Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Ous ferrats amb fetge gras

Publicat dia 27 agost 2013 ous i truites

blog1

 

Uns ous ferrats mudats com per anar de festa.


Ingredients per a 4 persones:

4 ous ecològics
8 tallets de fetge gras 
Patates per fregir (preferiblement patata “agria”)
Oli d’oliva verge extra
Sal Maldon

Podem afegir-hi una salseta fent una reducció de Porto o Pedro Ximénez.

 

blog

Per a la reducció:

1/4 litre de Pedro Ximenes o Porto
4 Escalunyes
1 Nou de mantequilla
Oli d’oliva verge
Sal

Prepararem la reducció de la seguent manera: 

En un cassó hi posarem un raig d’oli d’oliva i una nou de mantega i sofregirem les escalunyes molt picadetes, quan les tinguem prou fetes hi afegirem el Pedro Ximenes o el Porto i ho deixarem bullir una bona estona a foc ràpid fins que ens redueixi a la mitad o una mica més. Li donarem un cop amb el braç elèctric i ho pasarem per un colador fi. 


Elaboració del plat:

Col·locarem unes patates fregides tallades a rodanxes al plat i posarem els ous ferrats i el fetge gras al damunt (que haurem passat previament per una paella o planxa sense oli)

Hi posem una mica de la reducció o la crema de vinagre i plat llest.

Bon profit!!


Maridatge del plat:

Estan de conya!  Malgrat els ous jo preferiria un Muscat, no gaire dolç peró tot un art, evidentment de Sumarroca. Acompanya bé al pobre fetge de l’ànec!

Agustí Salas Rolland.
sumarroca-muscat

 

Llegeix-ne més

Macarrons casolans

Publicat dia 27 agost 2013 pastes

A la cuina l’ingredient més indispensable i necessari és el carinyo. D’aqui que les receptes més bàsiques i senzilles quasi sempre son les més bones. Com els macarrons de la meva dona, la Gemma, que em fa de tant en tant per dinar. Boníssims!

Ingredients:

400 grs. de macarrons
Oli d’oliva verge extra
200 grs. de carn picada de vedella 
2 Cebes tendres
2 o 3 Tomàquets
3 Grans d’all
Formatge ratllat
Mantequilla

 

 

Elaboració:

Posar una cassola al foc amb l’oli d’oliva.
Afegir-hi la carn picada i l’all tallat menudet. Quan la carn està lleugerament sofregida, tirar-hi la ceba ratllada i deixar-ho coure fins que la ceba estigui daurada.
Posar-hi el tomàquet ratllat i deixar-ho al foc fent xup-xup fins que sigui ben fet, procurant anar remanant la cassola.
A banda tenim els macarrons bullits amb sal. Els afegim a la cassola, ho barrejem tot i emplatem amb una mica de formatge parmesà o de Maó al damunt.

També podem posar-hi formatge ratllat per sobre i una mica de mantequilla i gratinar-los al forn fins que estiguin dauradets.
Notes: També el podem fer amb restes d’embotit, costella de porc, saltxixes, etc. per aprofitar el que tinguem a la nevera.

(A mí afegint-lis un parell de fetges de pollastre em semblen fantàstics!)

 


 

Llegeix-ne més

Escalivada amb Anxoves de l’Escala

 

 

L’escalivada és un plat tradicional de la cuina catalana amb pebrots, albergínies, cebes i de vegades patates escalivades. Tanmateix a diverses comarques valencianes com la Marina i l’Alcoià se’n diu espencat i a altres zones se’l coneix també com “esgarradet” o “esgarradeta” com per exemple a la Ribera o la Costera, tot i que normalment aquest nom fa referència al plat que combina l’escalivada amb bacallà salat (el que a Catalunya s’assembla a l’esqueixada). L’escalivada es menja sola, com entremès, de vegades acompanyada d’embotits o formatges, o anxoves. També pot acompanyar un plat principal de carn, amanir una coca de recapte, etc.etc.

En aquesta ocasió hem fet un platet amb unes anxovetes al damunt, que bé potser una tapeta, un bon primer plat o podem presentar-lo amb una torrada de bon pa.
Creiem que molt poca gent no ho haurà provat, però no per popular deixa de ser deliciós.

