L’escamarlà el trobem avui en dia a tot arreu, fresc i congelat, de totes mides, potser és del pocs crustacis que toleren prou bé la seva conservació congelats, però avui n’hem trobat a Blanes, dels fresquets que encara belluguen, i  petitets. I els hem fet d’una manera molt senzilleta. I la veritat és que és un platet excepcional.

A Catalunya són molt apreciats des de la meitat del segle passat i és un crustaci propi de: Baix Llobregat, Barcelonès, Garraf, Maresme, Alt Empordà, Baix Empordà, Gironès, Selva, Baix Camp, Baix Ebre, Baix Penedès, Montsià i Tarragonès.

Ingredients per 4 persones:

1 kg d’escamarlans petits

Oli d’oliva verge extra

Sal

All i julivert

1 copeta de conyac.

(Podem fer-los també prescindint de l’all)

Elaboració:

Salem els escamarlanets i els saltem una mica en una paella amb oli d’oliva. Flamegem amb el conyac, deixem reduir una mica i els hi tirem una mica d’all i julivert picadet al damunt. O com em dit abans només amb una mica de julivert.

Una altra manera de fer-los seria amb ceba o ceba confitada enlloc de l’all i julivert.  Si els fem amb la ceba crua, la sofregim abans de saltar els escamarlans i seguim el mateix procediment anterior.

Si utilitzem ceba confitada, només cal afegir-li al final de la cocció.

Hem de tenir amb compte que la cocció ha de ser a foc ben fort i ràpida, per tal de no malmetre els escamarlans i evitar que ens quedin excessivament cuits.

Maridatge recomanat:

Els escamarlans són tots uns senyors, turgents, incitadors… És un dels productes que la mar ens ofereix, i si podem, al peu de la mar ens els cruspim. La seva senzillesa i el seu delicat sabor ens porta a un vi blanc com cal , evidentment un Sumarroca Sauvignon Blanc, del Penedés i fet a consciència, assaboriu-lo lentament!

Agustí Salas Rolland.

La morralla, raballa o cria de peix és el conjunt de peix petits de platja que se solen barrejar i menjar fregits. Es poden usar també per a fer fumets, brous i sopes.

Gastronòmicament, el conjunt format pels peixos de roca i la morralla formen els peixos per sopa.

Alguns dels peixos que inclou la morralla són el moll, el llucet, la cinta o la palaia.

Elaboració:

Una vegada el tinguem net, sequem bé el peix amb ajuda d’un drap o paper absorbent, el salem i l’enfarinem (Algunes formes pràctiques d’enfarinar-lo són, posant la farina i el peix en una bossa de plàstic o un “tupper” i sacsejar-ho tot plegat amb molt de compte.) Una de les coses importants és el tipus de farina, jo utilitzo, sense ànim de fer-ne publicitat gratuïta, la de “Las Panaeras Sevillanas” especial per fregir. És la que sempre m’ha donat millors resultats.

Una altra cosa important és l’oli, a mi m’agrada fer-ho tot amb oli d’oliva verge extra, que és el de més bona qualitat i més saludable, i ja que mengem fregits de tant en tant, com més sa, millor.

L’oli ha de ser en quantitat abundant perquè ens cobreixi bé el peix, i esperar a que estigui ben roent, en aquest punt hi anirem tirant el peix mica en mica i el deixerem fregir sense tocar-lo (El que si podem fer es sacsejar una mica la paella o fregidora, si intentem remenar-lo amb una escumadora o espàtula és quan correm el risc de trencar-lo)

Quan estigui  fregit del tot, depèn del tamany del peix, tampoc cal fregir-lo massa  perquè no ens quedi sec (Ho notarem perquè el peix ja estarà duret per fora, ja no es trenca amb tanta facilitat) el retirem amb una escumadora i el posem al damunt de paper absorbent abans de servir-lo.

També em de tenir en compte la quantitat de peix que fregim, si n’hem de fer bastant, val més fer-lo amb dues vegades, tres o les que calguin.

Maridatge recomanat:

La Morralla, un privilegi cada dia més escàs. Peix de barca acabat de baixar, tot un quasi vici que cal aprofitar-lo quant sorgeig.

Sense dubte un blanc i molt especial, de Vallbona de les Monges ( la ruta del Cister ) Blanc de Seré, té personalitat per aguantar l’embrencida d’un peix fresc i de barca, ben fresc,  ja m’ho direu!. El “pare” de la criatura Carles Ahumadada, responsable de la Cooperatives l’Olivera.

Agustí Salas Rolland.

Fa uns dies enrerere varis amics i seguidors d’aquest blog i de la nostra pàgina a Facebook, em preguntaven que era exactament la “Morralla”. He cregut molt oportú compartir amb vosaltres un dels articles del gran gastrònom i mestre Jaume Fàbrega (De qui trobareu varies referències en aquest blog, dels seus llibres he après molt) publicat l’any 2007 a la web de “Bona Vida” i que ens ajuda a saber conèixer el peix a casa i al restaurant, saber-lo comprar: Heus aquí unes normes bàsiques, que ens permetran distingir entre peix blanc, peix blau o peix de roca.