Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Calamars farcits

Publicat dia 3 octubre 2013 cuina catalana. farcits. mar i muntanya. peix i marisc

 

Els podem fer de varies maneres, segons gustos i tradicions. Són molt populars a tota la mediterrànea. Es poden farcir només amb les aletes i potes, però al nostre país, a diferència d’altres llocs, els farcim amb carn. També hi ha qui afegeix poma al farcit, sobretot a Tossa de Mar. Els calamars també es farceixen amb pernil i ous dur – com es fa al País Valencià- , amb panses i pinyons (com es troba a les Balears i en altres cuines mediterrànies,, com hem dit) i també amb peix, marisc, bolets, tal com veiem en receptes antigues.

El carmelita Francesc del Santíssim Sagrament, autor del receptari Instrucció breu i útil per los principiants cuiners segons lo estil dels carmelites descalços (s. XVIIII) els fa amb ceba, amb panses i pinyons, ofegats… A Mallorca també els trobem amb panses i pinyons. També farcits, amb els tentacles, pa ratllat,  melindros rovell d’ ou, panses i pinyons, sucre, pebre i canyella i vi blanc. L’ acompanyament dels calamars amb panses i pinyons ja apareix als receptaris catalans medievals i als italians del Quattrocento, com el Libro de cucina de Martino da Como, que coneixia la cuina catalana i hi inclou receptes catalanes. 

Ingredients:

8 calamarsos

1 ceba grossa

Molla de pa sec

½ kg carn trinxada meitat porc i meitat vedella, segons necessitat, o bé només de porc

1 o 2 ous durs (aproximadament)

Un grapadet de pinyons

All

Julivert

Sal

Pebre

Oli d’oliva verge extra

Escuradents

 

Per el sofregit:

1 ceba grossa

1 tomàquet ratllat

1/2 copeta de vi ranci

Sal

Oli d’oliva verge extra 

 

Per la picada:

Un grapat d’ametlles

Un grapat de pinyons

1 gra d’all

Julivert

Xocolata negra

 

 

Elaboració:

En primer lloc, netegem els calamars, en separem les aletes i les potes i les trinxem. 

A continuació, barregem la carn amb les potes i aletes i ho sofregim tot plegat amb la ceba. Quan ho tinguem llest, hi barregem els ous durs, l’all i julivert, la molla de pa remullada i uns quants pinyons. (Hi ha qui també hi posa panses). Salem i empebrem.

Omplim les bosses dels calamars amb aquesta farsa i els tanquem amb un escuradents. No hem d’omplir-los massa, ja que al coure el calamar pot reduir una mica el seu tamany i això podria fer que es trenqués.

Un truquet: Si li donem la volta al calamars, no ens cal l’escuradents.

A part haurem fet un sofregit a la manera tradicional (Poc a poc i bona lletra)  amb la ceba i el tomàquet, afegint-li una mica de vi ranci i deixant-lo reduir.

Saltem una mica els calamars en una cassola, a foc baix, i a continuació hi tirem el sofregit i una mica d’aigua, deixant-ho coure uns 30 minuts. Seguidament hi posem la picada i ho deixem uns minutets més.

Nota : Si ens sobra farsa en podem fer unes mandonguilletes.

 

 

 

 

Heus aquí una mica més d’història d’aquest plat: 

La recepta de La cuynera catalana (v. 1835): “Calamarsos farsits. Se netejaran, se obrirà la bossa, se buydarà y traurà la arena, després se trinxaran alls y julibert, se faran sofregir ab oli, luego després se posaran en una cassola, s’ hi barrejaran melindrios esmenussats, alguns robells de ous, julivert trinxat, pansas, pinyons, sucre, canyella, sal y pebre, se amassarà y farà de tot una pasta, si és dura s’hi tirarà un poch de vi blanch, se ompliran las bossas dels calamarsos subjectantlos perquè la pasta no caiga, se posaran en las graellas al foch, se untaran ab oli y se faran tornar rossos. Per ser més tendres se posaran després en una cassola al caliu ab un poch de oli, vinagre y vi blanch y al temps de servirlos sels tirarà oli”. A les Balears, com hem dit, encara hi trobem receptes similars- amb panses i pinyons -, clarament emparentades amb la cuina medieval. A Menorca, els calamars plens es poden fer al forn, a vegades amb llet. En aquests receptaris antics, ja hi apareixen calamars, pops i sèpies farcits. Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) a principis de segle, els farceix amb sardines i bolets. En parlen també Ignasi Domènech i Ferran Agulló als seus respectius llibres. La primera recepta publicada a la postguerra és per Marta Sàlvia a l´Art de ben menjar (1968). És una recepta corrent a tots els receptaris, a les cases i als restaurants

Maridatge recomanat:

Eduard: Les teves fotos “alimenten”! Veure-les ja es una promesa, coneixent com les gastes el gust es garantit, crec que és una de les millora maneres de gaudir del calamar. Tu ho expliques, jo ja m’ho estic menjant. Ep! amb un vi molt especial : Cristiari varietat Müller Thurgau , un blanc per a tastar!

Agustí Salas Rolland.

 

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: farcits

Carxofes farcides de Botifarra

Publicat dia 19 novembre 2014

La Carxofa als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al Maresme, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb D.O.) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i…

Llegeix-ne més

Albergínies farcides de carn

Publicat dia 3 abril 2014

  Les albergínies estan presents a la gastronomia de moltes zones del planeta. Són ideals per a preparar plats vegetarians. Es poden fer moltes innovacions creatives substituint carns per llesques d’albergínia o albergínia picada. Molt sovint l’albergínia apareix combinada o…

Llegeix-ne més

Receptes similars: mar i muntanya

Mar i Muntanya

Publicat dia 24 juny 2014

  Mar i muntanya és un plat original de les terres de la Costa Brava que, com son nom indica, combina elements típics de la cuina de muntanya amb els propis de la de zones costaneres, encara que en l’actualitat està molt popularitzat en tota la…

Llegeix-ne més

Mandonguilles amb Sèpia

Publicat dia 24 gener 2014

  Potser és exagerat posar el “Caviar del Maresme” o “Perles del Maresme” per davant d’aquesta recepta de “mar i muntanya” tant fantàstica, però el “toc” que li dona el nostre pèsol mereix un punt i a part. Aquesta és sense…

Llegeix-ne més

Receptes similars: peix i marisc

Pèsols del Maresme amb Calamarsons i Cloïsses

Publicat dia 8 maig 2015

    Sóc del Maresme, i ja sigui per tradició familiar, per proximitat o senzillament perquè ens encanten, moltes vegades hi posem als nostres plats aquestes “perles” meravelloses que tenim per aquí a la primavera. El pèsol, un dels grans…

Llegeix-ne més

Sèpia amb Pèsols del Maresme

Publicat dia 17 març 2015

  En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira,…

Llegeix-ne més

Comenta