Podem fer el bacallà a la planxa o bé al forn. Mentre s’estigui fent, posem una paella amb oli d’oliva al foc amb el bitxo tallat , els alls laminats ben prims i ho fregim fins que es daurin una mica els alls i quedin cruixents.  Quan sigui fet el bacallà, (No gaire, ha de quedar melós) El posarem en una safata on hi haurem posat un ratjolí de vinagre i una mica de pebre vermell dolç. Posarem les mongetes i abocarem l’oli amb els alls pel damunt i sacsegem una mica la safata perquè es lligui una mica la salsa. 

Com bullir les mongetes:

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Si les deixem més temps millor. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites.  El temps dependrà de la mongeta, si és nova amb 45 o 60 minuts ni ha d’haver prou. La sal l’afegirem al final de la cocció. 

Nota: Podem fer la cocció amb aigua amb gas, ens trencarà millor la fibra de la pell de la mongeta i en quedarà més fina.

 A mí, ja m’agraden soles, simplement bullides, amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra, són una delícia per els sentits.

Maridatge recomanat:

Tot un maridatge de dos grans païssos, el ganxet mes esquisit catalá de soca rel i el morro del bacallà on a Euskalerria es tot un art. Senzill, gustós , molsut i amb un flaire familiar i imprescindible al bacallá: l’all!

Es tota una ocasió molt adient per juntar dos grans de la bona cuina : El Bacallà més soberbi i un blanc de Rioja, de criança , El Dorado de Murrieta. Un vi que molts no coneixen doncs molts ni saben que a La Rioja hi han blancs de criança i , un dels millors el fa Marqués de Murrieta. Cerqueu el maridatge!

Agustí Salas Rolland.