Coca de Sant Joan
La paraula coca (i cóc) existeix en holandès, aquest nom, únic en les llengües romàniques, el devem al fet d’ haver estat carolingis. De fet és una de les preparacions dolces més característiques associades a les nostres festes. La coca és parenta d’altres preparacions més o menys similars de la Mediterrània, com la focaccia (fogassa, a la Catalunya Nord) i la pizza italianes, la pide turca, el lahmacum armeni, etc. Però només als Països Catalans n’hi ha un repertori ben característic i estès.
Segons el “Lèxic culinari dels Països Catalans” al volum VII de “La cuina catalana” hi podem trobar aquesta definició:
COCA: Massa de pasta plana dolça o salada, guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a Girona. Coca d’aire, panous, a València. A l’Alguer, Girona i Catalunya Nord: dolces i de pa. Altres comarques: dolces, salades, tapades o farcides”.
La coca de Sant Joan és sens dubte, una de les coques més populars i festives de Catalunya on es menja per celebrar la revetlla o nit de Sant Joan, la nit més curta de l’any, envoltats de fogueres i petards. Hi ha una gran varietat de coques de Sant Joan. Algunes, per exemple, abans de la fruita porten una capa fina de massapà rebaixat amb una mica de clara d’ou. D’altres inclouen una capa de crema pastissera (Coca de crema). També poden incloure pinyons (Coca de pinyons) També es solen menjar algunes coques de llardons i pinyons (Més típiques del Dijous Gras) O la famosa Coca de Llavaneres.
A Alacant hi ha una coca del mateix nom però és una mena de coca de verdures amb tonyina. A Menorca existeix l’anomenada “Coca Bamba”, que es menja durant les festes de Sant Joan.
La recepta que ens ocupa, podriem dir que és la més tradicional, la de fruites i pinyons, i us explicaré un secret: La recepta d’aquesta coca ens la cedit molt amablement el nostre amic pastisser, Narcís de “LA LIONESA“. Jo sóc cuiner, no pastisser, o sigui que cadascun a la seva.
La Coca d’en Narcís
Ingredients:
8 g de sal
Llegeix-ne més
Conill rostit
El rostit humit és el nom d’una tècnica de cocció molt popular i típic de la cuina catalana. Consisteix a coure aus carns o caça estovant-les i enrossint-les amb la humitat que desprenen les verdures que es poden afegir. Generalment es fa en cassola de fang, per la qual cosa també és popularment coneguda com a rostit en cassola de fang, però les cuines elèctriques i d’inducció actuals han canviat la manera de fer-lo, utilitzant altres cassoles, per exemple de ferro, que no sempre tenen les característiques de la terrissa. Aquest material ajuda a que la cocció sigui suau i uniforme. En qualsevol cas, la cocció ha de ser sempre molt lenta i cal tapar la cassola. De vegades s’hi afegeix vi, vi ranci, aigua o brou, de tant en tant, si la humitat desapareix completament. Se sol acabar el plat amb una picada. En aquesta tècnica no s’usa el forn en cap moment. No hi ha de mancar mai el pebre negre ni la canyella.
Ingredients:
1 conill
Sal
Pebre negre molt
4 grans d’all
2 Cebes mitjanetes
Uns trossets de pebrot vermell i pastanaga (Opcional)
2 Tomàquets madurs
Un branquilló de canyela
Una copeta de vi ranci
Una copeta de conyac
Llard o oli d’oliva verge extra
Aigua o molt millor, brou
Un farcellet d’herbes
Elaboració:
En primer lloc tallem el conill en quatre o sis trossos. (Li podem demanar al nostre carnisser que ens ho fagi). El salem i l’empebrem.
Seguidament i en una cassola de terrissa o de ferro, sofregim una mica el conill a foc ràpid amb oli d’oliva verge extra. Quan el tinguem una mica daurat d’ambdues bandes, baixem el foc al mínim i afegim el farcellet d’herbes, la ceba tallada petita, els alls pelats, els tomàquets tallats sense pell, el branquilló de canyella i la mica de pebrot i pastanaga (Opcional)
Taparem la cassola i deixerem coure a foc molt lent, donant-li alguns tombs al conill, procurant que no s’enganxi. Quan la bresa (verdura) sigui una mica cuita i hagi agafat una mica de color i tirarem el vi ranci i el conyac (També podriem flamejar-ho tot amb el conyac i a continuació tirar-li el vi ranci) Sigui com sigui que ho fem, tornem a tapar la cassola i la deixem a foc molt lent, insisteixo, fins que redueixi tot l’alcohol, vigilant d’anar donant uns tombs a tot plegat. Si fos necessari, perquè veiem que ens queda una mica sec al llarg de la cocció podem afegir-hi una mica d’aigua o molt millor brou.
