Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Arròs negre (Amb sípia i carxofes)

Publicat dia 19 gener 2013 arrossos. cuina catalana
blog1
Ingredients per a 4 persones:

4 tassetes d’arròs bomba
1 sípia (amb la seva salsa i tinta)
4 carxofes
1/2 ceba petita
1 pebrot verd
4 grans d’all
1 tomàquet madur
Fumet de peix (2 mides per cada mida d’arròs i una mica més)
Oli d’oliva verge extra
Sal
blog3

Elaboració:

Netegem i tallem la sípia guardant-ne la melsa o salsa i la seva tinta. Jo sempre recomano congelar o coure amb una mica de fumet les dues coses (Salsa i tinta) per tal d’eliminar qualsevol tipus de microbi. També podem utilitzar tinta de la que venen als comerços.
Posem en una paella un bon raig d’oli d’oliva i saltem una miqueta la sípia. Reservem.
En el mateix oli fem un sofregit, posant-hi primer la ceba fins que sigui rosseta i a continuació el pebrot i els alls picadets i al cap d’una estoneta el tomàquet. Per acabar hi afegim la salsa de la sípia.
Vull insistir en el tema de la paciència a l’hora de fer el sofregit, com més en tinguem, millor serà el resultat final.
Quan estigui el sofregit fet i tirem l’arròs i el rossegem una mica, a continuació hi afegim la tinta, la sípia i les carxofes talladetes i el fumet bullint.
Tres minuts a foc fort, rectificant de sal, si cal, dotze a foc mitjà, uns altres tres a foc fort i arròs a punt!
Nota: Recomanem que la sèpia sigui sobretot de la bruta, la que ja venen neta, no té gairebé gust.
blog2
Maridatge del arròs negre:
En aquest arroç negre amb sípia, la carxofa en aquest cas no restará potència al plat doncs segons quins plats es la desgràcia dels vins (com els espàrrecs)
Decididament, com que no pago jo, millor un Cava rosat, de Mª Rosa Cardona de Rovellats, si no hi és rosat, és igual, un brut també acompanyarà. Bon profit!!
Agustí Salas Rolland.
 
Llegeix-ne més

Conill rostit amb Pedro Ximénez

Publicat dia 18 gener 2013 conill

blog1

 

Avui hem fet aquest conillet molt senzillet de fer, al forn, i que hem “emborratxat” amb Pedro Ximénez.
Un rostit fet al forn a la manera tradicional però amb aquest toc de vi que li ha donat un sabor exquisit i una presència fantàstica.

Ingredients:

1 conill
1/3l. de Pedro Ximénez
6 grans d’all
Una mica de llorer
Una mica de farigola
Sal
Pebre negre acabat de moldre
Oli d’oliva verge extra
Una mica de brou suau (de verdures o carn)

Elaboració:

Obrim el conill per la meitat, el salem i l’empebrem. A continuació posem un raig d’oli d’oliva a la safata del forn i hi col·loquem el conill que haurem untat amb una mica de llard.
Tot seguit, posem els alls i les herbes aromàtiques i el reguem amb el vi.
El posem al forn (Que haurem escalfat prèviament a uns 180º) per espai d’uns 90 minuts i deixem que es vagi rostint, donant-li la volta de tant en tant.

 

blog2
Hem de procurar que ens quedi força sucós, si cal li podem anar afegint una mica de brou.
Quan acabem de coure’l, colem el suc i el reduïm en un cassó o paella perquè ens quedi ben concentrat.
Ja només en queda servir el plat.

Que vagi de gust!

Maridatge del plat:

El Pedro Ximénez que posis al rostit posa’l a taula, en aquest cas de Bodegas Robles, tot un clàssic amb clase!

