Després d’una conversa amb Jaume Fà brega i d’altres amics, vaig decidir posar-li el nom a aquesta recepta, i anomenar-la PAELLA A LA CATALANA, amb tots els meus respectes cap a la “Paella” originariament valenciana i que no té res a veure amb aquest arròs de carn i marisc. Però el nom “Paella” i no volen entrar amb polèmiques, li vaig posar, no per reivindicar el seu orÃgen sino per l’estil del plat (Arròs sec, com la valenciana) i perquè aquà a Catalunya, amb uns ingredients o d’altres, és com s’acostuma a fer. Perquè ens entenguem, es tracta principalment de la manera de fer-la “a la catalana”, sigui de carn, sigui de peix o sigui mixta. I també perquè  el seu nom original prové del recipient en el que es fa. Precisament, fa uns mesos el xef Quim Marquès ha intentat patentar el terme “Paella Catalana”, i no sense discusions…
Ingredients per a 4 persones:
1 SÃpia petita (amb la seva salsa)
1 Calamar
4 Escamarlans
4 Gambes
Un grapadet de musclos
Un grapadet de cloïsses
1 Ceba petita
3 o 4 Grans d’all
Un trosset de pebrot vermell
Un trosset de pebrot verd
2 o 3 Tomà quets madurs ratllats
4 tassetes ,de les de cafè, d’arrós bomba
Fumet
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre
1 copeta d vi blanc sec
Elaboració:
En primer lloc, saltem lleugerament les gambes i escamarlans, previament salats, perquè deixin anar una mica del seu sabor en l’oli.
Seguidament fem el mateix amb la sÃpia i el calamar.
Quan tinguem la ceba una mica feta, hi posem el pebrot i l’all, tot ben picadet. I altre cop a fer xup xup una bona estona.
Pasada una estoneta i quan ja tinguem els anteriors ingredients del sofregit una mica fets, hi afegirem el tomà quet, pelat sense llavors i triturat. Després d’un altra bona dosis de paciència, que és la base d’un bon sofregit, haurem aconsseguit que agafi un to marronet.
Li donem un tomb i li tirem el vi blanc, una mica de fumet i ho deixem coure tot plegat amb un altra bona dosis de paciència, perquè se’ns estovin una miqueta. (xup,xup,xup,xup…..)Â
D’altra banda aixà aconsseguirem una base o “marca” per la paella molt més confitadeta i gustosa.
Ho veieu? Quasi com melmelada! En aquest punt li hem afegit la salsa de la sÃpia.
Ha arribat el moment de tirar-hi l’arròs i remenar-lo una estona perquè ens quedi ben rossejat, aixà aconsseguim que quedi ben solt i per altra banda ens agafi més color.
Seguidament hi tirem el fumet bullint, al cual li hem afegit el suc dels musclos i les cloïsses, que haurem obert abans una mica al vapor, per evitar que alguna portés sorra i ens fes malbé l’arròs. (Dos mides de fumet i una mica més per cada mida d’arròs.) Ho deixem bullir uns 4 minuts a foc fort i seguidament enfornem a uns 200º, uns 12 minuts més. El treiem del forn i el tornem a posar al foc un parell de minuts més (També podem prescindir de posar-la al forn.)
A mitja cocció, hi afegim el marisc, que ja tenim una mica cuit, i si li posem al començament, se’ns pasaria de cocció.
El treiem del forn , i el posem 4 minutets més al foc viu, apaguem, el tapem 3 o 4 minuts amb paper d’alumini (recordo que antigament es feia amb paper de diari) per deixar-lo reposar una mica i ja tindrem l’arròs llest! Si  volem prescindir del forn ho podem fer-ho.
I el plat a taula! Bon profit!
.
Maridatge recomanat:
Gran Reserva Brut Nature és el cava més emblemà tic d’aquesta empresa familiar. Per la seva marcada personalitat és perfecte per combinar amb tot tipus de menjars. Els seus quatre anys de criança i la seva absència de licor d’expedició el converteixen en un cava ben estructurat, equilibrat i elegant. De bombolla molt petita i persistent, amb despreniment regular i bona corona. Molt net i potent, però fi en nas. En boca, és saborós amb suaus aromes de llarga criança i delicades notes florals, que recorden pomes fresques i ametlles torrades.
Agustà Salas Rolland.