Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Gaspatxo

Publicat dia 6 agost 2013 sopes fredes

blog1

 

El gaspatxo (gazpacho en castellà, gaspacho en portuguès) és una sopa freda elaborada amb ingredients crus, tradicional del sud d’Espanya i Portugal. També es coneix com a “gaspatxo andalús” per diferenciar-lo dels “gaspatxos” que no són sopes fredes. La paraula “gaspatxo” significa originalment “barreja”.

Petita història del Gaspatxo:

El gaspatxo originari s’elaborava ja en l’època del Al-Andalus i els ingredients eren pa en molles (a pessics), all, oli d’oliva, vinagre, sal i aigua. Aquests ingredients es picaven en un morter i servits com una sopa. Tots ells ingredients halal (admesos) segons les normes alimentàries musulmanes. Resulta evident que aquests primers gaspatxos no posseïen els ingredients de l’actual gaspatxo, a causa que al segle XIII no existien alguns dels elements que haurien de venir posteriorment del Nou Món (tomàquet i pebrot) després del descobriment d’Amèrica.

A partir de l’any 1960, amb el turisme va començar a ser conegut el gaspatxo internacionalment, tenint un gran auge i expansió. Durant molt temps la versió tradicional d’aquesta beguda es feia en un morter, però amb l’aparició de noves tecnologies, com la liquadora elèctrica, a mitjans del segle XX es va substituir al morter modificant i facilitant la trituració dels ingredients. En l’actualitat fora de l’àmbit rural és molt rar trobar una família que “maje” (piqui) el gaspatxo a mà. De la mateixa forma els avanços en electrodomèstics han fet que les temperatures de servir el gaspatxo hagin baixat, abans d’això el gaspatxo s’elaborava amb productes a temperatura lleugerament per sota de l’ambient, això feia que les aromes i sabors s’accentuessin.

El gaspatxo a la zona de Jumella i la vall de Vinalopó és un plat molt diferent. La seva base és una torta feta amb farina de blat (Torta de gaspatxo,  que sónn unas planxes de pa molt fi y dur i que queda com una pasta.) que es talla a trossos i es barreja amb un guisat de perdiu, llebre o conill amb caragols. El gaspatxo manxec és una preparació similar però sense caragols.

Una altra variant és el salmorejo cordovès, fet amb tomàquet, pa, oli d’oliva i vinagre i se sol acompanyar amb ou dur i pernil.

Ingredients:

Tomàquets:

Han de ser ben madurs perquè aportin dolçor, abans eren només possibles a la tardor, però en l’actualitat amb el desenvolupament d’hivernacles i del transport des d’altres latituds, és possible tenir tomàquets curats gairebé durant tot l’any. Aquesta hortalissa és la que brinda el color vermell al gaspatxo causa del seu contingut en licopè (colorant natural a la pell i carn del tomàquet). La seva exclusió o inclusió com a ingredient fa que es parli de “gaspatxos blancs” o de “gaspatxos vermells”, respectivament. En alguns períodes d’escassetat s’ha emprat “pimentón” en lloc del tomàquet per aconseguir el color vermell.

Cogombre:

El cogombre es porta bé amb el vinagre. El seu gust és fort i la seva proporció és una mesura a tenir en compte pel “gaspatxero”. Quan la seva elaboració no inclou cogombre se sol titllar de “gaspatxo suau”. Tant les propietats del cogombre, com les del vinagre i les de l’aigua freda, alleujaven la set dels segadors que treballaven en llargues jornades, sota condicions de temperatura extremes i amb l’únic aliment durant el dia del seu gaspatxo. 

Pebrots (vermells o verds):

El pebrot és una verdura que proporciona frescor i sabors amb lleugers tocs cítrics, en el nostre pais aquesta varietat de pebrots no és picant. 

Cebes:

En les receptes de gaspatxo es sol posar una certa quantitat. Proporciona saboritzants naturals. 

All:

L’all en petites quantitats proporciona una aroma característica, depenent dels gustos s’afegeix més o menys.

Oli d’oliva verge extra:

Una de les funcions en el gaspatxo és la emulgent entre l’oli d’oliva i les hortalisses.

Vinagre:

Ens acaba de rematar el gust caraterístic del gaspatxo i aquest va una mica a gustos, més suau com un vinagre de poma, o més fort com un vinagre de Xerès, per exemple.
La quantitat també pot variar, com la resta d’ingredients, depenent del gust de cadascú.

Jo sempre recomano utilitzar el vinagre en quantitats moderades, perquè no ens amagui els aromes i sabors.

Pa:

S’empra per augmentar volum o espessir, però si s’empra es redueix el caràcter de beguda refrescant. En la seva elaboració tradicional sol emprar restes de pa dur que habitualment es remullen en aigua.

Sal  
Aigua mineral freda
Crostonets de pa fregit

Si en voleu unes mides aproximades:

120 g de pebrot verd (l’italià allargat)
45 g de pebrot vermell
500 g de tomàquet madur
16 g de sal
1 gra d’all
150 g de cogombre
320 ml d’aigua mineral
40 ml de vinagre
130 ml d’oli d’oliva
80 g de molla de pa sec
20 g de ceba

 

 

Elaboració:

Triturem tots els ingredients amb la batedora o robot i, a mi m’agrada així, el pasem per un colador xinès per donar-li una textura molt més fina.
El servirem ben fred amb crostonets de pa fregit, pebrot, cogombre, ceba i tomàquet, perquè el comensal s’ho pugui servir al seu gust.


blog2



Receptes similars: sopes fredes

Vichyssoise

Publicat dia 5 juliol 2014

  Nosaltres, en aquest receptari, sempre tractem de defensar la cuina autòctona, la de casa nostra, però tampoc volem menysprear altre cuines, com en aquest cas la francesa, amb nates i mantegues, en tot cas formidable. El concepte sopa, en…

Llegeix-ne més

Crema de meló

Publicat dia 3 juliol 2014

La podem fer “a la francesa” amb nata líquida i mantega, però l’hem preferit fer més natural, aprofitant aquest fruit tant refrescant i amb diverses varietats, principalment valencianes, que tenen l’escorça verda: Meló d’Elx, Meló d’Ontinyent, Pinyonet, Meló Roget, Pell de garipau etc. Altres varietats…

Llegeix-ne més

Comenta