Els cachelos són patates ? Doncs … sí, però no . A veure : tot “cachelo” és una patata , però no tota patata és un “cachelo” , ni el “cachelo” és una varietat de patata , sinó una forma de cuinar que, a més , ha canviat amb els temps i amb els avenços que la tecnologia ha aportat a la cuina .
A principis del segle passat , Manuel María Puga i Parga , que va popularitzar en els temes gastronòmics seu pseudònim de Picada , en parlar dels cachelos deia :
“La seva preparació és molt senzilla . Es divideixen les patates sense pelar en dos trossos – i si es vol , senceres -, se salen i es col · loquen en un recipient de fang , posant-los aigua per la meitat . Es tapa el recipient i es posa al foc , fent bullir el seu contingut. Quan les patates estan mig cuites se’ls escorre l’ aigua i es fiquen al forn fins que estiguin tendres ” .

En realitat , els “cachelos” són , actualment , patates , pelades o no , senceres o tallades , cuites en aigua amb sal . Però no són , per res , un tipus de patata .

I el Lacón, que és?

El porc , encara garrí , es sacrifica amb sis mesos d’edat com a mínim i no menys de 90 quilos de pes . Les potes davanteres són sotmeses a un procés d’elaboració similar al que s’aplica al pernil curat però una mica més curt , concretament d’uns 35 dies de durada , que consta de les següents etapes : salaó de la peça , rentat per eliminar les restes de sal , assentat i assecat o madurat . Mitjançant aquest procés , els bracets del porc són transformats en lacons curats . En l’obtenció dels lacons no està permès aplicar processos de fumat , ja que es perdrien les característiques organolèptiques pròpies del producte .

El Lacón Galleg , donada la seva condició de producte curat , presenta l’enorme avantatge de la seva fàcil conservació ja sigui en condicions de refrigeració o en un ambient no controlat , encara que en aquest cas seria aconsellable una zona amb ventilació adequada , il · luminació no excessiva i temperatura el més moderada possible . A l’hora de la seva preparació , diversos són els requisits ineludibles :

Dessalat : El mateix es durà a terme en un recipient que permeti cobrir totalment la peça amb aigua . En aquestes condicions haurà de romandre 48 hores , procedint al canvi d’aigua cada 12 hores .

Cocció : Es durà a terme en una olla on el braó quedi ben cobert d’aigua , tapat el recipient i a foc normal, de manera que es mantingui constantment a bulliment lent . En el cas de la peça sencera , se li donarà una cocció de 2 hores i mitja . Si es tracta de mitja peça aquest temps es redueix a les dues hores .

Ingredients per el plat:

Lacón

Patates Kennebec

Pebre vermell dolç

Sal gruixuda o “maldon”

Oli d’oliva verge estra.

Elaboració:

Tradicionalment, la preparació hauria de ser coent la peça de lacón a casa (unes dues hores i mitja), tenint en compte el procés de dessalat previ (48h amb uns quatre canvis d’aigua mínim)

En la mateixa aigua de cocció hi bullim les patates senceres per a continuació tallar-les i passar a l’elaboració del plat, col·locant les patates al fons del plat, el lacón al damunt, i codimentar-lo amb el pebre vermell (dolç o picant, segons gustos) , la sal gruixuda i l’oli d’oliva verge extra.

Altres preparacions més actuals i senzilles, consisteixen en comprar el lacón ja cuit i tallat i bullir les patates amb una mica d’aigua amb sal i escalfar el lacón sumergint-lo en aigua bullint i escórre’l bé.

Una altra tècnica més moderna de coure les patates seria al microones, embolicant-les amb paper film (Una patata mitjana necesita uns dos minuts i mig per coure’s)