Arròs a la cubana
Alguns canaris fins i tot afirmen que, exceptuant la salsa de tomà quet, és un plat molt de les seves illes, doncs sembla ser que ja fa anys que es menjava a les cases l’arròs amb plà tan fregit. O al menys que el plà tan sempre ha estat un important ingredient de la seva cuina.
Un autèntic arròs a la cubana, o sigui, de Cuba, bé podria ser un que fan els cubans amb el que ells anomenen “frijoles”. Encara que també sembla ser que en èpoques de recursos molt limitats, a Cuba el més fà cil d’adquirir eren l’arròs i els ous, d’aquà també pot ser que vingui el seu nom, però de plà tans ni se’n parla.
Tambe es dona per fet (?) que el seu nom ve del fruit tropical que porta la recepta, però és tot un misteri, com l’amanida “russa”, que a Rússia no en saben res.
Sigui com sigui, és que pot ser un plat deliciòs, això si, deixem els pots de tomà quet a banda, i fem una bona salsa de tomà quet natural, que tampoc costa tant. Ja em perdonareu, però a mi aquest plat amb el tÃpic “tomate frito” em pot semblar fins i tot immenjable.Â
Com diu L’Oscar Dalmau en el seu concurs televisiu “El Gran Dictat”: “és un programa per ajudar a destrossar una mica menys el català ”, jo diria “que aquest blog serveixi, entre altres coses, per ajudar a destrossar una mica menys la cuina”.I l’ou ferrat? Qui el va inventar? Deixem-ho…..
Ara bé, ha de ser fregit a la seva temperatura i ens ha de quedar amb la clara cruixent i el seu rovell per sucar-hi pa. Un bon ou ferrat pot ser “celestial”.Ingredients:
400 gr. d’arròs de bona qualitat (Pals, Delte de l’Ebre, de tipus “Bomba”, de Calasparra, etc.)
Salsa de tomà quet
4 ous
2 plà tans
Pa ratllat
Oli d’oliva verge extra
Sal
Per a la salsa de tomà quet
Un bon grapat de tomà quets ben madurs (sense pell ni llavors)
1 ceba petita
1 gra d’all
1 copeta de vi blanc
1 fulla de llorer
Sal
Oli d’oliva verge extra
1 culleradeta de sucre (opcional)
Preparació de la salsa de tomà quet:
Fregim l’all tallat a trossets en oli d’oliva, procurant que no se’ns cremi i el retirem. En el mateix oli hi sofregim una mica la ceba i a continuació hi afegim el tòmaquet i la fulla de llorer. Ho deixem coure una miqueta i hi tirem la copeta de vi blanc, l’all que haviem guardat, sal a gust i ho deixem coure tot plegat a foc mot lent, opcionalment hi podem afegir una culleradeta de sucre, si volem perdre l’acidesa del tomà quet més depressa, però hem de tenir amb compte que quan més estona el coem, més anirà perdent l’acidesa i si cal podem anar afegint-hi aigua si se’ns seca fins que quedi el sofregit ben confitat.
Ho passarem per un passapurés, MAI per la batedora, perquè aixà ens conservarà el seu color vermell.
Podem afegir-hi al nostre gust, api, porro, pastanaga…..(En quantitats petites, sempre ha de dominar la quantitat de tomà quet) Però insisteixo, sempre ho triturarem amb el passapurés.
Elaboració del plat:
En un olla amb aigua bullint amb una mica de sal i un raig d’oli, hi tirem l’arròs i el deixem bullir a foc mitjà -alt entre 15 o 20 minuts (Depèn de la qualitat de l’arròs) En aquest cas hi hem posat també una mica de pastanaga ratllada, per donar-li un toc de color i sabor a l’arròs.
Colem l’arròs, hi posem la salsa de tomà quet al damunt i finalment l’ou ferrrat i els trossets de plà tan, que haurem fregit a part. Hi ha qui els enfarina abans, a mi m’agrada passat només per pa ratllat, que li dona un puntet cruixent.