Agustí Salas Rolland.
vino-pedro-ximenez-robles-75-cl
Llegeix-ne més

Bullit de patates i bacallà

Publicat dia 10 gener 2013 bacallà
blog1
Tal i com diu un dels que jo considero els meus mestres, Jaume Fàbrega, en un dels seus articles a Forquilla Gironina. “Cuina per després dels grans tecs” o cuina per a malalts o cuina, simplement, per estar massa enfitats, tips, sadollats, farts, plens, sobretot després de festes. És quan ens venen bé, sobretot, coses bullides, lleugeres, tendint a la cosa vegetal. Necessitem, segons la tradició, una cuina que ens refaci, brous, verduretes, però tambè feta amb la tècnica del bullit, que juntament amb el vapor, és la més lleugera.
Jo afegiria que, a part de cuina per a malats o per després de grans àpats, són plats tan senzills com saludables pel dia a dia, i que no tenen res que envejar a molts dels considerats com a “Grans plats”.
Ingredients:
4 trossos de bacallà dessalat
4 patates “kennebec” mitjanes
2 cebes tendres
2 tomàquets madurs
3 o 4 grans d’all
1 fulla de llorer
Uns brins de safrà
Oli d’oliva verge extra
Sal
Elaboració:
Posem una olla amb aigua a bullir amb les cebes, els grans d’all, els tomàquets tallats i sense pell, la fulla de llorer i un polsim de sal.
Quan arrenqui el bull, ho deixem uns minutets i hi afegim les patates esqueixades i uns brins de safrà. Les deixem coure amb l’olla tapada, fins que siguin gairebé cuites i en aquest moment hi posem els trossos de bacallà que, amb un parell més de minutets més de cocció, ja el tindrem llest.
Deixem reposar amb l’olla tapada uns minutets més i a punt per menjar!
blog2
Maridatge recomanat:
Amic meu: Aquest plat m’ha fet suar, donat la seva delicadessa volia un vi, que estant a l’alçada, embolcallés golafrement el seu sabor. És una malvasia de Tenerife, d’una bodega que ve de 1779. Que vagi de gust!
Agustí Salas Rolland.
181249_548258698546711_648669327_a

 

.

 

Llegeix-ne més

FELIÇ 2013!!

Publicat dia 31 desembre 2012 General

Tanquem l’any desitjant-vos un feliç 2013! Moltíssimes gràcies a tots i als gairebé 4.000 seguidors de Facebook!

Llegeix-ne més

Pastís de peix i marisc

Publicat dia 31 desembre 2012 amanides. entrants. peix i marisc



Ingredients:

Pa de motllo
1 Cua de rap
Ou dur
Surimi
Gambes
Llagostins
Musclos
Enciam
 
Per a la salsa:

Maonesa
Ketchup
Una mica de suc de taronja
Unes gotetes de salsa Perrins
Unes gotetes de conyac o “Whisky”
El suc dels caps de les gambes


Elaboració:

En primer lloc obrim els musclos al vapor, els treiem de la clova i els reservem.
Bullim lleugerament amb força sal les gambes i els llagostins i el deixem refredar, un cop freds, separem els caps de les cues i les pelem.
Bullim també la cua de rap amb aigua, sal i una fulleta de llorer procurant que no ens quedi massa feta. La deixem refredar.
Els caps de les gambes i llagostins els xafem en un colador xinès per aprofitar-ne el suc per afegir-lo a la salsa rosa que farem.
Piquem tots els ingredients petitons i els barregem en un bol, guardant unes gambetes i llagostins per la decoració del plat.
Fem una salsa rosa amb els ingredients abans esmentats i li afegim el suc dels caps de les gambes i ho barregem tot.
Posem una llesca de pa de motllo sense crosta, la farsa al damunt i així en fem tres o quatre capes. Decorem al nostre gust i pastisset a punt!!

Bon profit i feliç any 2013!!

Maridatge del pastís:

Pel pastís fred de marisc jo gossaría amb un Parxet Cuvée Rosat amb un fons dolç ,a les senyores i senyoretes els hi encanta, que vagi de gust !!

Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més

Llamàntol gratinat amb allioli suau

Publicat dia 29 novembre 2012 Llamàntol gratinat amb allioli suau

El llamàntol, (variants: llamanto, llomanto, llocàntol) A l’Empordà: llobregant, llongant, llangant) A Mallorca i Eivissa rep el nom de grimald o grimaldo, a Menorca el de gromant o gromàntil i a València els de sastre, gramàntol o gramanto.  
És el més gros dels crustacis europeus i pot arribar als 60 cm de llargada. És una parent molt pròxim del llamàntol americà i de l’escamarlà , ja que pertanyen a la mateixa família. És un parent més llunyà de la llagosta, de la família, tot i que els associen popularment degut a la seva mida.

Jo us recomano que el llamàntol sigui del tipus europeu, de molta més qualitat que el americà, anomenat a vegades “Yanqui” en el argot peixeter. La diferència és que el europeu té un color més blavós, encara que al coure’l es torna igualment vermellós.

Aquesta mateixa recepta ens pot servir per fer escamarlans, llagostins, llagosta etc.

Ingredients per quatre persones:

2 llamàntols d’uns 500g.
Aigua

Sal
Allioli suau
 
Com hem de fer un allioli suau?
 
