Bacallà gratinat amb mussolina d’all
Ingredients per 4 persones:
4 talls de morro de bacallà
Mussolina d’all
Oli d’oliva verge extra
Farina
Salsa de tomàquet
1 Porro i 1 pastanaga (Per la guarnició)
Per a la mussolina d’all:
2 grans d’all escalivats o 1/2 cru
Unes gotetes de llimona
Sal
Oli
1 ou
2 clares d’ou montades
Elaboració de la mussolina:
Farem un allioli preferiblement amb els alls escalivats, perquè ens quedi mes suau, o amb mig gra d’all, com a molt. Una vegada el tinguem fet, el barregem poc a poc de baix a dalt amb un parell de clares d’ou montades. Molt suament perquè no ens baixin les clares.
Podem fer la mussolina amb nata montada enlloc de les clares d’ou.
Si volem un alliolli encara més suau només hem de refregar el morter amb all i fer-hi una maonesa.
Elaboració del bacallà:
Podem fer-ho de dues maneres, confitant el bacallà, o sigui, sumergint-lo amb oli a una temperatura de 80º, o bé fregir-lo lleugerament amb oli ben roent, per totes les seves cares. En ambdós casos haurem de deixar-lo una mica cruet, ja que hem de tenir amb compte que després el gratinarem al forn i s’acabarà de fer.
Una vegada mig cuit posem el bacallà al damunt de paper absorbent perquè desprengui l’excés d’oli.
Coloquem el bacallà en una safata d’anar al forn i posem la mussolina al damunt del bacallà i el gratinem.
Al fons del plat hi podem posar una mica de salsa de tomàquet.
A part haurem saltat lleugerament amb un bon raig d’oli d’oliva la pastanaga i el porro tallats a rodanxes fines per posar-los de guarnició juntament amb una mica del seu oli.
Maridatge recomanat:
Sembla que la tradició de menjar bacallà potser ha minvat. No! És la maravella d’un plat de pobres que, ara, pobres de nosaltres si volem “morro”! Però bé, deixem que l’enveja ens apreti i posem-li un vi que ajudi a “passar” el bacallà. Si teniu ocasió i una botiga de vins acceptable demaneu-li un rosat d’Alacant on el raïm es diu Monastrell, aromàtic i de bon passar , que vagi de gust!
Agustí Salas Rolland.
Remenat de Camagrocs i Ceba confitada
Aquesta és una recepta molt senzilleta que vam fer al 1er taller de cuina a Coworking Malgrat. En aquest remenat el protagonista és el bolet, en aquest cas camagroc, però podem utilitzar-ne qualsevol tipus en temporada o bé xampinyons o gírgoles que en trobem tot l’any.
El camagroc (Cantharellus lutescens, del grec Cantharellus diminutiu de kántharos: copa; del llatí lutescens (que es torna groc),rossinyolic, rossinyol de pi, vaqueta de pi, misto, picornell de càrritx, picornell de pi o ginesterola de pi, és un bolet que viu als boscs de pins, principalment als de pi roig, i és ben comestible. Creixen formant grans colònies a les molsoses obagues, per la qual cosa són molt fàcils de trobar.
Ingredients per 4 persones:
8 ous (preferiblement de pàges i ecològics)
Un bon grapat de camagrocs
Julivert picat
Sal
Un polsim de pebre (Opcional)
Oli d’oliva verge extra
Camagrocs
Elaboració:
Netegem bé els bolets (preferiblement amb un drap humit) i els saltem en una paella a foc fort amb un rajolí d’oli d’oliva fins que deixin anar la seva aigua. Salem una miqueta. A continuació hi afegim la ceba confitada i li donem uns tombs.
A part, en un bol, haurem posat els ous, gairebé sense batre amb una mica de julivert picat i un polsim de sal. Hem de tenir en compte que per fer un remenat, a diferència de la truita, els ous no s’han de batre, donant-lis un tomb amb una forquilla n’hi ha prou.
Tirem els ous a la paella i com el seu nom diu remenem sense parar fins que siguin cuits.
La cocció va a gustos, però la meva recomanació és que quedi un “pelet” sucós. Al punt.
