Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Escudella Barrejada

Publicat dia 21 gener 2014 cuina catalana. sopes i cremes

 

La paraula “escudella” es refereix al bol amb què, a l’edat mitjana se servien les sopes i els plats amb salsa, que es menjaven amb pa. Més tard, es va passar a designar-ne el contingut.

L’escudella i carn d’olla, plat tradicional de Nadal, si le servim en forma de sopa amb els ingredients picadets le denominem escudella barrejada o olla barrejada.

Aquesta no és una Escudella i Carn d’Olla completa, com de les festes, però poc li falta, l’hem fet una mica més senzilleta, més de diari. Una barreja de sabors i olors que fan perdre l’alè! Ah! I en versió gironina i original, amb fideus i arròs.

Ingredients per 4 persones:

1 Os de vedella
1 Os d’espinada de porc
1 Carcanada de pollastre
2 Colls de pollastre
2 Ales de pollastre
Pedrers de pollastre
1 Tall de cansalada
1 Troç de botifarra negra
1 Patata
1 Pastanagues
1 Tros d’Api
1 Porro
1 Nap
Un troç de col
Cigrons cuits (amb el seu suc)
2’5 l. Aigua
Sal
Un parell de grapats de  fideus gruixuts i arròs

 

Preparació de l’Escudella barrejada:


Posarem l’aigua, la sal, els menuts de pollastre nets i els ossos a bullir durant un parell d’hores a foc lent. Mentrestant tallarem totes les verdures ben petites, la cansalada també la farem a trossos petits.
Passada l’hora treurem el tall de l’olla i posarem en el caldo totes les verdures i la cansalada que haurem tallat deixant que bulli mitja hora més. Després afegirem la pasta i l’arròs, bullint-ho de 15 o 20 minuts més , rectificarem la sal, i si cal afegirem més aigua. En l’últim moment hi afegirem els cigrons, amb una mica del seu suc, i la butifarra negra tallada a trossos.
I a punt per disfrutar! Que vagi de gust!

 

 

També podem fer-ne una altra versió amb galets i pilotetes.  😉

 

 

El maridatge del nostre amic i col·laborador, Agustí:

Una escudella es un bullit , per tant el vi es quasi un invassor, la solució es la de, la pilota, la carn d’olla, llegums i verdures es “salteigin” en una paella i millor si es amb llard, on si podem posar el ví per a amorossir el resultat, una “solució” que ma mare i d’altres que he conegut feian (o fan).
Els brous en general son de difícil companyia, però podem possar-hi un vi novell de la Coop. de Garriguella. Fent país!

Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més

Coca de Recapte

Publicat dia 19 gener 2014 Coques i pizzes. cuina catalana. Receptes premiades

 

La coca de recapte o coca de verdures és una coca salada que porta hortalisses escalivades damunt, típicament pebrera o pebrot, albergínia i ceba, o sigui, escalivada. A les zones d’interior és habitual ficar-hi bolets. Tanmateix s’hi pot ficar d’altres verdures o fins i tot afegir embotit, perquè en general les coques no tenen receptes fixes, ans el contrari.
Josep Pla opina que la coca d’escalivada, a sovint anomenada coca de recapte, és originària de la Noguera, mentre Josep Lladonosa afirma que “des de sempre” s’han cuinat a les comarques tarragonines i lleidatanes. 
A l’actualitat és una coca ben típica de moltes comarques i se’n pot trobar a Barcelona, València, Palma o Alacant. És especialment habitual però a la Ribagorça, Mallorca, la Noguera, el Segrià, la Marina, l’Alacantí, l’Alcoià, el Comtat i a les comarques del Camp de Tarragona.
Tradicionalment, la coca de recapte es feia al forn de la vila, la mestressa de casa hi duia els ingredients que volia posar-hi i el forner feia la massa i la coïa. Aprofitaven els productes de l’horta i constituïen un àpat per si mateixes. S’acostumava a doblegar les vores per tal que els sucs de les verdures no vessessin fora, i així conservar-los dintre de la coca. Tradicionalment se’n menja en fred o calent.

 

blog2

 

Ingredients:

500 grs. de farina (preferiblement de força)
30 grs. de llevat premsat
250 grs. d’aigua tebia
100 grs. d’oli d’oliva o mantega
sal

Per a la guarnició:

Escalivada

Botifarra

4 arengades o anxoves

 

blog3

 

Preparació:

Diluïu el llevat en l’aigua. Poseu la farina sobre el marbre en forma de volcà. Afegiu-hi els altres ingredients (menys l’oli). Treballeu aquesta massa amb les mans, fins que tingui conssistència i es desenganxi fàcilment del marbre.

