Eduard De plat en plat Ex-xef. Apassionat per la cuina tradicional catalana. "La cuina és el paisatge posat a la cassola". (Josep Pla). "Catalunya, com té una llengua, un dret, unes costums, una història propia i un ideal polític, té la seva cuina" (Ferran Agulló)

Peus de porc gratinats amb mussolina d’all

Publicat dia 16 agost 2013 esmorzars de forquilla. porc

 

Per bullir els peus:

 Ingredients per a 4 persones:

4 peus de porc oberts pel mig
1 Ceba
1 Pastanaga
1 Porro
Llorer, orenga, farigola….
Un branquilló de canyella
Clau
Aigua
Sal

Bullim els peus amb aigua i sal  i els hi afegim la ceba, a la que hi clavarem un parell de claus d’olor (No més, el seu sabor i olor ja són prou contundents) i la resta de verdures i herbes al gust. Els tindrem bullint aproximadament una hora i mitja. Els hem de deixar al punt per poder-los guisar posteriorment.

Ingredients per el plat:

Els peus de porc
Mussolina d’all
Pebrots del “Piquillo”

Elaboració:

Per a la mussolina d’all, farem un allioli  preferiblement amb els alls escalivats, perquè ens quedi mes suau, una vegada el tinguem fet, el barregem poc a poc amb una mica de nata líquida prèviament montada.
Posem la mussolina al damunt dels peus i els gratinem al forn.
Podem fer la mussolina amb clares d’ou montades enlloc de la nata o gratinar els peus amb allioli directament.
Si volem un alliolli suau només hem de refregar el morter amb all i fer-hi una maonesa.
A la base del plat hi posem una salsa de pebrots del “Piquillo”, que farem triturant-los amb la batedora elèctrica, una manera molt fàcil de fer una salsa.

 

 

Podem comprar els peus ja cuits, com hem fet avui nosaltres, a Carnisseria Alfonso, o els podem coure a casa. Si tenim un bon carnisser de confiança val la pena aprofitar-ho, així també donem recolçament al comerç de proximitat.


Maridatge del plat:

“Caminantes”! (Peus de porc en Balear).
Un plant senzill , gustós, be de preu i, sense greix, un plat suau, un vi suau, d’agulla, el primer al Penedès de Pinord. Us sabrà a glòria!!

Agustí Salas Rolland.


 

Llegeix-ne més

Sarsuela de peix i marisc

Publicat dia 16 agost 2013 cuina catalana. peix i marisc

blog2

La sarsuela de peix és una preparació molt refinada, un dels grans plats de la restauració catalana, fet amb diferents peixos de roca i mariscs cuinats tradicionalment en una cassola de fang, encara que també es pot fer en una paellera, mai en una cassola massa fonda. Amb un sofregit i una picada. Aquest plat molt agradable als ulls és típic de la zona costanera de l’Empordà, la Selva (Blanes, Lloret, Tossa), al Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peníscola), a la Plana (Castelló de la Plana), a la Ribera Baixa (Cullera), a la Safor (Oliva i Gandia), a la Marina Alta (Xàbia), a Barcelona i a la Catalunya Nord.
Tradicionalment la sarsuela es menja en reunions familiars i d’amics amb motiu de grans ocasions, ja que resulta un plat car i entretingut de fer, però més apte que altres plats similars, com l’all cremat, per a quan hi ha molts comensals a taula. Hi ha qui descriu el plat com una “paella sense arrós”.

Per a Manel Marquès, cap de cuina del restaurant barceloní El Suquet de l’Almirall, l’origen és inequívocament barceloní, concretament a la Barceloneta a començaments del segle XX. Per a Ferran Agulló i Jaume Fàbrega el plat va ser creat “segurament a la Barcelona modernista“.

Hi ha una altra versió, anomenada popularment “Òpera” feta amb llagosta.


