Trompetes de la mort saltades amb Botifarra negra
La trompeta de la mort en llatí s’anomena craterellus cornucopioides, que vindria a dir copa de l’abundància, però també se la pot anomenar cantharellus cornucopiodes, per pertànyer a la família de les cantharellaceaes, al igual que els seus cosins el camagroc (cantharellus lutescens) o el rossinyol (cantharellus cibarius). És ben cert que comparteixen algunes característiques.
La trompeta de la mort té un barret en forma d’embut que recorda a l’instrument que li dona nom, de color negre quan el temps és humit, però que pot canviar al gris, o fins i tot amb alguna tonalitat marró quan el temps és sec. El peu també és buit, del mateix color del barret.
L’himeni (allà on hi haurien de ser les làmines) és llis, encara més que el del camagroc, i té un color més grisós que el barret, possiblement pel contacte amb l’aire.
La carn és força elàstica, pel que difícilment es trenca malgrat el seu feble aspecte. Fa un olor a fruits, semblant al del rossinyol o el camagroc, però més intens i potent. Té un gust dolç i agradable.
La trompeta de la mort fa un molt bon maridatge amb qualsevol tipus d’arròs. Us recomanem que tasteu l’arròs amb trompetes, conill, per exemple. També és un bon acompanyament de qualsevol carn, ja sigui fregida al costat d’unes costelles de xai, o afegida a algún estofat o guisat de vedella.
En aquesta ocasió les hem fet saltades, que és una tècnica de cocció que consisteix en fregir un aliment a foc molt viu, amb poc greix i agitant-lo de tant en tant, i li hem afegit un sofregidet i una mica de botifarra negre esparracada
Ingredients:
500 grs. de trompetes de la mort
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
all
julivert
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre negre
Un gotet de vi blanc
Botifarra negra
Elaboració:
En primer lloc netegem els bolets.
A continuació, en una paella amb oli fem un sofregit amb la ceba, el porro, la pastanaga, l’all i el julivert, tot ben picadet.
Afegim el vi blanc i, quan estigui evaporat, hi posem la botifarra tallada a trossets petits sense la tripa.
Donem uns tombs a la paella i tot seguit hi posem els bolets. Salpebrem, remenem i ho saltem tot plegat a foc viu, fins que les trompetes hagin deixat tota la seva aigua i s’hagi evaporat.
Emplatem i llestos per anar a taula.
Bon profit!
Botifarrada del 12 d’octubre
S‘organitzen botifarrades molt grans a les festes populars de Catalunya, com la reivindicativa del 12 d’octubre, tradicional d’aquesta diada. Nosaltres en fem cada any una aquest dia al matí, al nostre poble, Malgrat de Mar. Anys anteriors, s’anomenava “Botifarrada a la hispanitat”. Aquest any l’hem anomenat “Botifarrada per la llibertat”. No hi falteu! Us hi esperem!
Una botifarrada té lloc quan un grup d’amics i família es reuneixen per fer botifarres a la brasa, on no hi han de faltar les mongetes, el pa amb tomàquet i un bon allioli. Es costum fer la botifarrada en grup i passar una bona estona tots plegats xerrant, menjant i bevent.
La botifarra amb seques, és sense cap mena de dubte, un dels plats més emblemàtics de la Cuina Catalana. És un plat clàssic i tradicional de la nostra cuina, molt senzill però també molt característic. L’associació de mongetes i botifarra existeix també a la cuina occitana, germana de la catalana, en un dels seus plats més populars: l’anomenat caçolet, tot i que la preparació és molt diferent.
La botifarra és un embotit cru que s’elabora amb les carns més nobles del porc: carn d’espatlla o de cuixa i cansalada viada, amanides amb sal i pebre negre. S’emboteix en un budell de porc, es lliga i ja queda llesta per a la comercialització.
Són un producte emblemàtic de casa nostra i es converteixen en protagonistes de plats típics de la gastronomia catalana, com el ja esmentat amb mongetes, les coques de recapte, a la brasa, esparracada amb bolets,…
Aquestes botifarres, també dites botifarres vermelles, roget o simplement botifarra, s’han de cuinar abans de menjar-les, sovint a la paella o a la graella, i se serveixen senceres com a àpat amb algun acompanyament. Són les que s’utilitzen a les botifarrades.
