Empedrat amb Mongetes del Ganxet
La mongeta del ganxet reconeguda per part de la UE.
L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les ”mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes.
Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor. Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.
Elaboració de les mongetes:
Per a 4 persones:
400 g de ”mongetes del ganxet” de l’any
1,5 l d’aigua mineral
Sal
Hi podem afegir també a la cocció, una cabeça d’alls i herbes aromàtiques al gust.
Com bullir-les:
El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda per “espantar” les mongetes. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció.
Per l’empedrat:
Ingredients per 4 pers.:
300 grs. de bacallà esqueixat
250 grs. de mongetes del ganxet cuites
1 ceba mitjaneta
1/2 pebrot vermell
1/2 pebrot groc
2 o 3 tomàquets raf o cor de bou
Cibolet
Sal
Oli d’oliva verge extra
Vinagre (Opcional)
Preparació:
En un bol barregem la ceba, el pebrot i el tomàquet (Després de picar-ho tot ben petit) amb les mongetes i el bacallà ja dessalat i esqueixat. Ho amanirem tot plegat amb l’oli d’oliva la sal i el vinagre.(Molt poquet)
Presentarem el plat al nostre gust.
Truita jardinera
Una truiteta que la podem fer expressament amb les verdures que ens vinguin de gust o ens pot servir de cuina d’aprofitament, és a dir, amb aquelles restes de verduretes que a vegades tenim a la nevera.
Aquesta és la que hem fet amb el que teniem:
Ingredients per 4 persones:
8 Ous de pagès o ecològics
Oli d’oliva verge extra
Sal
Un grapadet de cada de:
Ceba picadeta
Pebrot vermell tallat petit
Mongeta tendra rodona
Alls tendres
Carbassó en dauets
Albergínia en dauets
Espàrrecs verds
Elaboració:
Sofregim les verduretes tenint en compte el temps de cocció de cada d’una de les que hi posem. En aquesta, per exemple, seguiriem aquest ordre: la ceba, els alls, la mongeta i els espàrrecs, el pebrot, l’albegínia i el carbassó. Una vegada sofregides les retirem de la paella les escorrerem bé del oli i les barregerem amb els ous prèviament batuts.
A continuació agafarem aquella paella que tenim tots i en la que només hi fem les truites (Així ja sabem que no se’ns enganxa) la posarem al foc, quan sigui calenta hi tirem un raig d’oli i fem la truita amb l’ajuda d’un plat per poguer donar-li la volta.
Insisteixo en el fet que les truites han de quedar sempre una mica sucosetes.
I bon profit! 🙂
Llegeix-ne més
Conill rostit amb allets
Sabeu que en les representacions catòliques de l’edat mijana, el conill encarnava el mal per la seva fertilitat?
Tret d’això, és una de les carns més saludables que podem menjar. En relació a altres carns, la de conill és excel·lent: textura suau, tendresa i aroma; fàcil de mastegar, més digerible, senzilla de cuinar i combinable amb altres aliments.
En referència a la seva composició, la carn de conill destaca per les seves propietats nutricionals: té menys calories que altres carns habituals, és més rica en proteïnes (un 10-15%), i més baixa en greix, tant en lípids totals, com a colesterol; és molt baixa en purins i està exempta d’àcid úric, sent rica en calci, ferro, vitamines del grup B, àcid fòlic i vitamina K.
El consum preferencial de carn de conill serà una important ajuda en la prevenció de l’obesitat infantil, l’anèmia dels adolescents, l’augment de colesterol i les crisis de gota. A més, afavorirà el manteniment de l’estat de salut.
Aquesta és la recepta d’avui:
Ingredients:
1 conill
12 alls tendres
1 ceba
1 tomàquet sense pell ni llavors
1 copa de vi ranci
1 copa de conyac
1 branquilló de canyella
Herbes aromàtiques al gust (Llorer, farigola, orenga…)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre
Elaboració:
Farem un rostit a la manera tradicional, amb l’única diferència que hi posarem alls tendres.
En una cassola amb oli d’oliva, enrossim el conill salat i empebrat prèviament, tot seguit hi posem la ceba picadeta, els allets nets i sencers, el tomàquet picadet, les herbes aromàtiques i la canyella.
Ho deixem coure una estona i ho flamegem amb el conyac. Tot seguit hi afegim el vi ranci i ho deixem rostir amb la cassola tapada, a foc lent, donant-li la volta de tant en tant al conill. Desprès d’uns 30 o 40 minuts de cocció, retirarem uns quants allets, perquè no es desfacin i ens serveixin per la presentació posterior del plat.
