Potser l’escabetx és una mica oblidat a les nostres taules, tot i ser una de les receptes originals de la cuina catalana més antigues, tal i com explica el mestre Jaume Fàbrega en un dels seus articles: L’Escabetx un plat d’orígen català. A vegades sembla que només coneixem les llaunes que comprem al súper. Hi ha plats que hauríen de ser més presents a les nostres cuines.
Al “Libre de Sent Soví (s. XIV) hi ha la “baborada a pex frit o a sardina fresqua”, es tracta d’un escabetx una mica més espès i aromàtic, amb un punt d’ agredolç, al que s’ hi afegeix avellanes, nous, etc., ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua, espècies. També consta en “Llibre de totes maneres de potatges”, que es titula “Escabetx amb nous i fruita seca per a peix fregit” o apareixen diversos escabetxos en altres receptaris catalans, incloent el “Llibre del coc” de Mestre Robert (s. XV), que es va difondre a Itàlia i va ser traduït a l´espanyol.
Hem de tenir en compte que la seva antiguitat es deguda també a les tècniques de conservació d’aliments, quan no hi havien altres mitjans. Es feia i es fa amb peix blau, sardines, bonítol, tonyina, sorell, verat, etc. Amb alguns peixos blancs i amb aus i caça, conill, colomí, perdiu o com en la recepta que ens ocupa, amb sardines.
Cada casa, a cada lloc, cada cuiner, pescador, caçador, mestressa de casa, té la seva recepta. Aquesta és la nostra.
Ingredients:
Sardines
Ceba
Uns quants grans d’all (Poden ser sense pelar i picant-los una mica perquè s’obrin)
1 Farcellet d’herbes
Una part de vinagre de qualitat
Dues parts d’oli d’oliva verge extra
Vi blanc sec
Aigua (opcional)
Sal
Pebre negre amb gra
Pebre vermell
Hi ha qui també utilitza l’oli i el vinagre a parts iguals.
També si pot posar tomàquet, pastanaga, pebrot…
Elaboració:
Un cop netes les sardines, les salem, enfarinem i fregim. Reservem.
Tallem la ceba a rodelles i la posem a la cassola amb l’oli d’oliva juntament amb les herbes aromàtiques, el pebre negre, els alls sense pelar i una mica esclafats i ho posem a confitar una mica (no a fregir, o sigui a foc molt baix i millor en cassola de fang, sempre que sigui possible, les noves cuines d’inducció i vitros no ens ho permeten. Podem fer-ho en cassola de ferro) A continuació hi posem el vinagre i un polsim de sal i el deixem reduir una miqueta. Tot seguit hi afegim un raig de vi blanc i el pebre vermell i tornem a deixar-ho coure una estoneta. Rectifiquem de sal, si cal. A continuació hi posem les sardines, sacsegem bé la cassola, perquè ens quedi tot ben barrejat. En cas de què no ens falti una mica de suc perquè quedin cobertes i podem afegir una mica més de vi o aigua. Deixarem refredar i les guardarem a la nevera.
També hi ha qui les cou directament en l’escabetx sense fregir.
Passades almenys 24 h. Ja les tindrem a punt per menjar. S’han de menjar sempre fredes o a temperatura ambient, el vinagre calent pot produir molèsties estomacals. Bon profit!
La gran pregunta era, amb quina beguda podem acompanyar un escabetx? Aquesta és la resposta del nostre “sommelier” Agustí:
Maridatge recomanat:
Mala peça al teler! El vinagre ho espatlla quasi tot, perquè l’àcid acètic es mal company de viatge, si cal sucar-hi pa amb el seu suc i, poca cosa més. Home, doncs. . . Perquè no, una cervesa de cos com la Voll que “trenqui” una mica l’avinagrament pot anar bé, no sé si una Guiness lligaria, és una suposició.
Agustí Salas Rolland.