Nota: En cas de no disposar de ceba confitada, en sofregirem una miqueta abans de saltar els bolets.
I bon profit!
Maridatge recomanat:
Deu n’hi do amb els bolets enguany!, i amb el clima en tenim per estona, és una generosa troballa no gaire sovint pel nostre entremaliat oratge. Gaudiu doncs del regal dels follets del bosc.
Un plat tan suau es mereix un vi tanmateix suau, llaminer i bondadós, un aromàtic blanc (no perfumat) Segons el que sigui com a mínim dues ampolles és,” fonedís “! Cristiari és el blanc més sorprenent que vaig tastar ja fa anys de la mà del bon i malaurat amic Joan Milà fet a Artesa de Segre que ha donat glòria a la D.O. Una bona copa, us el millorarà!
Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més
Coroneta de Lionesa
Aquí ens dediquem sobretot a cuinar, que és la nostra especialitat i, de tant en tant, fem algún pastisset. Però no és el cas. En aquesta ocasió la recepta d’aquesta delícia ens l’ha cedit amablement l’amic Àlex, de Pastisseria Vives Malgrat. Cadascú a la seva, ja que també és molt important respectar la feina ben feta dels nostres comerços de proximitat.
Ingredients per la massa:
½ litre d’aigua
500 grams de farina fluja
300 grams de mantega tallada en trossos
7 ous
½ culleradeta de sal
Preparació:
En una olla, posem la mantega, la sal i l’aigua i escalfem tot el conjunt fins que entri en bull i la mantega s’hagi fos completament. Ara afegim la farina de cop i removem el contingut de l’olla enèrgicament amb una cullera de fusta fins que veiem que s’ha format una massa homogènia i que es desprèn fàcilment de les parets de l’olla.
Traiem llavors l’olla del foc i removem la massa un parell de minuts més abans de deixar entebeir. Afegim un ou i barregem fins que veiem que s’ha integrat a la massa i repetim la mateixa operació fins que acabem tots els ous i obtinguem una massa consistent i enganxosa.
Posem la massa resultant en una mànega pastissera amb un cornet arrissat ampla a la punta, i li donem la forma al damunt d’una llauna d’anar al forn una mica untada amb oli. Posem al forn preescalfat a 235º fins que la massa sigui d’un color mel pujadet.
Bé, ja ho tenim cuit. Ara farem un caramel amb 250 gr de sucre i un raig d’aigua. Posem al foc i quan comenci a bullir (ho “castigarem” amb una mica d’àcid tartàric o en el seu defecte el suc de 1/2 llimona) El sucre anirà bullint fins que agafi el color dauradet de caramel, en aquest punt retirem del foc esperem uns segons i sumergim la coroneta al carmelo Amb MOLT de compte, una cremada de caramel és molt i molt dolorosa, està a més de 180º i es queda enganxat els dits ( parlo per experiència)
Ara ja tenim la coroneta cuita i amb caramel només queda obrir- la i farcir- la al nostre gust, BON PROFIT!
I perquè no? Ho podem acompanyar d’un bon cava. Una bona companyia no va mai malament…
Llegeix-ne més
Carxofes farcides de Botifarra
La Carxofa als Països Catalans és molt conreada a l’horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al Maresme, al delta de l’Ebre, a Benicarló (amb D.O.) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i Itàlia on hi ha una varietat amb espines molt coneguda i apreciada que es produeix a Sardenya, però no és gaire coneguda mundialment. Les varietats principals són la de Tudela i la Viola de Provença.
Les carxofes es poden menjar crues o cuites depenet del gust i de la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos.
De formes més elaborades es preparen fregides, arrebossades o no, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d’arrosos i estofats o truita. Les carxofes farcides poden constituir un plat per sí soles. Es poden farcir amb una varietat d’ingredients, com carn picada, bacallà, marisc, pernil, ous samfaina o per exemple amb botifarra que és la recepta que detallem a continuació.
Ingredients:
8 carxofes
150 gr. de carn de botifarra
Ceba confitada
Alls tendres
2 tomàquets madurs ratllats
Pebrots del “Piquillo”
Sal
Pebre
Oli d’oliva verge extra
Beixamel
Formatge parmesà o de Maó ratllat
Elaboració:
Treiem les fulles exteriors de les carxofes i el tronc, les tallem per la part de dalt horitzontalment i les buidem una miqueta.
