Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Mar i Muntanya

Publicat dia 24 juny 2014 carns. cuina catalana. mar i muntanya. peix i marisc
blog1

 

Mar i muntanya és un plat original de les terres de la Costa Brava que, com son nom indica, combina elements típics de la cuina de muntanya amb els propis de la de zones costaneres, encara que en l’actualitat està molt popularitzat en tota la gastronomia catalana. 

Si bé la seva composició no és fixa, els principals comuns denominadors són el pollastre, escamarlans,llagostins, gambes, llagosta….Quina delícia el pollastre amb llagosta! (Per dir-ne un). 
Altres ingredients comuns són la carn de conill i porc, sípies, musclos, diferents classes de peix, cargols, i d’altres espècies i ingredients, que solen quedar a la imaginació del cuiner.

Hi ha una anècdota que explica que l’origen del mar i muntanya ve d’una pagesa de l’Empordà. Sembla ser que els homes anaven a pescar i aquell dia tocava menjar llagosta, que per altra banda, antigament estava a l’abast de tothom. Però es van presentar convidats i no hi havia prou llagostes. Solució? Va anar al corral, va matar uns pollastres i els va guisar amb les llagostes perquè hi hagués menjar per a tots.

Aquesta és una de les meves versions, amb mandonguilles, costella de porc, sípia, gambes i musclos.

INGREDIENTS: Per a quatre persones:

Per a les mandonguilles:

250 gr. De carn de porc picada
250 gr. De carn de vedella picada

1 ou
Molla de pa sec
1 got de llet
All
Julivert
Farina
Pa ratllat
Sal
Oli d’oliva verge extra


Elaboració de les mandonguilles:

Es fa una massa amb les dues carns, l’all picadet, el julivert el pa remullat amb la llet, l’ou, sal i pebre.
Fem les mandonguilles, les enfarinem i les fregim en oli. Les reservem al damunt d’un paper absorbent, per treure’ls l’excés d’oli.


Els altres ingredients del plat:

Mig quilo de sípia (amb la seva salsa)
Un grapat de musclos de roca
12 Gambes
8 Trossos de costella de porc
2 Cebes mitjanes
3 Grans d’all
2 Tomàquets madurs

Pebrot vermell
Pebrot verd
Sal
Oli d’oliva verge extra
Una copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Aigua o fumet de peix

Per la picada:

1 gra d’all
3 Branquetes de julivert
Un grapat d’ametlles torrades, no salades
Un grapat d’avellanes
Un grapat de pinyons
Un parell de carquinyolis

Una miqueta de xocolata
La salsa de la sípia

 

blog3

 

Elaboració del Mar i Muntanya:

En una cassola sofregim la costella, la flamegem amb el conyac i la reservem.
A continuació fregim una miqueta les sípies tallades a trossos fins que hagin desprès tota l’aigua i també les retirem. Seguidament , i tot a la mateixa cassola, saltem una mica les gambes.
Fet això, passarem a preparar el sofregit.
En primer lloc ofeguem la ceba, quan sigui cuita i posem els alls picadets i els pebrots i ho deixem coure a foc lent amb la pàciencia que requereix un bon sofregit. (xup,xup,xup….) Quan sigui una mica cuit hi afegim el tòmaquet sense pells ni llavors, i, tornem-hi amb el xup-xup..
Un cop llest el sofregit hi posem la costella, la copa de vi blanc i deixem que cogui (sempre a foc lent). Tot seguit hi posem la sípia.
Quan hagi reduït el vi, ho banyem amb una mica de fumet i més dosis de pàciencia…
Quan veiem que la costella i la sípia són gairebé cuites les retirem de la cassola, triturem la salsa i la passem per un colador xinès. Tornem a posar-ho tot a la cassola, afegint-hi les mandonguilles, i ho deixem coure tot plegat una estoneta.
Jo, normalment en aquest punt, deixo reposar fins l’endemà aquesta cassola, com faig amb la majoria de guisats.

Finalment al dia següent, quan volguem servir el plat, afegim les gambes, els musclos i la picada, i si cal una mica d’aigua o fumet. Anem sacsejant una mica la cassola i quan els musclos s’obrin, ja tindrem l’àpat llest per anar a taula i disfrutar de valent!

 

blog2

 

Maridatge recomanat:

He optat en aquesta recepta, per un rosat de la familia Oliveda de Campmany a un preu de “persona normal ” a l’abast i, en aquest cas, també força agradable. Que vagi de gust !!

 Agustí Salas Rolland
clos_primat_rosat
 

Receptes similars: carns

Vedella amb Bolets

Publicat dia 30 octubre 2014

  No hauriem de confondre aquest plat amb el Fricandó, senzillament per la seva tècnica de cocció. El fricandó el fem amb filets enfarinats i fregits i amb base d’un sofregit, mentre que aquí rostim o estofem la vedella amb…

Llegeix-ne més

Arròs amb Ragú i Ou escaldat

Publicat dia 20 octubre 2014

  Podriem dir que és un “arròs a la cubana” amb una altra personalitat. Arròs, ou escaldat i salsa bolonyesa (Ragú), però anem a pams… Curiosament, la “Salsa bolonyesa” com és coneguda per tots nosaltres i també arreu, a Bolonya…

Llegeix-ne més

Receptes similars: cuina catalana

Popets estofats

Publicat dia 24 novembre 2015

Quan anem al mercat, exercici molt recomanable, hem d’aprofitar el producte de qualitat que trobem a bon preu, en aquest cas uns popets, que no van passar de 5 € el quilo. Podríem haver-los fet de diverses maneres, a manera de…

Llegeix-ne més

Xuixos de Girona

Publicat dia 27 juny 2015

  El xuixo (o “Xut” a les comarques tarragonines, “Tornem-hi” a Badalona o alguns pobles del baix Maresme, o fins i tot “chucho o suso” al País Valencià) No és un pastís, com diu la “Gastroteca” de la Generalitat de…

Llegeix-ne més

Receptes similars: mar i muntanya

Mandonguilles amb Sèpia

Publicat dia 24 gener 2014

  Potser és exagerat posar el “Caviar del Maresme” o “Perles del Maresme” per davant d’aquesta recepta de “mar i muntanya” tant fantàstica, però el “toc” que li dona el nostre pèsol mereix un punt i a part. Aquesta és sense…

Llegeix-ne més

Calamars farcits

Publicat dia 3 octubre 2013

  Els podem fer de varies maneres, segons gustos i tradicions. Són molt populars a tota la mediterrànea. Es poden farcir només amb les aletes i potes, però al nostre país, a diferència d’altres llocs, els farcim amb carn. També…

Llegeix-ne més

Receptes similars: peix i marisc

Pèsols del Maresme amb Calamarsons i Cloïsses

Publicat dia 8 maig 2015

    Sóc del Maresme, i ja sigui per tradició familiar, per proximitat o senzillament perquè ens encanten, moltes vegades hi posem als nostres plats aquestes “perles” meravelloses que tenim per aquí a la primavera. El pèsol, un dels grans…

Llegeix-ne més

Sèpia amb Pèsols del Maresme

Publicat dia 17 març 2015

  En el nostre País, i sobretot al Maresme és molt habitual menjar guisats de peix i marisc amb pèsols. Un dels plats més coneguts a la nostra literatura és el congre amb pèsols, del que ja en parlaven Josep Plà, Vazquez Montalbán i Narcís Comadira,…

Llegeix-ne més

Comenta