I ja només ens quedarà portar el plat a taula. Bon profit!
Una vegada més hem comptat amb el bon producte de proximitat, Km0, Slow Food, del costat de casa, del barri. I aquest conill tant preciós n’és una bona mostra, ens el ha proporcionat el nostre carnisser.
Per a més informació, cliqueu l’imatge
Maridatge recomanat:
Pendent d’actualització
Llegeix-ne mésAmanida Russa
No per clàssica i tòpica hem de deixar de considerar aquesta amanida com una de les grans tapes, aperitiu o plat de la nostra taula. A qui no li ve de gust una tapeta a l’hora del vermutet? Ara bé, ens hem mal acostumat als productes congelats, ja preparats, per la facilitat que ens pot donar la seva preparació. Per una vegada, perquè no la fem tal com cal? La diferència és molt evident al paladar.
Ingredients:
2 patates
1 pastanaga
Un grapat de pèsols
Un grapat de mongeta tendra
Tonyina de llauna amb oli d’oliva
Un grapat d’olives farcides
Olives d’Aragó (per decorar)
Pebrot vermell escalivat
Ous durs
Anxoves de l’Escala
Maonesa
Elaboració:
Primer de tot, tallem a dauets la patata i la pastanaga, i la mongeta la tallem a trossets.
Ho posem a coure amb aigua bullint amb un grapadet de sal i un grapat de pèsols. Ho podem posar tot junt, però hauriem de tenir amb compte el temps de cocció de cada ingredient.
A banda posarem a bullir els ous amb aigua, sal i un ratjolinet de vinagre, aixó ens ajudarà a pelar millor els ous un cop cuits i refredats. Un cop bullits (Uns 10 minuts) Els refredem amb aigua ben freda i ja els tindrem a punt per pelar-los.
Un cop tot cuit, barregem les verdures amb la tonyina, les olives farcides prèviament tallades petites i l’ou dur també talladet. D’ou en guardarem un per ratllar-lo i decorar “l’ensaladilla” al final.
A banda haurem fet una maonesa, amb la batedora, en aquest cas suau, amb ou, oli de girasol, sal, i una mica de suc de llimona.
Barregem tot amb la maonesa, i ho coloquem en una safata donant-li la forma que volguem, a mà o amb un motlle.
Afegim una capa fina de maonesa al damunt, i seguidament, ratllem un ou per sobre. Coloquem les anxoves el pebrot i les olives d’Aragó per acabar de decorar.
Se sol acompanyar amb uns palets de pa torradets (“Grisines”) i es serveix fresqueta.
També hem vam fer una versió infantil perquè els petits de casa trobin el menjar més divertit.
Una mica d’història:
Sembla ser que l’origen d’aquesta ensalada rau en una recepta feta a l’any 1860 per Lucien Olivier, xef francès del cèlebre restaurant “L’Ermitage” situat a la plaça Trubnàia a Moscou, Rússia. Per aquesta raó en alguns països es coneix com a “ensalada Olivier”. Es va estendre a França a principis del segle XX mitjançant alguns grups d’aristòcrates russos exiliats arran de la revolució del 1917. Sembla que es va introduir a Espanya a través de la cuina francesa tot seguit, tot i que no n’hi hagi constància històrica. Posteriorment l’ensalada russa es va estendre a alguns països de l’Amèrica del Sud i Central, com l’Argentína, el Perú i la República Dominicana amb diferentes versions.
És a la cuina espanyola, on va adquirir l’original nom d“ensaladilla rusa”. No es coneix bé l’origen de l’apel·lació “ensaladilla”; potser es deu al fet que els ingredients vénen tallats molt petits o a que normalment l’ensalada russa se serveix en racions petites. És un plat molt ibèric, popular com a tapa als bars.
Llegeix-ne més
Fideus a la cassola
Josep Pla va escriure que la pasta és “el gran regal que Itàlia ha fet al món”, i no li faltava raó, ja que ha esdevingut, sens dubte, un dels aliments més universals i més apreciats.
