Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Fideuà

Publicat dia 11 agost 2013 pastes. peix i marisc
blog3

Fideuà és el nom popular que s’ha donat a la fideuada, que és el nom correcte en català.

N’hi ha de moltes maneres, o al menys se’n diu així, i no les hem de confondre amb la fideuà original, amb fideus de cabell d’angel senzillament rossejats, cuits amb un fumet de peix i servits amb allioli. (Fideus rossejats)  Amb fideus mitjans i peix marisc, amb sípia…Tot va a gustos i costums.
La fideuada original està feta a base de suc de peix complementada amb marisc al gust del consumidor i uns fideus específics més grossos que els normals, corbats i amb un foradet al mig que s’anomenen fideus perla.
Podriem dir, generalitzant, que la fideuà es aquella, que siguin quins siguin els seus ingredients es fa amb una paella i d’estil sec.
L’origen d’aquest plat ve de la cuina de la Safor, originari de la ciutat de Gandia. És habitual a La Safor i La Marina Alta, tot i que també se’n pot trobar a gran part de la costa valenciana, i gairebé a tota la costa catalana.

Aquí en tenim una versió que hem fet avui per dinar, que compte! N’hi diem fideuà, però no és l’autèntica recepta original de Gandia, que es fa amb fideus gruixuts, com hem explicat abans, aquesta és això, una versió.

Ingredients per 4 persones:

400 gr. de fideus del nº2
Gambes
1 sípia bruta mitjaneta
Tallarines
1 ceba petita
1 nyora
2 grans d’all
1 pebrot verd
2 tomàquets petits
Oli d’oliva verge extra
Fumet de peix (fet amb peix de roca: escòrpora, rates, aranyes….cap de rap, crancs…)
Sal

blog2

Elaboració:

Primer de tot, rossegem el fideus a la paella amb un raig d’oli i els reservem. A la mateixa paella hi saltem la sípia tallada a trossets petits i una mica també les gambes. Retirem el peix de la paella i fem un sofregit amb la ceba, els alls, el pebrot, la carn de les nyores i el tomàquet, tot talladet petit.
Si hi posem nyora, podem prescindir de la ceba, però a mi m’agrada amb les dues coses.
Acabat el sofregit hi posem els fideus rossejats, la sípia (Amb la seva salsa o melsa) el fumet bullint que els cobreixi, ho deixem coure uns minuts, hi posem les gambes i les tallarines i acabem de secar-los al forn.
Ens han de quedar ben trempats, mirant al cel.

Quan hi posem cloïsses, o com en aquest cas, tallarines, les tindrem primer amb aigua i sal abundant perquè deixin anar tota la sorra.
També les podem obrir abans al vapor i aprofitar-ne el suc, colat i afegit als fideus.

És important, si hi posem sípia, que sigui bruta. (Neta o congelada no té el mateix sabor)

Es sol acompanyar d’un allioli. (Si és possible fet a mà i sense ou) 

blog1

Maridatge de la Fideuà:

Fideuà, paraula que ha fet fortuna, jo prefereixo fideus rossejats de cabell d’angel que posats al forn un cop cuits queden com cucs estirats, l’allioli es imprescindible, aquí un Penedés fet a mida: Maset del Lleó Rosat Merlot, golafre i bebedor , millor dues ampolles (si sou colla o viciosos!!)

Agustí Salas Rolland.
0363

Llegeix-ne més

Arròs a la cassola

Publicat dia 10 agost 2013 arrossos

L’arròs a la cassola, de muntanya, del tros, de pagès, és un arròs molt tradicional que típicament es fa amb carn de conill, pollastre i costella de porc, tot i que n’hi ha moltes variants, per exemple, s’hi poden afegir altres ingredients com salsitxa o botifarra. Però el que fa variar més els ingredients és l’època de l’any, per exemple, a la primavera s’hi sol posar mongeta tendra o pèsols, mentre que a la tardor s’hi solen afegir bolets.
Hi ha també qui hi posa pebrot, a vegades escalivat o nyora, o les dues coses.
A diferència de la típica “Paella” que és un arròs sec i fet amb paellera, aquest es fa tradicionalment amb cassola de fang o també, amb cassola de ferro i una mica caldoset.

