La tonyina es consumeix fresca o en conserva. La seva carn és ferma, agradable al paladar i nutritiva. Conté Omega3, molt important per a una nutrició equilibrada, encara que no és recomanable per les dones embarassades pel seu alt contingut en mercuri. La tonyina en llauna, conservada en oli o salmorra, és ideal per preparar amanides i entrepans, en aquesta forma és molt apreciada als Estats Units, però s’ha estès arreu del planeta, fet que ha fet que alguns experts alertin sobre la sobreexplotació de la pesca d’aquesta espècie. El destí comercial de la majoria de la tonyina pescada a la Mediterrània és el mercat japonès, on es consumeix fresca. Si la volem consumir així, és aconsellable congelar-la abans de preparar-la.
Segons ens explica el mestre Jaume Fàbrega, aquí hi ha, però, una “qüestió de noms”. Tant a Catalunya com a Espanya, per “tonyina” podem entendre espècies diferents. Intentem-ho aclarir. El nom de tonyina, en sentit estricte, només es podria aplicar al peix que porta el nom científic de Thunnus thynnus. Es la tonyina roja o mediterrània, nom que porta en francès (thon rouge). En espanyol és simplement atún i en anglès Tuna, bluefin tuna o tunny. Té un color blau negrós i, en les seves mides màximes pot arribar a amidar entre 2 i3 metresi pesar500 kg. Es troba a tots els mars càlids. Sembla que entra al Mediterrani per reproduir-se, a la primavera i a l’estiu, tot seguint els bancs de sardines de què s’alimenten. A l’Alt Empordà, la millor època de les tonyines és d’agost a setembre. Es el moment tradicional de la pesca dels bancs de tonyines, al Marroc, a Sardenya i a Sicília (la famosa “Matanza” o pesca col·lectiva i sagnant, ja que les tonyines a Sicília o a Catalunya, es mataven a cops d’ estaca). A Catalunya, el País Valencià, Andalusia, etc., hi havia les grans “almadraves” o madraves (xarxes fixes, sempre “calades”, d’uns dos mil metres , o més de longitud, i una amplada d’un a vint metres ) per a pescar-la, ja desaparegudes. N’hi havia hagut al Port de la Selva, i, fins al1921, a Roses. Salvador Dalí ho va reflectir en el seu quadre “La pesca de la tonyina”. Una de les últimes almadraves desaparegudes als països de l’arc mediterrani és la de l’illa de Tabarca, 1960. No obstant, la darrera almadrava parada a tot l’estat sembla que va ser al de Roses l’estiu de 1965. Actualment, moderníssims vaixells japonesos s’emporten la tonyina cap al seu país, ja que és altament apreciada (crua o en forma de “sashimi”, per al sushi, marinada, etc.). També se’n fan tàrtars.
Aquesta tonyina es pot menjar en fresc, la recepta tradicional de les nostres costes, fins a Alacant, és a la brasa, amb tomata, samfaina, amb patates a l’estil de la Costa Brava (Molt semblant al “marmitako” basc.) Se’n fan escabetxos i es conserva en sal o en oli. Les conserves en sal, tonyina salada o “saladures”(País Valencià) han estat bàsiques en la cuina tradicional (bull, sorra, ossos, ganyims…). Eren presents a les coques de tonyina d’Alacant, en diversos pastissets i en el Xató. S’hi inclou la tonyina de sorra, la part més apreciada, del ventre, o ventresca, un nom d’origen àrab que ja apareix als receptaris medievals en la nostra llengua.
La recepta que ara ens ocupa és amb tomàquet. La podem fer primer a la brasa o a la planxa i afegir-la després a la salsa o directament dins la salsa de tomàquet, com us expliquem a continuació.
Ingredients per 4 persones:
4 talls de tonyina
12 tomàquets madurs (Sense pells ni llavors)
1 ceba petita
1 porro
1 gra d’all
1 fulla de llorer
1 copeta de vi blanc sec
Sal
Oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Primer de tot farem la salsa de tomàquet. Posarem en una cassola un bon raig d’oli d’oliva i sofregirem una mica l’all i el retirem, tot seguit la ceba i el porro tallats petits, fins que quedin transparents i a continuació, hi afegirem els tomàquets tallats (Preferiblement sense pell ni llavors) i el llorer. Deixerem coure els tomàquets fins que quedin ben sofregidets i ho banyarem am el vi blanc. Deixem reduir poc a poc i si cal hi afegim una mica d’aigua o brou de verdures perquè no ens quedi molt sec. Ho pasarem tot plegat per un passapuré, aquest és un detall molt important, perquè si ho triturem amb una batedora ens perderà el color vermell del tomàquet.
Quan tinguem la salsa feta podem fer la tonyina, un cop salada, tal com hem dit abans, pasant-la primer una mica per la graella o paella i afengint-la a la salsa deixant que fagi una mica de “xup-xup” o banyant-la amb la salsa un cop cuita. Hem de tenir en compte que no hem de coure massa la tonyina, perquè no ens quedi eixuta.
Maridatge recomanat:
Un plat agradable, molsut, fàcil de fer, bo de menjar i, no cal comprar pastilles pel colesterol , porta un cabàs d’Omega 3 (diuen !). Com a peix de carn compacta el meu vi podria ser un negre jove de la Cooperativa de Garriguella,amb l’impromta de la seva joventut.
Agustí Salas Rolland.