Seguim la cocció uns 40 minuts més afegint-hi una mica d’aigua o brou si cal.
Fideus d’arròs amb verdures
Ingredients:
Fideus d’arròs
Carbassó
Albergínia
Ceba
Pebrot vermell
Pebrot verd
Oli d’oliva verge extra
Salsa de soja
Elaboració:
El primer que hem de fer és posar els fideus en remull en aigua calenta, un mínim d’una hora (Uns 80 grs. per persona)
En una cassola fonda (tipus wok) saltem les verduretes tallades en juliana amb un raig d’oli d’oliva. Han de quedar “al dente”. Retirem les verdures i en el mateix oli fregim lleugerament els fideus, seguidament, hi afegim les verdures i la salsa de soja al gust, i llestos per menjar! (Hem d’anar amb compte si hi afegim sal, ja que la soja ja és prou saladeta.)
Calçots al Forn
Ja sé que pensareu que com a la brasa res. Però no sempre disposem de brasa a casa i aquesta recepta és una solució per quan ens vinguin de gust i no tinguem altra opció. Els hi falta aquell gustet de brasa, però us puc assegurar que queden molt i molt bons!
Properament publicarem alguna recepta més, per a fer els calçots a casa sense més problemes, amb tempura, arrebossats, a la planxa, etc.
Ingredients:
Calçots (Uns 15 per persona, o els que volgueu)
Salsa de Calçots (Clicar per veure recepta)
Elaboració:
Netegem una mica els calçots i els col·loquem en la reixeta d’anar al forn amb la safata a sota tal i com veieu a les imatges.
Escalfem el forn a la seva màxima potència i els introduïm durant 30 minuts.
Passats aques minuts, els hi donem la volta i els deixem uns 10 minuts més.
Ja nomès ens queda pelar-los, sucar-los i menjar! Bon profit!
Petita història dels calçots:
Els calçots són una varietat de cebes tendres, cebes poc bulboses i més suaus que es calcen a mesura que creixen, i que es mengen escalivats.
Sobre l’origen del calçot hi ha diverses versions però la més coneguda és la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX , la invenció d’aquest cultiu. En Xat de Benaiges va posar un parell de brots de cebes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia esdevingut habitual en moltes llars de Valls.
De llavors ençà el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronòmica coneguda arreu, especialment a Catalunya. Els calçots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sarments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats d’una salsa típica, la dita també salvitxada, que és una salsa de tipus romesco.
No fou fins mitjans del segle passat que el calçot es va fer conèixer fora de l’Alt Camp, especialment per la divulgació feta per la colla artística i humorística l’Olla. La festa del calçot de Valls, que se celebra el darrer diumenge del mes de gener, va complir 100 anys l’any 1996. S’hi celebren tres concursos : el concurs de cultivadors de calçots, el concurs de salsa de la ‘calçotada’ i el concurs de menjadors de calçots.
Maridatge recomanat:
Una novedosa manera per a mi de coure calçots, ara, si ho recomana l’Eduard, va a missa. Que puc dir d’un dels plats mes “catalans ” a l’actualitat i a on el “guiris” gaudeixen com a nens petits, bé, compleix dues tasques, un plat ara ja “internacional” i un guany pel país!
Ja que el calçot es tarragoní, un negre de Terra Alta li pot donar una bona rèplica, al humil però ara de moda Calçot. Bárbara Forès de Gandesa/Terra Alta li va com anell al dit. Encara que el puristes “arrufin” el nas tasteu-lo amb un porró, tenim permís dels gurús del vi!
Agustí Salas Rolland
Llegeix-ne més
Truita de Calçots i Botifarra Negra
Aneu preparant el pa amb tomàquet! Que amb els calçots que ens han sobrat aquest cap de setmana hem fet una truiteta!
Ingredients:
4 Ous
6 0 8 Calçots o els calçots sobrants
2 Alls tendres
1 Troç de botifarra negra
Oli d’oliva verge extra
Sal
Elaboració:
Pasem una mica la botifarra tallada a rodanxes per una paella amb oli d’oliva, la retirem i en el mateix oli, hi sofregim els calçots i es alls tendres a foc lent fins que quedin tous.
A part batem els ous, hi afegim els altres ingredients, salem una miqueta i a fer la truita!