Les bullim amb aigua i sal, posant-li una culleradeta de farina perque agafin un color més bonic.
A banda haurem fet el farcit: Sofregim una mica els alls tendres i afegim la carn de botifarra i deixem que es fagi una estoneta. A continuació hi tirem el tomàquet, ho deixem coure uns minuts i posem una mica de ceba confitada.
Omplim les carxofes amb aquesta farsa, hi posem una mica de beixamel i formatge ratllat al damunt i les gratinem al forn.
Per fer la salsa del fons del plat, només hem de triturar uns quants pebrots del “Piquillo”. Així de senzill! (Aquesta salsa ens pot servir per altres plats)
Proveu de fer-les, queden fantàstiques!
Si no disposem de ceba confitada, sofregirem la ceba amb la botifarra i els alls.
Maridatge recomanat:
Carxofes “golafres”, on l’embolcall és el contenedor del farcit, una bona excusa per mirar el temps amb el porró, un vi de l’any dins d’un “Back in box”, honrat i bebedor negre del celler del Masroig (D.O. Montsant)
Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més
Cargols a la Llauna
O agraden amb bojeria o no agraden gens, no hi ha punt mig. És un altre del plats més tipics de la cuina catalana, sobretot a Lleida, on cada any es celebra l’Aplec del Cargol, des del 1980.
És un plat ben senzill en què els cargols (Caragols) són cuits al foc preferentment a la brasa o bé al forn amb una “llauna” o “llanda” al País Valencià. Se acostumen a servir acompanyats d’alliolli i/o de salsa de romesco i/o vinagreta.
I pot haver-hi, i de fet hi ha, diverses maneres de preparar-los, hi ha qui els posa directament a les brases (Com a Lleida) però també hi ha qui primer els renta amb aigua i/o vinagre o fins i tot els bull avans. Hi ha també qui hi posa tomàquet picadet o ratllat al damunt avans de cuore’ls o amb el romesco a sobre, fins i tot amb un raig de conyac o wisqui…També es poden preparar fent un sofregit de ceba, tomàquet i botifarra esparracada i posant-lo al damunt dels cargols al cuore’ls…
La nostra és la recepta més, diem-ne, bàsica, fins i tot si no disposem de brasa i els fem al forn. De totes maneres, la preparació es practicament idèntica.
Ingredients:
Sal
Pebre negre
A continuació hi afegim el pebre i posem la llauna a sobre el fogó per enganyar-los, fins que surtin de la closca, tot seguit els salem i els posem al forn ben calent fins que siguin cuits.(Amb uns 10 o 12 minuts amb el forn fort, n’hi ha prou)
I les salses d’acompanyament?
Com hem comentat abans, es solen servir amb alliolli, vinagreta o salsa de romesco.
Ingredients bàsics per la salsa freda de romesco:
1 cabeça d’alls
2 pebrots de romesco
3 llesques de pa sec
2 tomàquets madurs
100 gr. ametlles i avellanes torrades
oli, vinagre, sal i sucre
Preparació:
Escalivarem els alls, separant un all que deixarem cru. Escalivem els tomàquets madurs i entreiem la pell i les llavors. Fregim el pa, posant-lo en paper absorbent per reduir al màxim l’excès d’oli. Posem en remull o escaldem els pebrots pe aprofitar la polpa. Posem a comtinuació tots els ingredients en el pot de la batedora i ho triturem tot afegint-hi un pessic de sucre, un polsim de sal, un petit raig de vinagre i oli poc a poc com si fèssim una maionesa.
Quina diferència hi ha entre el “Romesco” i la “Salsa de Romesco”?
El Romesco és un dels plats més tipics de Tarragona, bàsicament de peix o marisc, però que també pot ser de carn o aviram. S’ha de dir que un sense l’altre no existirien, però es diferencien, principalment perquè la salsa és l’acompanyament a un menjar i el plat és el menjar cuinat amb la picada.
La salsa normalment es presenta freda, per acompanyar uns musclos, un peix a la planxa, verdures o carns o com en aquesta recepta, per acompanyar els cargols.