Tapeu la massa amb un drap perquè fermenti i deixeu-la reposar en un lloc temperat (de 20 a 40º). Passades tres hores (mínim), torneu a treballar-la, aquesta vegada amb l’oli, fins que l’absorbeixi i quedi suau.

Deixeu-la reposar 30 minuts més, tapada.

Mentre lleva, escaliveu els pebrots ,les albergínies i les cebes. Un cop cuits, peleu-los, netegeu-los i talleu-los a tires.

Empolseu amb farina una safata de forn (o bé co·loqueu una sil pad o paper de forn) i esteneu-hi la massa amb les mans mullades d’oli. Damunt col·loqueu les cebes tallades en cèrcols, el tomàquet, els pebrots i les albergínies. Finalment, les arengades netes o les botifarres.

Regueu el conjunt amb oli i salpebreu-lo.

Pre-escalfeu el forn a 160º i doneu-li uns 30 minuts de cocció.

blog1


Maridatge de la coca:

El blat ens ha donat la possibilitat de fer-nos un suport de moltes menges, una tradició que els catalans li diem coques, que els romans ens portaren. Aquesta , la de Recapte ho diu ben clar, les verdures són les dominants i, arengades o embotits fan el contrapunt. Vi, vi de la terra negre com cal i, si teniu una bota, millor! No us parlaré de marques, si d’uns vins que en un envàs dit “Back-in-Box” ofereixen vins de l’any, honrats i de bon pas i, a un preu al abast , però els que van en aquets envassos son vins molt bebibles! Hi ha vins de tot arreu!

Agusti Salas Rolland.
boxnegre
Llegeix-ne més

Suquet de Lluç

Publicat dia 10 gener 2014 peix i marisc

 

Suquet de peix, i ocasionalment cruet de peix, és un plat, fet habitualment en cassola, amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord, se’n diu bullinada, i a la localitat valenciana de Peníscola, rep el nom de remescló.
És un plat senzill però nutritiu que elaboraven en origen els pescadors en arribar a casa després de la feina amb els peixos que havien quedat malmesos i no podrien vendre.
Ara bé, ja ho hem dit, es pot fer amb molts tipus de peix i marisc. 

Aquest l’hem fet amb unes supremes de lluç.

 

Ingredients:

4 supremes de lluç

4 patates

4 grans d’all

2 tomàquets pelats i ratllats

Pebre vermell

Pebre blanc

Sal

Oli d’oliva verge extra

Una copeta de vi blanc sec

Fumet de peix

 

Per al fumet:

1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1/2 branca d’api
1 gra d’all
Peix de roca
Uns crancs o galeres (opcional)
Aigua

 

 

Elaboració:

Preparem un fumet fent saltar les verdures amb oli en una cassola a foc viu.

Quan ja estiguin rosses, afegirem els crancs i ho sofregirem un parell de minuts més.
Incorporarem aigua a continuació, afegirem el peix de roca i esperarem que arrenqui el bull i deixarem a foc baix uns 20/30 minuts, retirant sovint l’escuma formada. (recordem que els fumets de peix no requereixen de massa estona de foc, a diferència dels brous de carn).
Finalment el colem i ja està preparat.

Posem en una cassola els grans d’all a confitar amb oli, procurant que no es cremin i a continuació hi afegim el tomàquet. Fem el sofregit amb paciència, quan estigui fet, li afegim una cullerada de farina i li donem uns tombs perquè no quedi crua.  Posem el vi blanc, els pebres blanc i vermell, deixem que bulli una mica i tot seguit hi tirem el fumet.

Mentre es feia el sofregit, haurem pelat les patates i les tallarem esqueixades. Així deixaran anar el seu midó en el guisat i quedarà més espès.

Quan arrenqui a bullir hi posarem les patates, tapem la cassola i quan siguin gairebé cuites, hi posarem el lluç i ho courem tot plegat només uns minutets, el temps just perquè es fagi el peix. (Uns 5 minuts)

Ho deixem reposar uns minuts i ja el tindrem a punt!

Podem acabar el plat amb una mica de julivert picadet o fins i tot podriem afegir-li una picadeta abans d’acabar la cocció.

