Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Croquetes de Bacallà

Publicat dia 20 març 2014 bacallà. entrants. entreteniments. tapes

 

Aprofitant les jornades de la “Ruta del Bacallà” que es van celebrar entre el 16 de març i el 6 d’abril,vam voler dedicar aquesta recepta al Gremi de Bacallaners de Catalunya.

Les croquetes de bacallà amb patata, pebre, canyella i julivert, com les actuals mandonguilles d’abadejo valencianes o de  les de bacallà de les Balears ja apareixen  al llibre de Josep Cunill de Bosch La cuina catalana (1907). Ignasi Domènech, a La teca, també en parla (1924). O Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana (1927).

Sembla ser que la paraula “croqueta” ve del francès “croquette” (Croquer-Mossegar). La croqueta ja està documentada a França el segle XVIII i al nostre país el XIX.

Es fan en forma de tap de suro, com diu Ignasi Domènech, però també es fan en forma de bola o planes “Raoles”, paraula encara vigent a les Illes Balears.

(Font: Jaume Fàbrega)

 

 

De croquetes se’n fan de molts tipus, de peix, de verdures, de bolets, de pernil, de pollastre, de carn de vedella… Fins i tot serveixen com a “cuina d’aprofitament”, com les de carn d’olla, per posar un exemple, i han esdevingut en l’actualitat un dels ingredients per excel·lència dels bars i cafeteries de tapes, als restaurants com a entrant o acompanyament de plats diversos o formant part de qualsevol entreteniment gastronòmic.

 

 

Aquesta és la nostra recepta de les croquetes de bacallà:

Ingredients per sis persones:

200 gr. de bacallà dessalat
1 ceba
2 grans d’all
100 gr. de farina
1 l. de llet
farina
3 ous
pa ratllat
oli d’oliva verge extra
sal
julivert, canyella en pols i/o nou moscada (Opcional)

 

 

Elaboració:

Piquem la ceba tendra finament i la posem a sofregir en una cassola amb oli. Piquem també el gra d’all i li afegim. Abans que arribi a daurar-se del tot, afegim el bacallà dessalat i esmicolat i ho ofeguem breument.
Afegim la farina, li donem uns tombs perquè no quedi crua i hi tirem la llet a poc a poc, sense deixar de remenar. Treballarem aquesta massa durant 20 minuts aproximadament, a foc mitjà. Escampem opcionalment (Depèn dels gustos)  Una mica de julivert picat, canyella i/o nou moscada. Rectifiquem de sal, barregem bé i passem la massa a una safata. Deixerem que es refredi una mica  i untarem la superfície amb una mica d’oli o la cobrirem amb film de cuina perquè no se li faci crosta.

Guadarem la massa a la nevera  i quan sigui freda , tallarem i donarem forma a les croquetes. Una forma pràctica de fer-les, és intoduint la massa en una manèga amb el broc una mica ample, fer-ne tires a sobre el marbre, tallar-les a la mida desitjada i seguidament donar-hi forma amb les mans una mica untades d’oli. Seguidament les enfarinem, les passem per ou i pa ratllat i les fregim en una paella amb oli d’oliva ben calent.

Quan estiguin fetes, les retirem de la paella i escorrem l’excés d’oli sobre un plat cobert amb paper absorbent de cuina .

 

Llegeix-ne més

Estofat de Sípia amb Patates

Publicat dia 19 març 2014 cuina catalana. peix i marisc

 

Un dels plats Maresmencs per excel·lència és la sípia amb patates i pèsols, anomenat per aquí “Plat de Mataró”. Fins i tot tenim unes Jornades gastronòmiques dedicades a aquest plat.  Tot i que aquests suquets es fan per tota la geografia costera i arreu del nostre país.  Avui l’hem fet sense pèsols, ja l’hem fet altres vegades amb aquestes “Perles o Caviar del Maresme” Però estem fora de temporada i els congelats… (Sípia amb pèsols) Però ens ha sortit un estofat rodó, per sucar-hi pa i llepar-se’n els dits!