Les”Braves”de l’Eduard
 Amb aquesta recepta vaig guanyar el juliol del 2013, el concurs “Millor recepta del mes” de Receptes.cat.
De sabors no se n’acabarà mai de parlar, escriure i elaborar. I en el cas de les patates braves, cadascú per on l’enfila, és a dir, a cada regió, a cada poble, a cada bar, les fan de manera diferent. Hi ha qui diu que es fan aixì, n’hi ha qui diu que es fan aixà ……
En principi, sembla ser que el seu origen és madrileny, concretament de Casa Pellico, que van patentar la salsa l’any 1960, i que la seva salsa és precisament el que li dona nom per la seva picantó. I també es diu que la primera salsa brava era feta amb una base de salsa de tomà quet i bitxo picant. En segons quins llocs també es serveixen amb dues salses, la de tomà quet picant i maonesa. Aquà a Catalunya, també es solen servir amb allioli.Â
Per tot això, quines són les autèntiques braves?
Nosaltres, a De plat en plat, tenim les nostres, fetes sobre la base de dues salses molt nostrades, una la salsa de romesco picant i una petita quantitat d’allioli. Les podriem anomenar “Braves Catalanes”?
De totes maneres, amb el primer que hem de tenir cura és amb el tipus i qualitat de les patates i com fregir-les.
Ah! I un parell d’últims consells: Proveu-les! Segur que us agradarà n! I tingueu a punt una bona beguda, per calmar aquesta explosió de sabor que tindreu a la boca, ara, que per això, ja tindrem més avall el savi consell del nostre amic i expert AgustÃ. No us ho perdeu!
Ingredients:
4 o 5 patates “Agrias” mitjanes
La nostra salsa brava o picant
Allioli
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva verge extra
Ingredients per a la salsa:
Unes quantes ametlles torrades
Unes quantes avellanes torrades
Oli d’oliva verge extra
Una mica de sal
5 o 6 tomà quets madurs
2 cabeça d’alls
Una mica de sal
Una mica de pebre negre
Una mica de pebre vermell picant
Una cullereta petita de vinagre
Un parell de bitxos picants
Ho triturem tot amb la batedora, de manera que ens quedi tot ben barrejat.
Agafem l’oli i el tirem a dins el bol. Amb la batedora ho anem barrejant tot com si estiguéssim fent maonesa. La massa s’anirà lligant i cada vegada tindrà més consistència. Finalment hi posem el vinagre i ho barregem una estona més. Si ens falta una mica de sal, ara és el moment de provar la salsa i rectificar.Â
Elaboració de les patates:
Com hem dit abans, cal tenir cura del tipus i qualitat de les patates, en aquesta recepta, com en d’altres, recomano utilitzar la patata de tipus “Agria”. No totes les patates son aptes per fregir. En primer lloc hem d’escalfar o estovar les patates, tallades a daus, amb oli d’oliva, a una temperatura pròxima a l’ebullició. Quan tinguem les patates toves, les posem damunt de paper absorbent, perquè desprenguin l’excés d’oli i a continuació les fregim amb oli molt roent  fins que quedin dauradetes. Les tornem a posat al damunt de paper absorbent i les col·loquem en una o varies cassoletes, les salem i afegim una mica de pebre negre acabat de moldre. Posem la salsa brava al damunt i una culleradeta petita d’allioli, per acabar de rematar el seu gust explosiu i, que vagi de gust! Ja m’ho explicareu!
Maridatge recomanat:
Mare de Déu de l’empenta! Més que un vi, un extintor! Malgrat que la fòrmula és novedosa, i salvant les distancies, com “Les Bombes de Terol” del darrere de la catedral.
Un vi que pot anar a la mida és un Merlot de la Conca de Barberà , Portell. Una comarca que molts oblidem i tenen coses bones, vins, olis, cuines i alabastres!!
Agustà Salas Rolland.