En aquest cas, el nom serà musclos amb romesco, rap amb romesco, verdures amb romesco, cargols amb romesco, etc. En canvi quan parlem del plat, el romesco sempre tindrà cognom, romesco de rap, romesco de pop o sépia, romesco de conill, és a dir, sempre, romesco de…
Salsa vinagreta:
Una vinagreta és una salsa que en principi conté vinagre, d’on li ve el nom, però ni poden haver-hi tantes fòrmules com cuineres i cuiners arreu del món.
La recepta més bàsica podria ser amb vinagre, oli, sal i pebre. A partir d’aquí hi podem posar ceba, pebrot, tomàquet, tot ben picadet, herbes aromàtiques o el que ens dicti l’imaginació. En cuines de cultura atlàntica, la vinagreta sol ser d’un color blanquinós groguenc i opaca. Conté nombrosos ingredients, dels quals habitualment un de lletós (nata, iogur, formatge fresc etc.) i espècies pròpies de la cuina en qüestió, com per exemple mostassa de Dijon a França.
Maridatge del cargols:
Cornuts, bavossos i arrossegats però, plat de culte a casa nostre, sobre tot a Lleida on es fa cada any la gran cargolada. Per una menja que no es carn ni peix i es festiu, os recomano un vi d’agulla rosat i golafre , el pioner senes dubte Pinord Reynal del Penedés. Ah! Ben marcat!
Bacallà a la llauna
Abans que fos conegut a l’Atlàntic europeu, el bacallà el van descobrir els bascos cap a l’any 1000. Els bascos sortien a caçar balenes a les aigües més fredes i com més s’escalfava l’aigua, més lluny anaven. I anant a caçar balenes a Terranova, van descobrir el bacallà. Eren a Islàndia i al mar del Nord i portaven el bacallà fins a la península Ibèrica en secret i amb un bon estat de conservació, coneixedors com eren del manteniment del peix amb sal.
Fins a la invenció del frigorífic al segle XX, el menjar fet malbé havia constituït una maledicció crònica i havia limitat en gran manera el comerç de molts productes, sobretot el peix. Quan els balleners bascos van aplicar al bacallà les tècniques de salat que utilitzaven amb la balena, van donar amb un matrimoni d’allò més convenient ja que el bacallà manca de greix pràcticament i, per tant, si se salava i assecava com era degut, rares vegades s’espatllava. Durava més que la balena, que és carn vermella, i que l’arengada, un peix gras que, salat, es va fer popular als països del nord durant l’Edat Mitjana.
Al món mediterrani, on no només hi havia mines de sal sinó també un sol que escalfava prou com per obtenir sal marina, la conservació d’aliments amb aquesta última no era una novetat. Ja en les albors de l’Edat Antiga, els egipcis i els pobles prerromans menjaven peix en salmorra i desenvolupaven un actiu comerç. Les carns salades eren molt benvolgudes i la Gàl·lia romana ja tenia fama pels seus pernils salats i fumats. Abans de dedicar-se al bacallà, els bascos menjaven en ocasions carn de balena en salaó; aquesta carn solia prendre’s amb acompanyament de pèsols i la part més benvolguda de la balena, la llengua, també acostumava a salar-se.
Al segle XIV els britànics van descobrir també aquell tresor i l’església catòlica el va acabar de popularitzar. El catolicisme va proporcionar als bascos la seva gran oportunitat. L’església medieval va imposar dies de dejuni en els quals estava prohibit mantenir relacions sexuals i menjar carn. En canvi, es permetien els aliments freds. Com el peix venia de l’aigua, se’l considerava fred. Els bascos ja venien carn de balena als catòlics aquests dies d’abstinència, que eren tots els divendres (ja que aquest havia estat el dia de la crucifixió de Crist), la Quaresma sencera i diversos dies més, assenyalats en el calendari religiós. En total la carn estava prohibida gairebé la meitat de l’any i aquests dies d’abstinència es van convertir finalment en dies de bacallà salat. El bacallà gairebé es va transformar en icona religiosa, en croat mitològic d’observança cristiana.
