Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Amanida de llenties amb vinagreta de pinyons

blog2

 

Ingredients:

250 gr.( aprox.) de llenties cuites
Ceba tendra
Tomàquet d’amanir
Pebrot verd
Pebrot vermell
Pastanaga
Sal
Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

Un cop cuites les llenties, les deixem refredar i mentrestant farem una picadeta amb tots els altres ingredients. Amanim amb sal i un raig d’oli aquesta picadeta i la barregem amb les llenties.
Emplatem l’amanida al nostre gust i la banyem amb la vinagreta pel damunt.

Per a la vinagreta:

Vinagre de vi blanc (poquet)
Oli d’oliva verge extra
Un grapat de pinyons
Julivert
Cibolet
Sal

Elaboració de la vinagreta:

En un morter piquem la meitat dels pinyons, fins que quedin ben esmicolats i seguidament hi afegim un rajolinet de vinagre, un altre d’oli d’oliva i remenem ben remanat. Afegim la resta dels pinyons sencers, la sal, el julivert i el cibolet picats, remenem bé i llesta!

 

blog1

Llegeix-ne més

Macarrons amb costella i sobrassada

Publicat dia 9 maig 2013 cuina catalana. cuina mediterrània. pastes
blog2

 

Els podriem anomenar a la mallorquina? Que siguin els nostres amics de Ses Illes qui ens ho diguin…. Sigui com sigui aquests han quedat de llepar-se’n els dits!!

Ingredients:

400 gr de macarrons
2 cebes mijanetes
2 grans d’all
Uns quants tomàquets madurs ratllats sense pell ni llavors 
2 tires de costella de porc tallada a trossets
250 gr. de carn picada de vedella
Un bon tall de sobrassada mallorquina (al gust)
Llorer, orenga, farigola.
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre
Aigua (per bullir la pasta)
Formatge de Maò ratllat (opcional)
blog1
Elaboració:

En una cassoleta sofregim amb oli d’oliva la ceba picadeta juntament amb la costella. Quan ho tinguem ben confitat hi tirem els alls picadets, donem uns tombs perquè l’all desprengui el seu aroma i tot seguit, afegim la carn picada. Ho deixem coure tot plegat.

Una vegada estigui la carn picada una mica cuita hi afegim el tomàquet i les herbes (amb moderaciò) i deixem que es vagi confitant a foc lent. Quan estigui una mica fet ho reguem amb la copeta de vi ranci i una altra estoneta de “xup-xup” perquè redueixi bé el vi. Finalment, hi posarem la sobrassada, li donarem uns tombs i ens quedarà el sofregit llest.
A banda i amb una olla amb abundant aigua bullint i una mica de sal, courem els macarrons (El temps de cocció, dependrà del fabricant)
Escorrem la pasta i la tirem a la cassola del sofrefit, junt amb una mica del suc de la seva cocció. Donem unes quantes voltetes a tot plegat, emplatem i a gaudir!!

Podem acabar el plat posant-li una mica de formatge de Maò ratllat pel damunt i/o gratinar-los al forn.
blog3

Maridatge recomanat:

Un plat força interessant, golafre, menjador, agradable i de la Mediterrànea pel quatre costats. Les Balears al mig, donant el contrapunt on es troben el nou i el vell món: Pasta, formatge, sobrassada, tomàtiga (com diuen a Mallorca) i no cal escarresar-se massa, un vi mallorquí, del pioner dels vins balears, Franja Roja d’en Josep Lluís Ferrer a Felanitx, cosa fina! Sí senyor!

Agustí Salas Rolland.

00_crianza

 



Llegeix-ne més

Sardines a la brasa

Publicat dia 30 abril 2013 peix i marisc

Que voleu que us digui d’unes fantàstiques sardines a la brasa?

Deixem que suigui aquest fragment del llibre “El que hem menjat” d’el gran mestre Josep Plà qui ho expliqui. Jo no podria arribar on ell….

