Ja hem explicat en més d’una ocasió, la diferència entre la pasta que fem a casa nostra, on barregem els sofregits i salses a la cassola (Fideus a la cassola, Macarrons casolans…) I  l’estil italiá, on es bull la pasta molt grenyal (“Al dente”) i desprès s’hi afegeixen les salses.

Pestare en italià significa picar o triturar. El pesto genovès es fa amb alfàbrega, una planta molt olorosa que a Itàlia es pot trobar en grans quantitats a tots els mercats i botigues d’alimentació, ja que és part fonamental de la cuina italiana des del nord fins al sud.  Els genovesos consideren el pesto com una de les seves delícies culinàries més típiques. Segons ells, aquesta salsa s’ha de preparar amb alfàbrega cultivada al barri de Prà, a la Gènova oest, ja que asseguren que les particulars propietats de la terra d’aquest barri confereixen a aquesta planta un aroma i gust especials.

Hi ha però diversos pestos al llarg d’Itàlia, com el pesto sicilià o pesto trapanès (de Trapani) dit mataroccu a Marsala, que conté tomàquet i api i és de color rogenc.

 Ingredients per la salsa pesto:

Un bon manat de fulles d’alfàbrega de fulla gran (genovesa).

1 o 2 grans d’all

1 Grapat  de pinyons

1 Cullerada de formatge pecorino ratllat 

1 Cullerada de formatge parmesà 

4 Cullerades d’olid’oliva verge extra o una mica més, segons agradi més o menys espessa.

Sal grossa, la necessària.

Elaboració de la salsa pesto:

Posem al morter l’all, els pinyons i la sal grossa i ho piquem bé amb la mà de morter; afegim les fulles d’alfàbrega ben rentades i eixutes i continuem triturant fins que tot sigui una pasta; incorporem el formatge ratllat i, gota a gota, l’oli com per un allioli. La salsa ha de quedar força lligada.

Alternativament es podria fer la barreja de tots els ingredients amb una batedora.

Elaboració del plat:

En aquesta recepta, hem utilitzat tagliatelle d’espinacs, encara que també es pot per amb qualsevol tipus de pasta o nyoquis.

Bullim la pasta amb aigua abundant i sal fins que ens quedi grenyal (“al dente”), l’escorrem i posem la salsa al damunt.