Són vermelles abans de coure i rosades en acabat. Solen contenir una mica de pebre. Sovint també all i julivert. També és coneguda com a botifarra crua o com a llonganissa a alguns llocs dels Països Catalamns
A Occitània existeixen les botifarres fresques de Tolosa de Llenguadoc, molt semblants a les catalanes.
Amb la botifarra vermella assecada i curada es fa el furt. Amb les botifarres molt primes i estretes, semblants a salsitxes, assecades i curades a Girona es fa un embotit que es diu cigala de gatocigaleta.
La botifarra catalana es distingeix d’altres salsitxes en què està feta únicament amb magre de porc (normalment llom i retalls), a la qual es pot afegir com a condiment, una mica de cansalada. Una botifarra crua respon a una fórmula magistral que ha d’estar pròxima al 25% de cansalada i al 75% de carn magra. La carn es pica molt finament, se sala i s’afegeix un polsim de pebre negre. Cada cansaladeria té la seva recepta pròpia, on el que canvia i dóna la gràcia especial de cada botifarra són els condiments i, de vegades, alguns altres productes afegits, que segons el tipus de botifarra poden ser bolets, escalivada, fetge de porc o fuagràs, all i julivert, mel, etc.
Es barregen els ingredients amassant-los amb les mans i s’emboteixen en l’intestí gruixut del porc. Se separen en porcions d’uns quinze centímetres fent girar una a una cada botifarra entorn l’eix que les uneix. Es deixen reposar durant un matí o una tarda sobre un drap net o paper absorbent i es guarda a la nevera.
Si en comptes d’embotir-la en l’intestí gruixut ho fem al prim, obtenim salsitxes catalanes.
La preparació més tradicional de la botifarra amb seques és fent-la en una paella i en el mateix oli, saltar-hi una mica les mongetes, que també es poden acompanyar d’una mica de cansalada i/o all i julivert. Encara que també es fa a la brasa, sobretot en aquest cas i acompanyada amb les mongetes.
Alguns tipus de botifarres:
Botifarra d’arròs o baldana d’arròs: A més de carn magra s’hi afegeix arròs cuit i espècies Baldana de sang: carn magra, cansalada i sang. Es fa a les Terres de l’Ebre. Baldana de ceba o botifarró de ceba. Variant de l’anterior, amb ceba. Botifarra de mondongo o de corder: Amb carn de corder, sang i espècies. Es fa a les comarques de Tarragona. Botifarra traïdora: De retalls i freixures que primer s’escalden abans d’embotir-les. Pròpia de les comarques nord-occidentals pirinenques.
També la podem acompanyar amb bolets quan és temporada.
La mongeta del ganxet :
Recentment, l’any 2012, la Denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva. L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les ”mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes. Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor. Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.
Elaboració de les mongetes:
Per a 4 persones:
400 g de “mongetes del ganxet” de l’any
1,5 l d’aigua mineral
Sal
Hi podem afegir també a la cocció, una cabeça d’alls i herbes aromàtiques al gust.
El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda per “espantar” les mongetes. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció. També hi ha qui les bull amb aigua amb gas, per trencar una mica el nervi de la pell i que quedin més fines, però si la mongeta és de bona qualitat i nova, no ens cal fer-ho.
Ah! No ens oblidem pas de l‘allioli! Gairebé imprescindible per acompanyar qualsevol carn a la brasa.
Com cada any, comptem amb la col·laboració de diversos establiments de comerç de proximitat, com Carnisseria Alfonso, El Celler d’en Pla i Verd Fruits (Can Mercader) entre altres.
I per cert, quan tinguem algunes fotos d’aquesta festa, us les ensenyarem, aquesta en concret és de la del any passat.
Doncs apa! A disfrutar, bon profit i visca la llibertat!