En aquest plat per a mí és important que l’allioli no sigui gens fort, per no enmascarar el sabor del llamàntol.
Per fer-lo només hem de fregar amb all el morter i fer-hi una maonesa. Així ens agafará un lleuger gust d’all.
També podriem afegir-hi nata líquida (mussolina d’all)
 
Com fem una mussolina?
 
Ingredients:
 
10 grans d’all petits
3 dl. d’oli d’oliva verge extra
3 dl. de nata líquida.
 
Elaboració:
 
Pelem els alls i els escaldem en aigua bullint, després de treure la part central o grill.
A continuació els confitem en oli d’oliva a foc molt baix durant uns 10 minuts. Traiem els alls i reservem l’oli.
Posem a coure els alls amb la nata, deixant reduir-la una mica. Triturem el conjunt i hi afegim, a raig fi, l’oli prèviament reservat.
També podem fer-ho amb alls escalivats.
 
Elaboració dels llamàntols:
 
El més important és que els llamàntols siguin ben vius, per apreciar bé el seu sabor.
Posem un olla amb aigua a bullir, quan arrenqui el bull hi tirem un bon grapat de sal i seguidament els llamàntols, el temps de cocció varia segons el pes, uns 20-22 minuts per kg.
Una vegada cuits els deixem refredar una mica, els obrim de dalt a baix, els cobrim amb l’allioli suau i els posem al forn a gratinar fins que quedin una mica daurats.
Els podriem coure també al forn, obrint-los vius, i aprofitant el suc de la seva cocció per barrejar-lo amb l’allioli suau.
També els podem menjar sense gratinar.
 
Maridatge del plat
 
El senyor Llamàntol, tot un festival en una taula de bon cuinar, cal encertar-la amb allioli, he pensat en un vi que a lo millor no el trobeu si no és en una botiga especialitzada, però crec que val la pena, no és Xerez, no és Moriles-Montlila, és : Vinos del Condado de Huelva, aquest en concret de, Bollulos Par del Condado, el raïn la Zalema, si el trobeu, gaudiu-lo .
 
Agustí Salas Rolland.
 
 
 
 
Llegeix-ne més

Canelons de peix i marisc

Ingredients per a 6 persones

Peix i marisc (Llobarro, lluç, rap, musclos, cues de gamba….)
18 Plaques de canelons
Ceba confitada 
1 Copa de conyac
75g de Farina
200 ml. de Nata líquida
200 ml. de Llet
100 g. de Formatge ratllat
50 g. de Mantega
1/2 l. de Brou de peix
Sal
Pebre
Nou moscada
Oli d’oliva verge extra

Elaboració de la salsa:

Fonem la mantega al foc, hi afegim uns 50 gr. de farina i ho couem uns 2 o 3 minuts.
A continuació hi tirem el brou de peix i anem remenant fins que ens quedi com una pasta cremosa, llavors hi afegim la nata líquida ho deixem coure tot plegat una mica i posem al punt de sal.

Elaboració dels canelons:

En primer lloc, comentar que el peix pot ser el que tinguem, o ens agradi, o aprofitar les seves parts menys apreciades. (Cap de rap, cues de peix…..)
Posem en una cassola el peix i el marisc amb un bon raig d’oli d’oliva i el sofregim  dos o tres minuts. 
A continuació hi afegim la ceba confitada i ho flamegem amb el conyac.
Hi tirem 25 grams de farina, ho coem una mica perquè la farina no quedi crua, i seguidament hi tirem la llet.
Ho deixarem coure una mica i ho posarem al punt de sal, pebre i nou moscada.
Bullim les plaques de canelons amb aigua abundant uns 10 min. i les refredem al damunt  d’un drap.
Farcim els canelons amb la farsa que hem preparat abans i els cobrim amb la salsa, el formatge ratllat i els gratinem al forn.

Maridatge del plat:

“Les tendències, els gustos i les “modes” manen, per a mi els “canelons” són ortodoxes, és a dir, de carn, els millors del rostits del dia de Nadal però, això es demanar (en aquets temps) massa.
Tractant-se de peix i marisc el mes adient es un Cava, seriós, ben fet,  amb “solera” i garantía : Raventós i Blanc, L’Hereu de Nit, reserva, Brut-Rosat. I en aquest cas m’explico, Raventós i Blanc ha tingut el valor de sortirs’en del Consell Regulador del Cava i, espero que més el segueixin. Rosat Brut perque l’embolcall del caneló acostuma a tenir la beixamel que es un xic greixosa i, perquè també serveix (si en queda) per altres plats.”

