Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Carxofes farcides amb brandada de bacallà

Publicat dia 27 febrer 2013 carxofes

La carxofa, als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb denominació d’origen) i al Baix Segura (Dolores, on l’anomenen “Alcacil”). Poble, per cert, en el que hi vaig viure una bona temporada i del que tinc molts bons records i on hi tinc molt bons amics, als quals aprofito per enviar des d’aquí una forta abraçada.

De sobres és coneguda també la Carxofa Pratenca, amb gairebé 100 anys d’història, és la reina dels cultius del Delta central i assoleix un mateix sabor i paladar de gran qualitat. Per tot això, actualment s’està treballant en l’obtenció del distintiu europeu de qualitat d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP).

Ingredients:

12 Carxofes
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre
Formatge rallat
Vinagre o llimona
Brandada de bacallà:200 g. de bacallà esqueixat i dessalat

Llet o nata líquida
Oli d’oliva verge extra
2 Grans d’all

Elaboració:

Per a la brandada de bacallà:

Posem en un cassó una mica d’oli i torrem els alls una mica. 
Aboquem el bacallà al pot dels alls i remenem. 
Quan el bacallà blanquegi, el treiem del foc i el passem per la batedora elèctrica. 
Seguidament, s’agafa l’oli (millor tebi) i es va abocant al bacallà com si féssim maionesa. Aneu remenant a poc a poc fins que el xucli i ens quedi espesset. A continuació hi afegim una mica de llet o nata líquida i ho posem a punt de sal i pebre.
També podem afegir a la brandada una mica de patata per allargar-la i espesir-la més.


Per a les carxofes:

 

Posem les caxofes senceres en una safata d’anar al forn i els hi posem, una a una, sal, pebre i un ratjolinet de vinagre o llimona.
Les enfornem a 200º uns 30-40 minuts.
Les deixem refredar, li traiem les fulles de fora i les tallem de dalt.
A continuació, les obrim una miqueta i les farcim amb la brandada.
Hi posem al damunt una mica de formatge ratllat al damunt i les gratinem.
Maridatge recomanat:
“Difícil me lo poneis Dña Jimena”! La carxofa junt l’espàrrec son verdures de difícil maridatge , malgrat que habent-hi una brandada de bacallá pot “passar” un vi d’agulla rosat dels nostres amics de Maset del Lleó.

Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més

Lioneses

Publicat dia 27 febrer 2013 postres i pastisseria
Les lioneses són uns dolços en forma de mandonguilla, fets amb massa de bunyol cuita al forn i en principi (les lioneses de nata o mossets de nata) farcits amb nata muntada. Als Països Catalans sovint es decora la seva superfície amb sucre de llustre, i també és poden farcir tradicionalment d’una crema catalana espesa (lioneses de crema o mossets de crema) o de nata muntada barrejada amb xocolata (lioneses de trufa o lioneses de xocolata) Les lioneses són anàlegues als pals, que es diferencien només en mida i forma, allargada i de mida equivalent a uns tres mossets, i als tortells de diumenge, en forma d’anell i de la mida d’un pastís estàndar. 
Els profiterols són lioneses de nata, o de vegades de gelat, amb xocolata desfeta calenta pel damunt. Se solen servir com a postres.
Les lioneses es fan a diferents països europeus (Portugal, Espanya, França, Itàlia, etc.), de vegades amb algunes petites diferències quant a la decoració. A Rasquera es fan unes pastes molt similars que s’hi anomenen moixàmenes. Les lioneses també es poden farcir de salat, per exemple tallar-les com petits entrepans, amb embotit, amanida, tonyina, ou dur, maionesa, etc., o farcir-les amb una beixamel espesa que contingui, per exemple, pernil salat picat.
Ingredients per la massa:

½ litre d’aigua

300 grams de farina

150 grams de mantega tallada en trossos 

7 ous  

½ culleradeta de sal  

½ culleradeta de sucre.

Preparació:

En una olla, posem la mantega, la sal, el sucre i l’aigua i escalfem tot el conjunt fins que entri en bull i la mantega s’hagi fos completament. Ara afegim la farina de cop i removem el contingut de l’olla enèrgicament amb una cullera de fusta fins que veiem que s’ha format una massa homogènia i que es desprèn fàcilment de les parets de l’olla.

Traiem llavors l’olla del foc i removem la massa un parell de minuts més abans de deixar entebeir. Afegim un ou i barregem fins que veiem que s’ha integrat a la massa i repetim la mateixa operació fins que acabem tots els ous i obtinguem una massa consistent i enganxosa.