Llegeix-ne més
Conill amb Rovellons
Ingredients:
1 Conill
Un grapat de rovellons
1 Ceba grossa
Uns grans d’all
1/2 Pastanaga
1 tomàquet madur
1 Copeta de vi ranci
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre negre
1 Farcellet d’herbes
Una mica de brou
Ingredients per la picada:
El fetge del conill
1 Gra d’all
Un grapat d’ametlles
1 Carquinyoli
Julivert
Elaboració:
Tallem el conill en 8 trossos i el fregim a foc fort per que ens quedi daurat. A continuació hi afegim la ceba, la pastanaga picadetes, els alls i les herbes. Ho deixem una estoneta a foc lent i amb la cassola tapada. Quan les verdures siguin una mica cuites hi tirem el tomàquet sense pell ni llavors i al cap d’una estoneta el vi ranci, i deixem que vagi fent “xup-xup” tot plegat fins que redueixi el vi. Seguidament ho banyem amb una mica de brou i continuem la cocció a foc lent fins que el conill sigui cuit.
Retirem el conill i pasem la salsa per la batedora i un colador fi.
Tornem a posar la salsa a la cassola i afegim els bolets, prèviament netejats amb un drap humit, quan siguin cuits, afegim altra vegada el conill i la picada i ho deixem coure 5 minuts.
Deixem reposar el guisat (Millor d’un dia per l’altre) I ja el tindrem a punt.
Elaboració de la picada:
Fregim el fetge del conill i el piquem o triturem juntament amb les ametlles, el carquinyoli i l’all i julivert deixatant-lo amb una mica del mateix suc de la cocció del conill.
Maridatge recomanat:
Del conill està tot dit si bé els catalans tenim un veritable delit. Orictulagus counículus, pels il.lustrats, un plat ” apanyat”, generós versàtil de carn blanca amb poc greix, i que lliga amb quasi tot, des d’una brasa aliada del allioli, dins d’un arròs, amb una bona salsa de tomàquet (per a sucar-hi pa ) o bé, rostit per a llepar-se els dits. Un plat que necessariament és obligat un vi, vi negre sense dubte. Crec que el negre del Penedés es una molt bona companyia, un vi ben fet, generalment suau, quasi subtil malgrat el seu color en un terreny de transició des del mar fins a les primeres serralades, on Montserrat s’aixeca majestuós vetllant pel pla. Però deixem-nos de poesia i anem cara al vi que ajuda al tall! Un vi del Penedès de la familia Milà amb la marca Mas Comtal, ben vestit i d’agradable pas, vigileu , s’acaba aviat!
Agustí Salas Rolland.
Galtes de Porc amb Cargols
Ingredients:
4 galtes porc
1 kg. (aprox.) de cargols
3 ceba
1 porro
2 ó 3 grans d’all
1 pastanaga
2 tomàquets petitons ratllats
Una mica de pebrot verd i vermell
1 got vi negre
1 copeta de conyac
2 gots brou de carn o verdures
2 farcellet d’herbes (Farigola, llorer, orenga, romaní…..)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre negre
Preparació dels cargols:
En primer lloc netegem els cargols vius amb aigua abundant i vinagre. A continuació els posem en una olla amb aigua freda a foc baix (per enganyar-los i que sortin de la seva closca). Quan hagin mort, hi afegim un grapat de sal, un farcellet d’herbes i una mica de pebre negre en gra. Els deixem bullir una estoneta i els colem i reservem.
Elaboració de les galtes:
En una safata per anar al forn, hi tirem un raig d’oli i hi posem la bresa (Tota la verdura) tallada petita i les herbes. Posem les galtes i un altre raig d’oli i enfornem a 250º uns minuts, donant-li a volta a les galtes.
Treiem la safata del forn, separem les galtes i les posem en una cassola.
(Aquesta operació la podem fer també directament a la cassola, com si es tractés d’un rostit)
Seguidament, triturem la bresa, la passem per un colador fí i la tirem a la cassola de les galtes.
En aquest punt hi tirem els cargols, i ho deixem coure tot plegat una bona estona, fent “xup-xup”. Si cal hi afegim una mica més de brou.
Recomano fer aquest plat d’un dia per l’altre, tots aquests guisats, reposadets, guanyen molt.
