Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Els Panellets i la seva història

Publicat dia 15 octubre 2013 dolços tradicionals. postres i pastisseria
blog1
Petita història dels panellets:

Per Tots Sants els campaners havien de tocar a difunts tota la nit per tal que ningú no s’oblidés de resar per les ànimes del purgatori i pels fidels difunts. A la mitjanit veïns i feligresos s’apropaven a l’església i compartien amb els campaners fruits secs, galetes, dolços i vi dolç. D’aquest origen se n’ha derivat La Castanyada, festa en la qual es consumeixen aquests dolços anomenats panellets i les castanyes cuites a la brasa del carbó o al forn.
 
Actualment els panellets han esdevingut productes molt populars consumits per totes les classes socials. Ja el 1807, segons explica el Baró de Maldà, eren molt populars i es venien al carrer; antigament es venien panellets i castanyes en unes parades situades al carrer de l’Hospital de Barcelona.

Avui en dia els panellets es compren a la pastisseria o es fan a casa, i es fa una festa per gaudir en família o amics d’aquests productes de tardor. També n’hi ha que tenen la forma d’un os d’esquelet, una manera divertida de fer referència a la festivitat de Tots Sants o el dia dels difunts. En l’actualitat s’utilitzen altres productes més innovadors per fer els panellets com xocolata, taronja, festucs…


La base més característica dels panellets és una barreja d’ametlles crues mòltes i sucre. Sovint, i perquè sigui més econòmic, s’hi afegeixen patates bullides (o moniatos bullits). Tots els tipus es couen al forn. Els més populars són els panellets de pinyons que estan fets de la base del panellet arrebossada de pinyons i envernissats de clara d’ou.

 

blog5

Com fem la massa?

La millor manera de totes i la més correcta és fer la massa sense patata ni moniato, simplement amb l’ametlla ratllada, el sucre i l’aigua, perquè ens quedin com de pastisseria.

Ingredients:

750g de farina d’ametlla
750g de sucre
Pell ratllada d’una llimona
150ml d’aigua

Els altres ingredients:

200g de pinyons
200g de granet d’ametlla
Cafè soluble
Xocolata
Coco ratllat
Codony
1 beina de vainilla
Sucre en pols
Rovell d’ou
Almívar (Podem utilitzar el de un pot de cireres, per exemple)

Preparació:

Pel massapà base:

Barrejar l’ametlla, el sucre i la ratlladura de llimona. Afegir l’aigua i amassar bé fins a obtenir un massapà ben fi. Deixar a la nevera unes hores (fins i tot d’un dia per l’altre). Dividir el massapà en tantes parts com gustos es vulguin fer.

Ara bé, si no tenim prou traça o ens agrada  fer-los amb patata o moniato aquests són els ingredients:

Ingredients per fer la massa:

½ kg. d’ametlla picada
½ kg. de sucre llustre (com farina) 
150 grs de moniato o patata 
ratlladura d’una llimona

Es bullen els moniatos o les patates (segons el que haguem triat) durant uns 20 minuts (que quedin una mica tous), seguidament els pelem , els trossegem i xafem una mica i ho deixem refredar.
Barregem l’ametlla picada molt fina, el sucre llustre i seguidament hi afegim els boniatos o patates xafats, ho anirem amassant una estoneta fins que ens quedi una pasta lligada.
Quan la massa hagi agafat consistència hi afegirem la ratlladura de la pela de la llimona. És millor fer-la el dia abans i deixar reposar a la nevera embolicada amb un drap humit.

Com fem les diferents classes de panellets? 

Agafarem la massa i la dividirem en tantes parts com tipus de panellets volguem fer.
A cada part hi afegirem el que volguem, coco, cafè soluble, cacau en pols…

 

blog3

És l’hora de fer boletes. Un cop fetes, en un vol, barregem els 200g de pinyons amb 20g de rovell d’ou i 20g d’almívar  (amb l’almívar la barreja és més enganxosa i els pinyons s’adhereixen fàcilment).
Per arrebossar les boletes de pinyons, agafar un grapat generós de pinyons i pressionar la boleta entre les dues mans fent moviments rotatius per tal que s’enganxin els pinyons.
Posar-los a la safata i just abans de ficar-los al forn, tornar-los a pintar amb la barreja de rovell i almívar.