 

Ingredients:

 

Escalivada

Anxoves de l’Escala

Oli d’oliva verge extra

All i julivert (opcional)

 

Ingredients per l’escalivada:

 

Pebrot vermell

Pebrot groc (opcional)

Albergínia

Ceba

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre

 

 

Elaboració de l’escalivada:

Per a fer l’escalivada, s’han d’escalivar a la brasa o al forn els ingredients segons llur qualitat: amb més foc per als pebrots que per a les albergínies. Avui, és costum embolicar-ho amb paper de plata. Quan tots els vegetals són a punt, es deixen refredar i es pelen i  posen en un plat gran, assaonats amb salpebre i oli. O en fem el plat o acompanyament que volguem.

L’Anxova (Aladroc, Seitó):

Cal distingir entre anxova i seitó. L’anxova és el producte tractat i el seitó, el peix fresc. També s’anomena seitó al peix fresc macerat amb vinagre i conservat en oli. Pel que fa a l’anxova, per fer-ne la salaó s’utilitzen anxoves fresques, sal, herbes aromàtiques i espècies. Hi ha dos mètodes d’elaboració: en salmorra (amb sal i aigua salada), i en oli (l’anxova primer es dessala i després es conserva en oli). El procés de maduració en ambdós casos és de 8 mesos i, després, les anxoves s’introdueixen en flascons de vidre.  

Entre les anxoves salades més conegudes cal mencionar les “Anxoves de l’Escala“.

Els peixos es confiten amb sal en els pots d’anxova. En el fons del pot es posaven els peixos esganyats i perfectament col·locats. Aquesta primera capa era empolvorada de sal. Sobre aquesta primera capa d’anxoves i sal, se n’hi posava un altre, igualment ordenada, i així successivament fins arribar al coll del pot, que es tancava amb un paper d’estrassa i es lligava amb un cordill.

Les anxoves als pots s’han de deixar reposar com a mínim un any o més abans d’obrir i no es poden remenar. En alguns llocs s’hi afegeixen grans sencers de pebre negre amb la sal al moment de la preparació per donar millor gust al peix.

 

 

Maridatge recomanat:

Pendent d’actualització

 

 


Llegeix-ne més

Bunyols de bacallà

Publicat dia 26 agost 2013 bacallà. pica-pica. tapes

 

Uns bons bunyols de bacallà, tant per dinar o sopar, com per picar, no ens poden faltar a la nostra taula de tant en tant.

 

És una recepta tan antiga com extraordinària. Ferran Agulló, al “Llibre de la cuina catalana” (1927) hi inclou tant els bunyols de bacallà com les “gresoletes de bacallà”, que és el nom que es dona al Baix Empordà als crespells, que són unes croquetes fetes amb farina, ou, all i julivert i són de forma plana i fetes amb l’ou sencer, amb el rovell, cosa que no fem en aquesta recepta.
Altres referències d’aquests bunyols es troben també al llibre “La Teca” d’Ignasi Domènech (1924) i a altres llibres de la cuina catalana clàssica.

 

Ingredients:

Bacallà esqueixat (uns 200gr.)

3 clares d’ou

100 gr. de farina

2’5 dl. de llet

2 grans d’all

julivert

oli d’oliva verge extra

sal

una mica de llevat en pols (opcional)

 

Procediment:

 

Barregem en un bol la farina, la llet i el llevat, seguidament hi afegim el bacallà ben petit (el podem escaldar amb aigua previament) i l’all i julivert. 
A part, montem les clares i les afegim amb compte a la barreja anterior, remenant a poc a poc de baix a dalt, perquè no ens baixin.
Fregim amb oli d’oliva molt calent amb l’ajuda d’unes culleretes per donar-lis forma, i al treure’ls els coloquem al damunt de paper absorbent abans de servir-los.
El ús de les clares montades és garantia de que ens quedin ben bufats, però hi podem afegir una mica de llevat en pols.

Maridatge dels bunyols:

M’has tocat la “fibra”, sóc “bunyolero empedreït” i del bacallà en particular, ma mare era basca i el bacallà no tenia secret per a ella.