També podem acabar la cocció afegint-li una mica de picada catalana uns minuts abans d’acabar-la. (Ametlla, avellana, carquinyoli, all i julivert)
Maridatge recomanat:
Aquest plat golafre i cornut es mereix un vi negre i, ves per on, del Bàges! Un dels nous el·laboradors d’aquesta rescabalada D.O.. Un negre honrat i bebedor , ja m’ho direu. Bernat Oller, si no vaig errat, el primer negre de raïm Picapoll negre.
Agustí Salas Rolland.
Pastís de la Diada #Araeslhora
Ja tenim aquí la Diada del 11 de setembre i la recepta del pastís que menjarem acabada la #ViaCatalana2014. Una Diada molt especial en la que hem de demostrar a tot el món el poder del nostre poble, Catalunya.
Estem convençuts de que així serà i obrirem pas per aconsseguir el nostre dret a decidir i votar Sí/Sí el #9n2014 #Araeslhora
Història del pastís:
El 8 de Setembre de 1977 el Gremi de Pastisseria de Barcelona va presentar la nova especialitat anomenada “El Pastís de la Diada”, amb la finalitat d’honorar la Festa Nacional de Catalunya que se celebra l´11 de Setembre. L´autor i creador del Pastís de la Diada va ser el Mestre Pastisser de Badalona Miquel Comas i Figueras.
Una comissió del Gremi de Pastisseria es va traslladar expressament a la localitat francesa de Saint Martin-le-Beau, per lliurar el primer Pastís de la Diada al Molt Honorable President de la Generalitat a l´exili Josep Tarradellas, on tenia fixada la seva residència.
Ingredients:
pa de pessic
gema pastissera
almìvar
ametlla crocant
trufa de xocolata
conyac
gelatina de poma
colorant vermell
Elaboració del pa de pessic:
Ingredients:
6 ous
200 gr. sucre
250 gr farina de força
3 cullerades de llet
mantega
8g. de llevat de forner
Elaboració:
Batiu els rovells amb el sucre. Quan les tingueu montades ho sabreu per què tindrà aspecte de crema anglesa i la textura serà molt esponjosa. Afegiu la farina però no remeneu fins que tingueu les clares montades. Monteu les clares.
Comencem a barrejar-ho tot amb molt de compte per què no es baixi.
Per a remenar-ho és molt important fer-ho amb molt de carinyo, per evitar que es baixi tot el que ha pujat. Per tant, no hem de “remenar” si no que hem de “barrejar”. Lo millor és fer-ho amb la mà i els dits oberts, i barrejar de baix cap adalt. Ho podeu fer amb una espàtula.
Unteu el motlle amb mantega i enfarineu-lo, per tal d’evitar que s’enganxi.
Quan estigui ben barrejat ho abocarem al motlle.
A continuació ho enfornarem a 180º graus durant 35 minuts, i ja tenim el pa de pessic fet.
Per a la crema pastissera:
Ingredients:
1 litre de llet
4 rovells d’ou (si són ous de gallines ecològiques millor)
250 gr. sucre
80 gr. midó o farina de blat de moro (maizena)
color alimentari “ou” (taronja)
vainilla en líquida o en pols
Un branquilló de canyella
La pela de mitja llimona
Elaboració de la crema:
En una olla més aviat fonda però proporcionada en tamany, posar a escalfar 3/4 parts de la llet amb el sucre, la canyella i la llimona, remeneu-lo una mica.
En un bol a banda, posarem les iemes d’ou i la quarta part de llet que ens queda, afegirem la maicena i ho remenarem bé fins diluir-la.
Incorporem el colorant color ou. Podeu utilitzar qualsevol colorant alimentari del mercat.
Remeneu per veure com queda. Afegiu colorant fins a obtenir el color que més us agradi, però més val no passar-se de groc o semblarà crema artificial. Ara afegirem la vainilla.
Quan la llet comenci a bullir afegirem la barreja pasant-la per un colador, amb el foc ben baix i sense deixar de remenar fin que ens espessi (No ha d’arribar a bullir)
I crema llesta!