Ingredients per a 4 persones:

4 Talls de rap
4 escamarlans
4 gambes
4 sípies petites o dues de mitjanes
2 calamars mitjanets
Un grapat de cloïsses
Un grapat de musclos
Oli d’oliva verge extra
Farina
Ceba
Alls
Una mica de pebrot verd i vermell
2 tomàquets madurs
Llorer
Una copeta de vi blanc 
Fumet de peix o aigua
Sal


Per a la picada:

Un grapadet d’ametlles
Un gra d’all
Julivert
Pa torrat
Uns brins de safrà
Una miqueta de xocolata negra
Sal

 

blog3

 

 

Elaboració:

En una cassola de fang o una paella amb un raig oli d’oliva, mai en una cassola fonda, fregim una miqueta els escamarlans, les gambes, la sípia i el calamars i els reservem.
Seguidament, passem a fer el sofregit.
Sofregim primer la ceba, quan sigui transparent, hi afegim els alls picadets, el pebrot i la fulla de llorer i ho deixem coure una estoneta. A continuació hi tirem el tomàquet, ratllat sense pell ni llavors. El banyem amb la copeta de vi blanc i deixem que redueixi.
Quan estigui fet, triturem el sofregit i el pasem per un colador fi (Xinès) per tal que la salseta ens quedi fina, i la tornem a posar a la cassola
En una paella amb oli ben calent, fregim el rap, previament enfarinat i el posem al damunt de paper absorbent i tot seguit l’incorporem a la cassola amb una mica de fumet.
Tambe hi posem la resta d’ingredients, escamarlans, gambes, calamars i sípia, i ara, serà ja el moment d’afegir-hi la picada. Deixem coure uns tres minuts i afegim els musclos i les cloïsses amb el seu suc, que haurem obert a part, per evitar que, si tenen sorra, ens espatllin el plat.
Sacsejem una mica la cassola i sarsuela a punt per menjar!

 

blog1


Maridatge recomanat:


Un Maset del LLeó Blanc de Blancs, és a a dir un Xarel.lo pur de vinyes velles i tractat amb cura, una actuació quasi total en tot el Penedés, on el raïm es el seu motiu de viure, on la satisfacció quasi supera el guany. Copa de boca tancada on es pot “ficar el nas” sense por de perdre un sol flaire.

Agustí Salas Rolland.
flor-de-mar-maset

 

Llegeix-ne més

Truita de riu amb verduretes

Publicat dia 14 agost 2013 peix i marisc

 

Com molt bé diu més avall el bon amic Agustí, el peix de riu es “soso”, i a mi en el cas de la truita em passa com a ell, m’agrada més a la navarressa. Però aquests dies estem intentant cuidar una mica la dieta i hem acompanyat la truita amb verduretes, i a fe de ser sincer, no ha quedat pas malament i hem fet un plat molt saludable i facilet de fer.

Ingredients:

1 Truita de riu (200-250gr.) per persona
Verduretes al gust
Oli d’oliva verge extra
Sal

Elaboració:

Coem les verduretes al vapor, perquè conservin millor les seves propietats. 
Les podem fer també bullides i una mica saltades.
Fem la truita a la planxa amb una mica d’oli d’oliva, no gaire, hem de tenir en compte que ja és un peix de per si greixòs.
Montem el plat al nostre gust i a punt per menjar!

Maridatge del plat:

La truita de riu (al meu entendre) tant sols l’accepto a la navarressa, doncs com tot peix de riu es “soso”, però bé, que s’ha de fer per un amic !!
Per la Truita de riu un Sumarroca blanc Muscat , aromàtic i armònic que millorará al peix . 

Agustí Salas Rolland.
Llegeix-ne més

Suquet de peix i marisc

Publicat dia 14 agost 2013 Cuina de Nadal-Cuina de Festes. peix i marisc


Suquet de peix, i ocasionalment cruet de peix, és un plat, fet habitualment en cassola, amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord, se’n diu bullinada, i a la localitat valenciana de Peníscola, rep el nom de remescló.
És un plat senzill però nutritiu que elaboraven en origen els pescadors en arribar a casa després de la feina amb els peixos que havien quedat malmesos i no podrien vendre.
Ara bé, ja ho hem dit, es pot fer amb molts tipus de peix i marisc. Aquest suquet el podiem haver fet només amb l’escórpora, que per si sola ja és deliciosa, però clar, vaig anar a buscar el peix just quan arribava i se’m va fer la boca aigua, i no em vaig poder estar d’agafar algunes “tonteries” més.