Preescalfem mentre el forn a 200 º C i cobrim el fons d’una safata de forn amb paper parafinat. Disposem la massa en una màniga pastissera i comencem a fer petites boles sobre el paper parafinat, deixant una separació entre les boles d’uns tres centímetres.

Quan ja tinguem completa la safata, s’enforna uns 25 minuts o fins que veiem que les pastes queden daurades i buides. Procurant no obrir el forn, ja que si no correm el risc que s’aixafin i no obtinguem el resultat esperat. Passat aquest temps, apaguem el forn i obrim una mica la porta, deixem reposar uns 10 minuts perquè quedin ben seques i tornem a repetir l’operació amb la resta de la massa, si ens sobra.

Ara serà el moment de farcir-les amb el que volguem, nata montada, trufa, crema….

 

 

 

 


Llegeix-ne més

Llenties estofades

Publicat dia 25 febrer 2013 llegums
blog1

 

Com be diu més avall en el maridatge d’aquesta recepta el nostre bon amic Agustí, Esaú es va vendre per un plat de llenties. Home, jo no ho faria, però que ningú no gosi, ningú, a deixar-me sense! I amb el fresqueta que està arribant aquests dies, unes bones llesques de pa de pagès, el porronet de vi i compte, que ovella que bela perd bocí!

Cal fer el cor fort per no menjar-les!

Ingredients:
300 gr de  llenties
2 talls de cansalada viada tallada a daus petits 

200 gr de costella de porc tallada petita

1 Xoricet  

1 ceba trinxada 

2 Tomàquets trinxats

1 Pastanaga tallada petita  

1 cabeça d’alls 

Un manat d’herbes 

Una copeta de vi ranci

Oli d’oliva verge extra 

Sal 

Aigua 

Preparació:
En una cassola, sofregim la cansalada, la costella,salades i empebrades i seguidament el xoriço, amb poc oli i ho reservem. A continuació i en el mateix oli, fem un sofregit amb la ceba, la pastanaga, els alls xafadets, els tomàquets i el manat d’herbes.
Quan estigui ben sofregit, Tornem a posar la carn menys el xoriço, hi tirem el vi ranci fins que redueixi. Hi afegim les llenties esbandides i aigua fins a cobrir i una mica més.
Ho deixem coure tapat a poc a poc fins que les llenties estiguin cuites. Poc abans d’acabar la cocció hi posem el xoriço tallat a rodanxes i rectifiquem de sal.

I un consell: Tot té un preu, però no us veneu per un plat de llenties!

blog2

 

Maridatge recomanat:

Per un plat de llenties Esaú va vendre la seva primogenitura com a hereu, mireu si ho son de temptadores, pel fret que fa son encara més que adients,collerada va collerada ve i, no cal dir-ho, un bon porró de bon vi negre, un del Masroig del Montsant , i a bon preu! És un “Back in box”.

Agustí Salas Rolland.
bib-masroig-jove

Llegeix-ne més

Sopa de ceba

Publicat dia 25 febrer 2013 sopes i cremes
cebanovablog2
Apareix per primera vegada aquesta “versió francesa” de la sopa de ceba amb el nom de ” Soup d’oignons aux Halles”(antic mercat d’abasts), al segle XVIII. Era considerada antigament com un plat humil elaborat amb ingredients ‘senzills’, de vegades identificat amb les èpoques d’abstinència.
En l’actualitat és una sopa molt coneguda i molt menjada a la nostra terra, i un plat, que ben fet, el podem considerar “excels” malgrat la seva humilitat.
Ingredients:
2 cebes grosses
1 l de brou d’au
Una nou petita de mantega
Oli d’oliva verge extra
1 cullerada de farina
30 cl de conyac
Llesques de pa torrat
Formatge ratllat
Ou (opcional)

 

Elaboració:

Posem la mantega amb un raig d’oli en una cassola a foc mitjà. Quan la mantega estigui fosa, baixem el foc i hi afegim les cebes tallades molt finetes, perquè es vagin sofregint a poc a poc. Quan la ceba sigui transparent, la flamegem amb el conyac, deixem que redueixi i afegim sal i pebre, la cullerada de farina, barregem bé i ho deixem coure una mica sense deixar de remenar.
Afegim el brou a la cassola i el deixem coure uns 30-35 minuts.
Torrem el pa i preparem unes cassoletes individuals, que puguin anar al forn.
Posem la sopa a les cassoles, a sobre les llesques de pa torrat, l’ou (opcional) i finalment el formatge. ratllat.
Les posem a gratinar uns 10 minuts i a punt d’anar a taula!