EN LA VIDA, TOT TÉ EL SEU MOMENT, el seu punt dolç, la seva oportunitat ,la seva tràgica o fascinadora oportunitat. Les persones afeccionades a la cuina del peix saben perfectament que la sardina és el peix millor de tots els peixos que divaguen per les aigües amargues, sempre que es compleixin dues condicions: que arribin a taula en el moment adequat i que no s’abusi en menjar-ne. La sardina, fins i tot quan es troba en el moment de la seva màxima comestibilitat, no s’ha de menjar cada dia. Fatiga, cansa i, si és devorada amb golafreria —manera de menjar que en aquest país encara es pot veure!— és com una escopeta el tret de la qual surt per la culata. D’aquest peix, no se’n pot abusar, si no es vol arribar a resultats extravagants.

Havent estat sempre partidari de la cuina senzilla, neta i clara, bona però saludable, em permetria de donar-los un petit consell: no mengin, en aquest país, sardines fresques abans de la segona quinzena d’abril. Quan aquest peix passa per aquestes costes entra en un procés de maduració que coincideix amb la data que acabem de donar. No agafin, si els plau, aquesta data en un sentit precís i matemàtic. La vida no té res a veure amb la matemàtica. Quatre o cinc dies abans, quatre o cinc dies després: aquesta és la realitat. Hi ha una sardina parasitària que no es mou dels llocs on viu (generalment en golfs) i una sardina que va de pas. És aquesta darrera la important. L’altra val molt poc: és seca, amarga, sense gust, esquifida —tot l’any. La seva important espinada és més aparatosa que la seva substància comestible. La sardina és excel·lent només quan passa. 

Arriba un moment, però, que les aigües del mar s’escalfen, en la superfície, i augmenta, amb la temperatura, l’alimentació —el plàncton— i llavors les sardines comencen d’engreixar-se. Aquest augment del pes de la seva contextura es comença d’observar —en el nostre litoral— a partir de la segona quinzena d’abril. Pel maig entra en el seu moment literalment culminant. La sardina llavors és grossa, grassa, greixosa, de carn dura però suau. És el moment d’enfrontar-s’hi d’una manera decidida i impel·lent. 

La sardina s’ha de menjar a la brasa. Facin el favor, no se la mengin mai a la planxa! Mai. I, a la brasa, si pot ser, s’ha de coure sobre brases vegetals. Jo sé molt bé que tot això ha passat a la història. Ho sé per experiència! Aquest, però, no és un llibre de ximpleries hiperbòliques de la propaganda. És un llibre que pretén d’ésser de qualitats certament petites, però de qualitats reals —encara que només siguin mentals. Aquesta classe de papers no poden tenir altra finalitat que avivar les possibilitats mentals —cosa sempre difícil d’aconseguir.

Així, doncs, les sardines, passades per les brases i portades a taula, s’han de ruixar amb un oli d’oliva —el millor oli d’oliva possible— i una mica, un pensament, de vinagre. El vinagre ha de ser molt poc acusat. Si no volen destruir el gust de les coses, no abusin mai del vinagre. Mai! És en aquest precís moment que les sardines arriben al màxim al·licient i són un aliment prodigiós, mengívol, fascinador, el millor peix de les aigües del mar en aquest instant. Els peixos tenen els seus moments, les seves temporades. No són mai igual.

 

blog2

Ingredients:

Sardines

Sal 

Oli d’oliva verge extra

Vinagre

All i julivert (opcional)

Tot i que el gran mestre ens adverteix: No les mengeu a la planxa! Hem d’admetre que no tothom ni sempre, disposem de la oportunitat de fer-les a la brasa, o sigui, que amb el seu permis i demanant-li disculpes anticipades, quan no hi hagi més remei………

Hi podem afegir també una picadeta d’all i julivert quan les treiem del foc i fins i tot una mica de pebre.

I bon profit!

