Ingredients per 4 persones:

4 talls de morro de bacallà

Mussolina d’all

Oli d’oliva verge extra

Farina

Salsa de tomàquet 

1 Porro i 1 pastanaga (Per la guarnició)

Per a la mussolina d’all:

2 grans d’all escalivats o 1/2 cru

Unes gotetes de llimona

Sal

Oli

1 ou

2 clares d’ou montades

Elaboració de la mussolina:

Farem un allioli  preferiblement amb els alls escalivats, perquè ens quedi mes suau, o amb mig gra d’all, com a molt. Una vegada el tinguem fet, el barregem poc a poc de baix a dalt amb un parell de clares d’ou montades. Molt suament perquè no ens baixin les clares.

Podem fer la mussolina amb nata montada enlloc de les clares d’ou.
Si volem un alliolli encara més suau només hem de refregar el morter amb all i fer-hi una maonesa.

Elaboració del bacallà:

Podem fer-ho de dues maneres, confitant el bacallà,  o sigui, sumergint-lo amb oli a una temperatura de 80º, o bé fregir-lo lleugerament amb oli ben roent, per totes les seves cares. En ambdós casos haurem de deixar-lo una mica cruet, ja que hem de tenir amb compte que després el gratinarem al forn i s’acabarà de fer.

Una vegada mig cuit posem el bacallà al damunt de paper absorbent perquè desprengui l’excés d’oli.

Coloquem el bacallà en una safata d’anar al forn i posem la mussolina al damunt del bacallà i el gratinem.

Al fons del plat hi podem posar una mica de salsa de tomàquet.

A part haurem saltat lleugerament amb un bon raig d’oli d’oliva la pastanaga i el porro tallats a rodanxes fines per posar-los de guarnició juntament amb una mica del seu oli.

Maridatge recomanat:

Sembla que la tradició de menjar bacallà potser ha minvat. No! És la maravella d’un plat de pobres que, ara, pobres de nosaltres si volem “morro”! Però bé, deixem que l’enveja ens apreti i posem-li un vi que ajudi a “passar” el bacallà. Si teniu ocasió i una botiga de vins acceptable demaneu-li un rosat d’Alacant on el raïm es diu Monastrell, aromàtic i de bon passar , que vagi de gust!

Agustí Salas Rolland.