Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Suquet de Rajada (Bastina, Escrita)

Publicat dia 6 març 2014 cuina catalana. peix i marisc

 

El plat que ens ocupa avui, és un d’aquells elementals de la cuina marinera tradicional, no tant pel peix amb que el fem, sinó per la seva elaboració.

Suquet de peix, i ocasionalment cruet de peix, és un plat, fet habitualment en cassola, amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord, se’n diu bullinada, i a la localitat valenciana de Peníscola, rep el nom de remescló.
És un plat senzill però nutritiu que elaboraven en origen els pescadors en arribar a casa després de la feina amb els peixos que havien quedat malmesos i no podrien vendre.
Ara bé, ja ho hem dit, es pot fer amb molts tipus de peix i marisc.

Aquest peix amb el que hem fet aquest suquet s’anomena de varies maneres, en cada lloc l’hi diuen d’una manera diferent: Rajada, Escrita, Bastina…
És un peix de cos pla i amb forma de rombe.La cara superior és de color marró i l´altra, la zona ventral, blanc.Aquesta espècie pot produir una petita descàrrega elèctrica sense importància.

Un peix poc conegut i a vegades poc reconegut i no gaire abundant, però d’un sabor i textura fantàstics, un peix que menjat amb suquet és d’aquells, per menjar amb les mans, sense cap vergonya, xarrupant els seus cartílags i llepar-se’n els dits, ja que una gran part comestible de la rajada són les seves aletes d’espines cartilaginoses.

 

 

Ingredients per 4 persones:

1 Kg de rajada (Aprox.)

4 patates grosses

4 grans d’all

5 o 6 tomacons pelats i ratllats

Pebre vermell

Pebre blanc

Sal

Una mica de llorer

Oli d’oliva verge extra

Una copeta de vi blanc sec

Fumet de peix

Per al fumet:

1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1/2 branca d’api
1 gra d’all
Peix de roca
Uns crancs o galeres (opcional)
Aigua

 

 

Elaboració:

Preparem un fumet fent saltar les verdures amb oli en una cassola a foc viu.
Quan ja estiguin rosses, afegirem els crancs i ho sofregirem un parell de minuts més.
Incorporarem aigua a continuació, afegirem el peix de roca i esperarem que arrenqui el bull i deixarem a foc baix uns 20/30 minuts, retirant sovint l’escuma formada. (recordem que els fumets de peix no requereixen de massa estona de foc, a diferència dels brous de carn).
Finalment el colem i ja està preparat.

Posem en una cassola els grans d’all a confitar amb oli, procurant que no es cremin i a continuació hi afegim el tomàquet. Fem el sofregit amb paciència, quan estigui fet, li afegim una cullerada de farina i li donem uns tombs perquè no quedi crua.  Posem el vi blanc, els pebres blanc i vermell, la fulla de llorer, deixem que bulli una mica i tot seguit hi tirem el fumet.

Mentre es feia el sofregit, haurem pelat les patates i les tallarem esqueixades. Així deixaran anar el seu midó en el guisat i quedarà més espès.

Quan arrenqui a bullir hi posarem les patates, tapem la cassola i quan siguin gairebé cuites, hi posarem la rajada i ho courem tot plegat només uns minutets, el temps just perquè es fagi el peix. (Uns 5 minuts)

Ho deixem reposar uns minuts i ja el tindrem a punt.

També podem afegir-hi una picada feta amb fetge de rap, all i julivert.

 

 

Maridatge recomanat:

La Rajada es un peix veritablement poc conegut pel gran públic, es un peix d’arran de terra i, durant anys ha estat la menja dels pescadors que se’l cuinaven a la barca amb un fogonet de pedra i quatre trossos de fusta . Un plat de supervivéncia diària que, ves per on es tot un gran plat. Aquesta ampolla del Celler Roura té aquest extraordinari blanc que, tot just el tenim al costat de casa, a Alella!  Ideal per aquest plat.  Tot un gran plat per a sorpresa dels que hem tigunt la sort de tastar-lo . Té una mica de feina peró el resultat es apoteòsic, senzill i fins i tot econòmic, un plat  mai mes ben dit per a sucar-hi pa. Confio que el vi que he triat os doni el contrapunt,  fan una bona parella. Compte , mes de dos plats es golafrería! Bon profit!

Agustí Salas Rolland.

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: peix i marisc

Pèsols del Maresme amb Calamarsons i Cloïsses

Publicat dia 8 maig 2015

    Sóc del Maresme, i ja sigui per tradició familiar, per proximitat o senzillament perquè ens encanten, moltes vegades hi posem als nostres plats aquestes “perles” meravelloses que tenim per aquí a la primavera. El pèsol, un dels grans…

Llegeix-ne més

Sèpia amb Pèsols del Maresme

Publicat dia 17 març 2015

  En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira,…

Llegeix-ne més

Comenta