He volgut explicar en altres ocasions que els plats de pasta catalans de les nostres mares i avies són diferents dels de les mares i avies italianes, que també són bons, però els d’aquí no són copies mal fetes, són nostres. És normal que se semblin perque les nostres bases culinàries són semblantes, i culturals, i de clima i per tant productes disponibles, i tenim influències semblants, en ser veïns. La particularitat que existeix als plats de pasta catalans com aquest, a diferència de les pastes italianes, per exemple, consisteix en què la pasta no està bullida a part en aigua sinó cuita directament dins de la salsa formada pel sofregit, el suc de la carn rostida i la mateixa carn. I que la seva cocció, normalment és una mica més prolongada que de la manera italiana, més grenyal o “al dent”.
Els fideus a la cassola són, sens dubte, un dels plats més típics de la gastronomia catalana.
Es tracta de fideus gruixuts cuits amb un sofregit i trossos de costella de porc amb ós. També es fan amb saltxixa, pollastre, conill, i els anomenats mixtos amb peix i carn,
Fins i tot, existeix un poema de Miquel Martí i Pol anomenat Fideus a la cassola, publicat el 1986.
Fideus a la cassola
| Ingredients: (per a 4 persones) |
Musclos a la marinera
He vist moltes maneres de preparar els musclos o les cloïsses a la marinera, amb all, sense, amb ceba o sense ceba, amb pebrot, amb pebres etc.
Ja que cada mestre té el seu llibre, aquí tenim la versió d’una musclada popular que vaig fer al nostre poble, Malgrat de Mar (Organitzada pels amics d’ERC) fa uns dies enrere, i com que de gustos no hi ha res escrit, que cadascú els fagi com més li agradin, posant-li o treient-li ingredients. Ara, si els feu com els d’aquesta recepta, tot i que si el musclo es de bona qualitat no cal afegir-li gran cosa més, us puc garantir que queden espectaculars, una mica picantonets, i segur que repetireu! Potser no us caldrà cap segon plat
Ingredients per a 4 persones:
1 o 1’5 kg de musclos de roca
2 cebes mitjanes
4 grans d’all
Pebrot vermell
Pebrot verd
6 tomacons ratllats sense pell ni llavors
Llorer
Pebre negre en gra
1 bitxo
Vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Primer de tot tallarem la ceba i els alls petitets i els posarem a sofregir en una cassola amb un raig generós d’oli d’oliva verge extra, juntament amb el bitxo, els grans de pebre i el llorer.
Mentrestant anirem tallant el pebrot amb juliana i quan tinguem la ceba una mica feta ho afegirem a la cassola.
Ho deixerem tot plegat fins que s’estovi una mica el pebrot i hi tirarem els tomacons ratllats sense pell ni llavors.
A partir d’aquí, una bona estona de paciència i deixar la cassola fent “xup-xup” a foc molt lent. De la bona estona, la bona paciència i el bon “xup-xup”, com sempre hem de fer, en sortirà un sofregit de debó!
Quan tinguem el sofregit en aquest punt, que ja ens canvia el color (més aviat fosquet) el banyem amb un bon raig de vi blanc sec i deixem que redueixi una altra bona estona. fixeu-vos com ens està quedant això! Agafem una barra de pa?
Un cop la salseta o sofregit llest hi posem els musclos prèviament netejats i li donem uns tombs a la cassola, fins el punt just que el musclos s’obrin. No cal fer-los gaire, a fi i efecte de que no ens quedin secs.
I per fi, plat a taula i llepar-se’n els dits!
Notes: No hem parlat de la sal ja que el musclo acostuma a ser saladet, però en podem posar una mica al sofregit amb molt de compte o rectificar-ho cap el final de la cocció.
Maridatge recomanat:
MUSCLOS!: El marisc més a l’abast de tothom, humil, però saborós , versàtil per a tothom preuat, a mi particularment amb ceba i tomàquet o bé amb maonesa, ja ho sé que es difícil que algú la faci però, no hi ha color! Alguns ho fan picants, bé, perquè no, la víctima serà el vi, segur! Posats a fer teniu una opció de “bona butxaca” : Ètnic del Masroig (D.O. Montsant, que os ofereix blanc, negre i rosat, blanc pel musclos amb maonessa, rosat pels musclos amb ceba i tomàquet, negre pels que”piquin”, al meu entendre com millor en gaudireu es amb un bon porró (de broc mitjà). Que vagi de gust!
Agustí Salas Rolland.
Seitons fregits
M’agradaria molt que aquesta recepta us sigui d’utilitat per tal que el peixet fregit us quedi cruixent, solt i poc oliòs. Treballant a la cuina sempre he escoltat aquells comentaris de: A mi se m’enganxen! Em queden tous! Se’m trenquen!