Durant el segle XIX, els molls de Bilbao van ser el punt estratègic per al comerç de bacallà, de totes classes i procedències. D’aquí ve que els bascos fossin capdavanters en la comercialització i restauració i avui tinguin un receptari complet de plats cuinats amb bacallà.
A Catalunya es consumeix bacallà en salaó des del segle XVI i l’esgésia catòlica és la que el va popularitzar també durant la Quaresma.
Es comencen a trobar receptes de bacallà als llibres La cuynera catalana, (1835) a La cuina catalana, (1907) de Josep Cunill de Bosch, que ja fa una recepta més similar al bacallà a la llauna actual. Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928) el fa amb tomàquet , all , julivert i pa torrat o galeta. A la postguerra la primera recepta de “Bacalao a la llauna” apareix al llibre d’ Isabel de Trévis, La cocina regional catalana, (1959) per posar uns exemples.
El plat que aquí ens ocupa, crec que és juntament amb el Bacallà amb samfaina, la Brandada i el Bacallà amb panses i pinyons, una de les receptes de bacallà més significatives de la cuina catalana.
Com d’altres plats deu el seu nom “a la llauna” al recipient on es cuina o cuinava, com la Paella Valenciana o el Marmitako Basc, per exemple, i dic cuinava perquè avui en dia també es sol fer amb altres estris de cuina amb altres materials exitents al mercat. (Vidre, porcellana, ferro, safates antiadherents etc.)
El “Bacalla a la llauna” (“Abadejo a la llanda” al País Valencia i Tortosa) és un plat tipicament barceloní però estès arreu de Catalunya, que sembla ser d’origen traginer i que degut a la seva simplicitat ha de ser fet amb productes de primera qualitat tal i com mencionava Josep Pla en el seu llibre “El que hem menjat”.
Ingredients:
4 talls de morro de bacallà dessalat
Farina
Oli d’oliva verge extra
Uns grans d’all laminats
1 copa de vi blanc sec
Pebre vermell
Julivert o cibulet (opcional)
Elaboració:
Enfarinem el bacallà després d’haver-lo eixugat bé amb un drap. En una paella amb l’oli ben roent, daurem el bacallà procurant que l’interior no es cogui massa. (L’acabarem de fer al forn)
Retirem el bacallà i el col·loquem en una safata (llauna) d’anar al forn.
En el mateix oli, fregim l’all tallat a làmines, procurant que no es cremi, (Amargaria el plat). Hi aboquem el vi, deixant-lo reduir una mica i tot seguit, el pebre vermell. Retirem de seguida del foc (Com en el cas d’els alls hem d’anar amb molta cura de que no es cremi) ho remenem tot bé i ho aboquem per sobre el bacallà.
L’enfornem a uns 200º uns 4 o 5 minuts.
Afegim julivert picat i l’emplatem tot seguit.
En aquest cas hem substituït el julivert per una mica de cibulet picadet. També podem prescindir del vi.
També hi ha el bon costum d’acompanyar aquest bacallà amb unes mongetes de Santa Pau o del Ganxet.
Maridatge recomanat:
Bacallà a la llauna! Un plat senzill encissador i golafre, un plat per a sucar-hi pa, però pa de debó, de pagés, de molla consistent, ah! I el vi! Aqui de “pet” al rossat, amb la següent seqüencia, tall de bacallà, suquem el pa, ens l’engolim i, glop de vi! En vi un “Doce Tañidos” de Cigales, Valladolid, per a mi un dels millors rosats que he tastat. Lo de sempre, cerqueu una botiga especialitzada, no us donaran bou per bestia grossa!
Llegeix-ne més
Vedella amb Bolets
No hauriem de confondre aquest plat amb el Fricandó, senzillament per la seva tècnica de cocció. El fricandó el fem amb filets enfarinats i fregits i amb base d’un sofregit, mentre que aquí rostim o estofem la vedella amb una bresa de verdures, amb la que després aconsseguirem la salsa, com anirem explicant en la recepta.
Ingredients:
Un bon troç de jarret de vedella, Bolets Variats (Rovellons, camagrocs, rosinyols) 3 Cebes, 1 Porro, 1 Pastanaga, 1 Pebrot, 2 Grans d’all, 1 Branca d’api, 1 Farcellet d’herbes, 1 Copa de conyac, 1 Copa de vi ranci, 1 Copa de vi negre sec, Brou de carn, Sal, Pebre negre, Oli d’oliva verge extra.
