Es tracta d’ unes de les postres més populars a la nostra terra junt amb la crema catalana i d’altres, en què es combina el deliciós mató (llet quallada, originàriament de cabra) amb mel.
El mató es produeix a la Catalunya Central, i actualment a la Catalunya Nord. Sempre ha estat famós el mató de Montserrat. Originàriament era fet amb llet de cabra, però ara es fa també de vaca o d’ ovella. Equival al “recuit de drap de Girona, tan lloat per Josep Pla. A Barcelona, igualment, eren famosos els matons de Pedralbes, fet per les monges del monestir, “Mató de monja” com s’anomena.
No hem de confondre el mató per formatge fresc, la tècnica és molt diferent tal i com ens explica Jaume Fàbrega : El mató- i totes els productes d’arreu que s’ hi assemblen, des del punt de vista tècnic, no són formatges (ni tan sols formates tendres o blancs, com es diu a França), sinó llets quallades. Les llets quallades es poden presentar en una olleta o terrina o bé de forma més quallada i fins emmotllada, i llavors ens aproximem al formatge. Es la diferència que, a Girona, hi ha entre el recuit i el “recuit de drap”, que és el mató. Als Països Catalans, a més, trobem el brossat (Pirineu, Balears) el brull, la recuita (Eivissa), la collada, la “servilleta“ o tovalló (País Valencià) el colistre (Andorra, Alt Urgell, Cerdanya…) etc. A Espanya el requesón o cuajada. A Galícia el requeixao, i a Portugal el requeijâo. A Euskadi la mamia o gaztabera. A Itàlia, entre altres, la ricotta. A Provença la brossa. A Còrsega el brocciu. A Malta la irkotta. A Anglaterra (i als Estats Units, Austràlia, etc.) hi ha el cottage cheese. Al Marroc i països àrabs djbane o jibne. A Alemanya el Biestkäse. Al Brasil el catupiri o la coalhada. A Cuba (abans de la revolució) el jicotea. A l´Índia el chauna. A Euskadi la mamia o quallada. A Romania, Sèrbia, Txèquia, etc. l’ urda. A Xipre l’ anari. A Creta el manouri. A Holanda i Alemanya el Kwuark. A Egipte baida.
Elaboració del mató:
Bullim la llet amb una pell de llimona durant 10 minuts. Deixem que es refredi fins a 70º, que es la temperatura ideal per tallar-la, es pot tirar vinagre mica en mica fins que es talli o utilitzar quall. Deixem reposar unes quantes hores i així aconsseguirem que el mató es xopi del serum de la llet i quedi més tou. Treiem la pell de la llimona, el colem i el posem en algun recipient especial per escòrrer fins que tregui tota l’aigua.
El servim amb 3 o 4 cullerades de mel pel damunt. També el podem acompanyar de fruits secs ( Pinyons o nous).