La nostra “Salsa Brava”
La nostra salsa brava, molt semblant a un romesco o salsa de calçots, però picantona, molt picantona…
Ingredients per a la salsa:
Un parell de nyores grans
Unes quantes ametlles torrades
Unes quantes avellanes torrades
Oli d’oliva verge extra
Una mica de sal
5 o 6 tomà quets madurs
2 cabeça d’alls
Una mica de sal
Una mica de pebre negre
Una mica de pebre vermell picant
Una cullereta petita de vinagre
Un parell de bitxos picants
Elaboració de la salsa:Â
El primer que hem de fer és preparar les nyores: Les escaldem i les obrim, traiem les llavors i en separem la carn.
Posem a escalivar els tomà quets i les cabeces d’alls, podem embolicar-los amb paper d’alumini i fer-ho al forn, afegint un raig d’oli i una mica de sal. Preparem un bol gran, on hi anirem posant tots els altres ingredients: els tomà quets escalivats els pelem i els tirem a dins l’olla juntament amb el suc que han deixat anar, els alls escalivats, les ametlles torrades pelades, les avellanes, una mica de sal, una mica de pebre negre, el pebre vermell i finalment, la carn de les nyores i els bitxos.
Ho triturem tot amb la batedora, de manera que ens quedi tot ben barrejat.
Agafem l’oli i el tirem a dins el bol. Amb la batedora ho anem barrejant tot com si estiguéssim fent maonesa. La massa s’anirà lligant i cada vegada tindrà més consistència. Finalment hi posem el vinagre i ho barregem una estona més. Si ens falta una mica de sal, ara és el moment de provar la salsa i rectificar.
Arròs de Marisc (Paella a la Catalana)
Després d’una conversa amb Jaume Fà brega i d’altres amics, vaig decidir posar-li el nom a aquesta recepta, i anomenar-la PAELLA A LA CATALANA, amb tots els meus respectes cap a la “Paella” originariament valenciana i que no té res a veure amb aquest arròs de carn i marisc. Però el nom “Paella” i no volen entrar amb polèmiques, li vaig posar, no per reivindicar el seu orÃgen sino per l’estil del plat (Arròs sec, com la valenciana) i perquè aquà a Catalunya, amb uns ingredients o d’altres, és com s’acostuma a fer. Perquè ens entenguem, es tracta principalment de la manera de fer-la “a la catalana”, sigui de carn, sigui de peix o sigui mixta. I també perquè  el seu nom original prové del recipient en el que es fa. Precisament, fa uns mesos el xef Quim Marquès ha intentat patentar el terme “Paella Catalana”, i no sense discusions…
Ingredients per a 4 persones:
1 SÃpia petita (amb la seva salsa)
1 Calamar
4 Escamarlans
4 Gambes
Un grapadet de musclos
Un grapadet de cloïsses
1 Ceba petita
3 o 4 Grans d’all
Un trosset de pebrot vermell
Un trosset de pebrot verd
2 o 3 Tomà quets madurs ratllats
4 tassetes ,de les de cafè, d’arrós bomba
Fumet
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre
1 copeta d vi blanc sec
Elaboració:
En primer lloc, saltem lleugerament les gambes i escamarlans, previament salats, perquè deixin anar una mica del seu sabor en l’oli.
Seguidament fem el mateix amb la sÃpia i el calamar.
Quan tinguem la ceba una mica feta, hi posem el pebrot i l’all, tot ben picadet. I altre cop a fer xup xup una bona estona.
Pasada una estoneta i quan ja tinguem els anteriors ingredients del sofregit una mica fets, hi afegirem el tomà quet, pelat sense llavors i triturat. Després d’un altra bona dosis de paciència, que és la base d’un bon sofregit, haurem aconsseguit que agafi un to marronet.
Li donem un tomb i li tirem el vi blanc, una mica de fumet i ho deixem coure tot plegat amb un altra bona dosis de paciència, perquè se’ns estovin una miqueta. (xup,xup,xup,xup…..)Â
D’altra banda aixà aconsseguirem una base o “marca” per la paella molt més confitadeta i gustosa.