Si tal com hem dit volem aprofitar els calçots sobrants (ja cuits) de la calçotada, farem el mateix procediment, afegint-los quan tinguem els allets cuits i els hi donem un tomb.
I Bon profit!
Salsa de Calçots
Tenint en compte que cada família té el seu propi petit secret per tal d’elaborar la “salsa dels Calçots”, la recepta que ressenyem a continuació és la més tradicional i bàsica. A partir d’ella podreu fer-la més o menys espessa, més o menys picant, més o menys dolça, etc.
Ingredients per a quatre persones:
1 cabeça d’alls escalivats i 1 all cru
100 g. d’ametlles torrades i pelades
30 g. d’avellanes torrades i pelades
4 o 5 tomacons madurs escalivats
aproximadament 80 cl. d’oli d’oliva arbequina
1 llesca de pa sec i torrat xopat amb vinagre
1 polpa de nyora o 2 cullerades de pebre vermell
sal
Elaboració:
1.- En un morter (o batedora) primer posarem la sal al gust.
2.- Després picarem els alls.
3.- Afegirem i picarem les ametlles i les avellanes.
4.- Picarem els tomacons.
5.- Afegirem l’oli a poc a poc sense deixar de picar (o batre), fins que veiem que la salsa quedi bé per a sucar-hi el Calçot (depèn de l’oli la podrem fer més espessa o més clara).
6.- Finalment afegirem la llesca de pa, la polpa de la nyora o el pebre vermell.
Com hem dit abans, la podem fer més picantona, posant-li pebre vermell picant, bitxo, pebre negre etc.
Llegeix-ne més
Mandonguilles amb Sèpia
Potser és exagerat posar el “Caviar del Maresme” o “Perles del Maresme” per davant d’aquesta recepta de “mar i muntanya” tant fantàstica, però el “toc” que li dona el nostre pèsol mereix un punt i a part.
Aquesta és sense cap dubte una atra de les grans receptes de la Cuina Catalana.
Quan Jaume Fàbrega va escriure, com a autor col·laborador, el llibre que va llançar a la fama a Ferran Adrià (El sabor de la Mediterrània), la crítica mundial va saludar la irrupció mediàtica del cuiner català com una aportació realment nova. Aquesta aportació es centrava en una plats en els quals es barrejava carn, marisc, peus de porc, bolets, etc. El que no sabien aquests comentaristes és que aquest model de cuina tan avantguardista es basa en la cuina tradicional catalana.
La mandonguilla és un menjar molt típic arreu del món, present a Anglaterra com a Meatballs, a Brasil com a Almôndegas, a Dinamarca, com a frikadeller, a Espanya com a Albóndigas, a Itàlia com a Polpette.
Les mandonguilles i altres preparacions amb carn picada ja apareixen al receptari romà “De re coquinaria”. El nom “mandonguilla” és habitual a Catalunya i el País Valencià, mentre que a la Catalunya Nord se’n diuen boles de picolat. A la Vall d’Aran són caulets. Als països catalanòfons es poden menjar amb salsa, per exemple amb un sofregit o amb la salsa mateixa de la carn, allargada amb aigua o brou i espessida amb farina, però també són molt típiques guisades amb pèsols, o amb sípia, com les d’aquesta recepta.
Per a les mandonguilles:
250 gr. de carn de porc picada
250 gr. de carn de vedella picada
1 ou
Molla de pa sec
1/2 got de llet
All
Julivert
Farina
Pa ratllat
Sal
Pebre
Oli d’oliva verge extra
Elaboració de les mandonguilles:
Es fa una massa amb les dues carns, l’all picadet, el julivert el pa remullat amb la llet, l’ou, sal i pebre.
Fem les mandonguilles, les enfarinem i les fregim. Les reservem al damunt d’un paper absorbent, per treure’ls l’excés d’oli.
Els altres ingredients del plat:
Mig quilo de sípia bruta (amb la seva salsa o melsa)
2 Cebes mitjanes
3 Grans d’all
2 Tomàquets madurs
Pebrot vermell
Una fulla de llorer
Sal
Oli d’oliva verge extra
Una copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Una copa de vi blanc sec o ranci
Aigua o fumet de peix
Farina
Un grapat de pèsols del Maresme
Elaboració:
En una cassola fem un sofregit a consciència, començant per la ceba i els alls picadets. A continuació, quan això sigui una mica fet hi afegim una mica de pebrot i el tomàquet, talladet petit i sense pell ni llavors i continuem la cocció fins que el tinguem ben confitadet. Hi posem la sèpia tallada a daus i ho coem una mica tot plegat.
