Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Pizza

Publicat dia 11 agost 2013 Coques i pizzes

 

Recepta bàsica:

1 kg farina de força
50 gr llevat de forner
600 cc aigua tèbia
1 vaset d’oli
sal

 



Preparació de la massa de pizza:

1. En un bol gran introduïm part de la farina de blat. Deixem unes 4 cullerades de farina separades per anar engreixant la massa. 

2. Amb una cullera fem un forat al centre del bol i tirem el llevat dissolt en l’aigua. 

3. Batem amb una cullera de fusta des del centre cap a fora i anem a poc a poc barrejant amb la farina. 

4. Afegim l’oli d’oliva verge extra i la sal (és important que la sal i el llevat no entrin en contacte directe per no tenir problemes en el procés de fermentació). Seguim remenant el que comença a ser la massa, per ara serà una barreja enganxosa però ferma. 

5. Preparem la zona on anem a pastar, per exemple el taulell de la cuina és perfecta. Omplim la zona del taulell de cuina de farina, traiem la massa del bol i comencem a treballar la massa amb les mans. És molt important el refinat de la massa perquè quedi més elàstica i pugi millor. Per refinar estirem la massa com un xurro i retorcem en espiral diverses vegades. Al final tornem a ajuntar i pastar de nou durant uns deu minuts. Aquest és el truc que fa que la massa sigui increïble. 

6. Després d’aquests 10 minuts, podrem manipular la massa amb més rapidesa, s’anirà quedant elàstica i homogènia. La mesura de farina correcta és “fins que la farina no s’enganxi a les mans”, però tampoc s’ha de d’abusar.  Tot depèn de la farina perquè no sempre vénen igual de mòltes, ni el blat és el mateix. 

7. Anem tornant la massa en una bola. Agafem l’anterior bol i ho enfarinem. Introduïm la bola de massa en ell. Tapem el bol amb un drap de cotó durant unes hores. Per saber el temps que s’ha de deixar llevar la massa, utilitzem el següent truc: si la premem amb un dit i la massa torna a la posició original estarà a punt per preparar.

I aquí tenim la massa per poder començar a preparar la pizza amb els ingredients que més us agradin.

 

Consells i recomanacions:
Semblen molts passos però al final us adonareu que va ràpid, des que comences en el bol fins que la tens preparada són uns 20 minuts.Tingueu a mà la sal i l’oli ja preparats ja que quan comences la feina i tens les mans enganxoses és complicat posar-te a mesurar els ingredients, així et resultarà molt més fàcil. Per coure la pizza poseu sobre la safata del forn a la part de més calor. Hem preescalfat el forn al màxim uns deu minuts perquè tingui la temperatura adequada. A Itàlia els forns de llenya per pizza poden arribar fins als 400 º C, encara que la temperatura recomanada és de 300 º C, per al forn elèctric de casa vostra, 250 º C.Alguna vegada he deixat la massa fermentant a la nevera d’un dia per l’altre, ho pots fer si tens temps. El resultat és millor perquè la massa fermenta molt poc a poc i a l’hora de pastar la massa és molt més fàcil de treballar. Proveu algun dia, us agradarà.Si a l’hora de pastar no us feu amb la massa podeu emprar una mica més d’oli d’oliva verge en comptes de farina, serà molt més fàcil de pastar encara que et quedarà més greixosa.Us recordo que si sobra podeu congelar la resta de la massa, emboliqueu-la en plàstic film i recordeu d’escriure la data amb un retolador. La podreu emprar en una altra ocasió deixant descongelar a la nevera la nit anterior.I com a consell final us recomano la pedra rodona refractària, per a mi ha hagut un abans i després a l’hora de coure pizza. El gres reparteix la calor de manera uniforme, aprofitant millor l’energia del forn. A més absorbeix la humitat de les masses, obtenint així bases més lleugeres i cruixents. L’acabat és gairebé de restaurant i el cruixent de la base de la pizza és fantàstic. La teniu de 32 centímetres per pizzes grans, encara que també hi ha més petites.
Quin llevat he de fer servir per fer masses? Què és el llevat de forner, premsat o fresc? Serveix el llevat tipus Royal? 
Quan fem servir llevat per masses fermentades com pa, pizza, empanades o pastes, s’empra llevat de forner, premsat o comunament anomenat fresc. El llevat de forn és un producte viu, indispensable i fonamental per a la fabricació de masses, entre elles aquesta de pizza, és l’ingredient clau que proporciona volum, esponjositat i un sabor incomparable a la nostra massa.És imprescindible que un cop a casa la guardeu a la nevera.El llevat té la capacitat de proporcionar més sabor a la pizza ja que permet a la farina de força desenvolupar tots els seus sabors. El llevat contribueix també al color daurat i cruixent de la base. La funció principal és la de transformar el sucre o el midó (principal component de la farina) en diòxid de carboni i en alcohol, el qual s’evaporarà durant la cocció. El diòxid de carboni, gas present en l’aire, es distribueix per la massa i crea petites bosses d’aire que van creixent, donant volum a la mateixa.
Important: Per fer masses no heu d’emprar pols de coure tipus Royal. Aquest és un gasificant, diferent al llevat, són llevats químics que només actuen durant la fase d’enfornada de manera que la massa no creixerà en cap de les dues fases de fermentació. És la ideal per bescuits, no per a masses.