 

Ingredients:

 

1 escórpora d’un kg aprox.
4 escamarlans
8 gambes
Un grapat de musclos
Un grapat de cloïsses   
4 patates      
1 tomàquet madur
1 Ceba 
6 grans d’all   
Vi blanc
Sal
0li d’oliva verge 
pebre vermell
Julivert
Ametlles i avellanes torrades
Farina

 

Per el fumet:

 

1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1/2 branca d’api
1 gra d’all
El cap i espines de l’escórpora
Una mica de congre
Uns crancs o galeres
Aigua

 

Elaboració:

 

Preparem un fumet fent saltar les verdures amb oli en una cassola a foc viu.
Quan ja estiguin rosses, afegirem els crancs i ho sofregirem un parell de minuts més.
Incorporarem aigua a continuació, afegirem el cap i les espines de l’escòrpora, el congre a talls i esperarem que arrenqui el bull i deixarem a foc baix uns 20/30 minuts, retirant sovint l’escuma formada. (recordem que els fumets de peix no requereixen de massa estona de foc, a diferència dels brous de carn).
Finalment el colem i ja està preparat.

Posem en una cassola 6 o 8 grans d’all a confitar amb oli, procurant que no es cremin i els retirem abans de posar el peix.
Seguidament i en el mateix oli, fregim els filets de peix, prèviament salats i enfarinats i els reservem.
Saltem també les gambes i escamarlans una miqueta.
A continuació, posem la ceba tallada a daurar. Quan ja agafa color, hi posem els daus de tomàquet que ja tindrem pelat i sense llavors. Quan ja veiem la barreja al punt, posem una mica de pebre vermell al gust.
Afegim un vas de vi blanc i deixem que redueixi. 
Seguidament hi posem les patates, esqueixades, que deixarem coure una estona afegint-hi el brou calent i ho mantenim bullint a foc viu durant uns minuts fins que les patates estiguin quasi al punt.
Incorporem el peix, abaixem el foc i incorporem una picada d’ametlles, avellanes i all. (Hi podem afegir també uns brins de safrà)
Anem remenant controlant el punt de les patates i quan ja estiguin cuites, trèiem la cassola del foc i afegim una mica de julivert i ja podem servir.
Us recomano que els musclos i les cloïsses les tinguem obertes a part perquè, si alguna portés sorra, ens podria malmetre el plat.


Maridatge del plat:

“Total, un plat de pobres!! De pobres d’abans, ara fer-lo “com il faut ” coste un colló, un vi adient es un blanc estructurat, un d’ells sens dubte un Jean León (avui de Torres), un Chardonnay cuidat anomenat Viña Gigi, dono fe d’ell, vaig tenir la sort de conéixer i tractar al seu enóleg : Jaume Rovira”.

Agusti Salas Rolland.



Llegeix-ne més

Broquetes de pollastre

Publicat dia 14 agost 2013 pollastre

blog2

 

Hem fet unes broquetes de pollastre, com les podiem haver fet de gall dindi, carn de porc, etc. La carn que hi posem la podem comprar ja adobada o fer-ho nosaltres, tenint en compte que els adobs també ens serveixen de conservants, i que podem aprofitar retalls de carn que tinguem a la nevera. Alternant-hi unes verduretes és per llepar-se’n els dits.

Ingredients per l’adob: (Us pot servir per a qualsevol carn, vedella, porc, xai, pollastre)

Sal
Pebre
Oli d’oliva verge extra
Julivert
Un gra d’all
Pebre vermell
Un polsim de curri
Orenga
Farigola
LLorer

Elaboració de l’adob:

Triturem els ingredients amb la batedora elèctrica i posem el resultat en un pot gran de vidre juntament amb els trossos de carn.
Ho deixem a la nevera 3 o 4 dies i ja tindrem la carn a punt per montar les broquetes.
Podem prescindir del curri i posar-hi una mica mes de pebre vermell, així ens quedaran més vermells, o posar-hi només curri perquè quedin més grocs.
Hem de tenir sempre amb compte l’ús moderat de segons quines espècies com el curri, per exemple, perquè els sabors quedin equilibrats.

