A tots ells els hi podem donar la forma que la nostra imaginació ens dicti.

Quan els tinguem fets, els posarem damunt d’una safata de forn amb pa d’àngel a sota, d’aquesta manera un cop cuïts si queden una mica enganxats al pa no passa res, també ens el menjarem. Els posarem al forn (gratinador) a 250 graus durant uns 7 minutets (controlarem però que no se’ns rosteixin massa).

També els podem fer amb dolç de moniato:

El dolç de moniato s’elabora com si fossis a fer una melmelada: la mateixa quantitat de moniato que de sucre i a remoure a foc baix uns 30 minuts. S’afegeix el suc d’una llimona perquè no s’oxidi.

Posem a coure els moniatos amb pell, d’aquesta manera no li entra aigua, uns 25-30 minuts o fins que estiguin tendres.
Traiem d’aigua i deixem refredar. Una vegada que estiguin temperats, els pelem i els xafem en un colador perquè deixin anar l’aigua que tingui.
En una olla posem el moniato el sucre i el suc, ho barregem i sense deixar de remoure el tenim a foc baix uns 30 minuts o fins que s’evapori el líquid i ho deixem refredar i reposar.

Per fer la massa, barregerem el dolç de moniato i la farina d’ametlla en parts iguals i ja la tindrem feta.

Procedirem després com en els anteriors panellets.

També volem transcriure en aquesta recepta un fantàstic article del mestre Jaume Fàbrega, considerat un dels crítics gastronòmics més importants dels territoris de llengua catalana. A més és historiador, crític d’art, escriptor i professor.

PER TOT SANTS PANELLETS
Panellet: “pa molt més petit que l’ordinari”, segons el Diccionari Català Valencià Balear. Es diu principalment dels pans molt petits que tenen la farina barrejada amb altres ingredients (pinyons, coco, avellana, etc.) i que amb les castanyes formen la menja típica de la Nit de Tots Sants (Castanyada) o bé, a Barcelona- sempre segons el mateix diccionari-, “pastisset rodó fet de massapà”.

Un ritu festiu
El consum de panellets sol formar part de la festa ritual- i ben vigent- anomenada “Castanyada”: hom hi sol menjar castanyes torrades, a vegades moniatos (fets al caliu o al forn) i, és clar, els panellets, acompanyats amb un vi dolç, garnatxa, mistela, malvasia, un cava, vi novell etc. La vigília de Tots Sants (31 d’ octubre), se celebra la Castanyada, celebració que s’acostuma a fer en reunió d’amistats o familiars, o bé en comunitats més grans. Els panellets, no obstant, també apareixen com a postres, fins i tot en els restaurants de cuina d’ autor. Fins i tot n’ hi ha de vegans!.Actualment s’ ha eixamplat la temporada del seu consum i pràcticament es troben tot l’ any. No obstant, el punt àlgid del seu consum continua essent la diada de Tots Sants.La castanyada era una tradició fortament arrelada a la Catalunya de finals del segle XVIII, com explicava el Baró de Maldà al seu Calaix de Sastre. Els panellets es rifaven als cafès. Però el massapà ja s’ elaborava almenys des del s. XIV. 
La tradició de la fruita seca associada a la celebració dels morts és antiga, probablement precristiana, i a les antigues cultures rurals- d’ Egipte a Roma- s’ associa amb la sembra (llavors). Hi ha tradicions similars en altres llocs: trencada de pinyons a Eivissa, ossos de sant (Osona, etc.), “huesos de santo” (Aragó), “pa de morts” (Catalunya i Balears), “pan de muertos”- ,Mèxic-, etc. 
El panellet és com un ametllat (tot i que l´ametllat del Principat és semblant només per la forma, però és més sec i aplanat) o un “amargo” balears (documentat també a Osona al s. XIX), si bé ara també es fan panellets a Menorca, Eivissa i Mallorca, sovint, com a Catalunya, fora de temporada.