Un plat agradable lleuger i de fàcil menjar, el seu acompanyant també pot ser un vi fàcil, agradable i de bon passar, un Oliveda, Clos Primat de l’Empordá, encés i llaminer pot fer el contrapunt, que vagi de gust!!

Agustí Salas Rolland.


Llegeix-ne més

Xató i Xatonada

Publicat dia 26 agost 2013 amanides. cuina catalana

El xató o xatonada, és una festa gastrònomica que es celebra principalment a les comarques catalanes de El Garraf i El Penedès.

El xató és el nom de la salsa que s’utilitza a la xatonada, aquesta salsa és “cosina-germana” del romesco, amb orígens àrabs.

Se’n disputen l’autoría alguns pobles, Vilanova i la Geltrú, Vilafranca del Penedès, Sitges, El Vendrell, Sant Pere de Ribes… És una mica allò de que si la meva és més autèntica que la teva i viceversa, encara que també hi ha altres pobles on es celebren xatonades, Cunit, Font-Rubí.. Benviguda la competència!
Fins i tot Salvador Espriu deia que és un plat d’Arenys de Mar…..


Segons va publicar el Diari de Vilanova del 16 de febrer del 2007 la primera referència escrita del xató és a un exemplar del 1850 del diari barceloní El Sol on es mencionava que un restaurant vilanoví de recent obertura “elaborava a la perfección el mondongo y los callos con all-y-oli, el suculento all-y-pebre y el excitante xató.”
També l’investigador Carles Montserrat va trobar a l’Arxiu de Sitges la primera referència escrita d’una degustació del xató (xatonada). Concretament va ser en un sopar-tertúlia celebrat el 13 de febrer de 1896 per 23 persones (entre elles il·lustres sitgetans com Miquel UtrilloSantiago Rusiñol i Gaietà Buïgas i Monravà).
La recepta de Vilafranca dona al xató una estructura similar a la d’un castell i alguns grups argumenten que l’origen de la paraula xató ve del mot francès chateau (castell). Així, a causa del paral·lelisme entre l’estructura del plat i el mot es podria considerar que el plat té un marcat origen vilafranquí i que altres poblacions al alterar la presentació no haurien sabut respectar l’original.
El xató també està relacionat a la cultura del vi, ja que el fet de fer una petita aixeta a la bóta per veure’l, s’anomenava aixetonar, aquesta és la versió de El Vendrell.
Segons escriu Jaume Fàbrega en un dels seus llibres, l’autoría del nom pot venir de la exclamació “Quel chateau!” que va pronunciar Santiago Rosinyol quan li varen servir el plat.

Sigui quin sigui el seu orìgen o autoria, a la xatonada, com a menja principal, es prepara una amanida d’escarola, acompanyada per bacallà esqueixat , anxoves, tonyina seca esqueixada, olives negres i arbequines i la salsa xató. 
Es sol acompanyar també per diverses truites o pastissos de truita, de botifarra, carxofes, fesols, etc.

Ingredients per a la salsa Xató:

3 o 4 nyores
Unes quantes ametlles torrades

Unes quantes avellanes torrades
2 o 3 grans d’all 

Molla de pa xopada amb vinagre
Oli d’oliva verge extra
Una mica de sal

(Hi podem afegir un bitxo si la volem picant)

Per el plat:
1 Escarola
150 gr. de bacallà esqueixat dessalat
150 gr. de tonyina seca dessalada
Anxoves
Olives negres
Olives arbequines



Elaboració de la salsa:


El primer que hem de fer és preparar les nyores: Les escaldem i les obrim, treiem les llavors i en separem la carn.
Piquem en un morter els alls amb un polsim de sal, hi afegim les ametlles i avellanes i seguim picant fins que ens quedi ben fi. A continuació afegim la carn de les nyores, remenem bé tot plegat fins que ens quedi una textura de pomada. Tot seguit anem tirant l’oli gota a gota com si fessim un allioli. A la meitat de la confecció de la salsa hi posem la molla de pa xopada amb vinagre i continuem tirant oli fins que ens quedi espesseta.


Elaboració del plat:
En un bol barrejem l’escarola amb la salsa, la posem en un plat amb el bacallà, la tonyina, les anxoves i les olives i bon profit!

