“Aquesta coca és amb la cara feta de massapà amb pinyons incrustats, que reposa sobre una fina capa de pasta fullada farcida de crema. Per aquest motiu, a la casa, on la van crear, li diuen “Coca de crema”. Per la resta, aquells maresmencs que l’hem feta nostra, és la “Coca de Llavaneres”, unes postres artesanes amb denominació d’origen que traspassen fronteres: omplen els aparadors de les pastisseries de la comarca, les cartes de molts restaurants catalans i el nostre paladar; també hi ha qui, fins i tot, diu haver-la tastat a la selecta cadena de restaurants franceses Maxim’s. Però en realitat, tot ha estat gràcies a la “voluntat de Déu”, segons expressa el seu inventor, Gaspar Sala i Ros, que devot i humil, va dissenyar la recepta el 1955. Avui, la seva creació forma part de la identitat de Llavaneres.
La clientela principal de les pastisseries llavanerenques durant els anys 40 i 50 era el que els Sala anomenen “la colònia”. “Les famílies que estiuejaven a Llavaneres eren els qui feien els encàrrecs, i el meu pare, que és un artista, sempre estava fent proves i perfilant les seves postres”, explica la Fàtima, “la pastisseria és una barreja d’imaginació i qualitat, i això el meu pare sempre ens ho ha ensenyat: si els ingredients són bons, el producte també ho serà”. Gaspar creia en la seva manera de fer, i un bon dia, va decidir millorar la seva coca de crema afegint dues fines capes de pasta de full, una pinzellada de massapà i uns quants pinyons per sobre. La primera versió del que es convertiria en la Coca de Llavaneres va passar pel paladar de la seva mare i de la seva germana gran, que eren molt llamineres, i que van donar-li el seu vist-i-plau. “Sembla que hi ha d’haver una força que m’ha portat a crear aquesta recepta, però no n’hi ha cap, és gràcies a la voluntat de Déu: va sortir, va agradar i continua repetint-se, i això sí que és important”, puntualitza el Gaspar.
La coca típica i tradicional de Sant Andreu de Llavaneres és una coca generalment de forma rectangular, tot i que ocasionalment pot tenir altres formes, i no excessivament gruixuda (no sol passar d’uns 2 cm de gruix). S’elabora amb pasta de full, està farcida de crema i massapà (fet amb ametlles del país), i porta pinyons (també del país) per sobre. (Opcionalment pot portar també ametlla, encara que no és habitual en la autèntica Coca de Llavaneres.)
Ingredients:
2 làmines de pasta de full
1/2l de crema pastissera o Crema Catalana
75g d’ametlla en pols
100g de sucre
100g de clara d’ou
Un grapat de pinyons
Ametlla (Opcional)
Notes: La crema pastissera es diferencía bàsicament de la crema catalana en que s’utilitza farina barrejada amb “Maizena” i aromatitzada amb vainilla. La Crema Catalana MAI es fa amb vainilla i el seu espessant és el midó. (Per mot que actualment s’utilitizi la “Maizena”.) Hi ha també qui utilitza colorants en pastisseria professional, industrial i de casa, però, sincerament, no en sóc partidari i no crec que calgui, amb els ingredients naturals ni ha prou.
Ingredients per a la crema pastissera:
1 litre de llet
6 rovells d’ou
200 grams de sucre (es pot posar més o menys sucre segons la dolçor que se li vulgui donar)
75 grams de farina
50 grams de fècula de blat de moro (Maizena)
l’escorça d’una llimona
1 beina de vainilla
una branqueta de canyella.
Elaboració de la crema:
Barregem en un bol ampli la farina tamisada amb la fècula de blat de moro i el sucre, a continuació incorporem els rovells, mig got de llet i batem bé amb ajuda de unes varetes. Posem a escalfar la llet amb la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla, no ha d’arribar a bullir.
Quan la llet estigui ben calenta, retirem la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla i incorporem el preparat del bol. Couem a foc lent sense deixar de remenar fins que espesseixi. Un cop obtinguda la consistència desitjada, retirem la crema pastissera del foc i deixem refredar a temperatura ambient.
Per evitar que es formi una pel·lícula seca a la superfície i obtenir una textura més suau, es pot afegir una mica de mantega quan encara està calenta i barrejar bé, així el greix evitarà que la crema es ressequi. Després convé tapar amb film transparent sense que toqui la crema i reservar a la nevera fins al consum.
En les elaboracions de crema pastissera en què només s’inclou farina de blat com espessidor, cal incorporar al sucre i als ous i després s’agrega la llet calenta poc a poc sense deixar de remenar, després es cou. Convé deixar un parell de minuts més de cocció, sense deixar de remoure, un cop obtinguda la consistència adequada perquè no es noti gust de farina.
Si només s’inclou fècula, aquesta ha de dissoldre prèviament en llet freda. En tot cas és convenient coure la crema pastissera a foc suau i sense deixar de remenar per obtenir una textura homogènia i sense grumolls.
Preparació de la coca:
Fem un massapà barrejant l’ametlla, 75g de sucre i les aromes (llimona, vainilla) en un bol, afegim la meitat de les clares d’ou a poc a poc fins que tingui una textura de puré. Reservar.
Estirem una làmina de pasta de full molt fina i la posem sobre una plata amb paper de forn. Repartim la crema pastissera deixant un marge al voltant. Dobleguem el marge per sobre de la crema, pintem amb ou i cobrim amb l’altra làmina de pasta de full.
Cobrim la coca amb el puré de massapà, repartint-lo bé per tota la superfície. Muntem a punt de neu la resta de les clares d’ou i cobrim el massapà, repartint-les bé per tota la superfície. Empolsinar amb els pinyons i la resta de sucre i coure al forn preescalfat a 190º durant 30 minuts.
Deixem refredar i coca a punt!