Elaboració:
En primer lloc, sofregim una mica la carn tallada a daus salada i empebrada amb oli d’oliva i a continuació hi posem les verdures tallades petites i el farcellet d’herbes. Ho deixem coure amb la cassola tapada poc a poc fins que tot plegat deixi anar el seu suc.
Quan tot plegat ens ha agafat color, hi tirem el conyac i ho flamegem. A continuació, afegim el vi ranci i deixem que redueixi, moment en que hi afegirem el vi negre i ho deixerem coure, a foc molt baix, perquè la carn es vagi rostint i estovant. Hi anirem tirant, a mida que vagi quedan sec una mica de brou de carn o verdures. Courem fins que la carn ens quedi prou tendre.
Tot seguit, retirem els trossos de carn, triturarem la salsa i la passarem per un colador xinès perquè ens quedi ben fina. En la mateixa cassola, saltarem una mica els bolets. Afegirem una mica de sal.
Seguidament, tornem a posar la carn en la cassola juntament amb la salsa.
Ho deixem coure tot plegat una estoneta i abans d’acabar la cocció hi podem afegir una picada catalana amb 1 gra d’all, julivert, unes quantes ametlles i un parell de carquinyolis. Rectifiquem de sal.
Deixem reposar la cassola (Millor fer-ho d’un dia per l’altre)
L’endemà, escalfem, emplatem i plat a taula amb un bon pa i un bon vi. Bon profit!
Maridatge recomanat:
Sumarroca negre 2013 (Cabernet,Merlot,Ull de llebre) El trobo molt adient i a un preu molt assequible. Veig que tens criteri i el plat es presenta engrescador, jo me’n fotria un gibrell. Suqueu pa per mí! El Sumarroca es tot un clàssic, penseu que és al costat de la seu del Cava a Subirats, per cert, la senyora Sumarroca, fa uns anys, ens va fer un plat de vedella amb una guarnició de puré que era de codony al vi, mortal!
Agustí Salas Rolland.
Mongetes del Ganxet estofades
Amb una mica de sort ja les podem trobar noves al nostre poble, Malgrat de Mar i a les comarques del Maresme, La Selva i El Vallès oriental. Un producte de casa, “Slow Food”, de comerç de proximitat.
Recentment, l’any 2012, la Denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva.
L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les “mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes.
Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor. Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.
Avui les hem fet estofadetes, venen de gust aquests plats potents de cullera, per escalfar el cos i l’ànima! Gairebé podriem dir que és un platillo de porc. I aquesta és la recepta:
Ingredients:
400gr de mongetes del ganxet
1 troç de cansalada
1 troç de morro de porc
1 troç d’orella de porc
Botifarra negra
Botifarra del perol
1 os petit de pernil
1 cabeça d’alls
1 fulla de llorer
Sal
Aigua mineral
Per al sofregit
1 ceba grossa
2 tomàquets madurs
2 grans d’all
Oli d’oliva verge extra
Sal
Elaboració:
El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Si les deixem més temps millor. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc en una olla, l’aigua les ha de ben cobrir. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, perquè bullin molt poc a poc.
A continuació hi posarem la cabeça d’alls, el llorer i les carns tallades a trosssets, menys les botifarres. Ho deixerem coure tot plegat a foc molt lent i amb la cassola tapada fins que les mongetes siguin quasi cuites. (Un parell d’horetes, depèn de la mongeta)
A part farem un sofregit, primer pasarem una mica per la paella am oli les botifarres, les treiem del foc i les reservem. A continuació en el mateix oli sofregirem la ceba i l’all amb un polsim de sal. Quan ho tinguem ben confitat hi afegim el tomàquet ratllat. El deixarem coure una mica i hi tirem la copeta de vi ranci. Deixem coure fins que redueixi.
Gairebé acabada la cocció de les mongetes, tirem el sofregit a l’olla i les botifarres tallades a rodanxes i ho deixem coure tot plegat uns minutets. Ho deixem reposar (Millor fer-les la nit abans) I a sucar-hi pa!