Montatge de les broquetes:

Agafem els palets (Pintxos) i hi anem punxant les verdures (Tomàquets xerri, pebrot verd o vermell, ceba…) i la carn de manera alternada, i ja els tenim a punt per a la graella.

blog1

Llegeix-ne més

Xampinyons saltats

Publicat dia 13 agost 2013 acompanyaments. guarnicions. tapes

 

Una tapeta, una guarnició… Quantes vegades no ens han solucionat un dinar, un sopar, un “pica-pica” o un acompanyament? Un producte del que en podem gaudir tot l’any.
Aquí teniu una manera de fer-los, saltats i boníssims!! 
(Els podem fer laminats, a trossets o sencers)

Ingredients:

Xampinyons
All
Julivert
Cibolet
1 copeta de conyac
Oli d’oliva verge extra
Sal

Elaboració:

Rentem els xampinyons amb molta cura, com menys aigua els toqui, millor. La manera ideal és netejar-los amb un drapet humit.
Posem una paella al foc amb una miqueta d’oli i hi tirem el xampinyons fins que es beguin tota l’aigua.
A continuació (I sempre a foc alt) Hi posem l’all picadet o laminat fins que se’ns dauri una miqueta.
Seguidament hi tirem el conyac i els flamegem, deixant que redueixi el suc.
Emplatem posant-lis al damunt una mica de julivert picat i cibolet.


El xampinyó al Maresme:

Probablement primer es van cultivar aquests bolets a Calella i Pineda i, més tard, a Canet, Sant Iscle, Sant Pol i Arenys de Munt, però sembla ser que al poble on va haver més producció va ser Sant Cebrià.

Els seus inicis es calculen cap a l’any 1950. El seu conreu es va iniciar a la finca de Can Matas de Sant Cebrià i més tard es va afegir La Goita. Però progressivament es va anar provant en totes les cases de pagès del poble, de manera que van substituir les vaques pel cultiu del xampinyó.

Les primeres proves es van fer en un magatzem on entrava molt poca llum, després es va eixamplar una mina que donava aigua, la qual es va canalitzar amb uns tubs de ceràmica: com a resultat d’aquest procés i tot observant que les produccions eren millors que les del magatzem, van decidir fer els bolets dins les mines.

Entre els anys 1960 i 1965 no hi havia ningú al poble que no hi estigués vinculat directament o indirecta, fins i tot hi havia propietaris que llogaven les mines a gent que no tenia finca pròpia.

Les mines que s’excavaven a les muntanyes tenien entre vint i quaranta metres de fondària per uns dos metres d’amplada. Si el terreny era molt tou, de tant en tant es feia una volta de totxo perquè no s’esllavissés. Al final s’hi feia un pou que sortia a dalt, a l’exterior, i que s’obria i es tancava per regular la ventilació.

El cultiu

Una vegada les mines eren acabades, es feia el cultiu. Es posaven en els seus marges fems que havien estat meticulosament preparats: havien de ser de cavall, barrejats al 50% amb palla de blat, es posaven en una pila i en l’espai de 21 dies s’havien de barrejar 4 vegades, posant els que estaven a fora a dintre, i de dintre a fora, perquè s’anés produint una correcta fermentació; després dels 21 dies s’entraven a dins la mina.

Els fems provenien de casernes, escorxadors i picaderos de tot Catalunya.

Una vegada s’havien posat els fems dins els marges de la mina amb un gruix d’uns 20 cm, es feia la sembra de la llavor, un pessic cada pam; el fong s’anava estenent per ell mateix durant tres o quatre setmanes, fins que quasi s’anaven tocant l’un amb l’altre. Després es tapava amb una capa de terrer garbellat i s’havia de mantenir la humitat. Al cap de dues o tres setmanes ja es podia començar a collir. La grana o llavor venia dins d’ampolles de vidre o embolicada amb paper amb la mateixa forma.

Cada vegada que es feia una sembrada nova s’havia de desinfectar la mina.

En una mina es podien arribar a collir fins a 600 quilos però poques arribaven a aquesta xifra. Les produccions eren molt variades.

La majoria de xampinyons es comercialitzaven a Mercabarna. Al principi s’envasaven en cistells de vímet i més tard en caixes de fusta.

També passava algun intermediari que els anava comprant al productor i llavors els repartia als restaurants i botiguers.

Des dels anys 50 els preus han variat, però al 1972 va començar la davallada i van començar nous cultius a altres parts de l’Estat. En particular, els pagesos de Sant Cebrià no van tenir cap més remei que anar plegant de mica en mica, no per ganes, sinó perquè no es guanyaven la vida. La majoria es van decantar pel cultiu dels maduixots.