 

blog2

 

Farem servir el mateix procediment per fer els d’ametlla, amb el granet.

 

blog1

 

Per fer els de coco també agafarem una mica de massa, hi afegirem el coco ratllat , ho amassarem una mica i farem una “butifarra” que seguidament tallarem a trossets més petits. A cada un d’ells li darem forma de cono i li tirarem una mica de coco ratllat per sobre.

 

blog3

 

Per fer els de cafè, primer el disoldrem amb una mica d’aigua i ho afegirem a la massa, seguidament ho amassarem una mica, en farem també boletes i les rebossarem en sucre llustre.

Per fer els de codony aplanarem una mica la massa, la farcirem de codony i l’embolicarem en forma rodona. Seguidament la tallarem i les rebossarem de sucre llustre.
blog
Per fer els de cacau, també disoldrem la xocolata amb pols i la barregerem amb la massa. També els hi podem donar un bany de cobertura de xocolata.
blog4

A tots ells els hi podem donar la forma que la nostra imaginació ens dicti.

Quan els tinguem fets, els posarem damunt d’una safata de forn amb pa d’àngel a sota, d’aquesta manera un cop cuïts si queden una mica enganxats al pa no passa res, també ens el menjarem. Els posarem al forn (gratinador) a 250 graus durant uns 7 minutets (controlarem però que no se’ns rosteixin massa).

També els podem fer amb dolç de moniato:

El dolç de moniato s’elabora com si fossis a fer una melmelada: la mateixa quantitat de moniato que de sucre i a remoure a foc baix uns 30 minuts. S’afegeix el suc d’una llimona perquè no s’oxidi.

Posem a coure els moniatos amb pell, d’aquesta manera no li entra aigua, uns 25-30 minuts o fins que estiguin tendres.
Traiem d’aigua i deixem refredar. Una vegada que estiguin temperats, els pelem i els xafem en un colador perquè deixin anar l’aigua que tingui.
En una olla posem el moniato el sucre i el suc, ho barregem i sense deixar de remoure el tenim a foc baix uns 30 minuts o fins que s’evapori el líquid i ho deixem refredar i reposar.


Per fer la massa, barregerem el dolç de moniato i la farina d’ametlla en parts iguals i ja la tindrem feta.

Procedirem després com en els anteriors panellets.

blog4

 

També volem transcriure en aquesta recepta un fantàstic article del mestre Jaume Fàbrega, considerat un dels crítics gastronòmics més importants dels territoris de llengua catalana. A més és historiador, crític d’art, escriptor i professor.

PER TOT SANTS PANELLETS
Panellet: “pa molt més petit que l’ordinari”, segons el Diccionari Català Valencià Balear. Es diu principalment dels pans molt petits que tenen la farina barrejada amb altres ingredients (pinyons, coco, avellana, etc.) i que amb les castanyes formen la menja típica de la Nit de Tots Sants (Castanyada) o bé, a Barcelona- sempre segons el mateix diccionari-, “pastisset rodó fet de massapà”.