Nosaltres, els que som de vora del mar, li afegim peix i marisc, sèpia, calamars, musclos…(Una mica el que tinguem.)

El d’avui l’hem fet amb sèpia, que ha de ser sempre bruta, neta o congelada no val, no tindriem el mateix resultat. A més aprofitem el seu “fetge” o “salsa” (La bosseta de color marró de l’interior, la tinta la podem guardar per altra ocasió)
I ja que som del Maresme, un grapat del nostre caviar….pèsols!



Ingredients:

4 tassetes (de les de café) d’arròs bomba
1 Sèpia bruta mitjaneta
1 tira de costella de porc
Aletes de pollastre
1 botifarra
Un grapat de pèsols del Maresme
Unes quantes mongetes tendres
1 Ceba petita
2 grans d’all
2 o 3 tomàquets madurs ratllats
Una mica de pebrot verd
Una mica de pebrot vermell
1 nyora (opcional)
Uns brins de safrà
Aigua o brou suau de carn o fumet. (Unes tres vegades la quantitat d’arròs)
Sal
Oli d’oliva verge extra

 


 

Elaboració:

Primer de tot, fregim en la cassola amb un bon raig d’oli d’oliva les carns tallades petites i les reservem. En el mateix oli, saltem lleugerament la sèpia, també talladeta.
A continuació fem un sofregit a consciència (Sempre en el mateix oli) amb la ceba, els alls, el pebrot, la carn de la nyora i el tomàquet.
Una vegada fet el sofregit hi tirem l’arròs i el rossegem. Seguidament, afegim les carns i la sèpia (ara és el moment de posar-hi també la seva “salsa”) li donem un tomb a tot plegat i li tirem l’aigua o brou bullint, juntament amb el safrà.
Ho deixem uns tres o quatre minuts a foc fort i tot seguit, ho deixem coure a foc mitjà entre 12 o 15 minuts aprox. (Dependrà de la qualitat de l’arròs)
Ens ha de quedar una mica caldoset.
També hi podem posar una picadeta d’all i julivert acabant la cocció.
Deixem reposar un parell de minuts i plat a taula!

 


Maridatge recomanat:

Arribada la primavera tenim l’excusa perfecte per fer un arròs, amb els pèsols del Maresme que anuncien ja el bon temps, malgrat les derreres fuetades de l’hivern. El cruixir dels pèsols amb la cremositat de l’arròs i l’aroma d’una bruta i gustosa sèpia.
Un vi de l’Empordà, Clos Primat, d’Oliveda de Campmany, rosat, golafre, passador i discretament perfumat.

Agustí Salas Rolland.



Llegeix-ne més

Amanida d’arròs

Publicat dia 9 agost 2013 amanides

blog1

 

Totes aquestes amanidetes no tenen cap secret i les podem fer amb els ingredients que més ens agradin. Plats d’estiu facilets, fresquets i ràpids de fer…
Aquesta és la que hem fet avui.

Ingredients:

Arròs de bona qualitat (bomba,del Delta,de Pals…)
Tomàquet
Ceba
Pebrot vermell
Enciam 
Tonyina en oli d’oliva
Tàperes
Blat de moro
Cues de gamba pelades
Oli d’oliva verge extra
Vinagre de Mòdena
Sal
Elaboració:
Bullim l’arròs amb aigua, un parell de grans d’all i una mica de sal. 
Mentre bull l’arròs tallem ben petits el pebrot, la ceba, l’enciam en juliana molt primeta i barregem amb la resta d’ingredients. 
Quan tinguem l’arròs bullit,el refredem i ho barrejem tot. 
Presentem el plat al nostre gust i el servim ben fresquet.

blog2



Llegeix-ne més

Amanida de pasta

Publicat dia 7 agost 2013 amanides. pastes

blog1

Ingredients per a 4 persones:

300 gr. de pasta de “colors”
Uns fulls de brots tendres (Canonges, rúcula, enciam vermell…)
2 tomàquets raf o cor de bou
1 ceba tendra petita
Pebrot verd i vermell
Pastanaga
Blat de moro
Olives d’Aragó
1 llauneta de tonyina amb oli d’oliva
Un grapadet de cues de gamba pelades
Oli d’oliva verge extra
Sal