Ingredients:

1Kg. i 1/4 de sípia bruta
4 patates
La salsa o melsa de la sípia (La bosseta marró del interior)
6 escalunyes
3 grans d’all
2 o 3 tomàquets madurs
1 copeta de vi blanc sec
Oli d’oliva verge extra
Sal, julivet i una mica de xocolata negra
(És molt important que la sípia sigui de costa de l’anomenada bruta, neta o congelada, no val res)

 

 

Elaboració:

En una cassola, preferiblement de fang o de ferro, sofregim una mica les escalunyes amb un raig d’oli d’oliva verge extra. Quan siguin una miqueta fetes hi afegim la sípia un cop rentada i tallada a daus (Reservant la seva salsa o melsa) i una fulleta de llorer. Tapem la cassola i ho deixem coure una estona a foc lent fins que la sípia deixi anar tot el seu suquet.

A continuació hi tirem els alls picadets, li donem uns tombs a tot plegat, perquè els alls es daurin una mica i seguidament hi afegim el tomàquet pelat, sense llavors i ratllat o esmicolat petit. Seguim la cocció amb la cassola tapada, poc a poc fins que ens quedi ben confitat tot plegat. Ara hi posem la copeta de vi i ho deixem reduir. Podem afegir-hi una culleradeta de farina, coent-la una miqueta perquè el suc ens quedi al final una mica més espès.

En aquest moment hi tirem una mica d’aigua o fumet i quan arrenqui el bull, hi posem les patates tallades esqueixades. Deixem coure uns minuts, hi afegirem la salsa o melsa de la sípia, una mica de xocolata negra, rectificarem de sal i acabarem la cocció fins que les patates siguin cuites.

Deixem reposar el guisat i ja el tindrem a punt per gaudir-lo.

També podem acabar l’estofat afegint-li una picada catalana amb el bocinet de xocolata.

 

 

Maridatge recomanat:

M’agrada molt el “remarque” de l’Eduard, sobretot sípia bruta!  Perquè treballar amb un producte fresc dona resultats espectaculars. Us recomano un “capritxet ” d’un bon amic ( ja desaparegut ) que va aconsseguir produïr una variertat centre europea dita Müller Turghau,  un blanc cristalí, amb tocs verd-pàl.lid , aromàtic i passador. És de Cristiari del Vall de Baldomà, Costers del Segre, cosa fina!

Agustí Salas Rolland.

 

Llegeix-ne més

Musclos al vapor (Picantons)

Publicat dia 14 març 2014 aperitius. entrants. pica-pica. tapes

 

Tal i com mana la tradició, per Sant Joan, musclos, sardines i cava.

Ingredients:

1 Kg. de musclos de roca

2 grans d’all

1 bitxo

1 trosset de llimona

Pebre negre

Vi blanc sec

Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

En una cassola fonda amb un raig d’oli d’oliva, fregim els alls laminats (en compte que no es cremin) juntament amb el bitxo.
A continuació hi tirem un bon raig de vi blanc, juntament amb la llimona i deixem que redueixi a la meitat.
Tot seguit hi afegim els musclos nets i empebrats, i coem amb la cassola tapada fins que s’obrin.

 

 

Maridatge del musclos:

Tot un plat “passador”, alegre, de bon preu i fàcil de fer. Crec que és una de les menges més tradicionals al nostre país i ja se que no fa fi, però el millor és sucar pa amb el suquet! 
Jo tiraria pel dret, un vi d’agulla blanc, fresc i de bon beure, segons la colla, dos o tres ampolles, no fora que féssim curt!

Agustí Salas Rolland.
Aquí us adjunto un article escrit l’any 2013 per el nostre amic Miquel Sen: SARDINES I MUSCLOS
Llegeix-ne més

Lluç amb “Samfaina Marinera”

Publicat dia 11 març 2014 cuina catalana. peix i marisc

 

Cuinar és interpretar sentiments. Encara que el nom del plat pugui semblar una “conya marinera”, l’altre dia, en una petita discusió domèstica algú va dir: Aixó és una samfaina marinera! A mi, aquestes expresions culinàries em motiven, i vaig obrir la nevera. Tenia samfaina feta! I lluç, i unes gambetes….I vaig pensar, perquè no? I tot i que tenia pensat fer el peix d’altra manera, doncs, dit i fet!