Per la trufa de xocolata:
Ingredients:
Xocolata amb un mínim de un 70% de cacau
Nata líquida
Una nou de mantega
Elaboració de la trufa:
En un bol al bany maria, fonem la mantega i hi tirem la xocolata tallada a bocinets i la nata i anem remenant fins que la tinguem fosa.
Preparació del almìvar:
Ingredients:
Sucre
Aigua
(En proporció de 1l. d’aigua per 1,5 Kg. de sucre)
Elaboració:
Remeneu el sucre dins l’aigua i calenteu el conjunt fins arribar als 101º graus.
Necesitareu fer ús d’un termòmetre de cuina de precisió.
Deixeu refredar a temperatura ambient i un cop fred a la nevera. S’hauria de fer el dia abans.
Per fer les quatre barres:
Ingredients:
Gelatina de poma o maduixa (o natural)
Colorant alimentari vermell
Elaboració:
Desferem la gelatina en un pot, posat al foc i li afegirem el colorant vermell-
La posarem en una safata plana amb un paper de forn a sota (Cuisson) i la deixarem refredar . Hem de procurar que ens quedi ben plana i amb un gruix raonable.
Quan la tinguem freda (Qualla ràpidament) ja la tindrem a punt per tallar les tires o formes que volguem.
Montatge final del pastís:
Ara que ja tenim tots els ingredients preparats, tallem el pa de pessic amb la forma que voguem i l’obrim per la meitat.
Al mig hi posarem la trufa (Podem fer-ho amb nata o melmelada, però a mi la xocolata em torna boig, així que l’he fet amb trufa) i hi posarem la tapa.
A continuació i posant-lo al damunt d’un paper, el banyarem amb la crema pastissera i amb l’ajuda d’una espàtula l’allisarem.
Seguidament hi col·locarem les tires de gelatina i el pintarem amb l’almìvar per donar-li lluentor.
Finalment decorem els voltants del pastís amb les virutes de ametlla crocant.
FELIÇ DIADA A TOTHOM!!
Nosaltres no som pastissers, som cuiners, per tant, cadascú a la seva. És per això que volem donar les gràcies des d’aquest blog a l’Albert de “La cuina de sempre” , gran part d’aquesta recepta, és seva.
Llegeix-ne mésFideus rossejats
No s’han de confondre aquests fideus amb la Fideuà, originària de Gandia, que es fa amb fideus gruixuts del foradet, i que es serveix sense allioli, encara que popularment s’hen diu Fideuà a qualsevol preparació feta amb fideus i d’estil sec, a la paella. Però no, hem d’acostumar-nos a dir les coses pel seu nom i respectar els orígens i tradicions en la cuina i la seva història.
Aquests es fan tradicionalment amb fideus de cabell d’àngel, encara que avui hem utilitzat uns fideus del nº2 que teniem a mà. Aquests sí es serveixen amb allioli. Nomès hem de rossejar els fideus, tirar-hi un bon fumet, coure’ls i podem acabar de secar-los al forn.
Ingredients per a 4 persones:
400 gr de fideus de cabell d’àngel (o fideus primets)
2 grans d’all
Oli d’oliva verge extra
Sal
Fumet de peix
Per fer el fumet: 
Un bon grapat de peix de roca
1 cap de rap
Crancs
Galeres
1 ceba
1 porro
1 branqueta d’api
uns grans d’all
2 tomàquets
Oli d’oliva verge extra
Sal
Aigua
Elaboració del fumet:
En una olla sofregim una mica el alls, a continuació, totes les verdures tallades petites. Quan siguin una mica cuites hi afegim 3 litres d’aigua (Aprox.) i esperem que arrenqui el bull, moment en que hi tirarem el peix i ho deixarem coure poc a poc uns 30/40 minuts. Seguidament colarem el fumet i ja el tindrem a punt. Recomano que en feu en quantitat suficient i que guardeu les restes del peix. Sempre en podem fer una bona sopa de peix.
Elaboració dels fideus:
En primer lloc posem un bon raig d’oli d’oliva a la paella i rossegem els fideus.