 

cebanovablog1

 

Llegeix-ne més

Barquetes d’escalivada amb bacallà esqueixat i olivada

Publicat dia 21 febrer 2013 aperitius. entrepans i torrades. Receptes premiades. tapes

 

Aquestes barquetes són la meva aportació al CONCURS MOSSEGADES del mes de febrer organitzat per Anar de Tapes, i que ha aconsseguit el 1r Premi.


Ingredients

Unes llesquetes de pa
Escalivada
Bacallà esqueixat dessalat
Olivada

PER A L’ESCALIVADA:

Pebrot vermell
Pebrot groc (opcional)
Albergínia
Ceba
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre

PER A L’OLIVADA:

300 g d’olives negres espinyolades
oli d’oliva verge extra
sal

Elaboració
ELABORACIÓ DE L’ESCALIVADA:
Per a fer-la, s’han d’escalivar a la brasa o al forn els ingredients segons llur qualitat: amb més foc per als pebrots que per a les albergínies. Avui, és costum embolicar-ho amb paper de plata. Quan tots els vegetals són a punt, es pelen i es posen en un plat gran, assaonats amb sal, pebre i oli. O en fem el plat o acompanyament que volguem.
ELABORACIÓ DE L’OLIVADA:
Triturem les olives amb 2 dits d’oli.
Provem i salem al gust.
ELABORACIÓ DE LES BARQUETES:
Tallem unes llequetes de pa i hi col·loquem una mica d’escalivada, el bacallà dessalat i l’olivada al damunt.
Podem sucar les llesques amb tomàquet.
Estem molt contents d’haver rebut aquest lot de productes mallorquins. Moltes gràcies!

Llegeix-ne més

Conill amb allet

Publicat dia 19 febrer 2013 conill

Ingredients:

1 Conill 
1 Cabeça d’alls
2 Bitxos
Julivert
Una copeta de conyac
Una copeta de vi ranci
Oli d’oliva verge extra
Llorer
Farigola
Orenga
1/2 branquilló de canyella
Sal 
Pebre

Elaboració:

Tallem el conill a quarts o vuitens, el salem i l’empebrem.
En una cassola amb oli d’oliva sofregim una mica els bitxos i els alls, procurant que no se’ns cremin, i els reservem. 
A continuació i en el mateix oli, daurem el conill, quan el tinguem daurat el flamegem amb el conyac. Seguidament hi tirem el vi ranci, tornem a posar-hi els alls, una fulleta de llorer, la canyella i una mica d’orenga i farigola.
Couem amb la cassola tapada a foc lent fins que redueixi el vi ranci i el conill sigui fet.
Per acabar, li tirem una picada d’all i julivert pel damunt i a punt!

Maridatge del plat:

Conill amb allets, el socorregut plat de La Mancha Conejo al ajillo, la carn del pobres (en altres temps), saborós, digestiu, poc greix i amb la preparació, tot un a festassa. I ves per on!! Avui tinc un vi també de La Mancha, Coop. de Manjasvacas , Tempranillo Zagarron, tasteu-lo, sorpresa !!

Agustí Salas Rolland.

Llegeix-ne més

Trinxat de la Cerdanya amb rosta

Publicat dia 14 febrer 2013 cuina catalana. verdures

Trinxat és un plat de la Cerdanya, l’Alt Urgell i Andorra fet a base de bullir patata i col i després triturar i barrejar-los. Tot i que en la actualitat està estès per tota la nostra terra. Opcionalment s’hi afegeix all fregit. Per últim es fregeix tot en una paella al fogó fins que quede cuit i amb forma de truita de patata.(Tot i que en aquesta recepta hem fet dues presentacions diferents, la tradicional a baix…)

Té l’aspecte d’una truita petita, esqueixada amb trossos de col que li proporciona un toc de verd fosc. Se’n sol menjar durant l’hivern, sent un menjar calorífic. És un plat destacat dins de la cuina catalana de muntanya i a Puigcerdà es celebra cada any la Festa del Trinxat.

També es pot fer com a “cuina d’aprofitament” amb diferents restes de verdures que tinguem a casa o sobres del brou.

Aquesta és la meva versió del Trinxat, fet amb alls tendres i un toc de botifarra negra.