Elaboració:

Bullim la pasta en abundant aigua bullint amb un polsim de sal i un raig d’oli d’oliva fins deixar-la “al dente” (El temps depèn de la pasta).
Refredem i reservem.
Tallem l’enciam en juliana molt primeta i piquem els ingredients a trossets petits.
Barrejem tots els ingredients amb la pasta, amanim amb la sal, l’oli d’oliva i ja tenim l’amanideta a punt per menjar!

També hi podem posar ou dur, fruits secs, formatge fresc……

La podem amanir també, per exemple, amb una salsa de iogur.

Salsa de Iogur:

Iogurt natural cremós.
Llimona.
Oli d’oliva.
Sal
Pebre.

Prenem el iogurt natural cremós no ensucrat i retirem tot l’excés de líquid o sèrum que pugui tenir (seria interessant posar-ho una estona sobre una malla o tela perquè escorri amb anterioritat), hi afegim unes cullerades de suc de llimona, una cullerada d’oli d’oliva, una mica de sal, una mica de pebre mòlt i ho remenem tot bé amb una vareta fins que lliguin tots els ingredients.

Llegeix-ne més

Tronc de Lluç a la Donosti

Publicat dia 6 agost 2013 peix i marisc

Ingredients per a quatre persones:

4 Troncs de lluç
4 Grans d’all
1 Guindilla picant
Una mica de pebre vermell dolç
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre blanc
Vinagre de vi blanc
Vi blanc sec

Elaboració:

En un safata de forn col·loquem els troncs previament salats i empebrats, amb un raig d’oli d’oliva i un rajolinet de vi blanc.
Enfornem uns 15/20 minuts a 200º.
Quan faltin un parell de minutets perquè el lluç sigui fet posarem una paella al foc amb un bon raig d’oli d’oliva, els alls laminats i la guindilla. Ho courem sense deixar que els alls es cremin.
Mentre, haurem col·locat els troncs en una safata metàlica on hi haurem posat una mica de pebre vermell i un ratjolinet de vinagre, hi tirarem l’oli dels allets pel damunt i sacsejarem la safata a fi i efecte que se’ns lligui una mica la salsa.
I a punt per anar a taula!
En aquest cas li hem fet un llit amb pebrots del “Piquillo” i li hem posat una mica de cibolet picat i uns musclets per acabar el plat.

Maridatge del plat:

Un dels peixos mes del Nord es el lluç, lluç de palangre, lluent quasi platejat, una subtilessa pel pal.ladar, un company força adient un Txakoli de Getaria, Ameztoy, un vi força desconegut entre nosaltres pero molt particular .

Agustí Salas Rolland.

 

Llegeix-ne més

Peus de porc amb cargols

Publicat dia 6 agost 2013 cargols. cuina catalana. esmorzars de forquilla. porc

 

Aprofitant que el cap de setmana passat es va celebrar a Lleida el 35è Aplec del Caragol, nosaltres, que no vam poder ser-hi, també vam voler fer el nostre petit aplec a uns kms de distància i no perdre’ns del tot la festa.

Així que, un bon grapat de cargols, un parellet de peus de porc, un bon sofregit i a llepar-se’n els dits!

Un d’aquells plats que, ja em permetreu, serveix per fer el garrinet, xarrupant i xuclant per tot arreu, i sense oblidar-nos de sucar-hi pa! 

Ingredients per bullir els peus:

4 peus de porc (oberts per la meitat i lligadets)
1 ceba grossa
1 cabeça d’alls
1 pastanaga
1 porro
1 farcellet d’herbes aromàtiques
1/2 branquilló de canyella
Pebre negre en gra
Sal
Aigua

Elaboració dels peus:

En un olla hi posem tots els ingredients i ho fem bullir per espai d’uns 90 minuts. Els peus no ens han de quedar massa fets, ja que completarem la cocció després.  Colem i reservem el brou de la cocció.