 

Ingredients per a quatre persones:

8 talls de lluç
16 gambetes
Samfaina
All
Julivert
Vi blanc sec
Farina (especial per fregir peix)
Oli d’oliva verge extra
Sal
(Podriem posar-hi, quatre musclets i/o cloïsses, escamarlans…)

Elaboració:

Fregim lleugerament els talls de lluç, prèviament salats i enfarinats, en abundant oli d’oliva roent. El retirem i el deixem al damunt de paper absorbent.
En una cassola, amb una mica del mateix oli de fregir el peix, saltem una mica les gambes i les reservem.
Hi tirem la samfaina amb una picadeta d’all i julivert i li donem uns tombs, tot just perquè l’all desprengui el seu aroma, hi afegim un raig de vi blanc i deixem que redueixi una mica. Seguidament, hi posem el peix i les gambes, ho deixem coure 5 minutets i ja tenim el peix a punt de servir.

També podem acabar la cocció del guisat al forn.

 

 

Maridatge recomanat

Un plat ben especial , la suavitat del lluç ajudat per les gambes i lligat amb la nostre samfaina que li dona el contrapunt . Fa molts dies que tenia ganes de veure com lliga un Malvasia de Tenerife sec amb aquest plat. Es un vi certamente força desconegut a la península pero que el podeu trobar en alguna botiga especialitzada, es tot un descobriment, os ho asseguro. La marca : El Grifo.

Agustí Salas Rolland.

Llegeix-ne més

Bacallà amb Mongetes del Ganxet (A l’estil Donosti)

Publicat dia 11 març 2014 bacallà. cuina catalana

 

Un plat per posar-hi els 5 sentits! Un morro de Bacallà acompanyat per unes fantàstiques i nostrades mongetes del Ganxet, un autèntic plat de festa. 

Que dir-ne d’aquest bacallà? Crec que amb la visió de les imatges ja no cal explicar res més. Bé, sí, cal provar-lo!

I les mongetes?  Un llegum amb Denominació d’origen Protegida (DOP) La mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva. 

Per mi, d’una finura, sabor i textura incomparables.

I el contrapunt en aquest plat dels allets cruixents, tot un plaer.

 

 

Ingredients:

4 lloms de bacallà

Farina

4 o 5 grans d’all

1 bitxo

300 gr de mongetes del ganxet cuites

200 ml d’oli d’oliva verge extra

pebre vermell

Un ratjolí de vinagre de vi blanc
Elaboració:

Podem fer el bacallà a la planxa o bé al forn. Mentre s’estigui fent, posem una paella amb oli d’oliva al foc amb el bitxo tallat , els alls laminats ben prims i ho fregim fins que es daurin una mica els alls i quedin cruixents.  Quan sigui fet el bacallà, (No gaire, ha de quedar melós) El posarem en una safata on hi haurem posat un ratjolí de vinagre i una mica de pebre vermell dolç. Posarem les mongetes i abocarem l’oli amb els alls pel damunt i sacsegem una mica la safata perquè es lligui una mica la salsa. 

 

 

 

 

Com bullir les mongetes:

El primer de tot serà deixar-les en remull amb aigua mineral un mínim de 8h. Si les deixem més temps millor. Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent, que gairebé ni bullin, fins que siguin cuites.  El temps dependrà de la mongeta, si és nova amb 45 o 60 minuts ni ha d’haver prou. La sal l’afegirem al final de la cocció. 

Nota: Podem fer la cocció amb aigua amb gas, ens trencarà millor la fibra de la pell de la mongeta i en quedarà més fina.