Bé ningú neix ensenyat, i sé que molts de vosaltres ja en sabeu prou.
Aquest peixet també rep el nom d’anxova o aladroc, sobretot al sud de Catalunya i el País Valencià, quan està fet amb salaó.
És un dels plats més típics de la cuina andalusa. “Pescaito frito”, “Boquerones a la andaluza”.
Ingredients:
Seitons
Farina (Especial per fregir peix)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Elaboració:
En primer lloc, netegem els seitons, li treiem el cap i la tripa, però també podem obrir-los i treure’ls l’espina.
Una vegada el tinguem net, sequem bé el peix amb ajuda d’un drap o paper absorbent, el salem i l’enfarinem (Algunes formes pràctiques d’enfarinar-lo són, posant la farina i el peix en una bossa de plàstic o un “tupper” i sacsejar-ho tot plegat amb molt de compte.) Una de les coses importants és el tipus de farina, jo utilitzo, sense ànim de fer-ne publicitat gratuïta, la de “Las Panaeras Sevillanas” especial per fregir. És la que sempre m’ha donat millors resultats.
Una altra cosa important és l’oli, a mi m’agrada fer-ho tot amb oli d’oliva verge extra, que és el de més bona qualitat i més saludable, i ja que mengem fregits de tant en tant, com més sa, millor.
L’oli ha de ser en quantitat abundant perquè ens cobreixi bé el peix, i esperar a que estigui ben roent, en aquest punt hi anirem tirant el peix mica en mica i el deixerem fregir sense tocar-lo (El que si podem fer es sacsejar una mica la paella o fregidora, si intentem remenar-lo amb una escumadora o espàtula és quan correm el risc de trencar-lo)
Quan estigui fregit del tot, depèn del tamany del peix, tampoc cal fregir-lo massa perquè no ens quedi sec (Ho notarem perquè el peix ja estarà duret per fora, ja no es trenca amb tanta facilitat) el retirem amb una escumadora i el posem al damunt de paper absorbent abans de servir-lo.
També em de tenir en compte la quantitat de peix que fregim, si n’hem de fer en quantitat, val més fer-lo amb dues vegades, tres o les que calguin.
Si seguiu aquests pasos senzillets us quedarà un peix cruixentet per fora i melós per dins… I que vagi de gust!
Llegeix-ne més
Pèsols amb Sípia i Patates ( El plat de Mataró)
Com a bon “Capgrós”, mataroní de naixement, he volgut posar en aquest receptari, un plat molt especial per a mi, amb tot el carinyo i passió que sento per la nostra cuina. Un plat que barrejant mar i terra, posa tots els sentits a punt per tocar el cel.
Un plat amb denominació d’orígen, per alguna cosa se l’anomena “El plat de Mataró” i els mataronins ens l’hem fet nostre, encara que crec que es fa per tot arreu del nostre país, amb productes de proximitat, “slow food”. El pèsol tant maresmenc, la sèpia del nostre mediterrani i la patata del nostre hort.
Fins i tot tenim unes “Jornades gastronòmiques del Plat de Mataró” i com diu la dita, com Mataró, res millor!
Per cert, algú recorda les “Mataró potatoes” de fa molts anys?
Doncs, aquesta és la nostra versió:
Ingredients:
500 gr de pèsols desgranats
750 gr (aprox) de sípia bruta
4 patates mitjanes
1 farcellet d’herbes
2 cebes
2 grans d’all
Una mica de pebrot vermell
Una mica de pebrot verd
2 o 3 tomàquets madurs ratllats sense pell
1 copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Sal
Aigua o fumet suau
Per a la picada:
50 gr d’ametlles torrades
1 gra d’all
Julivert
Un bocinet de xocolata negra
Elaboració:
En primer lloc vull comentar que la sípia a de ser de l’anomenada bruta, aquestes sèpies que ja ens venen netes i/o congelades o de semi-conserva no valen res, a més el plat ho agrairà i els comensals també.
Un cop rentada i tallada a daus (reservant la seva salsa o melsa, aquesta bosseta marró que té dins la panxa) la sofregim amb un bon oli d’oliva verge extra fins que deixi anar la seva aigua i a continuació hi afegim la ceba picadeta i els alls i ho deixem coure tot plegat, amb el farcellet d’herbes, fins que la ceba quedi una mica dauradeta.