L’any 1976 ja la gent anava plegant i es va fer un sistema nou amb el qual no s’havien de preparar ni fems ni grana: veien en sacs que només s’havien de posar dins la mina, i ja sortien els bolets.

Aquest conreu va tenir un cicle de curta durada (no més de 25 anys) i la seva adaptació va significar un gran esforç.

A partir dels anys 80 fins al 2000 es va continuar fent cultiu de bolets però de manera més reduïda i ja introduint la gírgola (Pleurotus ostreatus). A partir de l’any 1995 es van començar amb altres races d’origen asiàtic com el Shiitake (Lentinus ododes), Nameko (Pholiota nameco), Hericium i d’altres.

A partir del 2000 el cultiu de les races d’origen asiàtic es van cultivar en grans quantitats i es pot dir que la gírgola va anar perdent pes. Actualment l’última incorporació en el cultiu de fongs ha estat el bolet de card.


Llegeix-ne més

Pastís de poma i crema

Publicat dia 13 agost 2013 postres i pastisseria

 

 

Ingredients:

Una làmina de pasta de full
Crema catalana o crema pastissera
2 pomes
Mantega
Melmelada de préssec o albercoc
Sucre

Ou 

Elaboració:


Preescalfem el forn a 200 graus.
Estenem la làmina de pasta de full, li donem la forma desitjada i pintem la vora amb ou batut.
Punxem tota la superfície de la massa amb les pues d’una forquilla, per exemple. 

Omplim amb la crema pastissera, tenint cura de deixar uns marges sense omplir perquè, en no tenir el pes de la crema, pugin una mica.
A sobre de la crema pastissera posarem una capa de pomes tallades a làmines molt fines.
Posarem uns trossets de mantega per sobre de la poma.
Posem al forn uns 30 minuts més o menys a 180 º, fins que veiem que està dauradeta la pasta de full i les pomes.
Traiem el pastís, el deixem reposar uns minuts i el pintem amb la melmelada (podem rebaixar amb una mica d’aigua) i empolvorem amb sucre.
Si no us ve de gust amb poma podeu utilitzar altres fruites de la vostra elecció: préssecs, pinya, kiwi …

 

 

Podem fer-lo amb la forma que més ens agradi…

 

 

 

 



Llegeix-ne més

Truita amb Mongetes del Ganxet

Publicat dia 12 agost 2013 cuina catalana. esmorzars de forquilla. ous i truites

truitaganxet1blog

 

No volem pas ara ensenyar-vos com es fa una truita! Suposem que ja en sabeu!
Només voliem que veiéssiu la nostra truiteta d’avui, i donar a conéixer una petita història de la Mongeta del Ganxet (Les del nostre poble, Malgrat de Mar, fantàstiques com les del tot El Maresme, Vallès i La Selva) i com coure-les.

Pel que fa a la truita, ja ho sabeu, fregim una mica les mongetes, batem els ous, ho barregem tot plegat amb una miqueta de sal, un bon oli d’oliva a la paella, i a fer una petita obra d’art!

Podriem també fer-la afegint all, julivert, alls tendres…

 

blog1

 

 

 La mongeta del ganxet reconeguda per part de la UE.

 

mongetesblog1

Recentment, la Denominació d’origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet va obtenir el reconeixement de la Comissió Europea mitjançant la publicació en el Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE) de la seva inscripció al registre comunitari de DOP i IGP (Indicació Geogràfica Protegida). La DOP Mongeta del Ganxet, protegeix la mongeta de la varietat Ganxet produïda a les comarques del Vallès Occidental, Vallès Oriental i alguns municipis del Maresme i de La Selva.


L’origen sembla ser americà, i fins fa pocs anys era un producte més de la pagesia, que només les cultivava per a consum propi. Però malgrat el retrocés de l’agricultura, les “mongetes del ganxet” han augmentat la seva producció gràcies al prestigi que han adquirit en els últims anys. Els diferents estudis han millorat l’espècie i l’han expandit per tot el territori, i ha esdevingut un dels plats més valorats, típic no només de l’alimentació dels pagesos, sinó de les zones urbanes.
Té una forma plana, semblant a un ronyó, amb un ganxo característic en un dels extrems. És de grandària mitjana, amb un pes de vuit grams per unitat. Cal bullir prou perquè quedin tendres, però sense restar sabor.  Un cop a la boca és poc granulosa, amb un gust suau i consistent, que deixa una sensació farinosa molt agradable al paladar.