Tot seguit hi afegim una culleradeta de farina i li donem unes voltetes perquè no quedi crua (Roux). Aquesta operació la fem perquè se’ns espeseixi la salsa.
A continuació hi tirem el vi, deixem que redueixi una mica i, hi afegim l’aigua o el fumet i la “salsa” de la sèpia. Quan arrenqui el bull hi posem les mandonguilles que teniem preparades i els pèsols, rectifiquem de sal i ho deixem coure fins que els pèsols siguin cuits.
Una mica abans d’acabar la cocció hi podem tirar un bocinet de xocolata negra.
També podem substituir l’operació que hem fet abans amb la farina (Roux) per una picada d’ametlles que hi tirarem uns minutets abans d’acabar la cocció.
És important que la sipia sigui bruta, neta no té cap gust.
Maridatge recomanat:
No és exagerat el nom perque “l’art” del caviar és, “una tocada d’ous”, d’esturió, clar! És a dir, poca cuina de transformació. Ara, unes mandonguilles amb sèpia, les perles ja les teniu, el Pèsols de Llavaneres. Al plat jo li diria Empordà: el pagés i el pescador. Bé Eduard, tu mateix ets l’artífex. En aquest cas com a plat mixte un rosat li va a la mida, l’aroma de la frescor del mar i el flaire del bosc. Una bella herencia del amic i enòleg Joan Milá. “Pare” dels rosats catalans.
Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més
Arròs amb Conill i Cargols
Aquest és un arròs de montanya molt típic de la provincia d’Alacant, on hi vaig tenir el plaer de viure una temporada, degustar-lo i apendre com es feia personalment.
Originàriament es feia en pobles de montanya en temporada de caça, amb conill de bosc. En l’actualitat es fa també amb conill de granja.
Una de les versions més famoses es fa a Pinós al restaurant de Paco Gandia, fins i tot Ferran Adrià va dir que era el millor arròs amb cargols que havia provat.
Vull explicar-vos la recepta, diguem-ne original, i la que he fet jo, més de per aquí, així tindrem dues maneres de fer-lo. A cada poble, regió, comarca, hi ha maneres molt diferents de fer els plats, no crec que siguin millors ni pitjors, senzillament, cadascú a la seva manera.
Un altra dia comentarem el tema de “Paella valenciana” i altres tipus d’arròs.
Ingredients per a 4 persones:
500 grams d’arròs bomba
2 tomàquets madurs
2 grans d’all
1 nyora
Pebrot verd
4 dotzenes de cargols vinyals
Oli d’Oliva verge extra
Safrà.
1 branqueta de romaní o de farigola.
Sal
Primer de tot, netegem els cargols, això ho farem posant-los sota l’aigua freda en una olla amb sal i remenant constantment, mentre anem canviant l’aigua fins que deixin de deixar anar aquesta mena de baba característica.
Seguidament, els “enganyarem”, és a dir, els posem a foc lent amb aigua freda, fins que surtin completament de la closca i s’ofeguin. Si algún no surt, val més llençar-lo. Els reservem.
Col·loquem la paella al foc amb l’oli i fregim el conill tallat en trossos petits. Quan va prenent color, hi afegim el tomàquet ratllat sense pell, l’all, la carn de la nyora i el pebrot, fins que estigui tot això ben ofegat.
Posem tot el conjunt en una cassola amb uns 2 litres d’aigua, i es bull fins que la carn estigui prou tova. Després, ho posem tot una altra vegada a la paella, i s’assaona amb sal, pebre i safrà, quan bulli, es posen l’arròs i els cargols, i es deixen coure durant uns 18-20 minuts a foc viu,(de llenya) i deixant reposar uns minuts abans de servir.
Com podreu comprovar, en aquesta recepta, la tècnica de fer l’arròs és, primer posant-li l’aigua i després l’arròs, més a l’estil valencià. Jo el faig més a l’estil d’aquí, “a la catalana” rossejant primer l’arròs i després afegint-li l’aigua o el brou. I tenint amb compte que no tothom té l’opció de fer-lo amb foc de llenya.