 

Elaboració del cargols:

 

Rentem els cargols (degudament purgats amb anterioritat), i els enganyem:
Posem en una cassola, amb aigua freda que els cobreixi àmpliament, a foc lent perquè vagin sortint, i a continuació, els bullim durant uns 10 minuts aproximadament afegint-hi la sal una mica abans d’acabar la cocció.

Ingredients per el sofregit:

2 o 3 cebes
2 grans d’all
1 pastanaga
1 tomàquet pelat i sense llavors
Farina
1 copeta de vi ranci
Oli d’oliva verge extra
Uns trossets de pernil

Per la picada:

1 gra d’all
Un grapadet d’ametlles torrades
Un grapadet d’avellanes torrades
1 carquinyoli
Una mica de julivert

Elaboració del plat:

Fem un sofregit a consciència i amb paciéncia amb els ingredients abans esmentats i quan el tinguem ben confitadet, hi posem una culleradeta de farina i la coem una mica sense deixar de remenar (Això ens servirà per espessir una mica la salsa) 
Afegim la copeta de vi ranci i el deixem reduir.
A continuació hi afegim els trossets de pernil, els hi donem un parell de tombs i ja hi podrem posar els peus amb una mica de brou de la seva cocció. Ho deixem fent xup-xup una estoneta i a continuació hi posem els cargols. 
Una altra estoneta a foc baix i seguidament hi tirem la picada, ho deixem 5 minutets i plat acabat. Però no per menjar-lo, sino que el deixerem reposar i el menjarem l’endemà.

 

 

Maridatge del plat:

Pendent d’actualització.


Llegeix-ne més

Gaspatxo

Publicat dia 6 agost 2013 sopes fredes

blog1

 

El gaspatxo (gazpacho en castellà, gaspacho en portuguès) és una sopa freda elaborada amb ingredients crus, tradicional del sud d’Espanya i Portugal. També es coneix com a “gaspatxo andalús” per diferenciar-lo dels “gaspatxos” que no són sopes fredes. La paraula “gaspatxo” significa originalment “barreja”.

Petita història del Gaspatxo:

El gaspatxo originari s’elaborava ja en l’època del Al-Andalus i els ingredients eren pa en molles (a pessics), all, oli d’oliva, vinagre, sal i aigua. Aquests ingredients es picaven en un morter i servits com una sopa. Tots ells ingredients halal (admesos) segons les normes alimentàries musulmanes. Resulta evident que aquests primers gaspatxos no posseïen els ingredients de l’actual gaspatxo, a causa que al segle XIII no existien alguns dels elements que haurien de venir posteriorment del Nou Món (tomàquet i pebrot) després del descobriment d’Amèrica.

A partir de l’any 1960, amb el turisme va començar a ser conegut el gaspatxo internacionalment, tenint un gran auge i expansió. Durant molt temps la versió tradicional d’aquesta beguda es feia en un morter, però amb l’aparició de noves tecnologies, com la liquadora elèctrica, a mitjans del segle XX es va substituir al morter modificant i facilitant la trituració dels ingredients. En l’actualitat fora de l’àmbit rural és molt rar trobar una família que “maje” (piqui) el gaspatxo a mà. De la mateixa forma els avanços en electrodomèstics han fet que les temperatures de servir el gaspatxo hagin baixat, abans d’això el gaspatxo s’elaborava amb productes a temperatura lleugerament per sota de l’ambient, això feia que les aromes i sabors s’accentuessin.

El gaspatxo a la zona de Jumella i la vall de Vinalopó és un plat molt diferent. La seva base és una torta feta amb farina de blat (Torta de gaspatxo,  que sónn unas planxes de pa molt fi y dur i que queda com una pasta.) que es talla a trossos i es barreja amb un guisat de perdiu, llebre o conill amb caragols. El gaspatxo manxec és una preparació similar però sense caragols.

Una altra variant és el salmorejo cordovès, fet amb tomàquet, pa, oli d’oliva i vinagre i se sol acompanyar amb ou dur i pernil.