Hem d’anar remenant-los sense parar fins que els tinguem ben daurats.
A continuació hi tirem el fumet bullint, unes 4 mides de la quantitat de fideus, i ho deixem coure a foc fort uns 4 minuts. Tot seguit podem acabar la cocció al forn fins que quedin secs.
Mentre es couen els fideus (o abans) prepararem un bon allioli.
Per veure la recepta de l’allioli, cliqueu l’imatge
I ja tindrem el plat a punt per anar a taula. Bon profit!
Maridatge del fideus:
Pendent d’actulització
Llegeix-ne mésLa nostra visita a Alemany (L’experiència més dolça)
Fa uns dies enrere, vam ser amablement convidats a visitar les instal·lcions de gelats i xocolates Alemany, de Malgrat de Mar. Vam gaudir de valent veient la producció de l’empresa i de la seva qualitat de producte. Sincerament, ja no ens va quedar altra cosa al cap que menjar gelats i xocolata. I és que quan les coses es fan amb amor, carinyo i entusiasme, encomana des de el primer moment. Aquí teniu un petit reportatge de la nostra visita que vam anomenar “#didusontourAlemany
Nosaltres, els convidats. La Laia i en Marc, “Els Didus”, grans profesionals del món de l’hostaleria i millors amics, i jo al centre de l’imatge. #didusontourAlemany
Alguns moments de la producció de l’empresa.
Procés d’elaboració de les tarrines de gelats “ALE-HOP”
Acabat de les tarrines “ALE-HOP” A punt per la seva distribució
Gelats d’estil italià de primeríssima qualitat.
Aquí tenim en Joan, explicant-nos els processos de producció, ensenyant-nos les instal·lacions i encomanant-nos del seu entusiasme, acompanyat d’en Toni, la Laia i en Marc.
Exemple gràfic d’alguns dels productes Alemany:
Copa Fabrizzio. Gelateria Milan. Més informació, clicant l’imatge.
Què us ha semblat? A que us estan agafant ganes de menjar aquests geladets tant i tant bons? Oi que sí? Doncs no us perdeu la xocolata, una autèntica passió!
Coneixeu els secrets de xocolates Alemany, clicant l’imatge.
Només ens queda agrair l’atenció i amabilitat amb que vam ser tractats durant la nostra visita. Moltes gràcies!
Si voleu més informació de Alemany només heu d’entrar a la seva web:
o a la seva pàgina de Facebook .
Canelons a la Catalana
A la gastronomia catalana, els canelons els van introduir els cuiners italians d’algunes famílies de la burgesia barcelonina del segle XIX. Ràpidament es van estendre a totes les classes socials, en paraules de Josep Pla “tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat”, amb algunes modificacions per a adaptar-los al gust català. Encara que no es troben als receptaris de cuina catalana del segle XIX i principis del XX, només es troben a “La Teca” d’Ignasi Domènech (1924) els “canelons Rossini”, els de vigília (amb peix o marisc) i “a la florentina”, amb salsa de tomàquet.
Avui els canelons modificats a la catalana es consideren típics de la terra.
Una difèrencia clara entre els canelons catalans, respecte als italians, és que la carn és rostida, i no procedent de botifarra o carn picada, que es talla a trossos grans, es rosteix a la cassola i a continuació es pica, mentre que els canelons italians es fan directament amb carn picada i barrejada amb un sofregit amb tomàquet.
Una altra difèrencia és que els canelons i en general les pastes al forn als Països Catalans no es couen al dente sinó ben cuits, i després s’asequen una mica al forn, de manera que els més exteriors quedin cruixents. Pla ho explicava així: “els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”.
Ingredients per 10 persones:
30 Plaques de canelons
450 g. de vedella
450 g. de cap de llom
2 Pits de pollastre
3 Fetges de pollastre o ànec
1 Cervellet de xai
3 Cebes grosses
1 Porro
1 Pastanaga
1 Fulles de llorer
Farina
Llet
Una copeta de conyac o vi ranci
Oli d’oliva verge extra
Sal
Formatge ratllat
Tallem tota la carn a trossos i en una cassola amb oli posem tot el tall junt amb les cebes a trossos, el porro, la pastanaga i la fulla de llorer i ho salem.