Aquestes són les variacions del que hem fet:
Sofregim en una paella amb un bon raig d’oli d’oliva el conill tallat a trossets, salat i empebrat i el reservem. A continuació, fem el sofregit amb els ingredients abans esmentats amb paciència. Fet el sofregit, hi tirem l’arròs i el rossegem. Seguidament, hi afegim l’aigua o brou de verdures o carn bullint i afegim el conill i els caragols nets. El deixem coure 3 minuts a foc fort i uns altres 15 minuts a foc mitjà.
També podem fer la cocció de l’arròs al forn.
Maridatge recomanat:
Guaita, ja que vas estar a Alacant ( la millor terreta de món!) i amb un arroç tant espatarrant, el millor d’Alacant en vins, Salvador Poveda i el seu rosat dit Rossella, un concert d’aromes del raïm Monastrell que aixeca al mes indiferent! Fresquet, no “gelaet”!
Agustí Salas Rolland.
Tripa amb Cap i Pota de Vedella (“Callos”)
Es sap que s’ofereix en un menú de Lhardy ja en ple segle XIX. Algunes teories no confirmades sostenen que els emigrants procedents d’Astúries van portar el costum de les seves terres. Tanmateix variants d’aquest plat es troben en diverses parts de fora d’Espanya. A Europa es poden trobar en diverses parts, d’aquesta manera a França es prenen a “l’estil de Caen”, a Roma al barri de Trastevere es serveixen amb ratlladura de formatge pecorino romà. Cada lloc té un canvi subtil en la recepta vilatana que els distingeix dels demés.
Per exemple, es solen servir amb cigrons, que es confon amb la recepta original “a la madrilenya”, l’origen dels “callos amb garbanzos” sembla ser que se’l disputen gallegs i andalussos. (?)
A Catalunya la diferència en la seva preparació és la picada catalana. A part de que els “callos” són bullits a part de la resta de la preparació del plat.
Ingredients per a 4-6 persones:
500 gr. de tripa de vedella
1troç de morro de vedella
1 pota de vedella
1 ceba
1 pastanaga
aigua
sal
pebre negre
2 claus
2 fulles de llorer
Per a la salsa:
1 xoriço
1 botifarró
100 gr. de pernil
2 cebes
1 pebrot verd
2 grans d’all
4 cullerades de carn de pebrot xoricer
farina
oli d’oliva verge extra
sal
bitxo
Elaboració:
Col.loquem els morros, la pota de vedella trossejada i la tripa en una cassola amb aigua bullint i els blanquejem a foc fort durant 3-4 minuts. Escórrem i repetim la mateixa acció per blanquejar per segona vegada. Escórrem i reservem els morros i les durícies.
Col·loquem en un olla a presió, la ceba sencera, la pastanaga, els claus, uns grans de pebre negre i 2 fulles de llorer. Introduim la pota de vedella, la tripa i el morro. Cobrim amb aigua, salem, col·loquem la tapa i cuinem durant 30-35 minuts a partir que pugi la vàlvula de seguretat. Obrim l’olla i retirem la tripa i el morro a un plat. Colem i reservem el brou.
Nota: Aquestes operacions ens les podem estalviar si comprem els “Callos” ja bullits i nets al nostre carnisser de confiança. Encara que el millor és dir-li que ens guardi aigua del bullit. Si no és així podem substituir-ho per brou.
Per fer el sofregit, posem en una cassola un raig d’oli i daurem els grans d’all pelats i laminats. Piquem les cebes i el pebrot verd i els hi afegim. Trossegem el bitxo, li afegim i deixem que es fagi a poc a poc amb paciència. Salem.
Quan el sofregit sigui llest, el col·loquem en un got batedor, afegim una mica del brou reservat (reservem la resta) i triturem amb la batedora elèctrica. Reservem el sofregit triturat.
Pelem i trossegem el xoriço i el botifarró, piquem el pernil i els ofeguem a la mateixa cassola on hem fet el sofregit. Hi posem 2 cullerades de farina i coem una miqueta per que la farina no quedi crua. Afegim el sofregit, la carn del pebrot xoricer i brou fins a posar a punt la salsa. Introduim la tripa i els morros trossejats. Barregem bé i ho guisem a foc suau durant 10 minuts.
Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi afegirem una picada d’ametlles, pa torrat, all i julivert.
El millor és deixar-los reposar al menys un dia a la nevera.
Maridatge recomanat:
Uns “callos” com cal necessiten un negre potent, perquè no sigui sempre Priorat, un de la Terra Alta pot anar força bé. Bárbara Forés donarà la mida, gent d’empenta!
