Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Pernil i Pa amb Tomàquet

Publicat dia 2 abril 2014 cuina catalana. entrepans i torrades

 

No podia faltar pas en el nostre receptari, aquesta meravella gastronòmica que ens hem fet tant nostra, evidenment pel pa amb tomàquet. Amb pernil serrà o ibèric, normalment provinent de Huelva, d’Extremadura, de Salamanca, Terol… Tot i que tal com expliquem més avall, juntament amb una mica de l’història del pa amb tomàquet, també tenim en el nostre país pernils de molt bona qualitat i bones iniciatives per disposar d’un bon producte català.

El pernil ibèric, (en castellà: jamón ibérico o presunto ibérico), també anomenat pata negra, és un tipus de pernil curat produït principalment a Espanya però també a Portugal. Està basat en el porc negre ibèric que també s’anomena pata negra (literalment pota negra). Segons les normes de la denomonació d’origen espanyola, el pernil ibèric es fa amb creuaments de porcs en el qual, com a mínim un 75%, ha de ser porc negre ibèric.

 

El porc negre ibèric viu principalment al sud i sud-oest d’Espanya inloent les províncies de Salamanca, Ciudad real, Cácers, Badajoz, Sevilla Córdoba i Huelva. També viu al sud-est de Portugal (Barramcos), on rep el nom de porco de raça alentejana.

 

 

Després de destellar-los, els porcells s’engreixen amb ordi i blat de moro durant algunes setmanes, Després es deixa pasturar als porcs en alzinars i roures de fulla petita on s’alimentes de les aglans, arrels i herbes i altres coses que troben fins ser sacrificats a l’escorxador. En els darrers dies de la seva vida s’alimenten estrictament de glans per assegurar la millor qualitat del pernil, o bé d’una barreja de pinso comercial i aglans i així dóna una qualitat inferior.

 

 

 

Els pernils dels porcs sacrificats es salen i es deixen assecar durant dues setmanes i després s’esbandeixen i es deixen assecar durant quatre o sis setmanes més. El procés de curat necessita com a mínim dotze mesos però molt s’estan 48 mesos. Es consideren de gran qualitat els pernils ibèrics de Guijuelo a la província de Salamanca i sobretot el de Jabugo a la província de Huelva.

 

 

S’etiqueten segons la dieta del porc, essent l’alimentació amb glans la més desitjable:
El millor pernil ibèric és l’anomenat de gla (jamón ibérico de bellota). Aquest porcs s’alimenten a la devesa i al final de la seva vida només mengen glans. També es coneix com Jamón Iberico de Montanera. Es cura durant 36 mesos.
El següent grau de pernil ibèric s’anomena d’enceball (jamón ibéric de recebo). Els porcs s’alimenten de la combinació de glans i cereals.
El tercer tipus és el pernil ibèric d’engreix (jamón ibérico de cebo) o simplement pernil ibèric (jamón ibérico). En aquest pernil els porcs s’alimenten només de cereals i es curen durant 24 mesos
El millor pernil ibèric és l’anomenat de gla (jamón ibérico de bellota). Aquest porcs s’alimenten a la devesa i al final de la seva vida només mengen glans. També es coneix com Jamón Iberico de Montanera. Es cura durant 36 mesos.
El següent grau de pernil ibèric s’anomena d’enceball (jamón ibéric de recebo). Els porcs s’alimenten de la combinació de glans i cereals. 
El tercer tipus és el pernil ibèric d’engreix (jamón ibérico de cebo) o simplement pernil ibèric (jamón ibérico). En aquest pernil els porcs s’alimenten només de cereals i es curen durant 24 mesos.
El terme pata negra es pot referir a qualsevol dels tres tipus.
Per la dieta amb glans, gran part del greix del pernil ibèric és àcid oleic  que és un greix monoinsaturat amb menys colesterol dolent  i més del saludable . Té més greix i per tant més gust que el pernil serrà convencional.
I a Catalunya?

Una iniciativa del clúster Innovac promou l’adopció de les marques Barcelona i Pirineus per comercialitzar producte fet a Catalunya

 

No caldran gaires esforços per trobar un forat en el mercat per al pernil català, perquè els empresaris destaquen que a Catalunya es produeixen més de la meitat dels pernils que es comercialitzen a l’Estat.

El nou etiquetatge permetria als productors de pernil curat catalans tenir més eines i més prestigi per fer front a la competència dels transformadors carnis alemanys, francesos i espanyols.
El projecte es va destapar durant la darrera assemblea extraordinària del clúster Innovacc, celebrada a Olot. És el director general de l’empresa d’embotits Espuña i vicepresident del clúster, Xavier Espuña, qui ha posat sobre la taula el projecte i ha defensat la potencialitat que podria tenir la comercialització d’un pernil serrà català associat a marques tan reconegudes com ho són Barcelona o Pirineus.
El gerent d’Innovacc, Eudald Casas, entén que vincular el producte a Barcelona li dóna molta volada a l’hora de relacion
ar-lo amb les tapes. El concepte Pirineus podria anar més associat a la idea de tradició, natura i alimentació de qualitat.