 A mí, ja m’agraden soles, simplement bullides, amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra, són una delícia per els sentits.

 

 

Maridatge recomanat:

Tot un maridatge de dos grans païssos, el ganxet mes esquisit catalá de soca rel i el morro del bacallà on a Euskalerria es tot un art. Senzill, gustós , molsut i amb un flaire familiar i imprescindible al bacallá: l’all!

Es tota una ocasió molt adient per juntar dos grans de la bona cuina : El Bacallà més soberbi i un blanc de Rioja, de criança , El Dorado de Murrieta. Un vi que molts no coneixen doncs molts ni saben que a La Rioja hi han blancs de criança i , un dels millors el fa Marqués de Murrieta. Cerqueu el maridatge!

Agustí Salas Rolland.

 

Llegeix-ne més

Pets de monja

Publicat dia 9 març 2014 cuina catalana. postres i pastisseria

 

Els pets de monja o dits també per els més finolis, sospirs de noia, són unes galetes petites i rodones, de la cuina catalana.

Sembla ser que les va inventar un pastisser italià cap el segle XIX a Brcelona. El nom original de la galeta era “petto di monacca” pit de monja, en al·lusió a la seva forma de mamella. Sembla que amb el temps pit va derivar en pet, terme també irreverent però sense connotacions sexuals.

Ingredients:

5 Ous

300 gr de sucre

200 gr de farina

La pell ratllada d’una llimona

Mantega (opcional, per enfornar)

 

Elaboració:

Primer de tot, preescalfem el forn a 180ºC.
Seguidament, batem els ous amb el sucre fins que quedin d’un color blanquinós. Afegimla ratlladura de llimona i la farina, i ho barregem amb una espàtula. Posem la massa en una mànega amb un broc petit i llis i anem fent pilonets en una placa de forn untada amb mantega o coberta amb paper d’estrassa. Poseu-ho al forn a 180º fins que les pastes s’assequin i es daurin una mica.
També podem utilitzar uns motlles de silicona per fer-los.
Llegeix-ne més

Arròs de Muntanya (A la cassola, de pagès…)

Publicat dia 9 març 2014 arrossos. cuina catalana

 

Aquesta recepta la volem dedicar especialment als nostres amics Raquel i Ramon. 

L’arròs a la cassola, de muntanya, del tros, de pagès, és un arròs molt tradicional que típicament es fa amb carn de conill, pollastre i costella de porc, tot i que n’hi ha moltes variants, per exemple, s’hi poden afegir altres ingredients com salsitxa o botifarra. Però el que fa variar més els ingredients és l’època de l’any, per exemple, a la primavera s’hi sol posar mongeta tendra o pèsols, mentre que a la tardor s’hi solen afegir bolets.
Hi ha també qui hi posa pebrot, a vegades escalivat o nyora, o les dues coses.
A diferència de la típica “Paella” que és un arròs sec i fet amb paellera, aquest es fa tradicionalment amb cassola de fang o també, amb cassola de ferro i una mica caldoset. I amb la tècnica de cocció diferent a la valenciana, amb el sofregit a la catalana.

 

 

Ingredients:

4 tassetes (de les de café) d’arròs bomba

1 tira de costella de porc (tallada petita)

Aletes de pollastre

1 troç de conill (tallat petit)

4 saltixes o 1 botifarra a trossets

Un grapat de bolets

Un grapat de pèsols del Maresme

Unes quantes mongetes tendres

 

1 Ceba petita

4 grans d’all

2 o 3 tomàquets madurs ratllats

Una mica de pebrot verd

Una mica de pebrot vermell

1 nyora

Uns brins de safrà

Aigua o millor brou suau de carn o pollastre (Unes tres vegades la quantitat d’arròs)

Sal

Pebre blanc acabat de moldre

Oli d’oliva verge extra

 

 

Elaboració:


