Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Sarsuela de peix i marisc

Publicat dia 16 agost 2013 cuina catalana. peix i marisc

blog2

La sarsuela de peix és una preparació molt refinada, un dels grans plats de la restauració catalana, fet amb diferents peixos de roca i mariscs cuinats tradicionalment en una cassola de fang, encara que també es pot fer en una paellera, mai en una cassola massa fonda. Amb un sofregit i una picada. Aquest plat molt agradable als ulls és típic de la zona costanera de l’Empordà, la Selva (Blanes, Lloret, Tossa), al Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peníscola), a la Plana (Castelló de la Plana), a la Ribera Baixa (Cullera), a la Safor (Oliva i Gandia), a la Marina Alta (Xàbia), a Barcelona i a la Catalunya Nord.
Tradicionalment la sarsuela es menja en reunions familiars i d’amics amb motiu de grans ocasions, ja que resulta un plat car i entretingut de fer, però més apte que altres plats similars, com l’all cremat, per a quan hi ha molts comensals a taula. Hi ha qui descriu el plat com una “paella sense arrós”.

Per a Manel Marquès, cap de cuina del restaurant barceloní El Suquet de l’Almirall, l’origen és inequívocament barceloní, concretament a la Barceloneta a començaments del segle XX. Per a Ferran Agulló i Jaume Fàbrega el plat va ser creat “segurament a la Barcelona modernista“.

Hi ha una altra versió, anomenada popularment “Òpera” feta amb llagosta.


Ingredients per a 4 persones:

4 Talls de rap
4 escamarlans
4 gambes
4 sípies petites o dues de mitjanes
2 calamars mitjanets
Un grapat de cloïsses
Un grapat de musclos
Oli d’oliva verge extra
Farina
Ceba
Alls
Una mica de pebrot verd i vermell
2 tomàquets madurs
Llorer
Una copeta de vi blanc 
Fumet de peix o aigua
Sal


Per a la picada:

Un grapadet d’ametlles
Un gra d’all
Julivert
Pa torrat
Uns brins de safrà
Una miqueta de xocolata negra
Sal

 

blog3

 

 

Elaboració:

En una cassola de fang o una paella amb un raig oli d’oliva, mai en una cassola fonda, fregim una miqueta els escamarlans, les gambes, la sípia i el calamars i els reservem.
Seguidament, passem a fer el sofregit.
Sofregim primer la ceba, quan sigui transparent, hi afegim els alls picadets, el pebrot i la fulla de llorer i ho deixem coure una estoneta. A continuació hi tirem el tomàquet, ratllat sense pell ni llavors. El banyem amb la copeta de vi blanc i deixem que redueixi.
Quan estigui fet, triturem el sofregit i el pasem per un colador fi (Xinès) per tal que la salseta ens quedi fina, i la tornem a posar a la cassola
En una paella amb oli ben calent, fregim el rap, previament enfarinat i el posem al damunt de paper absorbent i tot seguit l’incorporem a la cassola amb una mica de fumet.
Tambe hi posem la resta d’ingredients, escamarlans, gambes, calamars i sípia, i ara, serà ja el moment d’afegir-hi la picada. Deixem coure uns tres minuts i afegim els musclos i les cloïsses amb el seu suc, que haurem obert a part, per evitar que, si tenen sorra, ens espatllin el plat.
Sacsejem una mica la cassola i sarsuela a punt per menjar!

 

blog1


Maridatge recomanat:


Un Maset del LLeó Blanc de Blancs, és a a dir un Xarel.lo pur de vinyes velles i tractat amb cura, una actuació quasi total en tot el Penedés, on el raïm es el seu motiu de viure, on la satisfacció quasi supera el guany. Copa de boca tancada on es pot “ficar el nas” sense por de perdre un sol flaire.

Agustí Salas Rolland.
flor-de-mar-maset

 

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: peix i marisc

Pèsols del Maresme amb Calamarsons i Cloïsses

Publicat dia 8 maig 2015

    Sóc del Maresme, i ja sigui per tradició familiar, per proximitat o senzillament perquè ens encanten, moltes vegades hi posem als nostres plats aquestes “perles” meravelloses que tenim per aquí a la primavera. El pèsol, un dels grans…

Llegeix-ne més

Sèpia amb Pèsols del Maresme

Publicat dia 17 març 2015

  En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira,…

Llegeix-ne més

Comenta