Normalment, els rostits a la catalana es solen fer en cassola, però també els fem al forn. El rostit és el nom d’una tècnica de cocció molt popular i tÃpica de la cuina catalana. Consisteix a coure aus o carn estovant-les i enrossint-les amb la humitat que desprenen les verdures que es poden afegir. Generalment es fa en cassola de fang. No s’ha de confondre aquesta tècnica amb la tècnica també anomenada rostit al forn, a la qual els aliments es couen al forn, d’una manera semblant a l’ast però sense l’eix o ast.Â
El pollastre rostit anys ençà era un autèntic plat de festa. Recordo que de molt petitet, a casa es feia alguns diumenges, agafant el millor pollastre que hi havia al galliner de l’à via. Fins que va arribar la industralització de l’aviram i la moda del pollastre a l’ast.
Segons comenta Jaume Fà brega, el pollastre rostit era un plat que només es feia a les grans festes o com a culminació de les festes del camp, tradicionalment l’aviram era una menja de gent rica.
Avui, és gairebé un plat de cada dia, això sÃ, recomanem que l’au sigui de bona qualitat.
Aquesta és una de les nostres versions del pollastre a la catalana, que és similar al rostit en cassola.
Ingredients:
1 Pollastre (Preferiblement de pagès)
Sal
Pebre negre molt
4 grans d’all
Uns trossets de llimona
2 Cebes mitjanetes
Uns trossets de pebrot vermell i pastanaga (Opcional)
2 Tomà quets madurs
Panses, prunes, pinyons i orellanes (Un grapat de cada)
Un branquilló de canyela
Una copeta de vi ranci
Una copeta de conyac
Llard o oli d’oliva verge extra
Aigua o molt millor, brou de pollastre
Una fulla de llorer
Farigola, orenga…(Opcional)
Elaboració:
En primer lloc posarem els fruits secs (Panses, prunes, orellanes i pinyons) en remull amb una copeta de vi ranci i una altra de conyac, durant unes hores.
Agafem el pollastre, net i esvicerat, i a dins hi posem : sal, pebre negre en pols, un all pelat, mitja fulla de llorer, i un troç de llimona. Per fora, el salpebrem i l’untem amb una mica de llard. Un cop fet això, el posem a la safata per anar al forn.
A la safata, hi posem el branquilló de canyella, els alls, la ceba, el tomà quet, el pebrot i la pastanaga, el llorer,el và ranci i el conyac en el que hem tingut amb remull els fruits secs, i una mica de brou.
L’enfornem a uns 180º durant uns 90 minuts (Depèn del tamany del pollastre) Donant-li la volta un parell de vegades perquè es fagi bé de tots costats i regant-lo amb el suc de la cocció. Mitja horeta abans d’acabar la cocció, hi afegim els fruits secs. Si cal hi podem anar afegint una mica de brou.
Un consell: Quan tinguem el pollastre cuit, baixem el forn a uns 60º i el deixem una bona estona abans de servir-lo.Â
I plat a taula!
Maridatge recomanat:
Estic maravellat tenir a l’abast dos grans gastrònoms. L’Eduard que s’arremanga i el Jaume Fà brega que regira totes les cuines dels PaÃssos Catalans i, quasevol plat cuinat o descrit es de “rebut”. L’Eduard ha recuperat el pollastre més tradicional dels catalans quan molts teniem galliner encara que fos sota el safareig. Fet com cal, amb calma, amb “carinyo”. Crec que les fotos són prous eloqüents. Sense dubte,un Cava es lo obligat! Can Rafols dels Caus , un cava fet amb paciència camà del Garraf, un dels pioners del creixement del caves esxquisits. Que ho gaudiu!
Agustà Salas Rolland.
Â