Primer de tot, fregim en la cassola amb un bon raig d’oli d’oliva les carns tallades petites i les reservem. 
A continuació fem un sofregit a consciència (Sempre en el mateix oli) amb la ceba, els alls, el pebrot, la carn de la nyora i el tomàquet.
Una vegada fet el sofregit hi tirem l’arròs i el rossegem. Seguidament, afegim les verdures i els bolets, li donem un tomb a tot plegat i li tirem les carns , el brou bullint, juntament amb el safrà.
Ho deixem uns tres o quatre minuts a foc fort i tot seguit, ho deixem coure a foc mitjà entre 12 o 15 minuts aprox. (Dependrà de la qualitat de l’arròs)
Ens ha de quedar una mica caldoset.
També hi podem posar una picadeta d’all i julivert acabant la cocció.
Deixem reposar uns minuts i plat a taula!

 

 

Maridatge recomanat:

Un arròs! Un bon arròs a la cassola, cosa fina, cosa seria, golafre, passadora, on la cassola fa la seva feina, la d’escampar la calor amb gasiveria, amb dolçor, amb saviesa que el cuiner controla amb ma ferma. Tothom parla de la paella però a la hora de coure, el fang imposa la seva senzillesa on, cada component reb la seva racció de calor. El resultat és evident.  Us arriva la flaire?  Aquí decididament em decanto per un rosat, Cava, la potència del raïm negre feta rosat i amb les bombolles disposades a fer-lo encara mes atraient. Us recomano un Rosat d’en Jané Ventura del Vendrell . Una familia abocada al vi, sense concessions, els conec , tasteu-lo!

Agustí Salas Rolland.

 

Llegeix-ne més

Suquet de Rajada (Bastina, Escrita)

Publicat dia 6 març 2014 cuina catalana. peix i marisc

 

El plat que ens ocupa avui, és un d’aquells elementals de la cuina marinera tradicional, no tant pel peix amb que el fem, sinó per la seva elaboració.

Suquet de peix, i ocasionalment cruet de peix, és un plat, fet habitualment en cassola, amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord, se’n diu bullinada, i a la localitat valenciana de Peníscola, rep el nom de remescló.
És un plat senzill però nutritiu que elaboraven en origen els pescadors en arribar a casa després de la feina amb els peixos que havien quedat malmesos i no podrien vendre.
Ara bé, ja ho hem dit, es pot fer amb molts tipus de peix i marisc.

Aquest peix amb el que hem fet aquest suquet s’anomena de varies maneres, en cada lloc l’hi diuen d’una manera diferent: Rajada, Escrita, Bastina…
És un peix de cos pla i amb forma de rombe.La cara superior és de color marró i l´altra, la zona ventral, blanc.Aquesta espècie pot produir una petita descàrrega elèctrica sense importància.

Un peix poc conegut i a vegades poc reconegut i no gaire abundant, però d’un sabor i textura fantàstics, un peix que menjat amb suquet és d’aquells, per menjar amb les mans, sense cap vergonya, xarrupant els seus cartílags i llepar-se’n els dits, ja que una gran part comestible de la rajada són les seves aletes d’espines cartilaginoses.

 

 

Ingredients per 4 persones:

1 Kg de rajada (Aprox.)

4 patates grosses

4 grans d’all

5 o 6 tomacons pelats i ratllats

Pebre vermell

Pebre blanc

Sal

Una mica de llorer

Oli d’oliva verge extra

Una copeta de vi blanc sec

Fumet de peix

Per al fumet:

1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1/2 branca d’api
1 gra d’all
Peix de roca
Uns crancs o galeres (opcional)
Aigua

 

 

Elaboració:

Preparem un fumet fent saltar les verdures amb oli en una cassola a foc viu.
Quan ja estiguin rosses, afegirem els crancs i ho sofregirem un parell de minuts més.
Incorporarem aigua a continuació, afegirem el peix de roca i esperarem que arrenqui el bull i deixarem a foc baix uns 20/30 minuts, retirant sovint l’escuma formada. (recordem que els fumets de peix no requereixen de massa estona de foc, a diferència dels brous de carn).
Finalment el colem i ja està preparat.