 Maridatge del xató:
Benvinguts al Xató, la trovada inteligent entre el mar i la vinya pels quatre cantons mediterrània, una bona unió entre escarola, ametlles, avellanes, oli, vinagre, anxoves, bacallá, ah!! I el vi, un Novell, i si cal perque no, de Garriguella, que mes Mediterrània que l’Empordá ??
Agustí Salas Rolland.

Llegeix-ne més

Lluç amb salsa tàrtara

Publicat dia 25 agost 2013 peix i marisc

 

Ingredients per a 2 persones:

4 talls de lluç
Farina* (especial per fregir peix)
Oli d’oliva verge extra
Sal
Salsa tàrtara

La salsa tàrtara, de “sauce tartare” en francès, és una salsa que es diu que el seu nom prové dels tàrtars, poble considerat en el passat com a aspre i poc fi, degut a que la consistència d’aquesta salsa és un xic asprosa, a causa dels ingredients picats.

Per a a salsa tàrtara:

Ingredients:

200 gr de maonesa 
1 ou dur 
25 gr de tàperes 
25 gr de cogombrets 
50 gr de ceba 
1 culleradeta de mostassa  
julivert picat

Podem afegir-hi també un xic de suc de llimona o vinagre i una mica de cibolet picat.

Elaboració:

Primer fem una maonesa.

A part piquem molt finament les tàperes (lleugerament escorregudes), els cogombrets en vinagre, la ceba i l’ou dur.
Incorporem aquests ingredients a la maonesa i afegim finalment el julivert picat i la mostassa.

Preparació del lluç:

Salem el peix i l’enfarinem, jo sempre utilitzo, i sense ànims de fer-ne publicitat, la farina* de “Las Panaeras Sevillanas” especial per  a peix. Per a mí el resultat és millor.
Fregim el peix en oli d’oliva roent i quan estigui fregit el posem sobre paper absorbent per treure-li l’excés d’oli.
Servim el peix acompanyat amb la salsa.

 

Maridatge del plat:

Un plat senzill, net i d’agradable pas pel pal.ladar, la delicadesa del lluç i la força d’un tàrtar amb la seva indescriptible salsa poden ésser “lligades” per un vi per cert molt català. Temps de Flors Sumarroca.

Agustí Salas Rolland.

 

Llegeix-ne més

Esqueixada de bacallà amb olivada

Publicat dia 25 agost 2013 amanides. bacallà

 

L’esqueixada és una amanida feta de bacallà dessalat i esqueixat, acompanyat de diversos ingredients vegetals, i oli d’oliva. D’entre els vegetals no hi pot faltar el tomàquet, trossejat o ratllat, i sovint també s’hi posa ceba, pebrot i olives.
És un plat més adient per l’estiu però avui en dia es poden aconseguir els ingredients durant tot l’any. Per això es pot preparar una esqueixada a qualsevol època de l’any, i és un dels plats freds o amanida més comuns als restaurants i les cases de Catalunya.
Com bé escriu Jaume Fàbrega en un dels seus articles podriem dir que és un plat únic. “En cap cuina que utilitzi el bacallà, sigui a Portugal, a Espanya, al País Basc, a Provença o a Itàlia, no hi ha cap recepta similar”. 
Només a la zona de València hi ha un plat similar “esgarrat” però només es barreja el bacallà amb tires de pebrot escalivat o la “pericana” d’Alcoi, amb refregit d’alls.
En un famòs article publicat pel Financial Times, Matthew Tree fa servir l’esqueixada com a metàfora de les dificultats de l’adaptació a Catalunya: per la llengua, els costums de convivència i la cuina. “Inicialment vaig tenir problemes a engolir el bacallà cru anomenat esqueixada, un plat típic de Catalunya”. Per sort tot aixó va passar fins a convertir-se en un escriptor català i gran amic de Catalunya.
També Josep Pla té el plat dins del seu receptari (El que hem menjat) “El mengem esqueixat, amb una amanida i d’altres maneres”.

En aquesta recepta hem acompanyat l’esqueixada amb una mica d’olivada.

