Deixant de banda les polèmiques que, si paella o que si arròs, tot i reiterar que el seu nom ve donat en principi pel recipient en el qual es fa (Com l’escudella, per exemple, que antigament donava nom al recipient i amb el pas del temps va donar nom al contingut) La veritat és que d’arrossos n’hi ha al nostre país per donar i vendre.
Un dels potser més típics de la cuina catalana és fet a la cassola, amb diferents tipus d’ingredients, que a diferència de la “Paella Valenciana” que és seca i amb uns ingredients molt determinats (Conill, pollastre, mongeta i fins i tot cargols) aquest és caldós i amb altres ingredients.
Cal tenir en compte que una altra de les diferències és la seva elaboració: A la Paella Valenciana se li dona més importància al caldo i aquí a Catalunya al sofregit.
Ja ha comentat més d’una vegada en Jaume Fàbrega, la persona per a mi més il·lustrada i coneixedora de la nostra cuina i de la seva història, que li semblava una greu errada el costum de molts cuiners i restaurants d’anomenar els arrossos com a caldosos. Arròs caldós de, arròs caldós d’això altre… L’arròs a la cassola que fem a Catalunya sempre és caldós, independentment dels ingredients. Estic completament d’acord. Sempre s’aprenen moltes coses d’un gran mestre.
El podem fer de carns, de peix i marisc, d’ambdues coses juntes. Amb pèsols, carxofes…
Aquesta recepta és d’un arròs a la cassola, podríem dir de festa o fins i tot de mar i muntanya, amb una àmplia varietat de productes de casa nostra i de proximitat.
Ingredients:
400 gr. d’arròs de Pals o del Delte de l’Ebre
4 Grans d’all
Julivert
1 Ceba grossa
Una mica de pebrot verd i vermell (opcional)
2 o 3 Tomàquets madurs (O dues cullerades de concentrat de tomàquet)
1 Troç de conill
1 Troç de pollastre (O aletes i menuts)
1 Troç de “costelló” de porc
1 Sèpia bruta
Gambes
Escamarlans
1 Grapat de musclos
1 Grapat de cloïsses
1 Grapat de pèsols del Maresme
Oli d’oliva verge extra
Sal
Aigua o fumet suau de peix
Elaboració pas a pas:
En primer lloc sofregirem lleugerament en la cassola, amb un bon raig d’oli, les gambes i els escamarlans. Reservem.
A continuació sofregim la sèpia, un cop neta, guardant la seva salsa o melsa, tallada a tires o a daus. Molt lleugerament també.
Tot seguit i sempre en el mateix oli, sofregim les carns tallades petites (Costella, pollastre, conill…)
Ho reservem tot i passem a fer el sofregit començant per la ceba, quan sigui una mica cuita hi afegirem la resta d’ingredients: Els alls ben picadets i els pebrots.
Quan ho tinguem una mica cuit, hi afegirem el tomàquet. Jo el prefereixo concentrat, depèn de quins tomàquets són de pèssima qualitat i així també aconseguirem donar-li millor color i sabor al sofregit.
Quan tinguem el sofregit ben confitat i ens hagi agafat un color fosc, hi posem les carns i la sèpia i li donem uns tombs.
Seguidament, tirem l’arròs i el rossegem, donant-li uns quants tombs perquè deixi anar el seu midó i així quedi després més solt.
Ara serà el moment de tirar-hi l’aigua o el fumet suau bullint. Hi afegim també la “salsa” de la sèpia. Volem que quedi caldós, per tant la proporció serà de 3 o fins i tot 4 mides de líquid per cada mida d’arròs. Hi posem els pèsols i deixem coure a foc alt uns tres minuts i després uns 12 a 15 minuts a foc mitjà, depenent de la qualitat de l’arròs. A mitja cocció hi posarem els musclos i petxines (Recomano obrir-los abans al vapor per que deixin anar la sorra si en tenen) I les gambes i escamarlans. Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi afegim una picada d’all i julivert, preferiblement feta a mà. Deixem reposar uns minuts amb compte que no es covi i a punt per menjar.
Notes: Podem substituir la sèpia per calamars o posar-hi els dos. Cal tenir en compte que el calamars aigualeix l’arròs, però en aquesta recepta no és important perquè és caldós. La sépia ha de ser sempre bruta, la que venen neta no té sabor. També podem posar-hi carxofes, mongeta, galeres, crancs, etc.
Articles recomanats:
Arròs a la cassola/Arròs a la paella (Jaume Fàbrega)
Maridatge recomanat:
Les precisions són d’agrair però quan el plat et diu, menja’m, no cal pensar-s’ho gaire, musclo, escamarlà o sèpia i pèsol, un mos d’arròs i, sant tornem-hi!. Cal doncs entre tanta teca ajudar-se d’un vi que sent català i negre, faci bon paper. Clos d’Agon, negre català i costaner, de Calonge. Compte! Te personalitat, és un “capritxet”, però, que bé que entra!
Agustí Salas Rolland.