Petita història de la pizza

Els romans de l’antic imperi consumien al segle I una massa cuita similar al pa, de forma circular, condimentada amb herbes i llavors. Havien pres aquest menjar dels Grecs i dels Etruscs, qui elaboraven una massa cuita saborizada.Les dones romanes cuinaven el pa en forns comunals dels pobles, i mentre esperaven que estigués cuit, tallaven trossos de massa als que li donaven forma circular i condimentaven amb el que tenien a mà. Aquests panellets es fornejaven més ràpid que el pa i intentaven oblidar la fam dels que esperaven: nens, ancians, dones.
De la plaça pública, aquest antecessor de la pizza va passar a les alforges del treballador, qui ho portava a la feina de casa a manera de dinar ràpid, popularitzant ràpidament.Es van necessitar catorze segles-descobriment d’Amèrica mitjançant-perquè aparegués a Europa el tomàquet. Portat del Perú, inicialment va causar aprehensió als europeus, els qui ho consideraven tòxic o amb poders màgics pel seu nom “pomodoro” que significa fruit d’or, donat a les primeres varietats que es van conèixer.Inicialment el tomàquet s’utilitzava per decorar, però amb el córrer del temps la gent es va animar a menjar-lo, i des de llavors comença la veritable història de la pizza.En els seus començaments, el formatge no formava part de la preparació (s’utilitzava només tomàquet, alfàbrega i herbes). La seva introducció es va produir el 1889 a la ciutat de Nàpols, La reina Margarida de Savoia residia amb la seva reial família a Capodimonte i havia sentit parlar d’aquesta “menjar de plebeis” que gaudia de tant prestigi en el lloc, va voler satisfer la seva curiositat i va enviar al forner Rafaele Espósito, de la pizzeria “Pietro il pizzaiolo” la reial ordre de preparar-li una pizza.
El forner va voler engalanar aquesta pizza amb els colors d’Itàlia i va agregar al vermell del tomàquet i al verd de l’alfàbrega, el blanc del formatge mozzarella. Va cridar al seu invent “pizza a la Margarida”, inaugurant així una nova era, en clar que seria potser el menjar més popular d’Itàlia i del món. Als Estats Units es va introduir el 1905, però es va popularitzar en finalitzar la guerra, per la difusió que li van donar els soldats que tornaven d’Europa.França té la seva pròpia “pisaladière” rectangular a l’estil romà.Espanya, s’especialitza en pizzes de diferents i de vegades de insòlits farcits.En Orient Mitjà és el “pa pitta”A la Xina la massa és cuinada al vapor, i se serveix com petites Pizzetes amb diferents sabors.Indubtablement, la pizza ofereix una infinitat d’alternatives en les seves cobertures, només hem de deixar portar per la imaginació i els sentits!

 

 


Receptes similars: Coques i pizzes

Coca de Sant Joan

Publicat dia 17 juny 2014

La paraula coca (i cóc) existeix en holandès, aquest nom, únic en les llengües romàniques, el devem al fet d’ haver estat carolingis. De fet és una de les preparacions dolces més característiques associades a les nostres festes. La coca és parenta…

Llegeix-ne més

Coca de Recapte

Publicat dia 19 gener 2014

  La coca de recapte o coca de verdures és una coca salada que porta hortalisses escalivades damunt, típicament pebrera o pebrot, albergínia i ceba, o sigui, escalivada. A les zones d’interior és habitual ficar-hi bolets. Tanmateix s’hi pot ficar…

Llegeix-ne més

Comenta