Ingredients:

Bacallà salat esqueixat 
tomàquet cor de bou
ceba 
pebrot vermell (opcional)
olives mortes o d’Aragó
oli d’oliva verge extra 
sal

Preparació: 

Dessalem  el bacallà esqueixat, tenint-lo en remull durant unes quantes hores i canviant-li l’aigua varies vegades. Treiem de l’aigua i s’esprem, per escórrer-lo bé. Tambè podem comprar el bacallà ja dessalat.
Piquem la ceba, el pebrot i el tomàquet, ho salem i ho barregem amb el bacallà. Amanim amb l’olivada i oli d’oliva verge extra.
Hem d’anar amb compte al salar, depenent del punt de sal del bacallà i l’olivada.

Per a l’olivada:

300 g d’olives negres espinyolades
oli d’oliva verge extra
sal o una anxova (opcional)

Elaboració:

Triturem les olives amb 2 dits d’oli.
Provem i salem al gust.

La olivada es pot menjar com un paté, untada en pa o crackers, o es pot utilitzar per amanir una amanida, escalivada, esqueixada …

 

Llegeix-ne més

Allioli

Publicat dia 24 agost 2013 cuina catalana. Salses. salses i bases
blog

No podia pas faltar en aquest blog una de les 4 bases principals de la Cuina Catalana, juntament amb el sofregit, la samfaina i la picada. Tal com ja escrivia Ferran Agullò en el “Llibre de la Cuina Catalana” (1928) “Les bases de la nostra cuina”:

ALLIOLI: 

Tres, o quatre o cinc grans d’all que es piquen al morter amb un pols de sal. Mentre amb la ma dreta es va barrejant  un cop picats els alls, amb l’esquerra s´hi va tirant l’oli. Va formant-se una massa que s’espesseeix anant-hi tirant oli, quant es té al punt que més agrada, es treu del morter amb una cullera, posant-se a la menja o en un plat o salsera per a que tothom se’n serveixi al seu gust.”

“Si l’all i oli es talla aigualint-se, es refá al morter en el qual s’ha picat un bocí de molla de pa com una ametlla”.

Una altra fòrmula, també del mateix llibre:

“Es frega en el fons del morter amb un grá d’all  s’hi posa un rovell d’ou i un pols de sal ; es bat ben batut anant-hi afegint gotes d’oli.
Quant la pasta es ben espessa, que no cau de la ma de morter, s’hi va tirant gotes de vinagre o llimona, remenant-ho seguidament, a cada gota va aclarint-se la massa .
Si per descuit es torna massa clara, s’hi tira de nou, gotes d’oli i s’espesseix altra volta .
De tallar-se o aigualir-se, es procedeix, refent-lo al morter, amb una molla de pá o una mica de mostassa.”

“A voltes l’all i oli es fa “negat”, és a dir,  posant-hi poc oli , ja remenant poca estona. Regularment, en  aquest cas es pica en el morter, abans de l’all, una mica de safrà que es torra al ferro del fogó, embolicat amb paper d’estrassa . S’ha d’anar en compte que no es cremi.”

“És “l’all i oli negat del peix , de l’arròs, del bacallà i peixo palo , i d’algun plat de carn o verdura.”

El seu origen no és clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars. És evident que hauria tingut un origen mediterrani, atès que aquesta salsa és habitual i tradicional a gran part del Mediterrani occidental i que a l’oriental també hi ha hagut des de sempre salses amb oli d’oliva i all.

Com molt bé diu el gran escriptor de gastronomia Jaume Fàbrega, en el seu llibre “El gust d’un poble” Ed. Cossetània 2002, els “patriotismes culinaris” fruit de la ignorància, han fet que tothom es disputi el seu origen, els catalans la sentim tan nostra com els francesos o occitans, els valencians, els mallorquins, els grecs, els italians i molts països àrabs també. I és que aquesta salsa pertany a la cultura mediterrània, i com tantes altres coses va molt més enllà de les fronteres, i les identitats nacionals. 
Una prova de tot això és que al segle XIV en el “Libre del Sent Soví” i al segle XV en el “Libre de Coch” ja hi trobem salses semblants com “l’allada” o el “Almadroc”, i des de llavors l’allioli ha anat apareixent en diversos escrits i manifestacions culturals i populars per tot arreu. A finals del XIX a 1891 el poeta de la Renaixeça Frederic Mistral va fundar a Avignon un diari provençal anomenat “Alioli”, que es va publicar durant set anys. També és molt interessant el text que apareix en el llibre “la cuynera catalana” escrit al 1835:

“Salsa á la Catalana dita alioli”

“Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada”.