Rostirem una hora i mitja a foc suau, a mitja cocció ho regarem amb el conyac i ho deixerem que redueixi.
En aquest punt i afegirem els fetgets i el cervell de xai, hi tirarem una mica de brou i ho deixerem fins que la carn s’hagi begut el suc i aixì ens quedi més toveta.
Una vegada estigui el tall fred ho trinxarem amb la màquina de trinxar. (Podem passar el tall 2 vegades per tal que quedi més fi, encara que no hauria de quedar-hi massa)
Tornem a posar el tall a la cassola i hi afegim 3 cullerades de farina tot i remenant una mica perquè es cogui la farina i a continuació 3/4 de litre de llet, deixant que bulli uns moments tot remenant, quan veiem que està lligat ja podem apagar el foc i deixar que es refredi. Bullim les plaques segons instruccions i ja podem farcir els canelons.
Els col·loquem en una safata per anar al forn (Millor una llauna, que també els rosseja per sota), posem la salsa beixamel al damunt, el formatge ratllat i ja es pot gratinar.
Per a la beixamel:
Ingredients:
3/4 l. de llet
1/4 l. de nata líquida
80 g. de farina
1 Tros de mantega
Nou moscada al gust
Sal
Un polsim de pebre blanc
1 Ceba (opcional)
Preparació de la beixamel:
Barregem la nata i la llet, i en una cassola o paella daurem una mica la farina amb la mantega i una mica de sal.
A continuació hi anem afegint la llet poc a poc, fins que se’ns vagi espessint, sense deixar de remenar i evitant que se’ns formin grumolls.
Quan tinguem tota la llet afegida hi tirem una mica de nou moscada i una mica de pebre i ho deixem coure uns 10 o 15 minuts (sempre sense deixar de remenar) i ja la tindrem a punt.
Si la volem fer amb ceba el procediment serà el mateix, però haurem sofregit la ceba picada molt petitona prèviament.
Consell:
Si ens quedés amb grumolls, la solució és passar-la per la batedora elèctrica.
I si pel que sigui, no teniu ganes de fer-los a casa. Nosaltres sabem on els trobareu molt bons i així de pas, donarem una mica de vida al comerç de proximitat, com acostumem a fer. #slowfood #Km0
Per a més informació de Carnisseria-Xarcuteria Alfonso, cliqueu l’imatge.
Maridatge recomanat:
Pendent d’actualització.
Ous Ferrats (Amb bona companyia)
Ja hem perdonareu la gosadia, però no me’n he pogut estar de publicar aquesta recepta, que de senzilla, coneguda i normal en les nostres vides és, ben feta, excels i sublim i com es diu habitualment, per sucar-hi pa! Compte! És senzilla, però fer-la ben feta, no ho deu ser tant, quan a tants i tants llocs és gairebé immengable, amb els ous passats de voltes o escaldufats i les patates congelades i de pèsima qualitat.
I, amb una bona companyia tant al plat (costella, cansalada, xistorra, patates fregides…) com a la taula, encara millor. Un autèntic plat de festa.
Que cadascú fagi les seves pràctiques per aconseguir el seu punt òptim, que no és altre que el de què ens fagin plorar quan els mengem. I no em vingueu ara amb l’història del colesterol, tampoc és per menjar-los cada dia, un cop a la setmana no fan cap mal, és potser allò de què tot el que és bo, es fa d’esperar. De tant en tant, potser prefereixo un plat així, que qualsevol altra “delicatessen”. Un autèntic menjar de déus!
I les patates fregides? Què me’n dieu? Com fer unes bones patates fregides?
La patata és molt important, sempre recomanem la patata tipus “agria”, d’altres no són tant bones per fregir. Sempre hem de tenir en compte que s’han de fregir amb abundant oli molt roent i amb suficient quantitat perque les patates quedin ben cobertes, si n’hem de fer moltes, és millor fer-les en dues o tres vegades. Si les volem gruixudes, l’aconsellable és primer ofegar-les amb l’oli a temperatura suau fins que quedin tovetes, posar-les al damunt de paper absorbent i acabar-les de fer amb oli ben roent perquè ens quedin cruixents. En quant a l’oli, tot va a gustos, però per nosaltres són molt més bones i saludables amb oli d’oliva.