blog5

Un ritu festiu
El consum de panellets sol formar part de la festa ritual- i ben vigent- anomenada “Castanyada”: hom hi sol menjar castanyes torrades, a vegades moniatos (fets al caliu o al forn) i, és clar, els panellets, acompanyats amb un vi dolç, garnatxa, mistela, malvasia, un cava, vi novell etc. La vigília de Tots Sants (31 d’ octubre), se celebra la Castanyada, celebració que s’acostuma a fer en reunió d’amistats o familiars, o bé en comunitats més grans. Els panellets, no obstant, també apareixen com a postres, fins i tot en els restaurants de cuina d’ autor. Fins i tot n’ hi ha de vegans!.Actualment s’ ha eixamplat la temporada del seu consum i pràcticament es troben tot l’ any. No obstant, el punt àlgid del seu consum continua essent la diada de Tots Sants.La castanyada era una tradició fortament arrelada a la Catalunya de finals del segle XVIII, com explicava el Baró de Maldà al seu Calaix de Sastre. Els panellets es rifaven als cafès. Però el massapà ja s’ elaborava almenys des del s. XIV. 
La tradició de la fruita seca associada a la celebració dels morts és antiga, probablement precristiana, i a les antigues cultures rurals- d’ Egipte a Roma- s’ associa amb la sembra (llavors). Hi ha tradicions similars en altres llocs: trencada de pinyons a Eivissa, ossos de sant (Osona, etc.), “huesos de santo” (Aragó), “pa de morts” (Catalunya i Balears), “pan de muertos”- ,Mèxic-, etc. 
El panellet és com un ametllat (tot i que l´ametllat del Principat és semblant només per la forma, però és més sec i aplanat) o un “amargo” balears (documentat també a Osona al s. XIX), si bé ara també es fan panellets a Menorca, Eivissa i Mallorca, sovint, com a Catalunya, fora de temporada.

blog4

Arreu del món
Altrament els panellets reben el nom de “mitgetes” en algunes comarques, com la Segarra l’ Urgell, i eren regalats pel padrí al seu fillol. També se’n fan al País Valencià- per exemple, a Villena, amb el nom de “villeners”-. En altres poblacions- Tavernes de la Valldigna, ets-, se’n diuen panellets, com a Catalunya. També són corrents a Eivissa.
A Espanya hi algunes pastes similars, com els “empiñonados” (Castella, Andalusia…A Valladolid se solen menjar per Nadal) i pastes d’ ametlla en forma de panellet són comunes a Catalunya (ametllats), a França (macarons) i a tota la Mediterrània, d’ Itàlia a Grècia, del Magrib a Turquia.
No obstant, la presència dels pinyons- procedents dels nostres boscos, de l´espècie dita, justament, “pi pinyoner”; els xinesos no tenen tanta qualitat, i s’ han detectar que comercialitzen espècies no comestibles; es coneixen perquè tenen una forma amés xata que els nostres- dóna un toc d’ originalitat als panellets catalans respecte d’ altres pastes mediterrànies o nòrdiques. De fet hi ha unes 20 espècies de pins que produeixen pinyons comestibles, d’ Amèrica Àsia, passant per Europa i la Mediterrània. 
Trobem pins pinyoners a Itàlia, Espanya, Portugal, el Magrib, Grècia, Turquia i diverses illes mediterrànies, com Malta. Hi ha pinyons procedents d’ altres espècies de coníferes , com l’ araucària del Brasil, amb els quals es fa el pinhao. A Portugal el amb el pinyó de pi es fan unes galetes similars als panellets, els bolinhos de pinhao. Trobem, també decorades amb pinyons, pastes diverses al Líban i Orient Pròxim. 
Pel que fa a l´ametlla –gairebé sempre en forma de pasta o massapà- encara és més utilitzada, i caracteritza diverses pastes i galetes- com els ametllats- que trobem arreu de la Mediterrània.