Ingredients:

Col d’hivern
Patata
Alls tendres
Cansalada
Botifarra negra
Oli d’oliva verge extra
Sal

Elaboració:

Bullim en primer lloc la col i la patata amb aigua i una mica de sal, ho colem i reservem.
Seguidament, en una paella amb oli d’oliva, sofregim els alls tendres, tallats petits i la cansalada a dauets molt petitons. Quan la cansalada és rosseta hi afegim una mica de botifarra negra esparracada i a continuació la col i patata molt ben escorregudes.
Amb l’ajuda d’una forquilla o espàtula anem fregint, trinxant i remenant tot plegat i li donem forma de truita.
També podem presentar el plat utilitzant un motlle per donar-li la forma que vulguem, a gust del consumidor, encara que en la recepta tradicional és en forma de truita.
Per acabar, afegim a sobre el Trinxat uns trossos de rosta ben cruixent de cansalada que haurem cuit al forn o fregit amb una mica d’oli d’oliva.




Maridatge recomanat:

TRINXAT : De la Cerdanya, evidentment, malgrat que amb diferents ingredients arriba ben bé fins a Lleó, on allá un dels components es el pebre vermell.
Patata, col i poc més, la mà que ho remou, els quatre components que l’acompanyen i, la rosta final i un “cop” de butifarra negre el fan un plat amb nom i cognom!! Dels que alguns s’en aprofiten com si d’un civet de senglar es tractés: Tall per tall i salvant distàncies os suggereixo un negre molsut, crec que un Mont-sant pot anar de perles i, si sou colla compreu un Back in box ( 5-10 litres ) porró de broc generós i, “apali”, a mirar el cel!!

Agustí Salas Rolland.

 

Per a més informació dels vins:
Llegeix-ne més

Coca de Llardons i Pinyons

 

La coca de llardons és una coca dolça típica de gran part del Pirineu català, extesa a tot el país.

Comparteix amb la coca de xulla l’ús de cansalada, però en aquest cas, la coca és petita, plana i tapada, i la cansalada (llardons) hi van dins. És gairebé una empanada, però en pla i amb una altra massa (De full) i és molt calorífica, la qual cosa explica el seu origen pirinenc.
A tota Catalunya és típica el Dijous Llarder. Però també és una de les coques presents en la revetlla,de la nit de San Joan,  junt amb la coca de fruites (Coca de Sant Joan) i d’altres.

Ingredients:
Pasta fullada
100 grams llardons, picats menuts
Pinyons al gust 
 
Sucre
Ou
Matafaluga (opcional)
Preparació:
Extenem la massa, la punxem amb una forquilla sense perforarla. Marquem quadrats per facilitar el tall posterior.
Escampem els llardons i els pinyons. Amb un cul de got forçar perquè s’enfonsin i no saltin. Afegir-hi el sucre.
Ho posem al forn calentat a 180º durant 20min. Grill entre 3 i 5min per acabar-la de daurar.
Una altra coca:
Estirem la pasta de full fins que quedi ben prima i la tallem en 3 parts iguals.
Desprès triturem els llardons.
A damunt del mateix paper de forn que enrotlla la pasta de full hi posem una capa de pasta de full i al damunt uns quants llardons triturats i al damunt d’aquests una mica de sucre.
Al damunt hi tornem a posar una capa de pasta de full, la resta dels llardons i una miqueta més de sucre.
I finalment posem la ultima capa de pasta de full. Batem un ou sencer i amb un pinzell pintem aquesta ultima capa de full i afegim uns pinyons i el sucre i ja ho podem enfornar a uns 200º durant 15 minuts aprox.
Queda molt bona i fa molt bona presencia.
També la podem fer amb només dues capes.
Maridatge de la coca:
Coca de llardons!! Cal apretar-se els…cordons !! Si vols restar prim, acompanya-ho amb un Rasim, un vi de Costers de Segre, Vallbona de les Monges, un raïm pansit, i que os fagi bon profit!
Agustí Salas Rolland.

