Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Bacallà a la llauna

Publicat dia 3 novembre 2014 bacallà. cuina catalana

blog1

Abans que fos conegut a l’Atlàntic europeu, el bacallà el van descobrir els bascos cap a l’any 1000. Els bascos sortien a caçar balenes a les aigües més fredes i com més s’escalfava l’aigua, més lluny anaven. I anant a caçar balenes a Terranova, van descobrir el bacallà. Eren a Islàndia i al mar del Nord i portaven el bacallà fins a la península Ibèrica en secret i amb un bon estat de conservació, coneixedors com eren del manteniment del peix amb sal. 

Fins a la invenció del frigorífic al segle XX, el menjar fet malbé havia constituït una maledicció crònica i havia limitat en gran manera el comerç de molts productes, sobretot el peix. Quan els balleners bascos van aplicar al bacallà les tècniques de salat que utilitzaven amb la balena, van donar amb un matrimoni d’allò més convenient ja que el bacallà manca de greix pràcticament i, per tant, si se salava i assecava com era degut, rares vegades s’espatllava. Durava més que la balena, que és carn vermella, i que l’arengada, un peix gras que, salat, es va fer popular als països del nord durant l’Edat Mitjana.

Al món mediterrani, on no només hi havia mines de sal sinó també un sol que escalfava prou com per obtenir sal marina, la conservació d’aliments amb aquesta última no era una novetat. Ja en les albors de l’Edat Antiga, els egipcis i els pobles prerromans menjaven peix en salmorra i desenvolupaven un actiu comerç. Les carns salades eren molt benvolgudes i la Gàl·lia romana ja tenia fama pels seus pernils salats i fumats. Abans de dedicar-se al bacallà, els bascos menjaven en ocasions carn de balena en salaó; aquesta carn solia prendre’s amb acompanyament de pèsols i la part més benvolguda de la balena, la llengua, també acostumava a salar-se.

Al segle XIV els britànics van descobrir també aquell tresor i l’església catòlica el va acabar de popularitzar. El catolicisme va proporcionar als bascos la seva gran oportunitat. L’església medieval va imposar dies de dejuni en els quals estava prohibit mantenir relacions sexuals i menjar carn. En canvi, es permetien els aliments freds. Com el peix venia de l’aigua, se’l considerava fred. Els bascos ja venien carn de balena als catòlics aquests dies d’abstinència, que eren tots els divendres (ja que aquest havia estat el dia de la crucifixió de Crist), la Quaresma sencera i diversos dies més, assenyalats en el calendari religiós. En total la carn estava prohibida gairebé la meitat de l’any i aquests dies d’abstinència es van convertir finalment en dies de bacallà salat. El bacallà gairebé es va transformar en icona religiosa, en croat mitològic d’observança cristiana.

Durant el segle XIX, els molls de Bilbao van ser el punt estratègic per al comerç de bacallà, de totes classes i procedències. D’aquí ve que els bascos fossin capdavanters en la comercialització i restauració i avui tinguin un receptari complet de plats cuinats amb bacallà.

A Catalunya es consumeix bacallà en salaó des del segle XVI i l’esgésia catòlica és la que el va popularitzar també durant la Quaresma.

Es comencen a trobar receptes de bacallà als llibres  La cuynera catalana, (1835) a La cuina catalana, (1907) de Josep Cunill de Bosch, que ja fa una recepta més similar al bacallà a la llauna actual. Ferran  Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928) el fa amb tomàquet , all , julivert i pa torrat o galeta.  A la postguerra la primera recepta de “Bacalao a la llauna” apareix al llibre d’ Isabel de Trévis,  La cocina regional catalana, (1959)  per posar uns exemples.

El plat que aquí ens ocupa, crec que és juntament amb el Bacallà amb samfaina, la Brandada i el Bacallà amb panses i pinyons, una de les receptes de bacallà més significatives de la cuina catalana.

 

blog1

Com d’altres plats deu el seu nom “a la llauna” al recipient on es cuina o cuinava, com la Paella Valenciana o el Marmitako Basc, per exemple, i dic cuinava perquè avui en dia també es sol fer amb altres estris de cuina amb altres materials exitents al mercat. (Vidre, porcellana, ferro, safates antiadherents etc.)

El “Bacalla a la llauna”  (“Abadejo a la llanda” al País Valencia i Tortosa) és un plat tipicament barceloní però estès arreu de Catalunya, que sembla ser d’origen traginer i que degut a la seva simplicitat ha de ser fet amb productes de primera qualitat tal i com mencionava Josep Pla en el seu llibre “El que hem menjat”.

blog3

 

Ingredients:

4 talls de morro de bacallà dessalat

Farina

Oli d’oliva verge extra

Uns grans d’all laminats

1 copa de vi blanc sec

Pebre vermell

Julivert o cibulet (opcional)

Elaboració:

Enfarinem el bacallà després d’haver-lo eixugat bé amb un drap. En una paella amb l’oli ben roent, daurem el bacallà procurant que l’interior no es cogui massa. (L’acabarem de fer al forn)
Retirem el bacallà i el col·loquem en una safata (llauna) d’anar al forn.
En el mateix oli, fregim l’all tallat a làmines, procurant que no es cremi, (Amargaria el plat). Hi aboquem el vi, deixant-lo reduir una mica i tot seguit, el pebre vermell. Retirem de seguida del foc (Com en el cas d’els alls hem d’anar amb molta cura de que no es cremi) ho remenem tot bé i ho aboquem per sobre el bacallà.
L’enfornem a uns 200º uns 4 o 5 minuts.
Afegim  julivert picat i l’emplatem tot seguit.

En aquest cas hem substituït el julivert per una mica de cibulet picadet. També podem prescindir del vi.

També hi ha el bon costum d’acompanyar aquest bacallà amb unes mongetes de Santa Pau o del Ganxet.

blog2

 

Maridatge recomanat:

Bacallà a la llauna! Un plat senzill encissador i golafre, un plat per a sucar-hi pa, però pa de debó, de pagés, de molla consistent, ah! I el vi! Aqui de “pet” al rossat, amb la següent seqüencia, tall de bacallà, suquem el pa, ens l’engolim i, glop de vi! En vi un “Doce Tañidos” de Cigales, Valladolid, per a mi un dels millors rosats que he tastat. Lo de sempre, cerqueu una botiga especialitzada, no us donaran bou per bestia grossa!

Agustí Salas Rolland.
doce-tanidos-tomevinos_1

 

Receptes similars: bacallà

Esqueixada de Bacallà

Publicat dia 12 juny 2015

    L’esqueixada és una amanida feta de bacallà dessalat i esqueixat, acompanyat de diversos ingredients vegetals, i oli d’oliva. D’entre els vegetals no hi pot faltar el tomàquet, trossejat o ratllat, i sovint també s’hi posa ceba i olives….

Llegeix-ne més

Bacallà gratinat amb mussolina d’all

Publicat dia 8 desembre 2014

  Ingredients per 4 persones: 4 talls de morro de bacallà Mussolina d’all Oli d’oliva verge extra Farina Salsa de tomàquet  1 Porro i 1 pastanaga (Per la guarnició) Per a la mussolina d’all: 2 grans d’all escalivats o 1/2…

Llegeix-ne més

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Comenta