Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Tripa amb Cap i Pota de Vedella (“Callos”)

Publicat dia 22 gener 2014 carns. esmorzars de forquilla. tapes
blognova1
Un plat que sembla ser d’origen madrileny, encara que es desconeix el seu origen exactament. ¬†Existeixen receptes del plat que daten de l’any 1599 que en el llibre Guzm√°n d’Alfarache de Mateo Alemany esmenta el plat de “callos” com: “revoltillos hechos de las tripas del vientre de la vaca”.

Es sap que s’ofereix en un men√ļ de Lhardy ja en ple segle XIX. Algunes teories no confirmades sostenen que els emigrants procedents d’Ast√ļries van portar el costum de les seves terres. Tanmateix variants d’aquest plat es troben en diverses parts de fora d’Espanya. A Europa es poden trobar en diverses parts, d’aquesta manera a Fran√ßa es prenen a “l’estil de Caen”, a Roma al barri de Trastevere es serveixen amb ratlladura de formatge pecorino rom√†. Cada lloc t√© un canvi subtil en la recepta vilatana que els distingeix dels dem√©s.

Per exemple, es solen servir amb cigrons, que es confon amb la recepta original “a la madrilenya”, l’origen dels “callos amb garbanzos” sembla ser que se’l disputen gallegs i andalussos. (?)

A Catalunya la difer√®ncia en la seva preparaci√≥ √©s la picada catalana. A part de que els “callos” s√≥n bullits a part de la resta de la preparaci√≥ del plat.

blognova2

 

Ingredients per a 4-6 persones:

500 gr. de tripa de vedella
1troç de morro de vedella
1 pota de vedella
1 ceba
1 pastanaga
aigua
sal
pebre negre
2 claus
2 fulles de llorer

Per a la salsa:

1 xoriço
1 botifarró
100 gr. de pernil
2 cebes
1 pebrot verd
2 grans d’all
4 cullerades de carn de pebrot xoricer
farina
oli¬†d’oliva verge extra
sal
bitxo

Elaboració:

Col.loquem els morros, la pota de vedella trossejada i la tripa en una cassola amb aigua bullint i els blanquejem a foc fort durant 3-4 minuts. Escórrem i repetim la mateixa acció per blanquejar per segona vegada. Escórrem i reservem els morros i les durícies.

Col¬∑loquem en¬†un olla¬†a¬†presi√≥,¬†la ceba¬†sencera,¬†la pastanaga,¬†els claus,¬†uns¬†grans de¬†pebre negre¬†i¬†2 fulles de¬†llorer.¬†Introduim¬†la pota¬†de vedella, la tripa¬†i¬†el morro.¬†Cobrim¬†amb¬†aigua, salem,¬†col¬∑loquem la¬†tapa¬†i¬†cuinem¬†durant¬†30-35 minuts¬†a partir que¬†pugi¬†la¬†v√†lvula¬†de seguretat.¬†Obrim¬†l’olla¬†i¬†retirem¬†la tripa¬†i¬†el morro¬†a¬†un plat.¬†Colem¬†i¬†reservem el¬†brou.

Nota: Aquestes operacions ens les podem estalviar si comprem els “Callos” ja bullits i nets al nostre carnisser de confian√ßa. Encara que el millor √©s dir-li que ens guardi aigua del bullit. Si no √©s aix√≠ podem substituir-ho per brou.

Per fer el sofregit,¬†posem¬†en¬†una cassola¬†un raig¬†d’oli¬†i¬†daurem¬†els grans d’all¬†pelats¬†i¬†laminats.¬†Piquem¬†les¬†cebes¬†i¬†el pebrot¬†verd¬†i¬†els hi¬†afegim.¬†Trossegem¬†el bitxo,¬†li afegim¬†i¬†deixem que es fagi a poc a poc amb paci√®ncia. Salem.¬†
Quan el sofregit sigui llest, el col·loquem en un got batedor, afegim una mica del brou reservat (reservem la resta) i triturem amb la batedora elèctrica. Reservem el sofregit triturat.

Pelem i trossegem el xoriço i el botifarró, piquem el pernil i els ofeguem a la mateixa cassola on hem fet el sofregit. Hi posem 2 cullerades de farina i coem una miqueta per que la farina no quedi crua. Afegim el sofregit, la carn del pebrot xoricer i brou fins a posar a punt la salsa. Introduim la tripa i els morros trossejats. Barregem bé i ho guisem a foc suau durant 10 minuts. 

Un parell de minuts abans d’acabar la cocci√≥ hi afegirem una picada d’ametlles, pa torrat, all i julivert.

El millor és deixar-los reposar al menys un dia a la nevera.

 

 

Maridatge recomanat:

Uns “callos” com cal necessiten un negre potent, perqu√® no sigui sempre Priorat, un de la Terra Alta pot anar for√ßa b√©. B√°rbara For√©s donar√† la mida, gent d’empenta!

Agustí Salas Roland.

 

Receptes similars: carns

Vedella amb Bolets

Publicat dia 30 octubre 2014

  No hauriem de confondre aquest plat amb el Fricand√≥, senzillament per la seva t√®cnica de cocci√≥. El fricand√≥ el fem amb filets enfarinats i fregits i amb base d’un sofregit, mentre que aqu√≠ rostim o estofem la vedella amb…

Llegeix-ne més

Arr√≤s amb Rag√ļ i Ou escaldat

Publicat dia 20 octubre 2014

  Podriem dir que √©s un “arr√≤s a la cubana” amb una altra personalitat. Arr√≤s, ou escaldat i salsa bolonyesa (Rag√ļ), per√≤ anem a pams… Curiosament, la “Salsa bolonyesa” com √©s coneguda per tots nosaltres i tamb√© arreu, a Bolonya…

Llegeix-ne més

Receptes similars: esmorzars de forquilla

Galtes de Porc amb Cargols

Publicat dia 22 setembre 2014

  Ingredients: 4 galtes¬†porc 1 kg. (aprox.) de cargols 3 ceba 1 porro 2 √≥ 3 grans d‚Äôall 1 pastanaga 2 tom√†quets petitons ratllats Una mica de pebrot verd i vermell 1¬†got¬†vi negre 1 copeta de conyac 2 gots¬†brou de¬†carn¬†o…

Llegeix-ne més

Braó de Porc al Forn

Publicat dia 1 agost 2014

  El bra√≥ de porc ¬†√©s una part de l’especejament del porc: El bra√≥ est√† situat entre la uni√≥ dels dos ossos de la pota on es forma el colze. T√© un sabor fort, √©s molt arom√†tic, cont√© abundant greix…

Llegeix-ne més

Receptes similars: tapes

Amanida Russa

Publicat dia 14 juny 2014

  No per cl√†ssica i t√≤pica hem de deixar de considerar aquesta amanida com una de les grans tapes, aperitiu o plat de la nostra taula. A qui no li ve de gust una tapeta a l’hora del vermutet? Ara…

Llegeix-ne més

Croquetes de Bacallà

Publicat dia 20 març 2014

  Aprofitant les jornades de la “Ruta del Bacall√†” que es van celebrar entre el 16 de mar√ß i el 6 d’abril,vam voler dedicar aquesta recepta al Gremi de Bacallaners de Catalunya. Les croquetes de bacall√† amb patata, pebre, canyella…

Llegeix-ne més

Comenta