Ingredients:

Tomàquets:

Han de ser ben madurs perquè aportin dolçor, abans eren només possibles a la tardor, però en l’actualitat amb el desenvolupament d’hivernacles i del transport des d’altres latituds, és possible tenir tomàquets curats gairebé durant tot l’any. Aquesta hortalissa és la que brinda el color vermell al gaspatxo causa del seu contingut en licopè (colorant natural a la pell i carn del tomàquet). La seva exclusió o inclusió com a ingredient fa que es parli de “gaspatxos blancs” o de “gaspatxos vermells”, respectivament. En alguns períodes d’escassetat s’ha emprat “pimentón” en lloc del tomàquet per aconseguir el color vermell.

Cogombre:

El cogombre es porta bé amb el vinagre. El seu gust és fort i la seva proporció és una mesura a tenir en compte pel “gaspatxero”. Quan la seva elaboració no inclou cogombre se sol titllar de “gaspatxo suau”. Tant les propietats del cogombre, com les del vinagre i les de l’aigua freda, alleujaven la set dels segadors que treballaven en llargues jornades, sota condicions de temperatura extremes i amb l’únic aliment durant el dia del seu gaspatxo. 

Pebrots (vermells o verds):

El pebrot és una verdura que proporciona frescor i sabors amb lleugers tocs cítrics, en el nostre pais aquesta varietat de pebrots no és picant. 

Cebes:

En les receptes de gaspatxo es sol posar una certa quantitat. Proporciona saboritzants naturals. 

All:

L’all en petites quantitats proporciona una aroma característica, depenent dels gustos s’afegeix més o menys.

Oli d’oliva verge extra:

Una de les funcions en el gaspatxo és la emulgent entre l’oli d’oliva i les hortalisses.

Vinagre:

Ens acaba de rematar el gust caraterístic del gaspatxo i aquest va una mica a gustos, més suau com un vinagre de poma, o més fort com un vinagre de Xerès, per exemple.
La quantitat també pot variar, com la resta d’ingredients, depenent del gust de cadascú.

Jo sempre recomano utilitzar el vinagre en quantitats moderades, perquè no ens amagui els aromes i sabors.

Pa:

S’empra per augmentar volum o espessir, però si s’empra es redueix el caràcter de beguda refrescant. En la seva elaboració tradicional sol emprar restes de pa dur que habitualment es remullen en aigua.

Sal  
Aigua mineral freda
Crostonets de pa fregit

Si en voleu unes mides aproximades:

120 g de pebrot verd (l’italià allargat)
45 g de pebrot vermell
500 g de tomàquet madur
16 g de sal
1 gra d’all
150 g de cogombre
320 ml d’aigua mineral
40 ml de vinagre
130 ml d’oli d’oliva
80 g de molla de pa sec
20 g de ceba

 

 

Elaboració:

Triturem tots els ingredients amb la batedora o robot i, a mi m’agrada així, el pasem per un colador xinès per donar-li una textura molt més fina.
El servirem ben fred amb crostonets de pa fregit, pebrot, cogombre, ceba i tomàquet, perquè el comensal s’ho pugui servir al seu gust.


blog2



Llegeix-ne més

Pastissets de Tortosa

Publicat dia 5 agost 2013 cuina catalana. postres i pastisseria. tradicional
(Foto: Via Magna)

Els pastissets de Tortosa o casquetes o flaons són un dels representants més coneguts de la rebosteria de les Terres de l’Ebre, de marcada influència àrab. De fet, s’atribueix el naixement d’aquest dolç a un concurs convocat el segle XI per un governador de la ciutat de Tortosa, en aquell temps sota domini sarraí.

Es tracta d’una pasta seca i cruixent, ensucrada per damunt, que pren forma de cresta, de mitja lluna. La massa s’elabora amb farina, oli, sucre i mistela o aiguardent i es farceix amb confitura de cabell d’àngel o de moniato, i més recentment, també de brossat i fins i tot de xocolata.

