Canelons a la Catalana

Publicat dia 31 agost 2014 cuina catalana. pastes

blog3

 

A la gastronomia catalana, els canelons els van introduir els cuiners italians d’algunes fam√≠lies de la burgesia barcelonina del segle XIX. R√†pidament es van estendre a totes les classes socials, en paraules de Josep Pla “tingueren un gran √®xit i es difongueren per tot el pa√≠s amb gran vitalitat”, amb algunes modificacions per a adaptar-los al gust catal√†. Encara que no es troben als receptaris de cuina catalana del segle XIX i principis del XX,¬†nom√©s es troben a “La Teca” d’Ignasi Dom√®nech (1924)¬†els “canelons Rossini”,¬†els de vig√≠lia (amb peix o marisc) i ‚Äúa la florentina‚ÄĚ, amb salsa de tom√†quet.
Avui els canelons modificats a la catalana es consideren típics de la terra.

Una difèrencia clara entre els canelons catalans, respecte als italians, és que la carn és rostida, i no procedent de botifarra o carn picada, que es talla a trossos grans, es rosteix a la cassola i a continuació es pica, mentre que els canelons italians es fan directament amb carn picada i barrejada amb un sofregit amb tomàquet.

Una altra dif√®rencia √©s que els canelons i en general les pastes al forn als Pa√Įsos Catalans no es couen al dente sin√≥ ben cuits, i despr√©s s’asequen una mica al forn, de manera que els m√©s exteriors quedin cruixents. Pla ho explicava aix√≠: “els canelons han d’√©sser rossos, han de tenir una perfecta presentaci√≥, no han d’√©sser escaldufats”.

Segons escriu¬†Jaume F√†brega, el seu origen, segurament, √©s Chez Justin, el primer restaurant de luxe pr√≤piament dit de la Pen√≠nsula Ib√®rica, que, com ha estat escrit, va ensenyar a menjar a l’alta burgesia barcelonina, a mitjans del segle¬†XIX. Es va fer tan fam√≥s que el poble el va catalanitzar com a ‚ÄúCan Just√≠n‚ÄĚ, i era tan car, que d’aqu√≠ en va venir l‚Äôexpressi√≥ ‚Äúfer un sopar de duro‚ÄĚ, que en aquells moments indicava una cosa molt dispendiosa. I que¬†existeix la llegenda urbana que diu que es feia amb les sobre de l’escudella i carn d olla, i √©s aix√≤, una llegenda.
Encara que jo, alguns anys els hi fet amb aquestes sobres i les del pollastre farcit del dia de Nadal, tal com feien a casa quan jo era un nen, llavors s’aprofitava tot. I s√≥c del parer que hem de fer-ho, sempre que poguem, i no nom√©s en el cas dels canelons.
Però la recepta tradicional dels canelons a la catalana és, com hem comentat abans, amb la carn rostida.
√Čs el plat m√©s¬†caracter√≠stic de la diada de Sant Esteve.
blog2

 

Ingredients per 10 persones:

30 Plaques de canelons
450 g. de vedella
450 g. de cap de llom
2 Pits de pollastre
3 Fetges de pollastre o ànec
1 Cervellet de xai
3 Cebes grosses
1 Porro
1 Pastanaga
1 Fulles de llorer
Farina
Llet
Una copeta de conyac o vi ranci
Oli d’oliva verge extra
Sal
Formatge ratllat

Elaboració dels canelons:

Tallem tota la carn a trossos i en una cassola amb oli posem tot el tall junt amb les cebes a trossos, el porro, la pastanaga i la fulla de llorer i ho salem. 
Rostirem una hora i mitja a foc suau, a mitja cocció ho regarem amb el conyac i ho deixerem que redueixi.
En aquest punt i afegirem els fetgets i el cervell de xai, hi tirarem una mica de brou i ho deixerem fins que la carn s’hagi begut el suc i aix√¨ ens quedi m√©s toveta.
Una vegada estigui el tall fred ho trinxarem amb la màquina de trinxar. (Podem passar el tall 2 vegades per tal que quedi més fi, encara que no hauria de quedar-hi massa)
Tornem a posar el tall a la cassola i hi afegim 3 cullerades de farina tot i remenant una mica perquè es cogui la farina i a continuació 3/4 de litre de llet, deixant que bulli uns moments tot remenant, quan veiem que està lligat ja podem apagar el foc i deixar que es refredi. Bullim les plaques segons instruccions i ja podem farcir els canelons. 
Els col·loquem en una safata per anar al forn (Millor una llauna, que també els rosseja per sota), posem la salsa beixamel al damunt, el formatge ratllat i ja es pot gratinar.

 

blog4

Per a la beixamel:

Ingredients:

3/4 l. de llet
1/4 l. de nata líquida
80 g. de farina
1 Tros de mantega
Nou moscada al gust
Sal
Un polsim de pebre blanc
1 Ceba (opcional)

Preparació de la beixamel:

Barregem la nata i la llet, i en una cassola o paella daurem una mica la farina amb la mantega i una mica de sal.
A continuaci√≥ hi anem afegint la llet poc a poc, fins que se’ns vagi espessint, sense deixar de remenar i evitant que se’ns formin grumolls.¬†
Quan tinguem tota la llet afegida hi tirem una mica de nou moscada i una mica de pebre i ho deixem coure uns 10 o 15 minuts (sempre sense deixar de remenar) i ja la tindrem a punt.

Si la volem fer amb ceba el procediment serà el mateix, però haurem sofregit la ceba picada molt petitona prèviament.

Consell:

Si ens quedés amb grumolls, la solució és passar-la per la batedora elèctrica.

I si pel que sigui, no teniu ganes de fer-los a casa. Nosaltres sabem on els trobareu molt bons i així de pas, donarem una mica de vida al comerç de proximitat, com acostumem a fer. #slowfood #Km0

 

blog1

Per a m√©s informaci√≥ de Carnisseria-Xarcuteria Alfonso, cliqueu l’imatge.

 

 

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualitzaci√≥.

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5‚ÄĮ‚ā¨ el quilo. Podr√≠em haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al Pa√≠s Valenci√†) No √©s un past√≠s, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: pastes

Fideus amb Galeres i Calamarsons

Publicat dia 25 febrer 2015

Gambes, escamarlans, llagostins, llam√†ntols, llagostes‚Ķ La galera a vegades sembla la cosineta pobre, sembla que nom√©s s‚Äôhagi d‚Äôutilitzar per donar sabor als fumets o als arrosos. Poc apreciada en segons quines cuines i exaltada en d‚Äôaltres. Jo he arribat a…

Llegeix-ne més

Els Macarrons de la Ramona

Publicat dia 16 gener 2015

Us agraden els macarrons? S√≠ per√≤, perqu√® els de la mare s√≥n sempre els m√©s bons, siguin com siguin fets? Els sabors que ens transporten en el temps i a viv√®ncies entranyables, s√≥n inoblidables. Aix√≠ que no podia ser d’altra…

Llegeix-ne més

Comenta