Agustí Salas Rolland.

 
Llegeix-ne més

GRAN RECAPTE D’ALIMENTS 2012

Publicat dia 12 novembre 2012 General



El Gran Recapte d’Aliments és una campanya de recollida d’aliments bàsics per aconseguir que les persones més necessitades d’aquí, les que viuen a prop nostre, rebin ajuda alimentària.



La campanya d’enguany es portarà a terme els propers 30 de novembre i 1 de desembre, i durant aquests dies es podran portar aliments a més de 700 supermercats i mercats d’arreu de Catalunya. La recollida és possible gràcies a la col·laboració de prop de deu mil voluntaris que contribueixen desinteressadament a la causa.
En
aquest enllaç podreu cercar el punt de recollida d’aliments més proper.



Per a contribuir a la causa un grup de blogaires gastronòmics volem donar suport a la campanya aconseguint que el màxim volum de blogs possibles publiquin al seu blog el dia 30 de novembre una recepta senzilla i barata amb algun/s dels productes que es recolliran. També animant els nostres lectors a participar en el Gran Recapte d’Aliments. Els aliments que es recolliran aquest any són:

* LLEGUM SEC
* PASTA SECA
* CONSERVES DE PEIX
* OLI

* LLET

Hem creat un esdeveniment al Facebook Blogs contra la Fam: Publiquem Recepta (Gran Recapte del Banc d’Aliments 2012) en el qual podreu publicar la vostra recepta, o bé enllaçar-nos la recepta que heu preparat des del vostre bloc i que anirem publicant al bloc de Blogs contra la fam.

Llegeix-ne més

Cua de Bou al vi Cabernet Sauvignon

Publicat dia 10 novembre 2012 carns. esmorzars de forquilla
blog1
En primer lloc, us vull explicar que aquesta va ser la primera recepta d’aquest blog amb la col·laboració de Maset del Lleó, que van tingut la gentilessa i amabilitat de proporcionar-me el vi Cabernet Sauvingon d’aquesta gran marca. 

Va ser per a mi un honor i vull agrair des d’aquí aquesta col·laboració que espero que es torni a repetir aviat.

maset

Per a més informació cliqueu aquesta imatge

 

Per a nosaltres, és molt important sempre el comerç de proximitat. Km0, slow food. Hem de comprar i donar vida a la bona gent que tenim aprop de casa.

Aneu-vos preparant a pendre nota d’aquesta recepta amb la fantàstica Cua de Bou que m’ha proporcionat el meu carnisser i el magnífic Cabernet Sauvignon de Maset del Lleó, Gran Reserva 2006.

blog3

Productes de Carnisseria- Xarcuteria Alfonso. Per a més informació, cliqueu l’imatge.

Ingredients:

1 Cua de bou (o vaca)
1 Ampolla de Cabernet sauvignon gran reserva Maset del Lleó
3 Cebes
1 Pastanaga
1 Branca d’api
1 Porro
3 Grans d’all
Llorer
Farigola
Orenga
Farina
Oli d’oliva verge extra
Sal 
Pebre negre amb gra
Brou

Per a la picada:

1 Gra d’all
Un grapat d’ametlles
4 o 5 Carquinyolis
Julivert
Una miqueta de xocolata (85% cacau)

Elaboració:
Tallem les verdures en juliana i les posem a macerar amb el vi, juntament amb la cua de bou, les herbes aromàtiques, sal i una mica de pebre en gra.
Ho deixem així a la nevera un mínim de 8 hores.
blog6

Quan tinguem macerada la carn i les verdures, colem el vi i el reservem.

A continuació, enfarinem la carn i la fregim una miqueta, la retirem del foc i la deixem al damunt de paper absorbent per evitar l’excès d’oli.
blog4

 Seguidament sofregim les verdures.