 

blog1


Maridatge de les sardines:

És un crim deixar que les sardines no tinguin companyia i més a la brasa, que donen tot el potencial que aquest peixet ens dona, greixosa, saborosa i llaminera.  T’embrutes els dits, i què !! És part del ritual, una llesca ben torrada, un raig d’oli i si cal, restreguem un all, vermell, encés, rabiós, excels!!
I per una ocasió tant cassolana, un porró de bon coll i broc “trucat”!! Él millor: Un vi de “Banc-in-box” del Mont-sant i del Masroig, jove, trempat, passador i de bona butxaca, que no va gens malament!! Que vagi de gust !!


Agustí Salas Rolland.
  


Llegeix-ne més

Filet de porc amb salsa de nous i pinyons

Publicat dia 10 abril 2013 porc

 

N’hi ha qui li diu filet de porc, n’hi ha qui li diu rellomillo, a casa sempre li hem dit llaminera, encara que si demanes llaminera depèn d’on no saben que és. Vosaltres com li dieu?
Bé, l’important és que aquest plat ens ha agradat a tots moltíssim!

Ingredients per a 4 persones:

4 Filets de porc (rellomillo, llaminera) no gaire grans
1 Nou de mantega
Oli d’oliva verge extra
Nata líquida
Un grapat de nous i pinyons
Sal 
Pebre
Una copeta de conyac

Elaboració:

En una paella amb la mantega i un raig d’oli d’oliva, saltem una mica les nous i els pinyons ben trituradets i reservem.
En el mateix oli, marquem el filet, que ja haurem salpebrat i el flamegem amb el conyac. Tot seguit hi afegim la nata líquida i els fruits secs hi ho deixem coure una miqueta tot plegat fins que tinguem la salsa lligada. (No gaire, hem de tenir amb compte que la carn ens ha de quedar crueta per dins)
Emplatem el filet o llaminera i el salsegem pel damunt.
Hem acompanyat el plat amb una mica d’arròs verd.

Com fer l’arròs verd?

Molt senzill, en el aigua o brou de bullir-lo hi triturem un bon grapat de julivert.

 

Llegeix-ne més

Ous al plat amb samfaina i sobrassada

Publicat dia 21 març 2013 cuina catalana. ous i truites

 

 

Aquesta recepta la volem dedicar molt especialment als amics de “Anar de tapes”, que després de guanyar el seu “CONCURS MOSSEGADES”, van tenir l’amabilitat i gentilesa d’enviar-nos un lot de productes mallorquins de primeríssima qualitat. 

Entre els productes d’aquest lot hi havia una sobrassada de porc negre, típica mallorquina, que………que voleu que us digui? Quina sobrassada!

Amb ella i amb una samfaina tant nostra hem fet un maridatge Català-Balear, per sucar-hi pa sense parar!! Un plat senzilíssim de fer i d’un sabor excels……


Ingredients:

2 Ous
Sobrassada mallorquina de porc negre
Samfaina (Veure recepta)
Sal


Elaboració:

En una cassoleta hi posem la samfaina i uns trossets de sobrassada (al gust).
Separem els rovells de les clares i els reservem.
Posem les clares al damunt dels altres ingredients amb un polsim de sal a la cassoleta i enfornem a uns 200º, fin que les clares comencin a quallar, tot seguit hi afegim els rovells, ho deixem un parell de minutets i a gaudir d’aquests ous!


 

Maridatge del plat:

Ous al plat: Una “formula” molt emprada anys enrera on en quasi tots els restaurants n’hi havien un o dos i era ( i és ) una forma de treure un parell d’ous a taula amb cara i ulls.
Aquesta recepta en concret es agradable, doncs els tres components bàsics lliguen molt bé entre ells, en el fons es un dels tants plats que l’horta ha creat quasi per sorpresa. Decididament un plat desenfadat i llaminer vol un company tantmateix festivol, anem al’Empordá amb la familia Oliveda de Campmany , de la terra de sempre !!
Agustí Salas Rolland.

I si la voleu veure, aqui teniu l’entrevista que em van fer en motiu d’aquest premi i la recepta guanyadora.

