Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Arròs a la Cassola a la Catalana

Publicat dia 24 març 2015 arrossos. cuina catalana

face1

 

Deixant de banda les polèmiques que, si paella o que si arròs, tot i reiterar que el seu nom ve donat en principi pel recipient en el qual es fa (Com l’escudella, per exemple, que antigament donava nom al recipient i amb el pas del temps va donar nom al contingut) La veritat és que d’arrossos n’hi ha al nostre país per donar i vendre.

Un dels potser més típics de la cuina catalana és fet a la cassola, amb diferents tipus d’ingredients, que a diferència de la “Paella Valenciana” que és seca i amb uns ingredients molt determinats (Conill, pollastre, mongeta i fins i tot cargols) aquest és caldós i amb altres ingredients.

Cal tenir en compte que una altra de les diferències és la seva elaboració: A la Paella Valenciana se li dona més importància al caldo i aquí a Catalunya al sofregit.

Ja ha comentat més d’una vegada en Jaume Fàbrega, la persona per a mi més il·lustrada i coneixedora de la nostra cuina i de la seva història, que li semblava una greu errada el costum de molts cuiners i restaurants d’anomenar els arrossos com a caldosos. Arròs caldós de, arròs caldós d’això altre… L’arròs a la cassola que fem a Catalunya sempre és caldós, independentment dels ingredients. Estic completament d’acord. Sempre s’aprenen moltes coses d’un gran mestre.

El podem fer de carns, de peix i marisc, d’ambdues coses juntes. Amb pèsols, carxofes…

Aquesta recepta és d’un arròs a la cassola, podríem dir de festa o fins i tot de mar i muntanya, amb una àmplia varietat de productes de casa nostra i de proximitat.

 

Arròs cassola a la catalana2

 

Ingredients:

400 gr. d’arròs de Pals o del Delte de l’Ebre

4 Grans d’all

Julivert

1 Ceba grossa

Una mica de pebrot verd i vermell (opcional)

2 o 3 Tomàquets madurs (O dues cullerades de concentrat de tomàquet)

1 Troç de conill

1 Troç de pollastre (O aletes i menuts)

1 Troç de “costelló” de porc

1 Sèpia bruta

Gambes

Escamarlans

1 Grapat de musclos

1 Grapat de cloïsses

1 Grapat de pèsols del Maresme

Oli d’oliva verge extra

Sal

Aigua o fumet suau de peix

Elaboració pas a pas:

En primer lloc sofregirem lleugerament en la cassola, amb un bon raig d’oli, les gambes i els escamarlans. Reservem.

Arròs cassola a la catalana5

A continuació sofregim la sèpia, un cop neta, guardant la seva salsa o melsa, tallada a tires o a daus. Molt lleugerament també.

Arròs cassola a la catalana4

Tot seguit i sempre en el mateix oli, sofregim les carns tallades petites (Costella, pollastre, conill…)

Arròs cassola a la catalana6

Ho reservem tot i passem a fer el sofregit començant per la ceba, quan sigui una mica cuita hi afegirem la resta d’ingredients: Els alls ben picadets i els pebrots.

Arròs cassola a la catalana7

Quan ho tinguem una mica cuit, hi afegirem el tomàquet. Jo el prefereixo concentrat, depèn de quins tomàquets són de pèssima qualitat i així també aconseguirem donar-li millor color i sabor al sofregit.

Arròs cassola a la catalana8

Quan tinguem el sofregit ben confitat i ens hagi agafat un color fosc, hi posem les carns i la sèpia i li donem uns tombs.

Arròs cassola a la catalana9

Seguidament, tirem l’arròs i el rossegem, donant-li uns quants tombs perquè deixi anar el seu midó i així quedi després més solt.

Arròs cassola a la catalana10

Ara serà el moment de tirar-hi l’aigua o el fumet suau bullint. Hi afegim també la “salsa” de la sèpia. Volem que quedi caldós, per tant la proporció serà de 3 o fins i tot 4 mides de líquid per cada mida d’arròs. Hi posem els pèsols i deixem coure a foc alt uns tres minuts i després uns 12 a 15 minuts a foc mitjà, depenent de la qualitat de l’arròs. A mitja cocció hi posarem els musclos i petxines (Recomano obrir-los abans al vapor per que deixin anar la sorra si en tenen) I les gambes i escamarlans. Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi afegim una picada d’all i julivert, preferiblement feta a mà. Deixem reposar uns minuts amb compte que no es covi i a punt per menjar.

Arròs cassola a la catalana3

 

 

Notes: Podem substituir la sèpia per calamars o posar-hi els dos. Cal tenir en compte que el calamars aigualeix l’arròs, però en aquesta recepta no és important perquè és caldós. La sépia ha de ser sempre bruta, la que venen neta no té sabor. També podem posar-hi carxofes, mongeta, galeres, crancs, etc.

Articles recomanats:

Arròs a la cassola/Arròs a la paella (Jaume Fàbrega)

Maridatge recomanat:

Les precisions són d’agrair però quan el plat et diu, menja’m, no cal pensar-s’ho gaire, musclo, escamarlà o sèpia i pèsol, un mos d’arròs i, sant tornem-hi!. Cal doncs entre tanta teca ajudar-se d’un vi que sent català i negre, faci bon paper. Clos d’Agon, negre català i costaner, de Calonge. Compte! Te personalitat, és un “capritxet”, però, que bé que entra!

Agustí Salas Rolland.

bot-closdagontto-2010

Receptes similars: arrossos

Arròs amb Conill, Carxofes i Ceps

Publicat dia 14 febrer 2015

  Aquest es un arròs d’aprofitament. Hem agafat una mica de conill rostit que teníem, li hem afegit unes carxofes, un grapat de ceps i alguna coseta més… I ens ha quedat un arròs de muntanya per llepar-se’n els dits!…

Llegeix-ne més

Arròs de Carn i Marisc (Paella a la catalana o Arròs a la paella)

Publicat dia 18 juliol 2014

    Després d’una conversa amb varis amics gatrònoms, vaig decidir posar-li el nom a aquesta recepta, i anomenar-la PAELLA A LA CATALANA, amb tots els meus respectes cap a la “Paella” originariament valenciana i que no té res a…

Llegeix-ne més

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Comenta