Hi ha també altres variants, fetes amb fruites, com ara el codony.
A l’Aragó fan el “Ajoaceite” fet amb patata al caliu. 

O variants més polèmiques, fetes amb batedores elèctriques. 

Una altra variant és la salsa Maonesa, mal dita Maionesa, feta amb ou i sense all.

En definitiva, l’allioli és això: All i Oli sense res més que una mica de sal i paciència per remanar!

 

 

 

 

 

Llegeix-ne més

Cap i Pota amb Samfaina

Publicat dia 24 agost 2013 carns. cuina catalana. esmorzars de forquilla
blog1
Us ve de gust un bon “esmorzar de forquilla?  
 
No us enganyaré pas. El cap i la pota l’hem anat a buscar ja cuits al nostre carnisser (CARNISSERIA ALFONSO), perquè no em cansaré de dir que ens encanta i defensem el comerç de proximitat, el del costat de casa.

I, dit això, que dir d’aquest plat? Sentiu l’oloreta? Per sucar-hi pa!! Un “esmorzar de forquilla” com Déu mana. O per dinar….O una tapeta….Fins i tot sense gana!
Ingredients:
Cap i pota de vedella
Samfaina
Brou de carn
Samfaina (Veure recepta)

 

Elaboració:

Com ja us he explicat, tenim el cap i pota ja bullits. Posem en una cassola la samfaina, que haurem deixat prèviament una mica crueta, i la barregem amb el cap i pota, ho banyem amb mig cullerot de brou i ho deixem coure tot plegat una estona a foc lent i quan sigui tot ben cuit, ho deixem reposar al menys un dia.
L’endemà, a disfrutar! I bon profit!

 

 

Maridatge recomanat:

“Quan els veïns de casa couen un capó, els de casa nostre, suquen pa amb l’olor”! Un plat de “toma pan y moja” o el que es el mateix, mitja lliura de pa per barba, de pagés, de bona molla, forquilla va, troç de pa i, amunt el porró! Avui una novetat : Mas del Botó de l’Alforja (Baix Camp), un negre agradable d’una terra vella sempre nova i, si cal en porró i amunt!

Agustí Salas Rolland.

 

 

Llegeix-ne més

Coca de Llavaneres

blog1

 

“Aquesta coca és amb la cara feta de massapà amb pinyons incrustats, que reposa sobre una fina capa de pasta fullada farcida de crema. Per aquest motiu, a la casa, on la van crear, li diuen “Coca de crema”. Per la resta, aquells maresmencs que l’hem feta nostra, és la “Coca de Llavaneres”, unes postres artesanes amb denominació d’origen que traspassen fronteres: omplen els aparadors de les pastisseries de la comarca, les cartes de molts restaurants catalans i el nostre paladar; també hi ha qui, fins i tot, diu haver-la tastat a la selecta cadena de restaurants franceses Maxim’s. Però en realitat, tot ha estat gràcies a la “voluntat de Déu”, segons expressa el seu inventor, Gaspar Sala i Ros, que devot i humil, va dissenyar la recepta el 1955. Avui, la seva creació forma part de la identitat de Llavaneres.

La clientela principal de les pastisseries llavanerenques durant els anys 40 i 50 era el que els Sala anomenen “la colònia”. “Les famílies que estiuejaven a Llavaneres eren els qui feien els encàrrecs, i el meu pare, que és un artista, sempre estava fent proves i perfilant les seves postres”, explica la Fàtima, “la pastisseria és una barreja d’imaginació i qualitat, i això el meu pare sempre ens ho ha ensenyat: si els ingredients són bons, el producte també ho serà”. Gaspar creia en la seva manera de fer, i un bon dia, va decidir millorar la seva coca de crema afegint dues fines capes de pasta de full, una pinzellada de massapà i uns quants pinyons per sobre. La primera versió del que es convertiria en la Coca de Llavaneres va passar pel paladar de la seva mare i de la seva germana gran, que eren molt llamineres, i que van donar-li el seu vist-i-plau. “Sembla que hi ha d’haver una força que m’ha portat a crear aquesta recepta, però no n’hi ha cap, és gràcies a la voluntat de Déu: va sortir, va agradar i continua repetint-se, i això sí que és important”, puntualitza el Gaspar.