Llegeix-ne més

Crema Catalana

Publicat dia 18 març 2013 cuina catalana. Dolços. dolços tradicionals. postres


La crema catalana actual ja apareix als receptaris medievals catalans, llibre de Sent Soví i llibre del Coch, i es considera les postres més antigues a Europa dins de la seva categoria. La crema catalana, s’espesseix tradicionalment amb midó, no inclou nata ni clares d’ou i s’aromatitza amb canyella i pell de llimona, o eventualment de taronja, mai amb vainilla.
Està àmpliament documentada a la literatura catalana des del segle XIV. Per exemple, és una de les postres que apareixen sovint al Calaix de Sastre (segle XVIII) i que més agraden al barceloníbaró de Maldà i sembla que Casanova en va menjar a Barcelona. Al segle XX apareix a l’obra de Josep Pla i del poetaMiquel Martí i Pol, entre molts altres.
L’única variació que ha tingut la recepta ha estat, al segle XX, el fet que algunes persones utilitzin farina de blat de moro (maizena) en comptes de midó, i que al segle XX hagin aparegut pólvores per a fer aquesta crema més ràpidament a casa. Amb l’aparició de clares i rovells d’ou venuts per separat i diversos polvos preparats als supermercats, ha provocat que algunes famílies tornin a passar a la recepta tradicional. Els bufadors casolans, abans utilitzats només a grans restaurants o a la indústria, són també cada cop més habituals a les llars, on s’utilitza per a cremar la crema catalana i altres versions tradicionals o improvisades amb ella, com el recobriment d’un pa de pessic amb crema, la crema amb pinya natural, les pomes farcides de crema, etc.

La mengem tot l’any, però es el dolç per excelència del 19 de Març, dia de Sant Josep.
Ingredients:

1/2 l. de llet
quatre rovells d’ou 
125 gr. de sucre 
20 gr. de midó 
un tronquet de canyella 
una pell de llimona.

Per cremar-la, un grapat de sucre.

Preparació:

Treiem la pell d’una llimona, després de rentar-la bé. Desfem el midó en mig got de llet freda. Separem els quatre rovells de les clares. Fem arrencar el bull a la resta de llet amb la pell de la llimona i un branquilló de canyella, la treiem del foc i es cola.
En un cassó, es barregen els rovells i el sucre i es treballen bé. Després, afegim la llet, mentre es va remenant amb el batedor i l’altra llet amb el midó. 
Posem el cassó al foc procurant que no arrenqui el bull i es continua batent fins que la crema sigui prou espessa. 
La treiem del foc, sense parar de batre-la fins al cap d’una bona estona. Llavors la posem en plats de postres o en cassoletes i es deixa refredar fins a temperatura ambient. 
Una mica abans de servir-la, posem la pala de cremar al foc, fins que sigui ben roent. Ensucrem bé la superfície de la crema i s’hi passa la pala lentament, per a que el sucre caramel·litzi. 
Si en fem de sobra, no cremerem les que quedaran, perquè el caramel s’estova.

 

Llegeix-ne més

Truita de riu amb pernil

Publicat dia 15 març 2013 peix i marisc
Ingredients per a 4 persones:
2 truites mitjanetes
2 llenques de pernil ibèric
Oli d’oliva verge extra
1/2 gotet de vi blanc sec
Sal
Per a la vinagreta:
Oli d’oliva verge extra
Un ratjolinet de vinagre suau
1 gra d’all
Julivert
Cibulet
Un grapat de pinyons
Elaboració:
Agafarem els filets de truita, que previament haurem netejat (podem dir-li al peixater que ens ho fagi) i els tallarem per la meitat, els salarem lleugerament, perque hem de tenir en compte que el pernil ja és saladet i anirem col·locant el pernil al mig de dos trossets tal i com es veu a la foto.
Ho colocarem en una safata d’anar al forn i ho courem amb un bon raig d’oli d’oliva i el vi blanc, uns 15 min. (depèn del tamany de les truites).
A part haurem fet una vinagreta amb l’all, el cibolet i el julivert ben picadets, l’oli d’oliva, el vinagre i hi afegirem els pinyons.
Colocarem les porcions de truita amb pernil una vegada cuites al plat i hi tirarem una mica de la vinagreta pel damunt.
Acompanyarem el plat amb unes verduretes al vapor.
Espero que us agradi!!
Maridatge recomanat:
Pendent d’actualització.
Llegeix-ne més