Arreu del món
Altrament els panellets reben el nom de “mitgetes” en algunes comarques, com la Segarra l’ Urgell, i eren regalats pel padrí al seu fillol. També se’n fan al País Valencià- per exemple, a Villena, amb el nom de “villeners”-. En altres poblacions- Tavernes de la Valldigna, ets-, se’n diuen panellets, com a Catalunya. També són corrents a Eivissa.
A Espanya hi algunes pastes similars, com els “empiñonados” (Castella, Andalusia…A Valladolid se solen menjar per Nadal) i pastes d’ ametlla en forma de panellet són comunes a Catalunya (ametllats), a França (macarons) i a tota la Mediterrània, d’ Itàlia a Grècia, del Magrib a Turquia.
No obstant, la presència dels pinyons- procedents dels nostres boscos, de l´espècie dita, justament, “pi pinyoner”; els xinesos no tenen tanta qualitat, i s’ han detectar que comercialitzen espècies no comestibles; es coneixen perquè tenen una forma amés xata que els nostres- dóna un toc d’ originalitat als panellets catalans respecte d’ altres pastes mediterrànies o nòrdiques. De fet hi ha unes 20 espècies de pins que produeixen pinyons comestibles, d’ Amèrica Àsia, passant per Europa i la Mediterrània. 
Trobem pins pinyoners a Itàlia, Espanya, Portugal, el Magrib, Grècia, Turquia i diverses illes mediterrànies, com Malta. Hi ha pinyons procedents d’ altres espècies de coníferes , com l’ araucària del Brasil, amb els quals es fa el pinhao. A Portugal el amb el pinyó de pi es fan unes galetes similars als panellets, els bolinhos de pinhao. Trobem, també decorades amb pinyons, pastes diverses al Líban i Orient Pròxim. 
Pel que fa a l´ametlla –gairebé sempre en forma de pasta o massapà- encara és més utilitzada, i caracteritza diverses pastes i galetes- com els ametllats- que trobem arreu de la Mediterrània.

Els pinyons, marca catalana
Probablement, no hi ha cap cuina ni cap pastisseria nacional que utilitzi tant els pinyons com la catalana: a part de les picades, els espinacs, els farcits d’ aviram, el bacallà, les coques…tenim els panellets, les galetes de pinyons de Figueres, els braços de Nadal de massapà i recoberts de pinyons, etc. A Itàlia hi trobem la Pinolata toscana, un dolç pinyons anomenat pinolate, en plural, o les pinolate de Chianti, fetes amb farina, clara d’ ou i pinyons. A Grècia es fan galetes amb pinyons, així com, molt ocasionalment, a Algèria-ghraiba o ghribiya-. El més emblant per n dir idèntic- són unes pastes seques de Tunísia, també en forma de panellet i també recobertes de pinyons; també s’ afegeixen al te. Ocasionalment decoren algunes tartes o pastissos, com l’ Arnadí valencià o la deliciosa Prinjolata que vaig tenir l´ocasió de tastar a Malta pel carnaval (en maltès prinjol és pinyó).
La base del panellet és un massapà, preparat normalment a parts iguals d’ ametlla mòlta i sucre. S’ hi pot afegir crémor tàrtar, clara d’ ou, alguna fècula, patata o moniato. Els formats poden ser rodons- com una nou aixafada, allargats- com un cilindre-, en forma de volcanets, etc. I amb gustos diversos; els més corrents són els de massapà, de pinyons, d’ ametlles, de codonyat, de cabell d’àngel. També són corrents els de cafè, coco, de gema (sobretot a Reus). N’ hi ha de xocolata, de maduixa, de llimó, de taronja, de vainilla, i fins i tot de fruites exòtiques, de gingebre i altres fantasies: també hi ha modes.