 

 

Maridatge recomanat:

QUE T’HAS COMPRAT UNA BARCA?. El “suquet” és el paradigma de la senzillesa dels pescadors, que dins d’una barqueta es feien, i potser ara també, aquets plats de supervivència que han fet les delícies de més d’un afamat gastrònom i  crec que en Jaume Fàbrega es un d’ells. Poc puc dir-vos de tant gratificant menja . Pel cas em permeto tastar qualsevol dels blancs de la Cooperativa l’Olivera de Vallbona de les Monges. Trieu i remeneu dels blans , qualsevol es exquisit, dels negre, també, si be ara toquen blancs. Per si els dubtes aneu de flor en flor… Bon vent i barca nova!

Agustí Salas Rolland.

10155072_687351287970784_8346982147356451525_n

 

Llegeix-ne més

Secret Ibèric a la graella

Publicat dia 8 gener 2014 carns. porc

 

Generalment es parla de Secret Ibèric perquè aquesta peça de carn és molt més apreciada si procedeix del porc ibèric en lloc del porc blanc (com sol succeir amb altres talls o productes elaborats d’aquest animal), però al ser un tall més econòmic que altres, és habitual permetre comprar el secret de porc ibèric, però, què és el secret de porc?

El secret de porc, igual que les galtes, la presa o la ploma entre altres talls, s’ha posat de moda en els últims anys en la restauració, el que sens dubte , fa que també augmenti la demanda a les llars.

El secret de porc és un tall que es localitza entre l’espatlla i la cansalada, a la regió interna, es diu que té forma de ventall i solen ser peces d’uns 150-200 grams. Pel que sembla, el nom de secret es deu a que és un tall que queda ocult, només es pot veure si es talla el múscul en horitzontal, encara que també hi ha qui comenta que a aquesta saborosa peça li diuen secret perquè donades les seves qualitats, eren peces que els carnissers es guardaven per al seu consum.

A més de secret, aquesta peça es coneix com creueta, entre les seves característiques destaca que és  una de les peces més greixosa i saborosa, és poc atractiva a la vista, tall no molt regular i amb greix entremesclat, el que proporciona que un secret ibèric només marcat a la planxa sigui un mos exquisit que es desfà al paladar.

(Font: Gastronomia & Cia)

Pel que fa a la seva elaboració a la planxa o graella, només un parell de consells, la planxa  ha d’estar sempre ben roent i no afegir-li mai oli abans d’acabar la cocció, el secret ja teu prou greix. Tomba i tomba, ja n’hi ha prou. La sal li posarem sempre, com amb totes les carns, quan ja sigui cuit.

En aquest cas, hem acompanyat el secret amb unes patatetes fetes al caliu (Es poden fer al forn) I uns tomàquets “xerri” saltats amb pebrot verd.

 

Llegeix-ne més

Filet de Vedella o Bou amb Fetge Gras i Reducció de Pedro Ximénez

Publicat dia 6 gener 2014 carns. Cuina de Nadal-Cuina de Festes

 

Ingredients:

1 Filet de vedella o bou per persona
1 Rodanxa de fetge gras fresc per persona
100 cl de Vi Pedro Ximénez
Oli d’oliva Verge Extra
Sal maldon

Prunes
Orellanes
Pinyons
Escalunyes

Elaboració:

Primer confitarem les escalunyes amb oli d’oliva. Tal i com ja he explicat en altres receptes el confitat es una tècnica de cocció en la que intoduim, en aquest cas les escalunyes, en l’oli d’oliva i les coem a foc no superior als 80º. Un cop fetes, les reservem.
Unes hores abans haurem deixat les prunes, orellanes i pinyons amb remull amb un mig litre de “Pedro Ximénez”.
Farem la reducció de la salsa posant en primer lloc en una cassoleta una nou de mantega i daurarem una mica els pinyons. Tot seguit hi posarem les escalunyes confitades, les prunes, les orellanes i el vi, i ho deixarem coure a foc mitjà fins que redueixi a la meitat. 
Marcarem el filet per tots costats en una planxa amb una mica d’oli d’oliva fins que quedi cuit al nostre gust.
El fetge gras el courem volta i volta en una paella sense oli (El fetge ja té prou greix)
Emplatarem el filet col·locant el troç de fetge gras al damunt, la salsa, les escalunyes i fruits al voltant i ho acabarem posant una mica de sal “Maldon” per sobre.