blog6

Els pinyons, marca catalana
Probablement, no hi ha cap cuina ni cap pastisseria nacional que utilitzi tant els pinyons com la catalana: a part de les picades, els espinacs, els farcits d’ aviram, el bacallà, les coques…tenim els panellets, les galetes de pinyons de Figueres, els braços de Nadal de massapà i recoberts de pinyons, etc. A Itàlia hi trobem la Pinolata toscana, un dolç pinyons anomenat pinolate, en plural, o les pinolate de Chianti, fetes amb farina, clara d’ ou i pinyons. A Grècia es fan galetes amb pinyons, així com, molt ocasionalment, a Algèria-ghraiba o ghribiya-. El més emblant per n dir idèntic- són unes pastes seques de Tunísia, també en forma de panellet i també recobertes de pinyons; també s’ afegeixen al te. Ocasionalment decoren algunes tartes o pastissos, com l’ Arnadí valencià o la deliciosa Prinjolata que vaig tenir l´ocasió de tastar a Malta pel carnaval (en maltès prinjol és pinyó).
La base del panellet és un massapà, preparat normalment a parts iguals d’ ametlla mòlta i sucre. S’ hi pot afegir crémor tàrtar, clara d’ ou, alguna fècula, patata o moniato. Els formats poden ser rodons- com una nou aixafada, allargats- com un cilindre-, en forma de volcanets, etc. I amb gustos diversos; els més corrents són els de massapà, de pinyons, d’ ametlles, de codonyat, de cabell d’àngel. També són corrents els de cafè, coco, de gema (sobretot a Reus). N’ hi ha de xocolata, de maduixa, de llimó, de taronja, de vainilla, i fins i tot de fruites exòtiques, de gingebre i altres fantasies: també hi ha modes.

blog5

Història de la recepta
Els panellets no solen aparèixer als receptaris de cuina, ja que és una elaboració que si bé ara és força corrent a les cases, escoles, etc.-, també forma part del fabulós repertori català de les pastisseries. Per desgràcia del nostre paladar també es fan panellets amb la Thermomix!. Les coses com són: els bons panellets, a parer meu, es fan a les pastisseries.
Sí que apareixen, des d’ antic, als receptaris de pastisseria almenys des del s. XIX. Per exemple es ressenyen amb el nom de “Panecillos, ó sean, panellets” a El confitero moderno. Tratado completo y práctico de confiteria y de pastelería, de José Maillet, imprès a Barcelona el 1851. Ens diu que “los hay de canela, de naranja, de clavos, etc.”, i a la pasta base hi posa essència de llimó. 
Pedro Puig Clos, pastisser català de l´anteguerra al seu llibre Tratado de Pastelería y confiteria (Barcleona, 1935), inclou diverses receptes de “Panecillos de mazapán” sic, panellets): d’ anís, de cafè, de canyella, de poncem, de maduixa, de llimó, de codony, de taronja, de crema, de pinyons, de plàtan, de rosa, de vainilla, de gema o rovell…molts dels quals encara es fan avui. 
El cuiner Josep Rondissoni- potser més influent que Alexandre Domènech- que va ensenyar a les senyores barcelonines- i les seves minyones a cuinar , durant la Mancomunitat i la República, ensenyava a fer panellets, en els seus “Cursos de cuina”, publicats en forma de llibres. Explica les varietats de castanya, de pinyó, de massapà, d´avellanes…
A la postguerra una de les primeres receptes surt a Les 123 receptes clàssiques de la rebosteria catalana, de Glòria Rossi Callizo, 1986, on n’ explica diverses varietats. Al llibre Les postres de l’àvia (1980), amb les meravelloses il.lustracions de Josep Uclés- all qual ara li retem diversos homenatges també hi apareixen. Per a Josep M. Espinàs, “els panellets han de ser densos, doncs, però no feixucs” , és a dir sòlids i compactes, sense vel.leitats dietètiques (De la taula i el rebost, 1985). Si em permeten opinar, crec el mateix, i afegeixo que un servidor li solen agrada més els panellets de pastisseria que no pas els casolans. En aquest país, per sort, tenim grans, sòlids i excel.lents professionals de la confiteria, fins i tot amb pastisseries mítiques- es pot dir que a cada ciutat n´hi ha almenys una- com can Foix de Sarrià, a Barcelona, Tano, a Gandia i algunes de Palma.. .L´escriptora Gemma Lienas, a La nit de la Halloween (2012), parlant de la tradició cèltica dels dia dels morts, hi fa sortir els panellets.
Ells panellets es fan amb d’ametlles crues (de les millors són les marcona, ja que sempre són dolces), sucre, ous (a vegades no),fruites o perfums al gust: pinyons, ametlles torrades, codonyat, cireres confitades, xocolata… Els de pinyons són sempre els més apreciats i els més cars.
Antigament s’ hi posava la mateixa proporció de sucre i ametlla. Però ara la fórmula s’ ha alleugerit. La forma d’ elaborar-los, a l’ estil dels pastissers, és preparant prèviament un almívar a punt de bola fort sucre, aigua i un pessic de crémor tàrtar. Es tira al marbre i es treballa amb les ametlles mòltes. En aquest cas no cal posar-hi ous.Prèviament s’ escalden i es pelen les ametlles, es deixen assecar molt bé i a continuació es piquen amb un aparell elèctric. Per a les elaboracions casolanes, es compra ametlla prèviament mòlta. O bé es posa el sucre i l’ ametlla mòlta en un bol, es remena-ho bé i si se n’ hi posen, s’ hi van afegir els ous, sense batre, d’ un en un. Es va treballant la massa fins que quedi ben fina. Si es treballa força ja es pot fer servir el massapà: del contrari, es deixa reposar 24 hores o un temps a la nevera, perquè s’ endureixi.
Segons la classe de panellet, e formen boles com una nou, aplanant-la com un pa o “panellet” per la base i, amb les mans humitejades amb aigua tèbia (hi ha qui segles empolsa amb sucre, o amb farina) s’ hi enganxen els pinyons de pla, arrebossant tot el panellet, excepte per sota, on s’ hi sol posar una hòstia. A continuació es pinta amb rovell o clara d’ ou, a fi que quedin brillants, es posen en una placa greixada a forn calent (180º-200º) un màxim de 10 minuts, o fins que que els pinyons hagin quedat lleugerament torrats. Reposats un parell o més de dies són millors.
Hi ha diverses menes de panellets tradicionals i moderns, i amb formes diverses i diverses essències i colorants: de massapà, ametlles filetejades, llimona, farcits de codonyat, taronja, castanya, coco, cafè, avellana, vainilla, maduixa, xocolata, amb una cirera confitada, de gerd, de gema, de kiwi, etc.
Hi ha qui a la massa hi afegeix patata o moniato però, naturalment, això va a gustos. Teòricament no n´haurien de tenir.