blog5

Una vegada sofregides les verdures, hi posem la cua de bou, hi tirem el vi, i ho deixem tot plegat fent xup-xup a foc molt lent ambla cassola tapada unes 6 o 7 hores, tot vigilant i remenant de tant en tant. Si veiem que ens queda sec hi podem afegir una mica d’aigua o molt millor, brou.
Aquesta tècnica de cocció, els francessos n’hi diuen quelcom així com “coup de feu”, que consisteix en deixar la cassola al damunt d’una planxa a baixa temperatura, per evitar que el foc li toqui directament.
Si a casa no podem fer-ho, tinguem en compte que ha de ser a foc molt i molt baix. Si tenim vitroceràmica ens pot anar millor per controlar la temperatura, sino és aconsellable utilitzar algun estri de cuina per separar una mica el foc de la cassola.
blog7
Acabat aquest procés, ho deixem refredar, ho tornem a posar a la nevera perquè reposi unes hores i així quan la treiem, podem desgreixar la salsa amb més facilitat. 
Un cop desgreixat ho escalfem una mica i separem la cua de bou, triturem les verdures i el suc de la cocció amb la batedora i ho passem per un colador xinès per fer que la salsa ens quedi ben fina.
Ara serà el moment de tornar-ho a posar al foc tot i afegint-hi la picada, que haurem preparat prèviament, perquè ens acabi de lligar la salsa.
Veureu que amb aquest procés ens quedarà una salsa gairebé com una melmelada o xocolata desfeta…..
Ho deixem coure tres minutets tot plegat i plat a punt! I a sucar-hi pa!
Bon profit!
blog1
Maridatge del plat:
Procedent de vinyes velles de cabernet sauvignon, i junt a una llarga criança en bóta, proporciona un vi amb potència i molt bona estructura. Una de les joies més ben guardades del nostre celler que, ara, el convidem a tastar.
4b884b2d8273a1cbdabdd78bcddd8369
Maset del Lleó.
“UN VI QUE PROMET, amb cinc anys de criança en roure i , el preu de sortida fantàstic. És força interesant.
Bon present, au! Foteu-li! Recomano copa balon, eh? I obriu-lo 1/2 hora abans.”
“Un classic sobre tot on hi havien places de braus , Cua de Bou, crec que es el millor de l’animal , d’acord , un entrecot es un entrecot però ( ja faig salivera ), l’Eduard té la mà trencada.”
Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més

Farcellets de col amb botifarres negra i del perol

Publicat dia 3 novembre 2012 acompanyaments. cuina catalana. entrants

 

Ens ha sortit un plat rodó! Fins i tot amb el seu nom fem rodolí. I de sabor impresionant i amb productes de la nostra terra i de proximitat. Les botifarres de la carnisseria Alfonso, al costat de casa, a Malgrat de Mar i la col d’olla també de l’horta del Maresme.
Pot ser un entrant, podem menjar-lo com a segon plat i fins i tot d’acompanyament.

 

Ingredients per 8 farcellets:

8 Fulles senceres de col d’olla
1 Botifarra negra
1 Botifarra del perol
1 Cullerada de ceba confitada
4 Alls tendres
1 culleradeta de farina
Un grapadet de pinyons
Oli d’oliva verge extra

Per la salsa:

2 Cullerades de ceba confitada
1/4l. Vi ranci
(La podem fer també amb algun vi negre de qualitat o Xerés o vi de Porto) 

Elaboració:

En una paella amb una mica d’oli, sofregim els alls tendres tallats petits. A continuació hi afegim els pinyons perquè es daurin una mica i tot seguit les botifarres. Ho deixem coure tot plegat fins que les botifarres s’esparrequin, a continuació hi tirem la ceba confitada, coem uns moments més i hi afegim una culleradeta de farina, sense deixar de remenar, perquè la farsa ens quedi més consistent.
Tot seguit escaldem les fulles de col amb aigua bullint, les escorrem bé i emboliquem amb cada fulla una mica del farciment.

Per fer la salseta, tirem la ceba confitada en un cassó i el vi i ho deixem reduir fins que només ens quedi la meitat del líquid inicial.
Triturem la salsa, la pasem per un colador fi (Xinès) i la posem per sobre els farcellets.
No hauriem de posar-hi massa salsa per no matar el gust de la col i les botifarres. A de ser només, per aromatitzar el plat.

Que vagi de gust!

 

 

Maridatge del plat:

“Un plat que ens anuncía la tardor- hivern , la col comença la conquesta de l’olla, aliant-se quasi sempre amb el porc , aliat indiscutible pera “maquillar” la verdura , aqui la trovalla s’embolcalla a l’entorn de butifarres que , nosaltres ens encarreguem flairant la seva aroma i passejant pel paladar.
Un petit plaer que es mereix una companyia , un vi novell , negre , del l’Empordá o Penedés, és el mes semblant a un Beaujoleais, lleuger i de bon passar . Que vagi de gust !!”

Agustí Salas Rolland.


 

Llegeix-ne més