La coca típica i tradicional de Sant Andreu de Llavaneres és una coca generalment de forma rectangular, tot i que ocasionalment pot tenir altres formes, i no excessivament gruixuda (no sol passar d’uns 2 cm de gruix). S’elabora amb pasta de full, està farcida de crema i massapà (fet amb ametlles del país), i porta pinyons (també del país) per sobre. (Opcionalment pot portar també ametlla, encara que no és habitual en la autèntica Coca de Llavaneres.)

 

blog3

 

Ingredients:

2  làmines de pasta de full
1/2l de crema pastissera o Crema Catalana
75g d’ametlla en pols
100g de sucre
100g de clara d’ou
Un grapat de pinyons
Ametlla (Opcional)

Notes: La crema pastissera es diferencía bàsicament de la crema catalana en que s’utilitza farina barrejada amb “Maizena” i aromatitzada amb vainilla. La Crema Catalana MAI es fa amb vainilla i el seu espessant és el midó. (Per mot que actualment s’utilitizi la “Maizena”.) Hi ha també qui utilitza colorants en pastisseria professional, industrial i de casa, però, sincerament, no en sóc partidari i no crec que calgui, amb els ingredients naturals ni ha prou.

Ingredients per a la crema pastissera:

1 litre de llet
6 rovells d’ou
200 grams de sucre (es pot posar més o menys sucre segons la dolçor que se li vulgui donar)
75 grams de farina
50 grams de fècula de blat de moro (Maizena)
l’escorça d’una llimona
1 beina de vainilla
una branqueta de canyella.

Elaboració de la crema:

Barregem en un bol ampli la farina tamisada amb la fècula de blat de moro i el sucre, a continuació incorporem els rovells, mig got de llet i batem bé amb ajuda de unes varetes. Posem a escalfar la llet amb la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla, no ha d’arribar a bullir.

Quan la llet estigui ben calenta, retirem la canyella, la pell de llimona i la beina de vainilla i incorporem el preparat del bol. Couem a foc lent sense deixar de remenar fins que espesseixi. Un cop obtinguda la consistència desitjada, retirem la crema pastissera del foc i deixem refredar a temperatura ambient.

Per evitar que es formi una pel·lícula seca a la superfície i obtenir una textura més suau, es pot afegir una mica de mantega quan encara està calenta i barrejar bé, així el greix evitarà que la crema es ressequi. Després convé tapar amb film transparent sense que toqui la crema i reservar a la nevera fins al consum.

En les elaboracions de crema pastissera en què només s’inclou farina de blat com espessidor, cal incorporar al sucre i als ous i després s’agrega la llet calenta poc a poc sense deixar de remenar, després es cou. Convé deixar un parell de minuts més de cocció, sense deixar de remoure, un cop obtinguda la consistència adequada perquè no es noti gust de farina.

Si només s’inclou fècula, aquesta ha de dissoldre prèviament en llet freda. En tot cas és convenient coure la crema pastissera a foc suau i sense deixar de remenar per obtenir una textura homogènia i sense grumolls.

Preparació de la coca:

Fem un massapà barrejant l’ametlla, 75g de sucre i les aromes (llimona, vainilla) en un bol, afegim la meitat de les clares d’ou a poc a poc fins que tingui una textura de puré. Reservar.
Estirem una làmina de pasta de full molt fina i  la posem sobre una plata amb paper de forn. Repartim la crema pastissera deixant un marge al voltant. Dobleguem el marge per sobre de la crema, pintem amb ou i cobrim amb l’altra làmina de pasta de full.
Cobrim la coca amb el puré de massapà, repartint-lo bé per tota la superfície. Muntem a punt de neu la resta de les clares d’ou i cobrim el massapà, repartint-les bé per tota la superfície. Empolsinar amb els pinyons i la resta de sucre i coure al forn preescalfat a 190º durant 30 minuts.
Deixem refredar i coca a punt!

 

blog2

 

 

Llegeix-ne més