 
Llegeix-ne més

Faves a la catalana

Les faves a la catalana (faves ofegades, faves sacsades, faves al tombet) És un d’aquests grans plats de la cuina catalana, valenciana i balear a base de faves, ceba, all, cansalada i/o botifarres variades i algunes herbes aromàtiques com la menta, el llorer o la farigola, “Ramet de botànica” li deia Josep Pla. 
Hi conviuen versions del plat molt senzilles, gairebé sense carn, amb d’altres que contenen una gran quantitat de cansalada, pernil, botifarres variades, etc. i de vegades altres verdures, com carxofes o pèsols.
En alguns llocs també s’hi posa costelló confitat, que li dona un aroma molt especial al plat.
És un plat que sempre es feia i menjava a casa, tot i que haig de reconèixer que a mi, de petit, no m’agradava, però gràcies a tenir una gran cuinera a casa (la meva mare, la meva primera mestra) i a la seva insistència, es va anar convertint en un dels meus plats favorits. Eren aquells temps en que no marxaves de taula fins que no havies menjat tot el plat, i si ho feies, te’l trobaves altra cop a taula per sopar i així fins que acabaves menjant-ho tot…..
La questió és, que ara mentre les faig, me les menjo amb el pensament i tots els meus sentits, i em moro de ganes de que acabin de ser fetes, tal i com va dir Vazquez Montalban, és un plat que “desperta als morts”. 

Aquesta és la recepta tal com la faig i com s’ha fet sempre a casa. I que crec que és completament fidel a la tradicional.

 

 

 

 

Ingredients:

 

500gr. de faves tendres desgranades
2 o 3 cebes tendres
4 alls tendres
200 gr. de cansalada
150gr. de botifarra negra ample (de faves o bull)
150gr. de botifarra del perol
Un raig de vi ranci
Un raig d’anís
Un farcellet d’herbes (Menta, llorer, all tendre)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Aigua

Elaboració:

Posem una olla al foc amb oli d’oliva i fregim la cansalada i les botifarres, retirem les botifarres i hi tirem la ceba i alls tendres tot picadet i ho sofregim una mica (no ha de quedar massa daurat). Hi posem un raig de vi ranci i el deixem reduir.
Tot seguit hi afegim les faves i el farcellet d’herbes amb un cullerot d’aigua i un ratjolí d’anís i tapem l’olla amb un plat fondo ple d’aigua. Les deixem coure i, de tant en tant, sacsegem l’olla afegint-hi una mica d’aigua del plat. Rectifiquem de sal.
El temps de cocció dependrà de lo tendres que siguin les faves. 
Han de quedar una mica sucoses.

 

 

Maridatge del plat:

Unes faves a la catalana són sempre cosa seria , espero que aquesta “novetat” les acompanyeu dignament. Es tracta d’un vi fet de raïm Sumoll a Martorelles dins la D.O. Alella i es diu : Altrabanda, que vagi de gust !!
Agustí Salas Rolland.

Com sempre hem comptat amb la col·laboració del comerç de proximitat per elaborar aquesta recepta. Unes favetes tendres de l’horta i una bona cansalada i botifarres de:  

Llegeix-ne més

Arròs amb Pollastre i/o Conill

Publicat dia 24 gener 2013 arrossos

 

 

Aquest arròs bé el podriem anomenar “Paella”, o al menys és d’estil paella, sec i amb carn i verdures, però en aquest cas amb pocs ingredients, pollastre i mongeta tendra. A part del sofregit i l’arròs, és clar. Un arròs que pot ser, de senzill, un bon plat de cada dia i perquè no, de festa. 
Ingredients per a 4 persones:

4 tasses (de les de cafè) d’arròs “bomba”
Pollastre i conill*
Mongeta tendra
1 ceba mitjaneta
Un troç de pebrot vermell
Un pebrot verd petit
2 grans d’all
2 tomàquets petits ratllats
Julivert
Oli d’oliva verge extra 
Sal
Pebre
Aigua o brou de pollastre (dues mides per cada mida d’arròs i una miqueta més)

* La quantitat del pollastre i el conill pot variar, fins i tot podriem fer l’arròs amb les aletes i menuts.

 

 

Elaboració:

Tallem el pollastre i el conill a trossets petits, el salpebrem i el fregim a la paella amb oli d’oliva i el reservem.
A continuació, tallem les verduretes petitones i fem el sofregit en el mateix oli, començant per la ceba i quan sigui una mica feta, els pebrots i els alls. Passada una estoneta hi tirem el tomàquet i, com sempre, aquella bona dosi de paciència que li hem de posar a un bon sofregit.
Un cop fet el sofregit hi rossegem l’arròs i posem el pollastre, el conill i la mongeta i ho banyem amb el brou bullint.
El deixem a foc fort tres minutets, dotze a foc mitjà, i els últims tres minuts, altre vegada a foc més fort. En aquest punt hi podem tirar una picadeta d’all i julivert.
Deixem reposar una mica la paella i a punt per menjar!

 

Llegeix-ne més