Tot seguit hi afegirem els pebrots, també talladets.
Ho deixarem fent “xup-xup” a foc lent i amb la cassola tapada una bona estona, quan és vegi el conjunt ben confitadet hi posarem el tomàquet ratllat i una altra bona dosis de paciència. Hi afegirem el vi i el deixerem reduir. Ens ha de quedar més o menys així, amb aquest color torradet i tant maco. Sentiu l’oloreta?
A continuació hi afegim l’aigua o un fumet suau i quan arrenqui el bull, hi tirem els pèsols i les patates.
Una mica abans d’acabar la cocció hi posem la picada d’ametlles, all, julivert i xocolata. Deixem reposar la cassola, millor d’un dia per l’altre i l’alegria i passió que sentireu quan gaudiu d’aquest plat serà indescriptible!
Maridatge recomanat:
MATARÓ: Capgrossos i cebes. Un plat gloriós, golafre, saborós. Un plat que agermana tota Catalunya, un “mar i muntanya” o en aquest cas un “mar i horta”. Una sort extraordinària comptar amb ambdós aventatges, el resultat, l’Eduard ens el posa a taula! Crec adient un blanc de Sumarroca “Temps de Flors “, un vi tant florit com el plat mataroní , una acurada mescla de Muscat , Gewurrstràminer i Xarel.lo, crec que anirà al pèl d’aquesta petita O.D.A.( Obra d’Art ).
Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més
Conill amb Samfaina
Podriem ben dir que hem fet un de tants d’aquells plats per excel·lència de la Cuina Catalana. Aquesta és la meva manera de fer-lo, i us puc assegurar que ha estat un autèntic plaer pels sentits, cuinar-lo i després menjar-lo….
Ingredients per a 4 persones:
1 conill de 1kg i mig aprox.
1 branquilló de canyella
4 grans d’all
1 fulla de llorer
1 branqueta de farigola
Una mica d’orenga
Sal
Pebre negre (acabat de moldre)
1 copa de vi ranci
Oli d’oliva verge extra
Per a la samfaina:
(Amb autèntics ingredients ecològics i de proximitat, “Slow Food”)
-
Per a veure la recepta de la SAMFAINA, cliqueu l’imatge
Truita d’escalivada
No us ensenyarem pas ara com es fa una truita oi? Aquesta recepteta només volem que serveixi per donar-vos una idea més per a qualsevol àpat. Esmorzar, dinar, berenar, sopar…O a taquets per fer l’aperitiu.
Ingredients: (Slow Food)
6 ous ecològics
Sal
Oli d’oliva verge extra
Per veure la recepta de l’ESCALIVADA cliqueu l’imatge
Elaboració:
Saltem una mica l’escalivada tallada a trossets amb una paella amb oli i afegim els ous batuts amb un polsim de sal i fem la truita.
Podem escalivar i afegir-hi també i opcionalment algún carbassó, pebrot verd…etc.
Que vagi de gust! 😉
Maridatge recomanat:
Pendent d’actualització
Llegeix-ne més
Faves tendres i Carxofes ofegades.
Una altra recepta de productes de temporada, de proximitat, km 0. “Slow Food” aquesta gran iniciativa internacional per preservar la cultura de la cuina, els aliments ecològics en general, els animals doméstics i en definitiva, per intentar combatre el “Fast food”
Aquí en tenim una petita mostra, hem fet un maridatge entre les favetes del Maresme i les carxofes del Prat. Sense gaire bé res més, no cal, amb el seu sabor natural en tenim prou i suficient. Podriem dir, tot i fent un rodolí, que La Tordera i El Llobregat s’han ben enamorat!
Ingredients:
400 gr de faves tendres desgranades
8 Carxofes
4 allets tendres
Una mica de farina
Oli d’oliva verga extra
Sal
Un ratjolí de vi blanc
Aigua
Elaboració:
En una cassola sofregirem lleugerament amb oli el allets tallats petits, mentrestant netejarem les carxofes de les fulles més verdes i dures i les tallarem a trossos, les salarem, les enfarinarem una miqueta i les afegirem a la cassola (Si cal les podem somergir en aigua amb una mica de llimona perquè no es posin fosques) Els hi donarem un tombs i hi posarem les favetes i el ratjolí de vi blanc. Taparem la cassola, deixem coure fins que redueixi el vi i afegim una mica d’aigua per acabar la cocció. Rectifiquem de sal.
Deixem reposar uns minutets i a punt!