I bon profit! Tot un plat de festa.

 

Maridatge del plat:

Tot una prova: Pel filet i amb un Pedro Ximénez i tota la “parafernàlia” et recomano un Jané Ventura rosat, un conegut del Vendrell que s’ho ha guanyat a pols.

Agusti Salas Rolland.


Llegeix-ne més

Tortell de Reis

 

El tortell de Reis, anomenat també coca de Reis o roscó de Reis (calc del castellà roscón de Reyes), té també forma d’anella més o menys rodona o ovalada, però la massa és de la mateixa mena que la d’un brioix i el farciment, que sol ser massapà, està completament cobert, també pels costats, per la massa. Està ricament decorat de fruita confitada (típicament cireres, taronja i pell de síndria) i fruits secs (típicament pinyons, a part de variants més econòmiques amb ametlla tallada) i conté dues sorpreses. A Catalunya es menja exclusivament el Dia de Reis, després de dinar, mentre que a Occitània es menja al gener, però no necessàriament per Reis.

Aquest tortell conté dues sorpreses amagades: una fava seca i una figureta (normalment d’un dels Reis). Segons la tradició, aquell qui troba la figureta dins el seu tros és coronat amb la corona daurada de cartró que decora el centre del pastís, mentre que qui es troba la fava és a qui li toca pagar el tortell. A França, és costum que el més petit de la casa, des de sota la taula, vagi dient a qui correspon cada part del pastís. A més, s’ha de tallar en tantes parts com convidats més una, que seria la part destinada al primer pobre que es presentaria a la casa.
Explica el costumari català (Joan Amades volum I pàg.431) que no tothom podia anar a l’adoració i per tant en el tortell de reis hi posaven una fava seca; qui trobava la fava era nomenat rei, qualificat com el “rei de la fava”, era qui anava a la funció de l’església en representació de la família i adorava el Nadó de Betlem. Durant l’àpat cada vegada que aquest personatge bevia tots els companys de taula s’havien d’aixecar en acció d’acatament i cridar a cor “el rei beu, el rei beu”.

Ingredients:

Per a la primera part de la massa:

10 g de llevat premsat, 35 g d’aigua, 75 g de farina.

Per a la segona part:

35 g de sucre, 20 g de llard, 250 g de farina, 2 g de sal, 1 ou, ratlladura de llimona, 65 g d’aigua.

Per al massapà:

150 g de pols d’ametlla, 150 g de sucre, aigua (la necessària).

Per a la decoració:

Fruites confitades a voluntat, 10 g sucre bolado o esponjat.

Massa, primera part:

En un bol, triturem el llevat premsat amb la mà, notem com es desfà mentre hi afegim l’aigua i ho batem a mà. Hi afegim la farina. Ho remenem fins que obtenim una massa homogènia. Tapem la massa amb un drap de cuina i la deixem en un lloc tebi i sense corrents d’aire, a uns 22 graus. El forn, sense encendre, pot ser un bon lloc. Deixem que dobli el volum.

Massapà:

Mentrestant, preparem el massapà: mesclem la pols d’ametlla i el sucre. Quan estiguin ben barrejats hi afegim l’aigua i fem una massa prou tova perquè no se’ns trenqui. Sobre la superfície enfarinada, hi fem forma de xurro i hi col·loquem el rei o reina i la fava a l’interior.

Massa, segona part:

A l’atuell o a la màquina d’amassar hi posem:
Primer el sucre, després la sal, el llard (a temperatura ambient), la ratlladura de llimona i l’aigua, perquè es desfacin bé la sal i el sucre. Hi afegim l’ou, que haurem trencat a part, per assegurar-nos de no posar cap resta de la closca, i la farina. Amassem fins que ens quedi ben elàstica i hi afegim la massa amb llevat, que ja ha pujat el doble del seu volum. Tornem a amassar i quan tota la massa ens quedi ben elàstica (com un xiclet) ja està a punt. Per comprovar-ho, el millor és estirar-la amb les mans: si se’ns trenca, vol dir que encara falta treballar-la. L’estirem sobre el marbre tot fent un xurro, amb l’ajuda d’un corró. Hi col·loquem el massapà a sobre i, amb la massa, l’embolcallem. Ens ha de quedar el massapà a l’interior, com en un farcit. Ara, la deixarem fermentar per segona vegada seguint el mateix procediment: tapada amb un drap i en un lloc tebi i sense corrents d’aire. Durant dues hores aproximadament o fins que hagi doblat el seu volum. Un cop ha llevat el tornem a pintar amb ou. El decorem: hi posem les fruites confitades al gust. I el sucre bolado o esponjat. Finalment el posem al forn a 230º durant uns vint minuts. Hem de tenir la precaució de col·locar-lo ben al mig de la safata perquè ens pugi de manera uniforme.