Història de la recepta
Els panellets no solen aparèixer als receptaris de cuina, ja que és una elaboració que si bé ara és força corrent a les cases, escoles, etc.-, també forma part del fabulós repertori català de les pastisseries. Per desgràcia del nostre paladar també es fan panellets amb la Thermomix!. Les coses com són: els bons panellets, a parer meu, es fan a les pastisseries.
Sí que apareixen, des d’ antic, als receptaris de pastisseria almenys des del s. XIX. Per exemple es ressenyen amb el nom de “Panecillos, ó sean, panellets” a El confitero moderno. Tratado completo y práctico de confiteria y de pastelería, de José Maillet, imprès a Barcelona el 1851. Ens diu que “los hay de canela, de naranja, de clavos, etc.”, i a la pasta base hi posa essència de llimó. 
Pedro Puig Clos, pastisser català de l´anteguerra al seu llibre Tratado de Pastelería y confiteria (Barcleona, 1935), inclou diverses receptes de “Panecillos de mazapán” sic, panellets): d’ anís, de cafè, de canyella, de poncem, de maduixa, de llimó, de codony, de taronja, de crema, de pinyons, de plàtan, de rosa, de vainilla, de gema o rovell…molts dels quals encara es fan avui. 
El cuiner Josep Rondissoni- potser més influent que Alexandre Domènech- que va ensenyar a les senyores barcelonines- i les seves minyones a cuinar , durant la Mancomunitat i la República, ensenyava a fer panellets, en els seus “Cursos de cuina”, publicats en forma de llibres. Explica les varietats de castanya, de pinyó, de massapà, d´avellanes…
A la postguerra una de les primeres receptes surt a Les 123 receptes clàssiques de la rebosteria catalana, de Glòria Rossi Callizo, 1986, on n’ explica diverses varietats. Al llibre Les postres de l’àvia (1980), amb les meravelloses il.lustracions de Josep Uclés- all qual ara li retem diversos homenatges també hi apareixen. Per a Josep M. Espinàs, “els panellets han de ser densos, doncs, però no feixucs” , és a dir sòlids i compactes, sense vel.leitats dietètiques (De la taula i el rebost, 1985). Si em permeten opinar, crec el mateix, i afegeixo que un servidor li solen agrada més els panellets de pastisseria que no pas els casolans. En aquest país, per sort, tenim grans, sòlids i excel.lents professionals de la confiteria, fins i tot amb pastisseries mítiques- es pot dir que a cada ciutat n´hi ha almenys una- com can Foix de Sarrià, a Barcelona, Tano, a Gandia i algunes de Palma.. .L´escriptora Gemma Lienas, a La nit de la Halloween (2012), parlant de la tradició cèltica dels dia dels morts, hi fa sortir els panellets.
Ells panellets es fan amb d’ametlles crues (de les millors són les marcona, ja que sempre són dolces), sucre, ous (a vegades no),fruites o perfums al gust: pinyons, ametlles torrades, codonyat, cireres confitades, xocolata… Els de pinyons són sempre els més apreciats i els més cars.
Antigament s’ hi posava la mateixa proporció de sucre i ametlla. Però ara la fórmula s’ ha alleugerit. La forma d’ elaborar-los, a l’ estil dels pastissers, és preparant prèviament un almívar a punt de bola fort sucre, aigua i un pessic de crémor tàrtar. Es tira al marbre i es treballa amb les ametlles mòltes. En aquest cas no cal posar-hi ous.Prèviament s’ escalden i es pelen les ametlles, es deixen assecar molt bé i a continuació es piquen amb un aparell elèctric. Per a les elaboracions casolanes, es compra ametlla prèviament mòlta. O bé es posa el sucre i l’ ametlla mòlta en un bol, es remena-ho bé i si se n’ hi posen, s’ hi van afegir els ous, sense batre, d’ un en un. Es va treballant la massa fins que quedi ben fina. Si es treballa força ja es pot fer servir el massapà: del contrari, es deixa reposar 24 hores o un temps a la nevera, perquè s’ endureixi.
Segons la classe de panellet, e formen boles com una nou, aplanant-la com un pa o “panellet” per la base i, amb les mans humitejades amb aigua tèbia (hi ha qui segles empolsa amb sucre, o amb farina) s’ hi enganxen els pinyons de pla, arrebossant tot el panellet, excepte per sota, on s’ hi sol posar una hòstia. A continuació es pinta amb rovell o clara d’ ou, a fi que quedin brillants, es posen en una placa greixada a forn calent (180º-200º) un màxim de 10 minuts, o fins que que els pinyons hagin quedat lleugerament torrats. Reposats un parell o més de dies són millors.
Hi ha diverses menes de panellets tradicionals i moderns, i amb formes diverses i diverses essències i colorants: de massapà, ametlles filetejades, llimona, farcits de codonyat, taronja, castanya, coco, cafè, avellana, vainilla, maduixa, xocolata, amb una cirera confitada, de gerd, de gema, de kiwi, etc.
Hi ha qui a la massa hi afegeix patata o moniato però, naturalment, això va a gustos. Teòricament no n´haurien de tenir.

Jaume Fàbrega