Ho veieu? Quasi com melmelada! En aquest punt li hem afegit la salsa de la sÃpia.
Ha arribat el moment de tirar-hi l’arròs i remenar-lo una estona perquè ens quedi ben rossejat, aixà aconsseguim que quedi ben solt i per altra banda ens agafi més color.
Seguidament hi tirem el fumet bullint, al cual li hem afegit el suc dels musclos i les cloïsses, que haurem obert abans una mica al vapor, per evitar que alguna portés sorra i ens fes malbé l’arròs. (Dos mides de fumet i una mica més per cada mida d’arròs.) Ho deixem bullir uns 4 minuts a foc fort i seguidament enfornem a uns 200º, uns 12 minuts més. El treiem del forn i el tornem a posar al foc un parell de minuts més (També podem prescindir de posar-la al forn.)
A mitja cocció, hi afegim el marisc, que ja tenim una mica cuit, i si li posem al començament, se’ns pasaria de cocció.
El treiem del forn , i el posem 4 minutets més al foc viu, apaguem, el tapem 3 o 4 minuts amb paper d’alumini (recordo que antigament es feia amb paper de diari) per deixar-lo reposar una mica i ja tindrem l’arròs llest! Si  volem prescindir del forn ho podem fer-ho.
I el plat a taula! Bon profit!
.
Maridatge recomanat:
Gran Reserva Brut Nature és el cava més emblemà tic d’aquesta empresa familiar. Per la seva marcada personalitat és perfecte per combinar amb tot tipus de menjars. Els seus quatre anys de criança i la seva absència de licor d’expedició el converteixen en un cava ben estructurat, equilibrat i elegant. De bombolla molt petita i persistent, amb despreniment regular i bona corona. Molt net i potent, però fi en nas. En boca, és saborós amb suaus aromes de llarga criança i delicades notes florals, que recorden pomes fresques i ametlles torrades.
Agustà Salas Rolland.
Samfaina
Aquesta és, juntament amb el sofregit, la picada i el allioli, una de les quatre bases de la cuina catalana. Antigament teniem la ceba i el tomà quet, d’aqui ens ve el sofregit, cal destacar que l’arribada del tomà quet, tan habitual actualment en la cuina catalana, és relativament recent. Concretament, arribà des de les Amèriques al segle XV. Sembla que l’afloriment de salses a base del tomà quet al mediterrani occidental és grà cies a la intensa relació comercial entre els països de la zona. Cal especular, doncs, que la samfaina com es coneix avui en dia, junt amb altres variants com la ratatolla occitana i les salses de tomà quet napolitanes, no existia com a tal abans d’aleshores. És possible doncs que la samfaina catalana dels segles XIV, era idèntic al que ara anomenem escalivada o espencat i al passar els temps varem importar d’Amèrica els pebrots i altres, com l’albergÃnia i el carbassó.Â
La recepta, diguem-ne, “original” de la samfaina no comptava amb el carbassó ni el pebrot groc, però amb el temps molts li hem anat afegint. A mi particularment, m’hi agraden prou.
Als Països Catalans podem trobar el mateix plat, o un de motl semblant, amb altres noms, tot i que el de “samfaina” siga el més estès. A Girona s’anomena pebrot i tomata, i a Eivissa salsa de tomata i pebreres.
El mullador és el nom que rep la samfaina a diverses comarques centrals i meridionals del PaÃs Valencià , tot i que aquest mot pot tenir un sentit més ampli de salsa per a mullar.Aquest nom prové de l’acció de mullar (banyar en salsa) algun menjar més bà sic i menys saborós, com per exemple una coca de dacsa o pa. Aquesta paraula podria tenir relació amb el murcià moje, una mena d’amanida de verdures amb que es mulla el pa.
A Mallorca un plat similar s’anomena “tombet”Â
Preparacions similars a la samfaina son l’alboronÃa andalusa, la fritada murciana, el “pisto” manxec amb tomà quet, ceba i tonyina, la fritada riojana i també el “txilindron” basc amb ceba i pebrot trossejats. La chamfaina castellana, tot i compartir una etimologia pròxima, és una barreja de freixura i menudets, i doncs no es pot comparar amb la samfaina.