Bon profit i que la sort us coroni! I si us toca la fava, ja sabeu: A pagar!

També us recomanem aquest parell d’articles de Miquel Sen  Gastronomia Alternativa i l’últim dolç de Nadal.

 

Llegeix-ne més

Feliç 2014!

Publicat dia 31 desembre 2013 General

 

Des d’aquest blog us desitgem a tots:

12 mesos de prosperitat

52 setmanes d’alegria

365 dies d’èxit

8760 hores de salut

525600 minuts de sort

3153600 segons d’amor

(Gemma i Eduard)

FELIÇ 2014!

Llegeix-ne més

Bon Nadal!

Publicat dia 25 desembre 2013 General

 De plat en plat us desitja un Bon Nadal!

Gemma i Eduard.

Llegeix-ne més

Pollastre Farcit de Nadal

Publicat dia 19 desembre 2013 Cuina de Nadal-Cuina de Festes. pollastre

 

 Pollastre farcit amb prunes, Capó farcit, Capó a la Rei en Jaume, Gall de Nadal. Una recepta de festa i, sobretot, de Nadal, que trobem pràcticament arreu de Catalunya i la resta de països de llengua catalana, amb algunes variants pel que fa al farciment. Totes les aus es poden farcir.

En aquest cas l’hem fet desossat i és el que diem sempre, no hi ha res millor que anar a buscar el nostres productes al costat de casa, als nostres veïns, als nostres amics, en definitiva, comerç de proximitat. I aquí en tenim una mostra més, mireu quin “pollastret” farcit ens ha fet el nostre amic Lluís de Carnisseria Alfonso. Ells ho fan i nosaltres ho cuinem, fent un bon equip.

 

 

Ingredients:

1 pollastre de pagès

4 o 5 saltxixes

Llom de porc

Un grapat de prunes

Un grapat de pinyons

Un grapat d’orellanes

Un grapat de panses

2 tomàquets petits ratllats

1 cabeça d’alls

1 ceba grossa

1 copeta de vi ranci

1 copeta de conyac

1/2 branquilló de canyella

Llard i Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre negre

1 farcellet d’herbes 

Brou de pollastre

 

Elaboració:

Com ja hem explicat abans el nostre carnisser ens ha preparat el pollastre desossat farcit de saltxixes, llom. prunes, orellanes, panses i pinyons, que haurem fregit tallat a trossos petits prèviament.

Una vegada el pollastre farcit i lligat, toca fer un rostit amb paciència, aquesta que sempre s’ha de tenir a la cuina junt amb molt de carinyo i passió.

En primer lloc, deixarem unes hores les prunes i els pinyons en remull amb el conyac i el vi ranci, salpebrem el rodó de pollastre i el rossegem en una cassola amb el llard i l’oli. A continuació hi afegim la ceba, la cabeça d’alls i el farcellet d’herbes i deixem que es cogui tot junt amb la cassola tapada i fins que quedi tot dauradet. Tot seguit hi posem el tomàquet i ho deixem cuore una altra estoneta. Ho flamegem amb el conyac i afegim el vi ranci, tapem la cassola i que vagi fent poc a poc, donant-li la volta de tant en tant fins que reduiexi el conyac i el vi. En aquest punt ho anem banyant amb el brou mica en mica, hi posem les prunes i els pinyons i tornem a deixar-ho rostir mica en mica. El temps de cocció dependrà del tamany de la peça (Entre dues i tres horetes)

Tallem el rodó i ja el tenim a punt per anar a taula.

Ah! En aquesta ocasió  l’hem acompanyat amb un grapadet de xampinyons.

Acompanyat d’un bon cava, un gran plat per aquestes Festes. Bon profit!