També podem rematar el plat amb una picadeta d’ametlles, all i julivert que hi posarem 5 minuts abans d’acabar la cocció.
Com bullir les mongetes soles:
El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades, per “espantar-les” i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció. A mí, ja m’agraden soles, simplement bullides, amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra, són una delícia per els sentits.
Maridatge recomanat:
La mongeta del ganxet ha esdevingut la “reina” de les mongetes si mes no del país, és la “mongeta ” estàndard per a una munió de plats , té personalitat però no “envaeix”. Es una mongeta que rarament trobes llavor en les botigues del ram , jo les compro al graner i em faig el planter. Un Novell de Garriguella (Empordà ) Us pot donar una joiosa resposta a un llegum tan nostre, amb una mica de sort, la podreu trobar ja de la collita de l’any, Bon profit!
Agustí Salas Rolland.
Què és un vi novell?
Un vi novell és el primer vi de la temporada, que té només uns mesos d’envelliment. És un vi fresc, afruitat, franc, lleuger i espurnejant, delicat i sensible a canvis. Conté les característiques i l’aroma del raim amb què ha estat elaborat, i manté una concentració de carbònic natural de la seva fermentació.
És un vi que s’ha de consumir a la mateixa temporada. A l’etiqueta consta l’any de la collita i s’embotella al novembre o desembre. En canvi, un vi jove es pot embotellar a partir del gener.
Tradicionalment al mes de novembre es feia l’operació d’espinjolar o aixetonar les bótes per tastar el vi de la verema de l’estiu. La bóta que tenia la millor aroma i mantenia el picant del gas carbònic de la fermentació era destinada al consum de la tardor. Els establiments on es comercialitzava el vi novell tenien penjada a la porta una branca de pi que es renovava cada any per indicar l’arribada d’un nou vi novell.
Cada any durant el novembre se celebren a diferents llocs fires i festes del vi novell. L’11 de novembre, festa de Sant Martí, l’Institut Català de la Vinya i el Vi celebra la diada del vi novell. Al Garraf i al Baix Penedès s’associa la festa amb el xató, derivat de l’operació d’aixetonar, i a l’Empordà és popular el vi novell rosat. Al Bages se celebra a Manresa el primer diumenge de desembre coincidint amb la Fira de Sant Andreu i organitzada per Vins Tomasa, A Mallorca se celebra l’últim cap de setmana de novembre a Santa Maria del Camí.
Llegeix-ne mésArròs amb Ragú i Ou escaldat
Podriem dir que és un “arròs a la cubana” amb una altra personalitat. Arròs, ou escaldat i salsa bolonyesa (Ragú), però anem a pams…
Curiosament, la “Salsa bolonyesa” com és coneguda per tots nosaltres i també arreu, a Bolonya no existeix. És coneix i és reconegut des de l’any 1982 per la Cambra de Comerç d’aquesta ciutat l’anomenat “Ragú a la bolonyesa”. El Ragú (en francès ragoût) és una preparació típica de la cuina italiana que consisteix a deixar coure carns (aus, caça, etc.) En els seus propis sucs (amb la cassola tapada), durant un període prolongat, entre dues i quatre hores, a baixa temperatura.
La recepta original es fa amb carn magra de bou, cansalada, vi negre o blanc sec, salsa de tomàquet, ceba, pastanaga i api. També diu que si pot afegir llet, però es diu a la recepta original, que per substituir el vi. També si poden afegir herbes aromàtiques al gust.
Sigui com sigui, no a tot arreu es prepara igual, i aquesta és la versió del Ragú que hem fet:
Ingredients per al Ragú:
150 gr. de carn picada de vedella, 150gr de carn picada de porc,2 cebes mitjanetes, 1 pastanaga, 1 branqueta petita d’api, una mica de pebrot vermell , 3 o 4 tomàquets madurs triturats sense pell ni llavors, 1/4l. de vi negre sec, oli d’oliva verge extra, herbes aromàtiques (Orenga, llorer…), sal , pebre negre, brou de carn.