Ingredients:

Per a 4 persones:

400 g de “mongetes del ganxet” de l’any 
1,5 l d’aigua mineral
Sal

Hi podem afegir també a la cocció, uns alls i herbes aromàtiques al gust.

Com bullir-les:

Primer haurem tingut les mongetes amb remull un mínim de 8 hores.

Posarem les mongetes amb l’aigua freda al foc. Quan arrenqui el bull l’aturarem afegin-t’hi una mica d’aigua freda. Aquesta operació la repetirem un parell o tres de vegades i deixarem que coguin a foc molt, molt lent fins que siguin cuites. La sal l’afegirem al final de la cocció.

Ah! Un consell: Quan feu la truita, no aquesta, sino totes, procureu que quedi sucoseta, és molt més bona!!

Llegeix-ne més

Bacallà a la llauna

Publicat dia 12 agost 2013 bacallà. cuina catalana. General. Receptes premiades

blog10

Aquest plat va ser escollit com a “Millor recepta” del concurs organitzat per Perelló Bacallaners l’any 2011. Vam disfrutar molt amb el premi: Un sopar per dues persones al Bar Velòdromo. 

També vam guanyar el 2n Concurs de Receptes amb Bacallà, amb la recepta, “Esqueixada de bacallà marinat amb vinagreta de fals pil-pil”. És per estar contents, oi?  Hem pensat que la millor manera de fer-ho, és naturalment, menjant bacallà.

Volem donar les gràcies des d’aquest blog a Perellò Bacallaners i a tots els nostres amics i seguidors, que han fet possible el haver aconsseguit aquest premi.

El bacallà a la llauna és un altre plat típic de la cuina catalana. Alguns el consideren una recepta típica barcelonina.
S’anomena a la llauna perquè es fa damunt d’una safata de forn, en temps antics aquesta mena de safates tenien els laterals molt alts i donava una sensació de que fos una llauna.

Com bé explica Jaume Fàbrega , en una de les seves receptes, molts plats ,arreu del món, treuen el seu nom del recipient amb què es cuinen: de la Paella valenciana al cassolet (cassoulet) occità, de la Cassola algueresa a la Caldeirada gallego-portuguesa. Incloent el Marmitako basc i alguna Casserole francesa. Mot que, en canvi, en anglès es refereix a plats fets al forn.

Ingredients:

4 lloms de bacallà

Farina

2 dents d’all

Julivert picat

200 ml d’oli d’oliva verge extra

pebre vermell

Un ratjolí de vi blanc

 

Elaboració:

 

Enfarinem el bacallà després d’haver-lo eixugat bé amb un drap. En una paella amb oli calent, daureu el bacallà procurant que l’interior no es cogui massa.
Retireu el bacallà i el col·loquem en una llauna d’anar al forn.
A part, fregim l’all tallat a làmines, procurant que no es cremi, (Amargaria el plat). Hi aboquem el vi, deixant-lo reduir una mica i tot seguit, el pebre vermell. Remenem bé i ho aboquem per sobre el bacallà.
L’enfornem a uns 200º uns 6 o 7 minuts.
Afegim el julivert picat i serviu-ho tot seguit.

 

Podem acompanyar-lo amb unes mongetes de Santa Pau, cuites prèviament, i que afegirem a a la mateixa llauna.

Els fesols de Santa Pau, són menuts, de forma arronyonada i de pell molt prima. Un cop cuits, en la boca són saborosos, amb una textura molt fina, gens farinosa i molt tova. Se sol sembrar de la primera setmana de juny a la segona quinzena de juliol, i la collita és al setembre.
Són molt apreciats per la finor del seu sabor i pel poc temps de cocció que necessiten.
Es poden trobar a granel, envasats o cuits, en mercats i establiments especialitzats d’arreu de Catalunya.