Posem en una cassola els grans d’all a confitar amb oli, procurant que no es cremin i a continuació hi afegim el tomàquet. Fem el sofregit amb paciència, quan estigui fet, li afegim una cullerada de farina i li donem uns tombs perquè no quedi crua.  Posem el vi blanc, els pebres blanc i vermell, la fulla de llorer, deixem que bulli una mica i tot seguit hi tirem el fumet.

Mentre es feia el sofregit, haurem pelat les patates i les tallarem esqueixades. Així deixaran anar el seu midó en el guisat i quedarà més espès.

Quan arrenqui a bullir hi posarem les patates, tapem la cassola i quan siguin gairebé cuites, hi posarem la rajada i ho courem tot plegat només uns minutets, el temps just perquè es fagi el peix. (Uns 5 minuts)

Ho deixem reposar uns minuts i ja el tindrem a punt.

També podem afegir-hi una picada feta amb fetge de rap, all i julivert.

 

 

Maridatge recomanat:

La Rajada es un peix veritablement poc conegut pel gran públic, es un peix d’arran de terra i, durant anys ha estat la menja dels pescadors que se’l cuinaven a la barca amb un fogonet de pedra i quatre trossos de fusta . Un plat de supervivéncia diària que, ves per on es tot un gran plat. Aquesta ampolla del Celler Roura té aquest extraordinari blanc que, tot just el tenim al costat de casa, a Alella!  Ideal per aquest plat.  Tot un gran plat per a sorpresa dels que hem tigunt la sort de tastar-lo . Té una mica de feina peró el resultat es apoteòsic, senzill i fins i tot econòmic, un plat  mai mes ben dit per a sucar-hi pa. Confio que el vi que he triat os doni el contrapunt,  fan una bona parella. Compte , mes de dos plats es golafrería! Bon profit!

Agustí Salas Rolland.

Llegeix-ne més

Cigrons de Quaresma

blog3

 

Aquest és un plat que prové d’un dels més antics de la cuina dels Païssos Catalans: Els cigrons amb espinacs. plat que ja està documentat en els receptaris més antics.
La prohibició de menjar carn en temps de Quaresma, va portar a diferents variacions del plat: Amb ous durs, bacallà, panses, pinyons…. 
A la cuina catalana els llegums tenen, com a poques cuines, infinites varietats, senzillament bullits o receptes amb cansalada, amb botifarra, amb morro i orella, amb diferents tipus de carns, amb peix, calamarsons, sípia… N’hi ha per triar i remenar!

Aquests són els tradicionals de la Quaresma, però que en podem gaudir tot l’any.

Ingredients per a 4 persones:

400 gr. de cigrons
1 manat d’espinacs frescos
200 gr de bacallà esqueixat i al punt de sal
Un grapat de panses
Un grapat de pinyons

Per el sofregit:

2 tomàquets madurs ratllats
1 Ceba mitjaneta
2 grans d’all
1 fulla de llorer

Elaboració dels cigrons cuits:

Poseu els cigrons a remullar amb aigua la nit abans . L’aigua els ha de cobrir (heu de tenir amb compte que s’aniran hidratant i augmentaran de tamany).
L’endemà, els hi canviem l’aigua, afegim una culleradeta de bicarbonat i els deixem en remull unes horetes més.
Abans de coure’ls, heu de llençar l’aigua del remull, posar-ne de nova i esvendir bé els cigrons.
Els cigrons els hem de coure amb l’aigua bullint, a diferencia d’altres llegums, que es couen amb aigua freda . Quan l’aigua arrenqui a bullir, hi tirem els cigrons, esperem que torni a bullir, abaixem la intensitat de la flama i els coem a foc suau (però que no parin de bullir). Si necessiteu afegir aigua durant la cocció, l’heu d’afegir calenta, mai freda perquè es trencaria el bull i us quedarien durs.