Ingredients: (Sempre amb productes ecològics i de proximitat. “Slow Food“)
Pebrot vermell
Pebrot Groc (opcional)
AlbergÃnia
Carbassó (opcional)
Ceba
Tomà quet
Oli d’oliva verge extra
Sal
Una mica de sucre
Llorer
Vi blanc, negre o ranci (opcional)
Elaboració:
En una cassola posem a sofregir la ceba tallada a quadrets. Quan la ceba sigui una mica feta hi afegim el pebrot, l’albergÃnia i el carbassó,també talladets a quadrets i deixem que fagin una estoneta de “xup-xup”.
Seguidament hi posem el tomà quet i deixem que es cogui tot plegat.Â
A mi particularment m’hi agrada afegir-hi un pensament de vi ranci, o vi negre.
També la faig a vegades, enfarinant i fregint a part l’albergÃnia i el carbassó perquè quedin cruixentets.
Hem de tenir amb compte que si la fem servir per algun plat, com per exemple, bacallà , conill o pollastre, l’haurem de deixar una mica crueta ja que se’ns acabarà de coure quan fem el guisat.
Llenties amb arròs
Sense cap mena de dubte, una de les combinacions més sanes i completes a la nostra taula. Un plat molt senzill i carregat d’energia. Aquà l’hem fet d’una manera completament natural, “apta per a tots els públics” però també explicarem com fer-les més “potents”, que quan arribi el fred, escalfarà n els nostres sentits.
Ingredients:
300 gr. de llenties pardines
1o0 gr.  d’arròs de bona qualitat (pot ser integral)
1 ceba mitjana
2 grans d’all
1 pastanaga (tallada petita)
2 tomà quets madurs (pelats i tallats en 3 o 4 trossos)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Llorer
Aigua mineral
Elaboració: Primer de tot bullim les llenties amb aigua mineral,  jo acostumo a posar-hi la sal cap el final de la cocció. Podem afegir-hi una fulla de llorer o herbes al gust i uns grans d’all. Reservem. En una olleta a part, posem a bullir l’arròs amb les verdures abans esmentades i quant el tinguem gairebé cuit hi afegim les llenties, amb una mica de suc de la seva cocció (Això és important) acabem de coure fins que l’arròs estigui al seu punt. Deixem reposar uns minuts i servim.
La segona manera de fer-les, com hem dit abans, més potents, és de la següent manera: Seguim el mateix procediment d’abans, però a part haurem fregit amb oli unes saltxixes, una mica de costella de porc i uns trossets de xoriço, després en el mateix oli  farem un sofregit a consciència amb ceba, all i tomà quet. Quan tinguem el sofregit gairebé fet hi afegim la carn, una copeta de vi ranci o blanc sec (Al gust de cadascú) i deixem que redueixi tot plegat. Una estona abans d’acabar la cocció de l’arròs i les llenties, hi tirem el sofregit amb la carn que hem preparat i acabem de coure tot plegat. Deixem reposar una estoneta i plat llest per menjar!!
Un consell: Si comprem les llenties ja cuites, sobretot que siguin amb el seu suc.
Llegeix-ne mésEntrepà de tonyina, anxoves, pebrot i olives.
Qui no l’ha menjat mai? Un entrepà que tothom es fa seu, alguns bacallaners m’han dit alguna vegada que és el seu “entrepà per excel·lència”. Fresquet i estiuenc.
Aquest entrepà , el vam presentar al “Concurs Mossegades” del mes de setembre de 2013. I vam guanyar!Â
Amb motiu del premi també em van fer una entrevista, si la voleu veure, cliqueu la foto:
Ingredients:
1 baguette rústica
Tomà quet madur (Per sucar el pa)
1 Llauneta de tonyina amb oli d’oliva
Unes anxovetes de l’Escala
Unes tires de pebrot del “Piquillo” o escalivat
Enciam
Tomà quet “raf” o “cor de bou” (Opcional)
Oli d’oliva verge extra
I bon profit!!