Jaume Fàbrega

blog3

 

 

 

Receptes similars: dolços tradicionals

Mona de Pasqua

Publicat dia 30 març 2015

  La mona és un dolç típic de Pasqua a Catalunya i el País Valencià i fins i tot a la Franja de Ponent. És una tradició que simbolitza que la Quaresma i les seves abstinències s’han acabat. Mona podria venir…

Llegeix-ne més

Crema de Sant Josep (Crema Catalana)

Publicat dia 18 març 2015

  La crema catalana actual ja apareix als receptaris medievals catalans, llibre de Sent Soví i llibre del Coch, i es considera les postres més antigues a Europa dins de la seva categoria. La crema catalana, s’espesseix tradicionalment amb midó, mai amb…

Llegeix-ne més

Receptes similars: postres i pastisseria

Coroneta de Lionesa

Publicat dia 24 novembre 2014

  Aquí ens dediquem sobretot a cuinar, que és la nostra especialitat i, de tant en tant, fem algún pastisset. Però no és el cas. En aquesta ocasió la recepta d’aquesta delícia ens l’ha cedit amablement l’amic Àlex, de Pastisseria…

Llegeix-ne més

Pastís de la Diada #Araeslhora

Publicat dia 11 setembre 2014

  Ja tenim aquí la Diada del 11 de setembre i la recepta del pastís que menjarem acabada la #ViaCatalana2014. Una Diada molt especial en la que hem de demostrar a tot el món el poder del nostre poble, Catalunya….

Llegeix-ne més

Comenta