 

 

 

Si voleu saber una mica més de la història d’aquest plat us recomanem aquest article del mestre Jaume Fàbrega:

POLLASTRE FARCIT
Afins: Pollastre amb farciment dolç, Capó farcit, Galldindi farcit, Polla farcida, Gall de Nadal, Polla farcida, Ànec farcit, Oca farcida, Porcella farcida (Mallorca), Conill farcit 
Una recepta de festa- i, sobretot, de Nadal, que retrobem pràcticament arreu de Catalunya i la resta de Països Catalans, amb algunes variants pel que fa al farciment. Joan Amades, al Costumari Català, en parla a bastament, relacionant aquesta menja amb un origen nobiliari. Pot ser gall, capó, polla, ànec, oca i, actualment, sobretot pollastre; però també cal afegir-hi el gall dindi, vingut d’ Amèrica però incorporat a l’alimentació ja al segle XVI i del qual ja n’ apareixen receptes en els receptaris barrocs catalans. 
El capó és una exquisidesa de la cuina la catalana, on és un clàssic plat de Nadal, present tan al Principat com a les Illes al País Valencià en versions diverses: Capó rostit, Capó farcit Capó a la rei en Jaume, de Mallorca etc.
El capó gaudia ja d’ un gran prestigi a l’ Edat Mitjana, i és un menjar, segons Néstor Lujan, cavalleresc, relacionat amb Occitània i Catalunya. Era el més refinat i estimat de les peces d’ aviram, a l´abast només de la noblesa i d’ alguns ordes monàstics. El Libre de Sent Soví comença, com a primera recepta, explicant com adobar els capons, els paons i faisans. Mestre Robert, al seu torn, ens dóna diverses receptes de cuinar els capons, entre elles el “Capó armat”, que és una refinada recepta amb un farcit al revés i “emborrassat”: es cou a l´ast amb una crosta feta amb rovells d’ ous, julivert, pinyons i ametlles. L’ ”emborrassament” consistia a cobrir l´aviram amb llenques de cansalada, i llavors es lligava. 
De fet, en un text trobadoresc trobat al convent de Sant Joan de les Abadesses, l’ abat incita una bella dama a “professar l’ orde”, quedant-se al convent, on serà ben alimentada amb capons i oques, i podrà jaure amb els monjos i el propi abat:
”Bela, si vos voliatz/En nostre ordre romanir/mas capós e grosses oches/no.us procurem falir” (Bella, si en el nostre orde voleu romandre, no us mancaran capons i grosses oques). Capons i galls surten a diversos textos trobadorescos i poètics, del s. XI aal s. XV, de Guihem de Peitieu (11021-1121) a Jaume March- parent d’ Ausiàs March (“Debat d’ homor a delit”, 1365).
El capó rostit o farcit, peça noble, apareix fins i tot en algun receptari conventual. O bé en el llibre manuscrit d’ una família noble de Barcelona del 1831 titulat Guisados bàrios, on hi ha un excels “Capó frcit de trufles” (tòfones).
Pollastres, capons i galldindis, com hem dit, rostits apareixen en els receptaris conventuals del s. XVIII, i més tard en quasi tots els llibres de cuina catalana.
Diversos proverbis, rondalles i cançons tradicionals fan esment a aquesta exquisidesa, abans només a l´abast de la gent molt rica, en forma de capó, gall o pollastre: “Ara ve Nadal, matarem el gall…”; “Per Nadal, capons, neules i torrons”; “Benvingut siga el gall, mes que siga passat Nadal”; “Per Nadal, galls i capons” (Menorca).
Jordi Llavina ha dedicat al pollastre farcit un text memorable titulat “Honorable pollastre”: “Vas aparèixer, rodó i compacte, sobreixint d’ una plàtera de color de plata (què si no), i el coure terrós del suc tacava la plata amb uns rierols que, a primer cop d’ ull, jo ja hauria volgut eixugar amb molla de pa” (Grans plats, grans cuiner, grans artistes, grans escriptors, 2003).
El baró de Maldà, com a persona principal, menjava tot l’any pollastres i capons rostits o farcits, tal com podem llegir al llarg del Calaix de sastre. Aquesta citació és del 17 de novembre de 1812: “Avui dies de la Tuietes, filla primera de la marquesa de Castellbell, los hem celebrat ab plat de macarrons, capons rostits…”. 