Ingredients:
(100 unitats)

2 kg. de farina
1/4 l. d’aigua
1/4 l. de mistela
1/4 l. d’aigua ardent
1/2 l. d’oli d’oliva
1/2 l. d’oli de girasol
canyella en pols
raspadura de llimona
750 gr. de cabell d’àngel

Elaboració:

Posem els líquids en un bol i els barregem. A continuació afegim la farina i ho barregem amb les mans, quan ja no s’enganxi a les mans, ho posem al damunt del marbre i anem amassant fins que agafa una textura blana i quedi completament ben barrejat.
Seguidament, ferem boles d’uns 30gr.
Tot seguit, posem paper de forn a baix i dalt de les boles i les aplanem.
El següent pas serà farcir-les de cabell d’àngel i les tanquem fent un cordó al vol.
Enfornem a uns 210º uns 20 minuts, deixem rfredar…i llestos per gaudir!!

Llegeix-ne més

Pollastre de pagès amb samfaina

Publicat dia 5 agost 2013 cuina catalana. pollastre

 

Ingredients:

Un bon pollastre de pagès
Samfaina (Veure recepta)
Sal 
Pebre negre
Oli d’oliva verge extra
1 Copeta de conyac
1 Copeta de vi (Blanc, ranci o al nostre gust)

 

 

Elaboració:

Primer de tot tallem el pollastre en vuit trossos, li podem demanar al carnisser que ens ho fagi. I diem en vuit talls i podrien ser més, hem de pensar que un bon pollastre d’aquests pot pesar uns 3,4 o 5 Kgs.

En una cassola gran, sofregim el pollastre, prèviament salat i empebrat, fin que quedi ben enrossit. A continuació el flamegem amb el conyac i hi afegim el vi (blanc, ranci o al nostre gust) Ho deixem fer “xup-xup” poc a poc fins que el pollastre sigui gairebé cuit, si cal hi podem afegir una mica d’aigua o, molt millor, brou.
Seguidament, afegim la samfaina, que com podreu comprovar a la recepta,(Samfaina), haurem deixat una mica crueta per acabar la seva cocció amb el pollastre.
Ho deixem coure tot plegat una estona fins tenir-ho cuit. 
Recomanem fer aquest plat d’un dia per l’altre.


També podriem fer el pollastre i la samfaina tot plegat, però acostumo a fer la samfaina a part, perquè al posar-mi, aprofito per fer-ne sempre una mica més i poder fer-ne més d’un plat diferent.

 

 

Com sempre, en totes les nostres receptes, hem comptat amb la col·laboració del comerç de proximitat, els nostres amics de Carnisseria Alfonso.

Per a més informació, cliqueu l’imatge

Maridatge del plat:

Pendent d’actualització.


Llegeix-ne més

Aletes (i/o menuts) de pollastre rostides a la catalana

Publicat dia 5 agost 2013 cuina catalana. pollastre

blog1

 

Un rostidet deliciós, aprofitant tot l’aprofitable, amb aletes, amb menuts (colls, pedrers, potes….). I  així aprofitem tot el pollastre, n’hem fet pits a la planxa, cuixes amb cava… .  Ah! I molt important: Bastant econòmic!

Ingredients:

Aletes i/o menuts de pollastre

Sal

Pebre negre en pols
Uns grans d’all
Una pela de llimona
2 Cebes mitjanetes
2 Tomàquet madurs
Prunes, pinyons i panses
Un branquilló de canyela
Ví ranci
Conyac
Oli d’oliva verge extra 
Una mica de brou o aigua
Unes fulles de llorer
Orenga, farigola (opcional)

Elaboració:

En primer lloc deixarem unes horetes en remull les prunes, pinyons i panses en el vi ranci i conyac.
En una cassola, fregim amb oli les aletes i els menuts, salats i empebrats prèviament. Seguidament hi tirem l’all, les cebes i el tomàquet, tot tallat petit, 1/2 branquilló de canyella, i les herbes aromàtiques i ho deixem rostir tot plegat amb la cassola tapada fins que quedi tot enrossit.
Llavors ho flamegem amb el conyac i afegim el vi ranci, ho deixem que redueixi una mica i hi posem les prunes, panses i pinyons.
Ho deixem rostir una altra estoneta i llest!

Podem afegir al rostit, pebrot. pastanaga, etc..

Maridatge del plat:

Pendent d’actualització.
Llegeix-ne més
Page 20 of 25« First...10...1819202122...Last »