Elaboració:
Fem un sofregit començant per la ceba, quan estigui una mica feta hi afegim la pastanaga, l’api i el pebrot vermell tallats a trossets petits. Deixem coure una mica tot plegat i a continuació hi posem el tomàquet, passada una estoneta hi tirem la carn picada, el vi i les herbes i ho deixem a foc lent un mínim d’un parell d’horetes, afegint-li una mica de brou de carn, sal i pebre.
Elaboració del ous escaldats:
Posem un cassó amb aigua a bullir i hi posem els ous embolicats amb film de plàstic amb unes gotetes d’oli i una mica de sal tal i com veieu a l’imatge durant uns tres minuts.
Elaboració del plat:
Bullim arròs de bona qualitat (Bomba, per exemple) a raó d’una tassa de cafè per persona, amb uns grans d’all, una mica de sal i una fulla de llorer. Quan el tinguem cuit, l’escorrem i l’emplatem.
Seguidament hi posem el ragú (salsa) pel damunt i l’ou escaldat a sobre.
I plat a taula! Bon profit!
Bacallà a la Biscaïna
Una de les receptes més clàssiques i representatives de la cuina tradicional basca és el bacallà a la biscaïna, salses biscaïnes n’hi ha tantes com a cuiners arreu del món, però la recepta tradicional és la base de totes les altres i és insuperable. La salsa biscaïna clàssica porta ceba i carn de pebrot xoricer, entre algún altre ingredient, i sota cap concepte ha de portar tomàquet.
Ingredients:
4 talls de llom de bacallà dessalat
3 cebes
1 porro
2 grans d’all
10 pebrots xoricers
1 os de pernil
1 punta de pernil
1 litre de fumet de peix
Sal
1 copa de txakoli
Unes llesques de pa sec
Oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Rentem els pebrots, els obrim i els traiem la cua i les llavors. Els deixem en remull en una cassola amb aigua freda, que posarem al foc fins que arrenqui el bull, moment en que tirarem l’aigua i posarem aigua freda de nou, aquest procés el repetirem dues vegades més.
Un cop hidratats els pebrots, traiem tota la carn amb ajuda de la punta d’un ganivet i rebutgem la pell. Reservem la carn per utilitzar-la més endavant.
Comencem el bacallà a la biscaïna elaborant la salsa: Piquem la ceba en juliana i cobrim el cul d’una cassola amb oli d’oliva verge extra, utilitzant l’oli just per cobrir el fons de la cassola perquè l’excés d’oli acabaria a la salsa i no ens interessa. Piquem 1 porro i dos grans d’all i els afegim a la cassola juntament amb una punta i un os de pernil i uns pessics de sal i deixem que es cuini la ceba a foc lent, ha de suar fins a gairebé convertir-se en melmelada, cal remoure amb força freqüència.
Unes quatre hores després d’haver començat a ofegar les cebes, quan es converteixin en una melmelada de ceba, trossegem les llesques de pa dur i afegim els trossos de pa a la cassola perquè ajudin a lligar la salsa.
Mullem el fons de la cassola amb una copa de txakoli i remenem perquè el pa xucli el líquid, esperem a que l’alcohol s’evapori i ofeguem un parell de minuts.
A continuació afegim la carn de pebrot xoricer que havíem reservat, remenem bé perquè s’integri amb el pa i la ceba confitada.
Remullem la ceba, el pa i els pebrots amb el fons de peix (caps de peix, ossos de rap i algun tros de peix, amb ceba i porro) que prèviament hem escalfat i remenem bé.
Deixem que redueixi el líquid i els ingredients agafin gust, entre 20 i 30 minuts a foc baix, remenant sovint per evitar que s’agafi al fons.
Passem la salsa pel passapuré per triturar tots els ingredients (No hem d’utilitzar en cap cas la batedora, ja que la salsa ens perdria tot el color), i posteriorment passem pel xinès perquè quedi més fina.
Tallem els de llom de bacallà per la meitat i els posem amb la pell cap amunt, deixem que es cuini a foc baix, amb la calor que té la salsa, en pocs minuts estarà a punt, no ho mantindrem molt al foc perquè se’ns desfullaria el bacallà, ha de quedar cuinat però sucós i brillant.
Doncs plat llest! Amb força salseta, per sucar-hi pa o menjar directament amb la cullera! Bon profit i bona cuina!
Llegeix-ne més