A la novel•la Cañas y barro (1902) de Vicent Blasco Ibáñez, apareix un caçador d’ànecs i fotges, però que s’ estima més el capó:“¡Redéu! Dos capons engargussats entre les parets de fang, amb la pell daurada i regalimosa de greix; dues adorables criatures del Senyor”, s’ exclama en veure el menjar que li porten. Diversos escriptors periodistes i humoristes han fet textos i poemes satírics sobre el capó , pollastre o galldindi de Nadal, que ha sortit a l´ “Esquella de la Torratxa”, “La campana de Gràcia”, “Cucut” i altres revistes, incloent diverses novel.les i obres de teatre, com almenys dues de Serafí Pitarra. Resumim-ho amb un fragment del rector de Vallfogona (s. XVIII): “y extremadíssim bocí/és lo capó casolà”.
Al llibre Lliçons pràctiques de cuina, d’ autor anònim (1922) hi ha un “Capó trufat”, farcit i fet al forn. 
Josep Pla en parla en diversos textos, com a El campanaret i a Els pagesos (1968): “El dinar havia entrat en la seva fase d’efusió. Havia arribat l’hora del pollastre rostit —un gran pollastre rostit, de carn blanca i deliciosa, de pell torrada, farcit a la manera antiga, amb prunes, pinyons i panses.”
Josep Maria Espinàs- que com Lujan i Pla es lamenta de la decadència del pollastre, a causa de les granges diu: ”Fa poc anys, menjant un gall de debò vair recuperar de cop unes imatges infantils que se m´havien esborrat de la consciència: érem asseguts a taula, la taula de Nadal, i la mare ens preguntava a cada un dels infants, assenyalant-nos els trossos de gall: ¿Què vols, carn blanca o can negra?” (Del rebost i la taula, 1985) (els mateixos tipus de carn que presenta l’ ànec). 
Quant a l’oca farcida, el baró de Maldà va menjar-ne una amb pomes el 16 d’agost de 1796, i el 17 d’agost de 1801 el farciment era de prunes: “…atès que el Pol i la Marieta, masovers de can Xerricó, ja tenien oques previngudes ab farciment de prunes, relleno de préssecs, et reliquia, per donar-nos un bon dinar…”. També ens explica tecs a base de “galls d’ïndia ab farciment , com per Nadal” (Calaix de sastre, cita del 1815). 
Oques i ànecs es farceixen igual que els galls o els capons. Per últim haurem de dir que també hi ha costum de rostir i farcir per Nadal els faisans i les pintades (faraones, a Mallorca) que com que són aus poc gruixudes mai no n’hi ha prou amb una de sola. Hi hem d’ incloure la pularda (del francès poularde), que ja es produeix a Catalunya i és una exquisidesa semblant al capó, però en versió femenina. Els faisans s’han de penjar dos o tres dies (o més) en un lloc fresc- que és d’ on ve l´expressió francesa faisander, mortificar la caça- i la pintada també es deixa en repós vint-i-quatre hores; amb una hora de cocció en tenen prou. De totes maneres són receptes més corrents als restaurants que a les cases.
En alguna casa senyorial de Mallorca per Nadal hi havia el costum de fer un rostit- farcit excepcional a base de “nines russes”, i que apareix en receptaris del Barroc: una porcella farcida amb un capó, el capó farcit amb un galls, el gall per un pollastre o guatlla, i així successivament. La cocció durava unes vuit hores.
Han estat molt corrents fins i tot a Barcelona les Fires de Nadal on es venien capons, galls, pollastres i galldindis (dit també gall d’ Índia, indiot, titot, tita carmellosa, polit…) Ara queda la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès, que és la de referència.

blog1

Llegeix-ne més

Suprema de Lluç a la Donosti

Publicat dia 19 desembre 2013 peix i marisc

 

 

Ingredients per a quatre persones:

4 Supremes de lluç
4 Grans d’all
1 Bitxo picant
Una mica de pebre vermell dolç
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre blanc
Vinagre de vi blanc
Vi blanc sec

Elaboració:

En un safata de forn col·loquem les supremes, previament salades i empebrades, amb un raig d’oli d’oliva i un rajolinet de vi blanc.
Enfornem uns 15 minuts a 200º.
Quan faltin un parell de minutets perquè el lluç sigui fet posarem una paella al foc amb un bon raig d’oli d’oliva, els alls laminats i el bitxo. Ho courem sense deixar que els alls es cremin.
Mentre, haurem col·locat les supremes en una safata metàlica on hi haurem posat una mica de pebre vermell i un ratjolinet de vinagre, hi tirarem l’oli dels allets pel damunt i sacsejarem la safata a fi i efecte que se’ns lligui una mica la salsa.
I a punt per anar a taula!

 

Llegeix-ne més