El temps de cocció dependrà sempre de la quantitat i la qualitat dels cigrons. (entre 2 o 3 hores)
La sal li afegim cinc minuts abans de treure l’olla del foc. (Opcionalment hi podem afegir uns grans d’all i una fulla de llorer) 

Podem comprar els cigrons ja cuits al mercat, però, sempre amb el seu suc, el plat ho agrairà.

Mentre, haurem fet un sofregit amb el tomàquet la ceba, els alls i la fulla de llorer. Acabat el sofregit hi afegim les panses i els pinyons fins que les panses s’inflin.

Aboquem el sofregit a l’olla dels cigrons, quan aquests siguin fets, i ho deixem coure tot plegat una estoneta. Una mica abans d’acabar la cocció hi afegim els espinacs frescos. Rectifiquem de sal.
Finalment, parem el foc, hi tirem el bacallà esqueixat i tapem l’olla una estoneta, això serà suficient perquè amb la mateixa escalfor i vapor de l’olla es cogui el bacallà.

Deixem reposar la cassola i a punt per menjar!

També podem fer el guisat d’un dia per l’altre, afegint-hi el bacallà quan escalfem la cassola.

 

blog4

 

Maridatge del plat:

Bona elecció : Un plat suau d’agradable gust i molt adient pels propers dies en que el fred ens tornará a encendre el nas, he trobat un vi propi d’una comarca on el bacallà era ( i és ) quasi plat comarcal, El Bages, d’enllà un rosat delicat i de bon passar, Més que Paraules, es diu el vi, doncs vinga més que glops!

Agustí Salas Rolland.
La Vella Quaresma és, als Països Catalans, la representació gràfica de la Quaresma. Té la forma d’una vella arrugada i xaruga, amb set cames que va perdent d’una en una a mesura que van passant les setmanes de Quaresma. Va vestida com una pagesa mallorquina (coneguda com a Jaia Corema o Jaia Serrada) o una vella catalana. A les mans du un o bé dos bacallans, o bé un bacallà i una graella.
Es deia que era l’encarregada de procurar que els infants mengessin peix per Quaresma. Se’ls amenaçava dient-los: “Si menges carn, sa Jaia Serrada vindrà i se t’endurà”.
Durant els dies de carnaval, el rei Carnestoltes i la vella Quaresma mantenen una lluita; la vella Quaresma acaba guanyant i s’abandonen les lleis del rei Carnestoltes; els banquets, la festa boja i el desordre donen pas al dejuni, l’ordre i la calma.

Llegeix-ne més

Tonyina amb tomàquet

Publicat dia 4 març 2014 peix i marisc

 

La tonyina es consumeix fresca o en conserva. La seva carn és ferma, agradable al paladar i nutritiva. Conté Omega3, molt important per a una nutrició equilibrada, encara que no és recomanable per les dones embarassades pel seu alt contingut en mercuri. La tonyina en llauna, conservada en oli o salmorra, és ideal per preparar amanides i entrepans, en aquesta forma és molt apreciada als Estats Units, però s’ha estès arreu del planeta,  fet que ha fet que alguns experts alertin sobre la sobreexplotació de la pesca d’aquesta espècie. El destí comercial de la majoria de la tonyina pescada a la Mediterrània és el mercat japonès, on es consumeix fresca. Si la volem consumir així, és aconsellable congelar-la abans de preparar-la.