Llenties amb popets

 

Un altre plat que podem considerar com de “Mar i montanya” o “Mar i terra”.
És temps de quaresma i junt amb els cigrons típics d’aquestes dates, aquesta també pot ser una bona proposta de llegums.

Ingredients:

600 gr. de llenties cuites amb el seu suc
1/2 kg. de popets
Ceba confitada
1 troç de pebrot vermell
1 troç de pebrot verd
2 grans d’all
Vi blanc sec
1 fulla de llorer
Sal
Pebre

Veieu la CEBA CONFITADA

Elaboració:

Saltem en primer lloc els popets amb els allets i la fulla de llorer fins que deixin anar la seva aigua.
A continuació hi afegim el pebrot verd i vermell i ho deixem una estoneta, un cop s’hagi cuit una mica el pebrot l’hi tirem la ceba confitada, li donem unes voltes i hi tirem el vi blanc.
Ho deixem un altra estoneta al foc fins que redueixi el vi i seguidament hi posem el suc de les llenties, ho deixem fer una mica tot plegat i finalment hi afegim les llenties.
Al cap de tres o quatre minuts ja les tenim llestes.
Les deixem reposar una miqueta i al plat!

També podem fer els popets amb la ceba crua, posant-la abans que el pebrot, però jo tinc sempre una mica de ceba confitada a la nevera, és una de les meves debilitats, ja que li dona, a molts plats, un “toc” especial.

Hi podem afegir una picada dos o tres minutets abans d’acabar la cocció.


Maridatge del plat:
Sóc de llegums on el marisc no era habitual, malgrat tot l’idea es temptadora, tant temptadora com el vi que os recomano del país , de Vallbona de les Monges, un Blanc de Seré, el vent que per allá bufa, un vi blanc complexe i harmoniós a l’hora, mireu-lo, oloreu-lo i, cap endins amb fruició!!
Agustí Salas Rolland.

Llegeix-ne més

Sopa de farigola

Publicat dia 1 març 2013 cuina vegana. sopes i cremes

 

 

Una sopa amb una senzillesa i d’unes qualitats com poques. Fins i tot ha merescut més d’un vers, perquè és pura poesia.

Fum que vas a la teulada
i que n’ixes floc a floc,
dius a la lluna afilada:
Vora l’olla salta el foc.
La mare crida i trascola
i vigila de reüll
la sopa de farigola
que està si bull si no bull.
Si, de lluny, el fum albires,
plega, pare, ton fadic;
ja s’entaulen les cadires
i les sopes fan bonic.
Fins la boca més llamenca
de desig d’haver-te es mor,
sopa humil, sopa rossenca,
mostrejada amb oli d’or.
Troballa que ens fores duta
per un savi saberut,
l’herba humil de roca eixuta
et penetra de virtut.
A la setena bocada
troben la conversa els grans
i a l’última cullerada
hi ha la son per als infants.
(Josep Carner)

Ingredients:

Pa sec
Sal
Un grill d’all
Una branca de farigola
Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

Tallem el pa en llesques, el torrem, el freguem amb l’all i li afegim un ratjolí d’oli d’oliva. El posem al plat on servirem la sopa.
Mentre, posarem un cassó al foc amb aigua i quan comencí el bull hi afegirem la branca de farigola.
Retirem del foc la infusió que hem fet i la tirem pel damunt del pa.

També podem afegir-hi un ou i batre’l a dins la sopa o un ou escaldat.

Si tenim alguna resta de brou també el podem util·litzar.