Llegeix-ne més
Bisbalenc
Al ser uns postres que no requereixen mantenir-se en fred, és apropiat per consumir tant a l’estiu com a l’hivern.
L’any 1932, Modest Sans i Viñas, en la seva primera pastisseria de la Bisbal creà uns postres amb pasta de full, cabell d’à ngel, sucre i pinyons, al que anomenà “Bisbalenc”. Avui, es segueix elaborant amb la mateixa fórmula i qualitat artesana que en el seu inici, pel fill i net del seu inventor.
Ingredients:
1 là mina de pasta de full
250g de cabell d’à ngel
1 ou
100g de pinyons
200g de sucre
Preparació:
Estenem la pasta de full sobre un paper de forn i la tallem en forma rectangular. Repartim el cabell d’à ngel al centre de forma longitudinal. Tot seguit, pintem els extrems del rectangle amb ou batut i el tanquem sobre si mateix. Li donem la volta per tal d’amagar els plecs i el pintem amb ou batut. Empolsinem amb sucre, tirem els pinyons per damunt i ho couem al forn a 180º durant 30 minuts.
Lluç amb arròs i verduretes (Arròs de malalt)
Un plat mal o ben anomenat “Arròs de malalt” o “Lluç de malalt”, potser per allò que era un plat que el feien a casa les iaies quan hom tenia mal de panxa o passava un grip, deien que era un plat que tot ho curava i amb raó!
Però aquest és un dels tants plats patrimoni de la nostra cuina, fins i tot consta en el “Corpus culinari català ”, el gran receptari modern de la nostra cuina.
I si els ingredients són de primera qualitat, és un autèntic plaer pels sentits, a vegades els plats més senzills són els més apetitosos, a més de saludables.
A més, no hem d’esperar a estar malalts per degustar aquesta maravella.
Ingredients:
4 supremes de lluç frescÂ
400 gr. d’arròs de Pals
1 ceba tendra
2 pastanagues
4 grans d’all
1 tomà quet
Mongeta tendra
Sal
Oi d’oliva verge extra
1 fulla de llorer
Julivert
Cibulet
Elaboració:
Posem aigua a bullir en una olleta i quan arrenqui el bull, hi posem la ceba, els alls, la pastanaga, el tomà quet, la mongeta i la fulla de llorer.
Ho deixem al foc uns 5 minuts i tot seguit hi tirem l’arròs.
Quan l’arròs sigui gairebé cuit, uns tres minutets abans, i posem el lluç i acabem la cocció.
Ho deixem reposar un parell de minuts hi tirem un bon raig d’oli d’oliva verge i plat a taula!
Podem acabar el plat afegint-li una mica de julivert i/o cibulet picats.
Conill a l’ast
Ah! I penso que no cal que portin masses adobs, que enmascaren el sabor de les carns, en les primeres receptes tradicionals es feien només amb llard, sal i pebre.
I si hi posem herbes i condiments, que sigui amb molta mesura.
Una manera de fer-ho a casa similar a l’ast,  encara que no és el mateix seria al forn, sense res més que els quatre condiments que hem esmentat i cuinat en el seu propi suc.
Com fer unes bones patates fregides?
La patata és molt important, sempre recomanem la patata tipus “agria”, d’altres no són tant bones per fregir.
Sempre hem de tenir en compte que s’han de fregir amb abundant oli molt roent i amb suficient quantitat que les patates quedin ben cobertes, si n’hem de fer moltes, és millor fer-les en dues o tres vegades.
Si les volem gruixudes, l’aconsellable és primer ofegar-les amb l’oli a temperatura suau fins que quedin tovetes, posar-les al damunt de paper absorbent i acabar-les de fer amb oli ben roent perquè ens quedin cruixents.
En quant a l’oli, tot va a gustos, però per nosaltres són molt més bones i saludables amb oli d’oliva.