Segons ens explica el mestre Jaume Fàbrega, aquí hi ha, però, una “qüestió de noms”. Tant a Catalunya com a Espanya, per “tonyina” podem entendre espècies diferents. Intentem-ho aclarir. El nom de tonyina, en sentit estricte, només es podria aplicar al peix que porta el nom científic de Thunnus thynnus. Es la tonyina roja o mediterrània, nom que porta en francès (thon rouge). En espanyol és simplement atún i en anglès Tuna, bluefin tuna o tunny. Té un color blau negrós i, en les seves mides màximes pot arribar a amidar entre 2 i3 metresi pesar500 kg. Es troba a tots els mars càlids. Sembla que entra al Mediterrani per reproduir-se, a la primavera i a l’estiu, tot seguint els bancs de sardines de què  s’alimenten. A l’Alt Empordà, la millor època de les tonyines és d’agost a setembre. Es el moment tradicional de la pesca dels bancs de tonyines, al Marroc, a Sardenya i a Sicília (la famosa “Matanza” o pesca col·lectiva i sagnant, ja que les tonyines a Sicília o a Catalunya, es mataven a cops d’ estaca). A Catalunya, el País Valencià, Andalusia, etc., hi havia les grans “almadraves” o madraves (xarxes fixes, sempre “calades”, d’uns  dos mil metres , o més de longitud, i una amplada d’un a vint metres ) per a pescar-la, ja desaparegudes. N’hi havia hagut al Port de la Selva, i, fins al1921, a Roses. Salvador Dalí ho va reflectir en el seu quadre “La pesca de la tonyina”. Una de les últimes almadraves desaparegudes als països de l’arc mediterrani és la de l’illa de Tabarca, 1960. No obstant, la darrera almadrava parada a tot l’estat sembla que va ser al de Roses l’estiu de 1965. Actualment, moderníssims vaixells japonesos s’emporten la tonyina cap al seu país, ja que és altament apreciada (crua o en forma de “sashimi”, per al sushi, marinada, etc.). També se’n fan tàrtars.

Aquesta tonyina es pot menjar en fresc, la recepta tradicional de les nostres costes, fins a Alacant, és a la brasa, amb tomata, samfaina, amb patates a l’estil de la Costa Brava (Molt semblant al “marmitako” basc.) Se’n fan escabetxos i es conserva en sal o en oli. Les conserves en sal, tonyina salada o “saladures”(País Valencià) han estat bàsiques en la cuina tradicional (bull, sorra, ossos, ganyims…). Eren presents a les coques de tonyina d’Alacant, en diversos pastissets i en el Xató. S’hi inclou la tonyina de sorra, la part més apreciada, del ventre, o ventresca, un nom d’origen àrab que ja apareix als receptaris medievals en la nostra llengua.

 

 

La recepta que ara ens ocupa és amb tomàquet. La podem fer primer a la brasa o a la planxa i afegir-la després a la salsa o directament dins la salsa de tomàquet, com us expliquem a continuació.

 

Ingredients per 4 persones:

4 talls de tonyina

12 tomàquets madurs (Sense pells ni llavors)

1 ceba petita

1 porro

1 gra d’all

1 fulla de llorer

1 copeta de vi blanc sec

Sal

Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

Primer de tot farem la salsa de tomàquet. Posarem en una cassola un bon raig d’oli d’oliva i sofregirem una mica l’all i el retirem, tot seguit la ceba i el porro tallats petits, fins que quedin transparents i a continuació, hi afegirem els tomàquets tallats (Preferiblement sense pell ni llavors) i el llorer. Deixerem coure els tomàquets fins que quedin ben sofregidets i ho banyarem am el vi blanc. Deixem reduir poc a poc i si cal hi afegim una mica d’aigua o brou de verdures perquè no ens quedi molt sec. Ho pasarem tot plegat per un passapuré, aquest és un detall molt important, perquè si ho triturem amb una batedora ens perderà el color vermell del tomàquet.

Quan tinguem la salsa feta podem fer la tonyina, un cop salada, tal com hem dit abans, pasant-la primer una mica per la graella o paella i afengint-la a la salsa deixant que fagi una mica de “xup-xup” o banyant-la amb la salsa un cop cuita. Hem de tenir en compte que no hem de coure massa la tonyina, perquè no ens quedi eixuta.

 

 

Maridatge recomanat:

Un plat agradable, molsut, fàcil de fer, bo de menjar i, no cal comprar pastilles pel colesterol , porta un cabàs d’Omega 3 (diuen !). Com a peix de carn compacta el meu vi podria ser un negre jove de la Cooperativa de Garriguella,amb l’impromta de la seva joventut.

Agustí Salas Rolland.

Llegeix-ne més