 

Llegeix-ne més

Llata de vedella amb rovellons

Publicat dia 1 març 2013 bolets. carns. cuina catalana
blog1

 

Podriem dir que aquest plat és una variant del Fricandó, però amb una tècnica de cocció completament diferent. Mentre el fricandó es fa en base a un sofregit i fregint els filets de carn enfarinats, aquesta vedella la fem rostida amb una bona bresa.

La llata és una peça de carn de boví, recoberta d’un tel exterior i amb un nervi intern, situada damunt d’espatlla.

El rovelló, esclata-sang, pebràs, pinenc, pinenca o paratge (Lactarius sanguifluus, del llatí lactarius: que té llet; sanguifluus: que raja sang.), és un bolet de la família de les russulàcies, dels més apreciats gastronòmicament a Balears i Catalunya. Sovint s’anomenarovelló un altre bolet del mateix gènere: el pinetell (Lactarius deliciosus), també molt apreciat gastronòmicament. Alhora a vegades també es diu pinetell a aquest bolet. Ambdós són, sens dubte, els bolets de bosc comestibles més coneguts a Catalunya. De la mare del Rovelló se’n pot dir Potifler, o simplement Mare del Rovelló. està considerat per molts boletaires catalans com a rei dels bolets, amb permís del pinetell, que és de característiques similars.
La seva carn és compacta i gruixuda amb un aroma molt suau i una mica dolç al principi i una mica amargant després.

Ingredients:

1 llata de vedella
Un grapat de rovellons
4 cebes de Figueres mitjanetes
1 pastanaga
1 mica d’api
1 porro
2 grans d’all
Una copeta de vi negre
Una copeta de conyac
Un farcellet d’herbes
Sal 
Pebre negre
Oli d’oliva verge extra
Brou de carn

Per a la picada:

1 gra d’all
Un grapat de julivert
4 ó 5 carquinyolis
Un grapat d’ametlles
Sal

Elaboració:

En primer lloc lliguem la llata ( o demanem al nostre carnisser que ens ho fagi) Per donar-li una forma més rodona. Salpebrem.
En una cassola amb oli d’oliva, enrossim la vedella per tots els costats i a continuació hi afegim les verdures talladetes (bresa) i les herbes, baixem el foc, i ho deixem coure tot plegat amb la cassola tapada, fins que la bresa quedi enrosideta. (Una horeta aprox.)

blog3

 

A continuació hi tirem el vi i el conyac i ho couem molt a poc a poc, ben bé una altra horeta.
Seguidament hi posem dos cullerots de brou o aigua, i tornem-hi amb el xup-xup una altra bona estona. (Si cal podem afegir-hi brou abans). Fins que es begui gairebé tot el suc.
Treiem la llata del foc i esperarem que es refredi per tallar-la a rodanxes.
Mentre, afegirem una culleradeta de farina a la bresa donant-li unes quantes voltes perquè no ens quedi crua, i hi tirem una mica més de brou. Coem uns minuts.
El següent pas serà triturar la bresa i passar-la per un colador xinès perquè ens quedi una salsa ben fina.


blog4

 

Un cop freda, tallem la llata, l’afegim a la salsa i ho posem a foc molt lent. Una minuts abans d’acabar la cocció hi afegirem els bolets, després de passar-los lleugerament per una paella.

 

blog5

Finalment deixem fent xup-xup una estoneta més tot plegat i una mica abans d’acabar la cocció hi tirem la picada.
Recomano cuinar-lo el dia abans de menjar el plat.

I un últim consell: Jo acostumo a fer-lo amb molta salseta, que en sobri. Demà en podem fer uns fideus a la cassola o un arròs o un plat de macarrons…….Teniu vosaltres alguna idea? 

El maridatge del nostre expert per a la vedella amb bolets:

Per la vedella amb rovellons un negre del Penedés Merlot Mas Comtal, un “concert” al voltant del Merlot. Recomano copa “Balón”.

Agustí Salas Rolland.
mas-comtal-cabernet-merlot-514708

 

Llegeix-ne més