

Elaboració de la crema:

Barregem en un bol ampli la farina tamisada amb la fècula de blat de moro i el sucre, a continuació incorporem els rovells, mig got de llet i batem bé amb ajuda d’unes varetes. Posem a escalfar la llet amb la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla, no ha d’arribar a bullir.

Quan la llet estigui ben calenta, retirem la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla i incorporem el preparat del bol. Coem a foc lent sense deixar de remenar fins que espesseixi. Un cop obtinguda la consistència desitjada, retirem la crema pastissera del foc i deixem refredar a temperatura ambient.

Per evitar que es formi una pel·lícula seca a la superfície i obtenir una textura més suau, es pot afegir una mica de mantega quan encara està calenta i barrejar bé, així el greix evitarà que la crema es ressequi. Després convé tapar amb film transparent sense que toqui la crema i reservar a la nevera fins al consum.

En les elaboracions de crema pastissera en què només s’inclou farina de blat com espessidor, cal incorporar al sucre i als ous i després s’agrega la llet calenta a poc a poc sense deixar de remenar, després es cou. Convé deixar un parell de minuts més de cocció, sense deixar de remoure, un cop obtinguda la consistència adequada perquè no es noti gust de farina.

Si només s’inclou fècula, aquesta ha de dissoldre prèviament en llet freda. En tot cas és convenient coure la crema pastissera a foc suau i sense deixar de remenar per obtenir una textura homogènia i sense grumolls.

Preparació de la coca:

Fem un massapà barrejant l’ametlla, 75 g de sucre i les aromes (llimona, vainilla) en un bol, afegim la meitat de les clares d’ou a poc a poc fins que tingui una textura de puré. Reservar.

Estirem una làmina de pasta de full molt fina i la posem sobre una plata amb paper de forn. Repartim la crema pastissera deixant un marge al voltant. Dobleguem el marge per sobre de la crema, pintem amb ou i cobrim amb l’altra làmina de pasta de full.

Cobrim la coca amb el puré de massapà, repartint-lo bé per tota la superfície. Muntem a punt de neu la resta de les clares d’ou i cobrim el massapà, repartint-les bé per tota la superfície. Empolsinar amb els pinyons i la resta de sucre i coure al forn preescalfat a 190° durant 30 minuts.
Deixem refredar i coca a punt!