Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Xampinyons saltats

Publicat dia 13 agost 2013 acompanyaments. guarnicions. tapes

 

Una tapeta, una guarnició… Quantes vegades no ens han solucionat un dinar, un sopar, un “pica-pica” o un acompanyament? Un producte del que en podem gaudir tot l’any.
Aquí teniu una manera de fer-los, saltats i boníssims!! 
(Els podem fer laminats, a trossets o sencers)

Ingredients:

Xampinyons
All
Julivert
Cibolet
1 copeta de conyac
Oli d’oliva verge extra
Sal

Elaboració:

Rentem els xampinyons amb molta cura, com menys aigua els toqui, millor. La manera ideal és netejar-los amb un drapet humit.
Posem una paella al foc amb una miqueta d’oli i hi tirem el xampinyons fins que es beguin tota l’aigua.
A continuació (I sempre a foc alt) Hi posem l’all picadet o laminat fins que se’ns dauri una miqueta.
Seguidament hi tirem el conyac i els flamegem, deixant que redueixi el suc.
Emplatem posant-lis al damunt una mica de julivert picat i cibolet.


El xampinyó al Maresme:

Probablement primer es van cultivar aquests bolets a Calella i Pineda i, més tard, a Canet, Sant Iscle, Sant Pol i Arenys de Munt, però sembla ser que al poble on va haver més producció va ser Sant Cebrià.

Els seus inicis es calculen cap a l’any 1950. El seu conreu es va iniciar a la finca de Can Matas de Sant Cebrià i més tard es va afegir La Goita. Però progressivament es va anar provant en totes les cases de pagès del poble, de manera que van substituir les vaques pel cultiu del xampinyó.

Les primeres proves es van fer en un magatzem on entrava molt poca llum, després es va eixamplar una mina que donava aigua, la qual es va canalitzar amb uns tubs de ceràmica: com a resultat d’aquest procés i tot observant que les produccions eren millors que les del magatzem, van decidir fer els bolets dins les mines.

Entre els anys 1960 i 1965 no hi havia ningú al poble que no hi estigués vinculat directament o indirecta, fins i tot hi havia propietaris que llogaven les mines a gent que no tenia finca pròpia.

Les mines que s’excavaven a les muntanyes tenien entre vint i quaranta metres de fondària per uns dos metres d’amplada. Si el terreny era molt tou, de tant en tant es feia una volta de totxo perquè no s’esllavissés. Al final s’hi feia un pou que sortia a dalt, a l’exterior, i que s’obria i es tancava per regular la ventilació.

El cultiu

Una vegada les mines eren acabades, es feia el cultiu. Es posaven en els seus marges fems que havien estat meticulosament preparats: havien de ser de cavall, barrejats al 50% amb palla de blat, es posaven en una pila i en l’espai de 21 dies s’havien de barrejar 4 vegades, posant els que estaven a fora a dintre, i de dintre a fora, perquè s’anés produint una correcta fermentació; després dels 21 dies s’entraven a dins la mina.

Els fems provenien de casernes, escorxadors i picaderos de tot Catalunya.

Una vegada s’havien posat els fems dins els marges de la mina amb un gruix d’uns 20 cm, es feia la sembra de la llavor, un pessic cada pam; el fong s’anava estenent per ell mateix durant tres o quatre setmanes, fins que quasi s’anaven tocant l’un amb l’altre. Després es tapava amb una capa de terrer garbellat i s’havia de mantenir la humitat. Al cap de dues o tres setmanes ja es podia començar a collir. La grana o llavor venia dins d’ampolles de vidre o embolicada amb paper amb la mateixa forma.

Cada vegada que es feia una sembrada nova s’havia de desinfectar la mina.

En una mina es podien arribar a collir fins a 600 quilos però poques arribaven a aquesta xifra. Les produccions eren molt variades.

La majoria de xampinyons es comercialitzaven a Mercabarna. Al principi s’envasaven en cistells de vímet i més tard en caixes de fusta.

També passava algun intermediari que els anava comprant al productor i llavors els repartia als restaurants i botiguers.

Des dels anys 50 els preus han variat, però al 1972 va començar la davallada i van començar nous cultius a altres parts de l’Estat. En particular, els pagesos de Sant Cebrià no van tenir cap més remei que anar plegant de mica en mica, no per ganes, sinó perquè no es guanyaven la vida. La majoria es van decantar pel cultiu dels maduixots.

L’any 1976 ja la gent anava plegant i es va fer un sistema nou amb el qual no s’havien de preparar ni fems ni grana: veien en sacs que només s’havien de posar dins la mina, i ja sortien els bolets.

Aquest conreu va tenir un cicle de curta durada (no més de 25 anys) i la seva adaptació va significar un gran esforç.

A partir dels anys 80 fins al 2000 es va continuar fent cultiu de bolets però de manera més reduïda i ja introduint la gírgola (Pleurotus ostreatus). A partir de l’any 1995 es van començar amb altres races d’origen asiàtic com el Shiitake (Lentinus ododes), Nameko (Pholiota nameco), Hericium i d’altres.

A partir del 2000 el cultiu de les races d’origen asiàtic es van cultivar en grans quantitats i es pot dir que la gírgola va anar perdent pes. Actualment l’última incorporació en el cultiu de fongs ha estat el bolet de card.


Receptes similars: acompanyaments

Rovellons a la llauna

Publicat dia 1 octubre 2013

Hem actualitzat aquesta recepta, però conservant l’original, ja que el dia que la vam publicar va ser molt especial per “De plat en plat”. (29/10/2012) Abans de començar amb la recepta, tinc una bona notícia que donar-vos: He començat avui en…

Llegeix-ne més

Farcellets de col amb botifarres negra i del perol

Publicat dia 3 novembre 2012

  Ens ha sortit un plat rodó! Fins i tot amb el seu nom fem rodolí. I de sabor impresionant i amb productes de la nostra terra i de proximitat. Les botifarres de la carnisseria Alfonso, al costat de casa, a…

Llegeix-ne més

Receptes similars: guarnicions

Mongeta del Ganxet

Publicat dia 7 abril 2014

  Punt i a part creiem que mereix en aquest receptari, aquesta que podriem anomenar com una de les “Pubilles gastronòmiques catalanes”. Hi ha receptes de tota mena amb aquestes mongetes, amb morro i orella, estofades amb botifarró o simplement…

Llegeix-ne més

Receptes similars: tapes

Amanida Russa

Publicat dia 14 juny 2014

  No per clàssica i tòpica hem de deixar de considerar aquesta amanida com una de les grans tapes, aperitiu o plat de la nostra taula. A qui no li ve de gust una tapeta a l’hora del vermutet? Ara…

Llegeix-ne més

Croquetes de Bacallà

Publicat dia 20 març 2014

  Aprofitant les jornades de la “Ruta del Bacallà” que es van celebrar entre el 16 de març i el 6 d’abril,vam voler dedicar aquesta recepta al Gremi de Bacallaners de Catalunya. Les croquetes de bacallà amb patata, pebre, canyella…

Llegeix-ne més

Comenta