Doncs bon profit, i a disfrutar de les coses senzilles, que ben fetes…Que us haig de dir més? Que estan molt bons el punyeteros!
Llegeix-ne més
Filet Tàrtar (Steak Tartare)
Existeixen varies teories sobre l’origen del Filet Tàrtar. La primera afirma que l’steak tàrtar o steak tartare comença com una forma rudimentària d’alimentar a les dures estepes asiàtiques. Els genets tàrtars, pertanyents a una tribu de Mongòlia, dipositaven carn sota la cadira del seu cavall per estovar-la i poder consumir-la. No obstant això, hi ha qui afirmen que la sudoració de l’animal faria malbé la carn, fent-la incomestible. Asseguren que la finalitat d’aquest mètode era curar les nafres dels cavalls originades per les cadires de muntar.
Una altra teoria considera que l’steak tartar és una recepta importada de la Polinèsia francesa, on el consum de carn crua era una cosa habitual. Aquest plat començar a presentar-se als restaurants dels hotels francesos a principis del segle XX i es va popularitzar en la dècada dels cinquanta, encara que es coneixia com beefsteak a l’americana. Posteriorment, el prestigiós xef Escoffier, cofundador de la cadena Ritz, incorpora la salsa tàrtara al beefsteak; contribuint a unir dos elements. No obstant això, posteriorment el diccionari Larousse Gastronomique definiria l’steak tàrtar com una preparació de carn crua amb ou sense l’obligació d’incloure salsa tàrtara.
No falten les al · lusions literiaras l’steak tartar. Alexandre Dumas ho esmenta en la seva famosa obra “El comte de Montecristo” i Julio Verne parla del steak tartar a “Miguel Strogoff, el correu del tsar”. Probablement no és casualitat que l’steak tàrtar sigui una de les especialitats del restaurant Jules Verne, ubicat a la torre Eiffel.
Sigui com sigui, la preparació d’aquest plat nosaltres la fem amb un bon filet de vedella o de bou i altres ingredients que detallem a continuació.
Ingredients per 4 persones:
800 gr de filet de vedella o bou
1/2 ceba tendra
Un grapadet de cogombres amb vinagre
Un grapadet de tàperes
1 cullerada de mostassa
Un raig de salsa Perrins (Worcestershire sauce)
Unes gotetes de Tabasco
Un ratjolinet de conyac o xerès sec
3 rovells d’ou
Un polsim de pebre acabat de moldre
Sal
Oli d’oliva verge extra
Elaboració:
El primer que hem de tenir amb compte és, que el filet tàrtar s’ha de preparar al moment de ser servit. Els seus ingredients en cru, obliguen a aquest fet per evitar bacteris. Pocs restaurants queden malauradament, on el cambrer feia la preparació del plat davant el comensal, donant-li a provar per si era del seu gust, i sí molts llocs on el fan amb qualsevol tipus de carn i de qualsevol manera.
Picarem molt petits, la ceba, el cogombrets i les tàperes i un polsim de pebre. Seguidament hi afegirem el filet, tallat molt petit i a mà. Ho barregerem tot i afegirem, la mostassa, el conyac o xerès, la salsa Perrins i les gotetes de tabasco. Continuarem amb la barreja i afegirem finalment els rovells d’ou, barregerem, hi posarem un raig d’oli d’oliva verge extra i rectificarem de sal.
Servim el plat immediatement al nostre gust i el podem acompanyar amb unes llesquetes fines de pa torrat.
Insistirem una vegada més, amb la importància dels productes de proximitat, de la gent del costat de casa, del mercat del barri. Slowfood, Km0.
Són els que més en saben, els que solen tenir el millor producte i d’els que hem d’escoltar el seus sabis consells.
Per a més informació, cliqueu l’imatge
Maridatge recomanat:
Pendent d’actualització
Llegeix-ne més