 

blog11



Maridatge del plat:

Bacallà a la llauna! Un plat senzill encissador i golafre, un plat per a sucar-hi pa , però pa de debó , de pagés, de molla consistent, ah! I el vi! Aqui de “pet” al rossat, amb la següent seqüencia, tall de bacallà , suquem el pa, ens l’engolim i, glop de vi! En vi un “Doce Tañidos” de Cigales, Valladolid, per a mi un dels millors rosats que he tastat. Lo de sempre, cerqueu una botiga especialitzada, no us donaran bou per bestia grossa!

Agustí Salas Rolland.
doce-tanidos-tomevinos_1


Llegeix-ne més

Pizza

Publicat dia 11 agost 2013 Coques i pizzes

 

Recepta bàsica:

1 kg farina de força
50 gr llevat de forner
600 cc aigua tèbia
1 vaset d’oli
sal

 



Preparació de la massa de pizza:

1. En un bol gran introduïm part de la farina de blat. Deixem unes 4 cullerades de farina separades per anar engreixant la massa. 

2. Amb una cullera fem un forat al centre del bol i tirem el llevat dissolt en l’aigua. 

3. Batem amb una cullera de fusta des del centre cap a fora i anem a poc a poc barrejant amb la farina. 

4. Afegim l’oli d’oliva verge extra i la sal (és important que la sal i el llevat no entrin en contacte directe per no tenir problemes en el procés de fermentació). Seguim remenant el que comença a ser la massa, per ara serà una barreja enganxosa però ferma. 

5. Preparem la zona on anem a pastar, per exemple el taulell de la cuina és perfecta. Omplim la zona del taulell de cuina de farina, traiem la massa del bol i comencem a treballar la massa amb les mans. És molt important el refinat de la massa perquè quedi més elàstica i pugi millor. Per refinar estirem la massa com un xurro i retorcem en espiral diverses vegades. Al final tornem a ajuntar i pastar de nou durant uns deu minuts. Aquest és el truc que fa que la massa sigui increïble. 

6. Després d’aquests 10 minuts, podrem manipular la massa amb més rapidesa, s’anirà quedant elàstica i homogènia. La mesura de farina correcta és “fins que la farina no s’enganxi a les mans”, però tampoc s’ha de d’abusar.  Tot depèn de la farina perquè no sempre vénen igual de mòltes, ni el blat és el mateix. 

7. Anem tornant la massa en una bola. Agafem l’anterior bol i ho enfarinem. Introduïm la bola de massa en ell. Tapem el bol amb un drap de cotó durant unes hores. Per saber el temps que s’ha de deixar llevar la massa, utilitzem el següent truc: si la premem amb un dit i la massa torna a la posició original estarà a punt per preparar.

I aquí tenim la massa per poder començar a preparar la pizza amb els ingredients que més us agradin.

 

Consells i recomanacions:
Semblen molts passos però al final us adonareu que va ràpid, des que comences en el bol fins que la tens preparada són uns 20 minuts.Tingueu a mà la sal i l’oli ja preparats ja que quan comences la feina i tens les mans enganxoses és complicat posar-te a mesurar els ingredients, així et resultarà molt més fàcil. Per coure la pizza poseu sobre la safata del forn a la part de més calor. Hem preescalfat el forn al màxim uns deu minuts perquè tingui la temperatura adequada. A Itàlia els forns de llenya per pizza poden arribar fins als 400 º C, encara que la temperatura recomanada és de 300 º C, per al forn elèctric de casa vostra, 250 º C.Alguna vegada he deixat la massa fermentant a la nevera d’un dia per l’altre, ho pots fer si tens temps. El resultat és millor perquè la massa fermenta molt poc a poc i a l’hora de pastar la massa és molt més fàcil de treballar. Proveu algun dia, us agradarà.Si a l’hora de pastar no us feu amb la massa podeu emprar una mica més d’oli d’oliva verge en comptes de farina, serà molt més fàcil de pastar encara que et quedarà més greixosa.Us recordo que si sobra podeu congelar la resta de la massa, emboliqueu-la en plàstic film i recordeu d’escriure la data amb un retolador. La podreu emprar en una altra ocasió deixant descongelar a la nevera la nit anterior.I com a consell final us recomano la pedra rodona refractària, per a mi ha hagut un abans i després a l’hora de coure pizza. El gres reparteix la calor de manera uniforme, aprofitant millor l’energia del forn. A més absorbeix la humitat de les masses, obtenint així bases més lleugeres i cruixents. L’acabat és gairebé de restaurant i el cruixent de la base de la pizza és fantàstic. La teniu de 32 centímetres per pizzes grans, encara que també hi ha més petites.
Quin llevat he de fer servir per fer masses? Què és el llevat de forner, premsat o fresc? Serveix el llevat tipus Royal? 
Quan fem servir llevat per masses fermentades com pa, pizza, empanades o pastes, s’empra llevat de forner, premsat o comunament anomenat fresc. El llevat de forn és un producte viu, indispensable i fonamental per a la fabricació de masses, entre elles aquesta de pizza, és l’ingredient clau que proporciona volum, esponjositat i un sabor incomparable a la nostra massa.És imprescindible que un cop a casa la guardeu a la nevera.El llevat té la capacitat de proporcionar més sabor a la pizza ja que permet a la farina de força desenvolupar tots els seus sabors. El llevat contribueix també al color daurat i cruixent de la base. La funció principal és la de transformar el sucre o el midó (principal component de la farina) en diòxid de carboni i en alcohol, el qual s’evaporarà durant la cocció. El diòxid de carboni, gas present en l’aire, es distribueix per la massa i crea petites bosses d’aire que van creixent, donant volum a la mateixa.
Important: Per fer masses no heu d’emprar pols de coure tipus Royal. Aquest és un gasificant, diferent al llevat, són llevats químics que només actuen durant la fase d’enfornada de manera que la massa no creixerà en cap de les dues fases de fermentació. És la ideal per bescuits, no per a masses.


