Allioli

Publicat dia 24 agost 2013 cuina catalana. Salses. salses i bases
blog

No podia pas faltar en aquest blog una de les 4 bases principals de la Cuina Catalana, juntament amb el sofregit, la samfaina i la picada. Tal com ja escrivia Ferran Agullò en el “Llibre de la Cuina Catalana” (1928) “Les bases de la nostra cuina”:

ALLIOLI: 

Tres, o quatre o cinc grans d’all que es piquen al morter amb un pols de sal. Mentre amb la ma dreta es va barrejant  un cop picats els alls, amb l’esquerra s´hi va tirant l’oli. Va formant-se una massa que s’espesseeix anant-hi tirant oli, quant es tĂ© al punt que mĂ©s agrada, es treu del morter amb una cullera, posant-se a la menja o en un plat o salsera per a que tothom se’n serveixi al seu gust.”

“Si l’all i oli es talla aigualint-se, es refá al morter en el qual s’ha picat un bocĂ­ de molla de pa com una ametlla”.

Una altra fòrmula, també del mateix llibre:

“Es frega en el fons del morter amb un grá d’all  s’hi posa un rovell d’ou i un pols de sal ; es bat ben batut anant-hi afegint gotes d’oli.
Quant la pasta es ben espessa, que no cau de la ma de morter, s’hi va tirant gotes de vinagre o llimona, remenant-ho seguidament, a cada gota va aclarint-se la massa .
Si per descuit es torna massa clara, s’hi tira de nou, gotes d’oli i s’espesseix altra volta .
De tallar-se o aigualir-se, es procedeix, refent-lo al morter, amb una molla de pá o una mica de mostassa.”

“A voltes l’all i oli es fa “negat”, és a dir,  posant-hi poc oli , ja remenant poca estona. Regularment, en  aquest cas es pica en el morter, abans de l’all, una mica de safrà que es torra al ferro del fogĂł, embolicat amb paper d’estrassa . S’ha d’anar en compte que no es cremi.”

“És “l’all i oli negat” del peix , de l’arròs, del bacallĂ  i peixo palo , i d’algun plat de carn o verdura.”

El seu origen no Ă©s clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars. És evident que hauria tingut un origen mediterrani, atès que aquesta salsa Ă©s habitual i tradicional a gran part del Mediterrani occidental i que a l’oriental tambĂ© hi ha hagut des de sempre salses amb oli d’oliva i all.

Com molt bĂ© diu el gran escriptor de gastronomia Jaume FĂ brega, en el seu llibre “El gust d’un poble” Ed. CossetĂ nia 2002, els “patriotismes culinaris” fruit de la ignorĂ ncia, han fet que tothom es disputi el seu origen, els catalans la sentim tan nostra com els francesos o occitans, els valencians, els mallorquins, els grecs, els italians i molts paĂŻsos Ă rabs tambĂ©. I Ă©s que aquesta salsa pertany a la cultura mediterrĂ nia, i com tantes altres coses va molt mĂ©s enllĂ  de les fronteres, i les identitats nacionals. 
Una prova de tot això Ă©s que al segle XIV en el “Libre del Sent SovĂ­” i al segle XV en el “Libre de Coch” ja hi trobem salses semblants com “l’allada” o el “Almadroc”, i des de llavors l’allioli ha anat apareixent en diversos escrits i manifestacions culturals i populars per tot arreu. A finals del XIX a 1891 el poeta de la Renaixeça Frederic Mistral va fundar a Avignon un diari provençal anomenat “Alioli”, que es va publicar durant set anys. TambĂ© Ă©s molt interessant el text que apareix en el llibre “la cuynera catalana” escrit al 1835:

“Salsa á la Catalana dita alioli”

“Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, Ă  fi de que servesca de regla y norma per majors Ăł menors cuantitats, guardantse la proporciĂł. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picarĂ n en lo mortĂ© dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo mortĂ© ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará Ă  remenar ab un moviment circular, constant Ă© igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerĂ  cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona Ăł taronja agre. AixĂ­ mateix per traurerlo del mortĂ©r se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortĂ©r mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada”.

Hi ha també altres variants, fetes amb fruites, com ara el codony.
A l’AragĂł fan el “Ajoaceite” fet amb patata al caliu. 

O variants més polèmiques, fetes amb batedores elèctriques. 

Una altra variant Ă©s la salsa Maonesa, mal dita Maionesa, feta amb ou i sense all.

En definitiva, l’allioli Ă©s això: All i Oli sense res mĂ©s que una mica de sal i paciència per remanar!

 

 

 

 

 

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. PodrĂ­em haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al PaĂ­s ValenciĂ ) No Ă©s un pastĂ­s, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: Salses

Salsa de Calçots

Publicat dia 24 gener 2014

  Tenint en compte que cada famĂ­lia tĂ© el seu propi petit secret per tal d’elaborar la “salsa dels Calçots”, la recepta que ressenyem a continuaciĂł Ă©s la mĂ©s tradicional i bĂ sica. A partir d’ella podreu fer-la mĂ©s o menys…

Llegeix-ne més

Receptes similars: salses i bases

La nostra “Salsa Brava”

Publicat dia 22 agost 2013

  La nostra salsa brava, molt semblant a un romesco o salsa de calçots, però picantona, molt picantona… Ingredients per a la salsa: Un parell de nyores grans Unes quantes ametlles torrades Unes quantes avellanes torrades Oli d’oliva verge extra…

Llegeix-ne més

Samfaina

Publicat dia 22 agost 2013

Aquesta Ă©s, juntament amb el sofregit, la picada i el allioli, una de les quatre bases de la cuina catalana. Antigament teniem la ceba i el tomĂ quet, d’aqui ens ve el sofregit, cal destacar que l’arribada del tomĂ quet, tan habitual actualment en la cuina…

Llegeix-ne més

Comenta