Mar i muntanya és un plat original de les terres de la Costa Brava que, com son nom indica, combina elements típics de la cuina de muntanya amb els propis de la de zones costaneres, encara que en l’actualitat està molt popularitzat en tota la gastronomia catalana. 

Si bé la seva composició no és fixa, els principals comuns denominadors són el pollastre, escamarlans,llagostins, gambes, llagosta….Quina delícia el pollastre amb llagosta! (Per dir-ne un). 
Altres ingredients comuns són la carn de conill i porc, sípies, musclos, diferents classes de peix, cargols, i d’altres espècies i ingredients, que solen quedar a la imaginació del cuiner.

Hi ha una anècdota que explica que l’origen del mar i muntanya ve d’una pagesa de l’Empordà. Sembla ser que els homes anaven a pescar i aquell dia tocava menjar llagosta, que per altra banda, antigament estava a l’abast de tothom. Però es van presentar convidats i no hi havia prou llagostes. Solució? Va anar al corral, va matar uns pollastres i els va guisar amb les llagostes perquè hi hagués menjar per a tots.

Aquesta és una de les meves versions, amb mandonguilles, costella de porc, sípia, gambes i musclos.

INGREDIENTS: Per a quatre persones:

Per a les mandonguilles:

250 gr. De carn de porc picada
250 gr. De carn de vedella picada
1 ou
Molla de pa sec
1 got de llet
All
Julivert
Farina
Pa ratllat
Sal
Oli d’oliva verge extra

Elaboració de les mandonguilles:

Es fa una massa amb les dues carns, l’all picadet, el julivert el pa remullat amb la llet, l’ou, sal i pebre.
Fem les mandonguilles, les enfarinem i les fregim en oli. Les reservem al damunt d’un paper absorbent, per treure’ls l’excés d’oli.

Els altres ingredients del plat:

Mig quilo de sípia (amb la seva salsa)
Un grapat de musclos de roca
12 Gambes
8 Trossos de costella de porc
2 Cebes mitjanes
3 Grans d’all
2 Tomàquets madurs
Pebrot vermell
Pebrot verd
Sal
Oli d’oliva verge extra
Una copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Aigua o fumet de peix

Per la picada:

1 gra d’all
3 Branquetes de julivert
Un grapat d’ametlles torrades, no salades
Un grapat d’avellanes
Un grapat de pinyons
Un parell de carquinyolis
Una miqueta de xocolata
La salsa de la sípia

Elaboració del Mar i Muntanya:

En una cassola sofregim la costella, la flamegem amb el conyac i la reservem.
A continuació fregim una miqueta les sípies tallades a trossos fins que hagin desprès tota l’aigua i també les retirem. Seguidament , i tot a la mateixa cassola, saltem una mica les gambes.
Fet això, passarem a preparar el sofregit.
En primer lloc ofeguem la ceba, quan sigui cuita i posem els alls picadets i els pebrots i ho deixem coure a foc lent amb la pàciencia que requereix un bon sofregit. (xup,xup,xup….) Quan sigui una mica cuit hi afegim el tòmaquet sense pells ni llavors, i, tornem-hi amb el xup-xup..
Un cop llest el sofregit hi posem la costella, la copa de vi blanc i deixem que cogui (sempre a foc lent). Tot seguit hi posem la sípia.
Quan hagi reduït el vi, ho banyem amb una mica de fumet i més dosis de pàciencia…
Quan veiem que la costella i la sípia són gairebé cuites les retirem de la cassola, triturem la salsa i la passem per un colador xinès. Tornem a posar-ho tot a la cassola, afegint-hi les mandonguilles, i ho deixem coure tot plegat una estoneta.
Jo, normalment en aquest punt, deixo reposar fins l’endemà aquesta cassola, com faig amb la majoria de guisats.

Finalment al dia següent, quan volguem servir el plat, afegim les gambes, els musclos i la picada, i si cal una mica d’aigua o fumet. Anem sacsejant una mica la cassola i quan els musclos s’obrin, ja tindrem l’àpat llest per anar a taula i disfrutar de valent!

Maridatge recomanat:

He optat en aquesta recepta, per un rosat de la familia Oliveda de Campmany a un preu de “persona normal ” a l’abast i, en aquest cas, també força agradable. Que vagi de gust !!