Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Tripa amb Cap i Pota de Vedella (“Callos”)

Publicat dia 22 gener 2014 carns. esmorzars de forquilla. tapes
blognova1
Un plat que sembla ser d’origen madrileny, encara que es desconeix el seu origen exactament.  Existeixen receptes del plat que daten de l’any 1599 que en el llibre Guzmán d’Alfarache de Mateo Alemany esmenta el plat de “callos” com: “revoltillos hechos de las tripas del vientre de la vaca”.

Es sap que s’ofereix en un menú de Lhardy ja en ple segle XIX. Algunes teories no confirmades sostenen que els emigrants procedents d’Astúries van portar el costum de les seves terres. Tanmateix variants d’aquest plat es troben en diverses parts de fora d’Espanya. A Europa es poden trobar en diverses parts, d’aquesta manera a França es prenen a “l’estil de Caen”, a Roma al barri de Trastevere es serveixen amb ratlladura de formatge pecorino romà. Cada lloc té un canvi subtil en la recepta vilatana que els distingeix dels demés.

Per exemple, es solen servir amb cigrons, que es confon amb la recepta original “a la madrilenya”, l’origen dels “callos amb garbanzos” sembla ser que se’l disputen gallegs i andalussos. (?)

A Catalunya la diferència en la seva preparació és la picada catalana. A part de que els “callos” són bullits a part de la resta de la preparació del plat.

blognova2

 

Ingredients per a 4-6 persones:

500 gr. de tripa de vedella
1troç de morro de vedella
1 pota de vedella
1 ceba
1 pastanaga
aigua
sal
pebre negre
2 claus
2 fulles de llorer

Per a la salsa:

1 xoriço
1 botifarró
100 gr. de pernil
2 cebes
1 pebrot verd
2 grans d’all
4 cullerades de carn de pebrot xoricer
farina
oli d’oliva verge extra
sal
bitxo

Elaboració:

Col.loquem els morros, la pota de vedella trossejada i la tripa en una cassola amb aigua bullint i els blanquejem a foc fort durant 3-4 minuts. Escórrem i repetim la mateixa acció per blanquejar per segona vegada. Escórrem i reservem els morros i les durícies.

Col·loquem en un olla a presió, la ceba sencera, la pastanaga, els claus, uns grans de pebre negre i 2 fulles de llorer. Introduim la pota de vedella, la tripa i el morro. Cobrim amb aigua, salem, col·loquem la tapa i cuinem durant 30-35 minuts a partir que pugi la vàlvula de seguretat. Obrim l’olla i retirem la tripa i el morro a un plat. Colem i reservem el brou.

Nota: Aquestes operacions ens les podem estalviar si comprem els “Callos” ja bullits i nets al nostre carnisser de confiança. Encara que el millor és dir-li que ens guardi aigua del bullit. Si no és així podem substituir-ho per brou.

Per fer el sofregit, posem en una cassola un raig d’oli i daurem els grans d’all pelats i laminats. Piquem les cebes i el pebrot verd i els hi afegim. Trossegem el bitxo, li afegim i deixem que es fagi a poc a poc amb paciència. Salem. 
Quan el sofregit sigui llest, el col·loquem en un got batedor, afegim una mica del brou reservat (reservem la resta) i triturem amb la batedora elèctrica. Reservem el sofregit triturat.

Pelem i trossegem el xoriço i el botifarró, piquem el pernil i els ofeguem a la mateixa cassola on hem fet el sofregit. Hi posem 2 cullerades de farina i coem una miqueta per que la farina no quedi crua. Afegim el sofregit, la carn del pebrot xoricer i brou fins a posar a punt la salsa. Introduim la tripa i els morros trossejats. Barregem bé i ho guisem a foc suau durant 10 minuts. 

Un parell de minuts abans d’acabar la cocció hi afegirem una picada d’ametlles, pa torrat, all i julivert.

El millor és deixar-los reposar al menys un dia a la nevera.

 

 

Maridatge recomanat:

Uns “callos” com cal necessiten un negre potent, perquè no sigui sempre Priorat, un de la Terra Alta pot anar força bé. Bárbara Forés donarà la mida, gent d’empenta!

Agustí Salas Roland.

 

Receptes similars: carns

Vedella amb Bolets

Publicat dia 30 octubre 2014

  No hauriem de confondre aquest plat amb el Fricandó, senzillament per la seva tècnica de cocció. El fricandó el fem amb filets enfarinats i fregits i amb base d’un sofregit, mentre que aquí rostim o estofem la vedella amb…

Llegeix-ne més

Arròs amb Ragú i Ou escaldat

Publicat dia 20 octubre 2014

  Podriem dir que és un “arròs a la cubana” amb una altra personalitat. Arròs, ou escaldat i salsa bolonyesa (Ragú), però anem a pams… Curiosament, la “Salsa bolonyesa” com és coneguda per tots nosaltres i també arreu, a Bolonya…

Llegeix-ne més

Receptes similars: esmorzars de forquilla

Galtes de Porc amb Cargols

Publicat dia 22 setembre 2014

  Ingredients: 4 galtes porc 1 kg. (aprox.) de cargols 3 ceba 1 porro 2 ó 3 grans d’all 1 pastanaga 2 tomàquets petitons ratllats Una mica de pebrot verd i vermell 1 got vi negre 1 copeta de conyac 2 gots brou de carn o…

Llegeix-ne més

Braó de Porc al Forn

Publicat dia 1 agost 2014

  El braó de porc  és una part de l’especejament del porc: El braó està situat entre la unió dels dos ossos de la pota on es forma el colze. Té un sabor fort, és molt aromàtic, conté abundant greix…

Llegeix-ne més

Receptes similars: tapes

Amanida Russa

Publicat dia 14 juny 2014

  No per clàssica i tòpica hem de deixar de considerar aquesta amanida com una de les grans tapes, aperitiu o plat de la nostra taula. A qui no li ve de gust una tapeta a l’hora del vermutet? Ara…

Llegeix-ne més

Croquetes de Bacallà

Publicat dia 20 març 2014

  Aprofitant les jornades de la “Ruta del Bacallà” que es van celebrar entre el 16 de març i el 6 d’abril,vam voler dedicar aquesta recepta al Gremi de Bacallaners de Catalunya. Les croquetes de bacallà amb patata, pebre, canyella…

Llegeix-ne més

Comenta