Casas no amaga que cal superar alguns tràmits burocràtics per acreditar que és un producte de qualitat que s’elabora en una àrea restringida. En aquest sentit, el suport de l’administració pot ser un bon aliat a l’hora de fer possible el registre de les denominacions.

“El pernil curat és un producte molt conegut que es ven per tot el món, però que sovint es relaciona amb una imatge d’espanyolitat”, valora Casas, que considera que això pot perjudicar els productors catalans.
El pa amb tomàquet:
L’origen del pa amb tomàquet és el pa amb oli, que existeix a tota la mediterrània. De vegades és l’oli el que es tira sobre la llesca de pa, torrada o no, o bé el pa amb el qual es suca l’oli, que sempre és d’oliva. A Catalunya, el mètode era el que es fa encara amb el pa amb oli, o pamboli, a les Balears, o sigui, tirar un raig d’oli sobre la llesca de pa. A més, a la cuina catalana ja existien nombroses receptes de pa preparat d’aquesta manera; el pa amb vi i sucre, per exemple, el pa amb la nata de la llet, amb xocolata, amb codonyat, etc.
El tomàquet va entrar a Europa a partir del segle XVI però no es va afegir al pa amb oli, que ja era tradicional, fins a uns dos segles més tard. Sí que existia ja en aquesta època la variant de pa torrat, fregat amb all i amanit amb oli. La primera referència directa escrita d’aquesta recepta apareix al segle XVIII, amb el nom de panboli bo, al Modo de cuynar a la mallorquina de Jaume Martí Oliver.
Per què fos pa amb tomàquet calia que el tomàquet estigués present a la cuina catalana. Josep Lladonosa i Giró diu que la primera documentació d’això data del segle XVIII. El cuiner, nascut l’any 1938, recorda que la seva àvia Júlia li havia explicat que ja els seus pares, és a dir, els besavis de Lladonosa, menjaven concretament pa amb tomàquet. Amb més precisió, Nèstor Luján afirma que la primera referència escrita de pa amb tomàquet data de 1884 i segons la seva tesi s’hauria ideat al món rural en moment d’abundància de tomàquets, que s’aprofitarien per estovar el pa sec. Nèstor Luján explica que la implantació del pa amb tomàquet a Catalunya no té res a veure amb la immigració murciana vinguda a Barcelona per a l’Exposició de 1929 com havien volgut insinuar erròniament alguns autors.
Segons Jaume Fàbrega, l’origen del “pa sucat amb tomata” com es diu per la part de Girona, del pa 
amb tomaca o amb tomàquet, del pamboli, com es diu a Mallorca, és doble.
D’una banda, i el nom mallorquí s’hi refereix (“pa amb oli” o “pa amb oli i tomàtiga”, el seu orígen remot es relaciona amb la cultura de l’oli dels païssos mediterranis, de Portugal al Líban, era la llesca de pa, torrat o no, que es sucava a la gerra de l’oli novell. 
És la broschetta italiana, el pa banhat provençal, el hobz biz zeit de Malta (Que en maltès vol dir exactament pa amb oli) I elaboracions similars, com ja hem dit, a Mallorca.
Totes aquestes preparacions consisteixen en una llesca de pa, en general, sucada amb tomàquet, sal i oli d’oliva, i que es pot enriquir amb guarnicions diverses i a vegades, com a Mallorca o Malta, amb rodanxes de tomàquet. En el seu orígen, tipicament mediterràni, també hi podem veure el fet de reciclar el pa eixut, que amorosit amb la polpa del tomàquet i l’oli, esdevé una menja fantàstica.
Tal com el coneixem avui, no dataria, segurament, de més enllà del segle XIX o, si de cas, no en tenim documentació anterior. L’ús del tomàquet, als Països Catalans, no es documenta fins el segle XVIII. El frare mallorquí Jaume Martí i Oliver ja ens parla en un receptari, a mitjan del XVIIII del “pa amb oli”, clar antecedent del pa amb tomàquet. No obstant,  no tenim cap referència escrita sobre el pa amb tomàquet fins a finals del segle passat.

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: entrepans i torrades

Biquini de sobrassada, formatge d’ovella i mantega de tòfona

Publicat dia 14 novembre 2013

  Molts ja sabeu que des de fa uns mesos, formem part de la blogosfera Gastronòmicament, i això ens satisfà i ens en sentim molt orgullosos. El mes de setembre passat vam guanyar el 1r premi al Concurs Mossegades, i…

Llegeix-ne més

Entrepà d’ou ferrat amb cansalada, pebrot, pastanaga i ceba

Publicat dia 19 setembre 2013

  Ingredients: 1 panet rodó 1 ou 1 tall de cansalada pastanaga ceba confitada pebrot escalivat Oli d’oliva verge extra Sal   Elaboració: Buidem la molla d’un panet rodó i hi posem la ceba confitada, el pebrot escalivat, la pastanaga, la cansalada tallada…

Llegeix-ne més

Comenta