Es sap que s’ofereix en un menú de Lhardy ja en ple segle XIX. Algunes teories no confirmades sostenen que els emigrants procedents d’Astúries van portar el costum de les seves terres. Tanmateix variants d’aquest plat es troben en diverses parts de fora d’Espanya. A Europa es poden trobar en diverses parts, d’aquesta manera a França es prenen a “l’estil de Caen”, a Roma al barri de Trastevere es serveixen amb ratlladura de formatge pecorino romà . Cada lloc té un canvi subtil en la recepta vilatana que els distingeix dels demés.
Per exemple, es solen servir amb cigrons, que es confon amb la recepta original “a la madrilenya”, l’origen dels “callos amb garbanzos” sembla ser que se’l disputen gallegs i andalussos. (?)
A Catalunya la diferència en la seva preparació és la picada catalana. A part de que els “callos” són bullits a part de la resta de la preparació del plat.
Ingredients per a 4-6 persones:
500 gr. de tripa de vedella
1troç de morro de vedella
1 pota de vedella
1 ceba
1 pastanaga
aigua
sal
pebre negre
2 claus
2 fulles de llorer
Per a la salsa:
1 xoriço
1 botifarró
100 gr. de pernil
2 cebes
1 pebrot verd
2 grans d’all
4 cullerades de carn de pebrot xoricer
farina
oli d’oliva verge extra
sal
bitxo
Elaboració:
Col.loquem els morros, la pota de vedella trossejada i la tripa en una cassola amb aigua bullint i els blanquejem a foc fort durant 3-4 minuts. Escórrem i repetim la mateixa acció per blanquejar per segona vegada. Escórrem i reservem els morros i les durÃcies.
Col·loquem en un olla a presió, la ceba sencera, la pastanaga, els claus, uns grans de pebre negre i 2 fulles de llorer. Introduim la pota de vedella, la tripa i el morro. Cobrim amb aigua, salem, col·loquem la tapa i cuinem durant 30-35 minuts a partir que pugi la và lvula de seguretat. Obrim l’olla i retirem la tripa i el morro a un plat. Colem i reservem el brou.
Nota: Aquestes operacions ens les podem estalviar si comprem els “Callos” ja bullits i nets al nostre carnisser de confiança. Encara que el millor és dir-li que ens guardi aigua del bullit. Si no és aixà podem substituir-ho per brou.
Per fer el sofregit, posem en una cassola un raig d’oli i daurem els grans d’all pelats i laminats. Piquem les cebes i el pebrot verd i els hi afegim. Trossegem el bitxo, li afegim i deixem que es fagi a poc a poc amb paciència. Salem.Â
Quan el sofregit sigui llest, el col·loquem en un got batedor, afegim una mica del brou reservat (reservem la resta) i triturem amb la batedora elèctrica. Reservem el sofregit triturat.
Pelem i trossegem el xoriço i el botifarró, piquem el pernil i els ofeguem a la mateixa cassola on hem fet el sofregit. Hi posem 2 cullerades de farina i coem una miqueta per que la farina no quedi crua. Afegim el sofregit, la carn del pebrot xoricer i brou fins a posar a punt la salsa. Introduim la tripa i els morros trossejats. Barregem bé i ho guisem a foc suau durant 10 minuts.Â
Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi afegirem una picada d’ametlles, pa torrat, all i julivert.
El millor és deixar-los reposar al menys un dia a la nevera.
Maridatge recomanat:
Uns “callos” com cal necessiten un negre potent, perquè no sigui sempre Priorat, un de la Terra Alta pot anar força bé. Bárbara Forés donarà la mida, gent d’empenta!