Petita història de la pizza

Els romans de l’antic imperi consumien al segle I una massa cuita similar al pa, de forma circular, condimentada amb herbes i llavors. Havien pres aquest menjar dels Grecs i dels Etruscs, qui elaboraven una massa cuita saborizada.Les dones romanes cuinaven el pa en forns comunals dels pobles, i mentre esperaven que estigués cuit, tallaven trossos de massa als que li donaven forma circular i condimentaven amb el que tenien a mà. Aquests panellets es fornejaven més ràpid que el pa i intentaven oblidar la fam dels que esperaven: nens, ancians, dones.
De la plaça pública, aquest antecessor de la pizza va passar a les alforges del treballador, qui ho portava a la feina de casa a manera de dinar ràpid, popularitzant ràpidament.Es van necessitar catorze segles-descobriment d’Amèrica mitjançant-perquè aparegués a Europa el tomàquet. Portat del Perú, inicialment va causar aprehensió als europeus, els qui ho consideraven tòxic o amb poders màgics pel seu nom “pomodoro” que significa fruit d’or, donat a les primeres varietats que es van conèixer.Inicialment el tomàquet s’utilitzava per decorar, però amb el córrer del temps la gent es va animar a menjar-lo, i des de llavors comença la veritable història de la pizza.En els seus començaments, el formatge no formava part de la preparació (s’utilitzava només tomàquet, alfàbrega i herbes). La seva introducció es va produir el 1889 a la ciutat de Nàpols, La reina Margarida de Savoia residia amb la seva reial família a Capodimonte i havia sentit parlar d’aquesta “menjar de plebeis” que gaudia de tant prestigi en el lloc, va voler satisfer la seva curiositat i va enviar al forner Rafaele Espósito, de la pizzeria “Pietro il pizzaiolo” la reial ordre de preparar-li una pizza.
El forner va voler engalanar aquesta pizza amb els colors d’Itàlia i va agregar al vermell del tomàquet i al verd de l’alfàbrega, el blanc del formatge mozzarella. Va cridar al seu invent “pizza a la Margarida”, inaugurant així una nova era, en clar que seria potser el menjar més popular d’Itàlia i del món. Als Estats Units es va introduir el 1905, però es va popularitzar en finalitzar la guerra, per la difusió que li van donar els soldats que tornaven d’Europa.França té la seva pròpia “pisaladière” rectangular a l’estil romà.Espanya, s’especialitza en pizzes de diferents i de vegades de insòlits farcits.En Orient Mitjà és el “pa pitta”A la Xina la massa és cuinada al vapor, i se serveix com petites Pizzetes amb diferents sabors.Indubtablement, la pizza ofereix una infinitat d’alternatives en les seves cobertures, només hem de deixar portar per la imaginació i els sentits!

 

 


Llegeix-ne més